subota, rujna 26, 2009

KuVarijacije – Brankin kruh

Vidim da rokovi za prijavu učešća za naše kuvarigrice ističu. U narednih 4 dana trebala bih objaviti 4 posta, a uz moj usporeni ritam to mi već djeluje kao nemoguća misija. Pa, dakle da počnem sa onim što imam spremno već duže vremena. Brankin kruh...

Ne želim se praviti važna i "držati predavanja", niti želim biti lažno skromna pa ne reći: "Ja zaista znam šta je dobar kruh." Čim sam ga vidjela, znala sam da je dobar. I željela sam ga isprobati i to odmah. Predložila sam ga za temu i drago mi je što je "vox populi" pokazao da je tema i drugima izazov.

U posljednjih godinu dana naučila sam mnogo o pravljenju kruha, a usvojenu teoriju sam iskušala u praksi na desetini recepata. Sve ono što sam ranije znala o pripremi kruha palo je u vodu. Znate ono kada u receptu piše "glatko, meko i elastično tijesto?" Zaboravite! To i važi za tijesto savijača, ali ne i tijesta za kruh. Za izraditi dobar kruh morate malo zaprljati ruke tijestom i brašnom, tijesto za kruh nije plastelin.

Rekla sam da neću "držati predavanje" o kruhu, ali da bih iznijela svoj sud moram ubaciti i malo teorije. Izrada kruha dijeli se na 12 faza, od kojih najbitnijom smatram fazu miješanja. Ako imate stroj za pečenje kruha, morali ste primjetiti te faze. Prvo miješanje-stajanje- drugo miješanje... O tome govorim kada pričam o važnosti pojedinih faza u procesu izrade domaćeg kruha. MIJEŠANJE! Bolje rečeno, dva miješanja. Prvo kratko miješanje da se sastojci povežu i da svo brašno bude hidratizirano, stajanje od 20 -tak minuta i onda ono glavno miješanje dok se ne formira ta čuvena lopta tijesta koju bezmalo srećemo u svim receptima za kruh. Vjerujte, mješate li dovoljno dugo ta će se lopta formirati pa i kod hidratacije 85% (neki recepti za ciabattu i neka tijesta za pizze i focaccie.

Za Brankin kruh potrebni su samo brašno, voda, kvasac (i šećer) i sol. Ne može jednostavnije, a nema ni boljeg. U receptu nije precizirano koliko vode, ja obično polazim od 65% i idem do 70%. Kako sam kruh po ovom receptu pripremila više puta scenarij je uglavnom svaki put bio isti, razlikovale su se samo forme i vrsta brašna.



Faza 1 - "Mise en place"
Podrazumijeva se da se sve što vam je potrebno nađe na svom mjestu. Vjerujte nije mi se jednom u životu desilo da ne pripremim sve sastojke za kolač ili kruh unaprijed, pa izostavim bitno. Kod kruha sol...

Faza 2 – Miješanje
Prvo miješanje da brašno pomiješano sa solju, kvascem i vodom , kako se to jednostavno kaže "primi vodu." Ostavila sam da takvo tijesto odstoji 20 minuta, a zatim sam običnim ručnim mikserom miješala tijesto, prvo najmanjom, a zatim srednjom brzinom miksera najmanje 20 minuta. Sve dok se nije formirala lopta...Treba biti uporan i nastojati ne dodavati još brašna.

Faza 3 – Fermentacija ili dizanje tijesta
Branka je napisala, a ja mogu potvrditi da vam za dobro nadolaženje kruha ne treba veća količina kvasca. Nema zaista nikakve potrebe da se pretjeruje sa kvascem. U Brankinom receptu na kilogram brašna ide tek 20 g svježeg kvasca, što je u odnosu na "standardne" recepte koje nalazim u raznim našim kuharicama gdje na 1 kg brašna ide cijela kocka od 42 g kvasca. 100% svježeg kvasca odgovara količini 33% suhog aktivnog kvasca, odnosno količini 42 g odgovara količina od 14 g suhog aktivnog kvasca. Standardna pakiranja suhog aktivnog kvasca na našem tržištu (Digo i DrOetker) su ona od 7g i prema proizvođaču dovoljni su za količinu od 500 g brašna. Po meni je ključna riječ ovdje "dovoljni", dakle ne i "potrebni"...
Praktično, kruh se diže i u ostalim fazama izrade, uključujući i fazu pečenja. Tako da ovo nije i kraj dizanja tijesta, ali se izdvaja kao faza.
Također vezano za ovu fazu – naučila sam i to bih podijelila sa vama da "usporena" fermentacija, odnosno fermentacija na hladnom mjestu za rezultat ima ukusniji kruh. Kod mene se tijesto za Brankin kruh, i to svaki put kada sam ga pravila, dizalo prvo pola sata na sobnoj temperaturi, a potom još 8 – 12 sati u hladnjaku.

Faza 4 – Dijeljenje tijesta
Branka je što je očito na slikama pravila veću količinu kruha. Dala je recept za kilogram brašna. Ja sam koristila 250 g brašna i dobila količinu od oko 450 g tijesta, koju sam dijelila na mini štruce oko 80 g svaka.
Izvadila sam tijesto iz hladnjaka, ostavila ga da stoji pola sata, podijelila i na kraju na pobrašnjenoj površini oblikovala.
Nisam pravila rezove koji su karakteristični za baguette i koji, osim ljepšem izgledu, doprinose i boljem dizanju tijesta, izradila sam ih više u nekom stilu karakterističnom za talijanske vrste kruha, poput ciabatte i sl... Glavni razlog, osim činjenice da je i Brankin kruh sličniji talijanskom, nego francuskom je što nemam žilet koji koriste pekari, a nož mi se u ovako mekom tijestu zaglavi ili se rezovi vrate natrag.

Konačno, pečenje...
Oblikovano tijesto ostavila sam da se još diže na sobnoj temperaturi. Za razliku od Branke koja kruh peče na 200 stepeni, ja sam pećnicu uključila cijeli sat prije pečenja na 260 stepeni, u pećnicu sam stavila pleh okrenut naopačke da se zagrije, a na njega stavila štruce na papiru koji sam posