srijeda, rujna 16, 2009

U đul bašči...

U đul bašči kraj šimšira
sjedi jedna cura fina.
Đule bere i miriše,
čeka dragog i uzdiše...


Za kratko ću prekinuti malo kulinarsko putovanje na koje sam krenula i zaviriti u jednu bosansku bašču. Đul-bašču... Nije to engleski ružičnjak, besprijekorno uređen prema projektu stručnjaka. Ne...Ali u svakom tom grmu ruža, u svakom kamenčiću stazice je ugrađena ljubav naših nana, naših majki. Đul bašča u kojoj se sladiše i sevdiše služi na ponos domaćici kuće. Ove su bašče mali dio raja na zemlji. Nju u srcu nosimo pa i da odemo na kraj svijeta i mislim da o jednoj takvoj pjeva i Zdravko Čolić u ovim prekrasnim stihovima tako punim sjete:


Avlija, i stara zarđala kapija
U mome snu zaškripi
Probudi me, podsjeti me
Da si mila kroz nju nekad prolazila.

Kajsija, tuzno se usred baste savija
Nema za kog' da raste
Holandija sve hladnija
Mnogo vrata, nijedna kapija...


....da mnogo vrata, a nijedna kapija

Opojni miris, ruže u svim bojama ne mogu vas ostaviti ravnodušnima i ja bi tu mogla uživati satima uz kaficu, rahatluk i knjigu. Ali, ne zna to naša djevojka iz sevdalinke. Njeno nemirno djevojačko srce u iščekivanju voljenog ne da joj da vidi ljepotu koja je okružuje, pa tako rasijano bere đule i uzdiše što ga nema.

Nisam stara, ali sam staromodna. Meni je ruža najljepši i najdraži cvijet. Parfemi i sapuni sa mirisom ruže nisu mi "babinski", volim ih jer me vraćaju u djetinjstvo i u sjećanje mi donose miris moje majke. Jedan od mirisa i okusa koje pamtim iz djetinjstva je i miris đulbe šerbeta. Sjećam se kako je sok od ruže i šerbe od ruže pripremala moja draga majka. Otišla je rano, bila sam jedva deset godina stara i nikad više do ove godine nisam probala pravo đul šerbe i domaćeslatko od ruža.

Pa da pređem i na kulinarsku temu i upotrebu ruža u kuhinji. Upotreba ružinih latica u "industriji" ljepote poznata je još iz doba Starog Egipta. Međutim, upotreba destilirane ružine vodice u kulinarstvu "izum" je koji dugujemo Perzijancima. Na Bliskom Istoku, Sjeveru Afrike i u Turskoj pored vodice narančinog cvijeta, ružina vodica koristi se za aromatiziranje krema, kolača, napitaka. Od ružinih latica pripremaju se džemovi i slatka, koji se koriste kao dodaci pudinzima, svježem siru, kajmaku itd, itd...

U nanovo otkrivenom okusu i mirisu po ružama uživala sam u sutlijašu sa slatkom od ruža i mlijeku sa đul šerbetom.

Slatko od ruža ili đulbe-šećer

Za slatko od ruža koristi se posebna vrsta ruže, koju u Bosni nazivaju đulbešećerka. To je ona velika, mirisna ruža svijetlo roze boje, naravno uzgojena bez pesticida (s toga nije ona sa razglednice) u opjevanim avlijama.

Sastojci:

* 400 g ružinih latica
* 400 g šećera
* oko 300 ml vode
* sok 1 limuna

Priprema:

1.Odvojiti ružine latice od cvijeta, odstraniti one koje ne izgledaju zdravo. Isprati i raširiti da se posuše.
2.Izvagati suhe latice ruža i izvagati istu količinu šećera.
3.U veliku teglu staviti ružine latice, pa ih posuti šećerom i preliti vodom. Poklopiti i ostaviti da stoji na toplom mjestu 4-5 dana da se potakne vrenje.
4.Kada latice pobijele smjesu sa laticama i vodom u kojoj su stajale staviti u veliku posudu sa debelim dnom i na laganoj vatri kuhati uz miješanje dok se ne zgusne poput tečnog meda.
5.Dodati limunov sok, a zatim kuhati još 10-tak minuta.
6.Ostaviti da se ohladi i zgusne u posudi, a treba imati gustoću tekućeg meda, jer se služi u malenim posudicama sa žličicom.
7.Gotovo i ohlađeno izliti u čiste i suhe tegle.





Kupljeno, domaće slatko pripremljeno je po navedenom receptu kod gospođe Ajle Pinjo, koja ima svoj štand sa domaćim bosanskim delicijama na tržnici.

Sutlijaš sa slatkom od ruža




Sutlijaš se u Bosni priprema na razne načine i smatra se laganom zahladom (desertom koji se jede žličicom). Obično se dodaje samo cimet ili grožđice, a u "modernim" varijantama ribana čokolada, međutim, poslužen sa slatkom od ruža i pistacijama, postaje jedan "elegantni" sutlijaš, zaista izuzetnog okusa.

Sastojci (6 porcija):

* 75 g riže okruglog zrna
* 2 žlice šećera
* 500 ml mlijeka
* 300 ml vode
* 20 g maslaca
* 1 štapić cimeta u kori
* naribana korica 1 limuna
* 6 žlica slatka od ruže
* pistacije za dekoraciju

Priprema:

1.U posudi sa debelim dnom rastopiti maslac i na njemu kratko pomiješati rižu da uhvati masnoću.
2.Dodati mlijeko, vodu, šećer, limunovu koricu i cimet. Kuhati na laganoj vatri oko 1 sat uz povremeno miješanje i dodavanje po malo vode prema potrebi (da se riža ne slijepi) dok se ne dobije gust sutlijaš.
3.Odvojiti štapić cimeta. Izliti u posudice i dodati slatko od ruže, pa ohladiti.
4.Servirati dobro rashlađeno, ukrašeno pistacijama.




Đul šerbe (kuhano)

Ne bi li bilo glupo da ovaj naziv prevodim kao "sirup od ružinih latica"? Ja mislim da bi... Kada se radi o napitku koji je bosanski ponos neka mu ostane i bosanski naziv, ko želi razumjeti, razumjet će.

Sastojci:

* 250 g ružinih latica
* 2 kg šećera
* 2 l vode

Postupak:

1.Očišćene latice ruže đulbešećerke staviti u posudu zapremine 3 l. Dodati vodu i staviti da se kuha oko 1 sat.
2.Kada latice ruže pobijele, a voda primi boju ruže vodu, vodu procijediti u drugu posudu u koju je prethodno dodan šećer.
3.Ružine latice baciti, a vodu od ruža kuhati sa šećerom na laganoj vatri dok se količina tekućine ne smanji na polovinu i poprimi gustoću sirupa. Posudu pokriti vlažnom gazom i ohladiti, a zatim preliti u flaše i zatvoriti.

Uobičajno je da se đul šerbe servira sa kriškicama limuna i kockicama leda. Može se koristiti za preljev preko sladoleda, dodatak agdama za zalivene kolače...


"Polutradicionalno" posluženo, sa limunom bez leda...

Kao mala mrzila sam piti mlijeko i ako bi vidjela i najmanju količinu kajmaka ne bi bilo šanse da ga popijem. Ne znam šta su sve izvodili moji roditelji ne bi li ga popila. Dubili na glavi, glumili, čitali mi...Tata je "izmislio" poseban specijalitet, dodajući mi med u mlijeko, pa sam ga tako još nekako (uz suze, moje od dječjeg "pasjaluka"i njihove od muke sa djetetom) i popila. Jučer sam probala kombinaciju đul šerbeta i hladnog mlijeka, iznenadila sam se. Pa nije to mlijeko tako grozno.

Broj komentara: 9:

snjezana kaže...

vidis, imala sam pogresnu predodzbu o bosanskom vrtu... a zato je kriva ona pjesma o emini. ona je stajala u sjaju jasmina i meni je jasmin ostao kao glavno obiljezje bosanskih vrtova. eto, sad znam da su to ipak ruze.
miris ruza obozavam i trenutno koristim cisto ruzin ulje kao parfem.:)
volim ih i u vrtu i u kuhinji. jedini problem s njima je to sto kratko traju...:)

Snježa kaže...

A joj.... Gdje me nađe...

cosmo2503 kaže...

@ Snježana, ja u Sarajevu nisam vidjela bašte sa jasminom, mada ih sigurno ima. I u samoj Šantićevoj Emini imaš stih u kojem ona u srebrn ibrik zahvati vode pa ode zalivati đule po bašti... Moja mama ima magnoliju i raznobojne ruže, kao i razno nisko cvijeće. Stvarno je šteta što ove u vrtu kratko traju jer su zaista prekrasne.
Nedavno sam tek u Sarajevu uspjela naći ružinu vodicu koja se koristi u kulinarstvu (kao da je mene vlasnik pitao šta mi treba). Mislim da ju je teško naći i u Zagrebu jer se jednom na Coolinarikinom forumu "gdje kupiti" povelo pitanje gdje kupiti ružinu vodicu, na što je zamisli Karmela napisala da Afrodita (bave se proizvodnjom kozmetike)pravi ružinu vodicu (toaletnu...LOL!) Esencijalna ružina ulja se mogu nabaviti i u Sarajevu, ali su stvarno preskupa. Meni su sasvim dobri mirisi iz L'occitanea.

Gaga kaže...

Kakav lep post :)Baš sam uživala čitajući ga i gledajući ovu lepotu na slikama.

studena kaže...

Divan post, kao i obično :)

Ruže obožavam, ali u vrtu ih imam samo tri i to penjačice, one oko kojih ne treba puno brige :)
Dala sam si u zadatak, jednom, tamo u budućnosti, zaista imati pravi mali ružičnjak, kad budem imala vremena se njime i baviti.

Ali mirisi od ruža, posipam se pepelom, nikako nisu po mom ukusu. Nema to veze sa "babskim" kako kažeš, već je više stvar ukusa, mene više očaravaju svježi mirisi citrus voćki, nego teški, ružini.

Tu spadaju i jestive prerađevine od ruža...eto, čudno je to, radila sam keksiće i sladoled od lavande, pa iako lavanda ima još teži miris (da ne spominjem asocijacije na ormare pune moljaca :) ), nije mi smetalo, ali kod ruže mi jednostavno ne ide.

Ovdje se ružine vodice (koje se koriste u kulinarstvu) mogu kupiti i u apoteci, eto jedne ideje da se i tamo priupita ima li šanse oko uvoza.

ps. uopće me ne čudi Karmelin biser :)

Vera kaže...

Predivan post.Moja baka je često koristila ružu kao esenciju za poslastice,na blogu Astal imam objavljen i post-Sladoled od Ruža.
Ja volim ruže isto kao i drugo cvece,meni su pasija kaktusi...Ali ima istine da je ruza kraljica cveca!

mamajac kaže...

Volim da citam tvoje postove, al' ni ovako lepo sroceni ne bi me naveli da zavolim ruzu :)

Ok mi je ruza u bašti, al' u kuhinji jok. Sto se moze donekle objasniti i time sto generalno ne volim pozajmljivanje tudjih mirisa. Ne volim omeksivace, osvezivace, dezodoranse bilo kojih vrsta. U zivotu ne bih dala pare za parfem ili miris, jednostavno mi nisu potrebni. Misljenja sam da ruža treba da mirise na ruzu, a kolac na kolac :)

Sa druge strane, verujem da je stvar skroz subjektivna, i da ko voli - voli, ko ne voli - ne voli...

cosmo2503 kaže...

@ Studena, rado bih se upustila u avanturu sa lavandom. Meni je miris lavande, premda težak, drag. volim i med od lavande u kojem se stvarno osjeti i njen miris. Inače, Karmeli dugujem izvinjenje, napisala je Aromatica, ali svejedno radi se o toaletnoj ružinoj vodici, odnosno o toniku za lice. Nisam probala tražiti ovu vodicu u apotekama, ali je nikad nisam vidjela izloženu pogledu kupaca.
@ Vera, pamtim tvoj post o sladoledu od ruže. Sigurno je mirisna divota.
@ Majo, stvar je navike i toga da li nešto prihvaćaš kao hranu ili ne. Npr. Koreanci, valjda, jedu pse i mačke!?! Ne bi mi palo na pamet da to probam, u startu mi je odbojno. Cvijeće mi je prihvatljivo, pa bih kako sam već napisala Studenoj, rado isprobala lavandu u kuhinji. Mahuna vanilije je također cvijetnog porijekla, ali je zbog opće prihvaćenosti u evropskoj kuhinji svi upotrebljavaju i ne dovode u pitanje kako je rasla, da li je ukras u šumi, vrtu...A što se tiče mirisa, ja ih obožavam, u svim mogućim oblicima. Imam gomilu parfema (prepune tri police), a na Lush i L'occitane potrošim malo bogatstvo. Volim i omekšivače i redovno pomno biram. Također uživam u cvijetno namirisanim sredstvima za čišćenje pa redovno imam po tri razna Ajaxa...

mamajac kaže...

Selma, slazem se skroz da su u pitanju navike. Bas to sto kazes za vanilu je dobar primer. Veruj da sam tek skoro videla kako izleda "ziva", za mene je vanila sinonom za kesicu mirisljavog secera, cak i stapic mi je nesto na sta nisam navikla.
Zivot me je naucio da je "nikad ne reci nikad" puno vise od fraze, i mozda cu i ja jednog dana zavoleti miris ruze u klopi, al' za sada je situacija kao gore opisana :)

Veliki pozdrav,
Maja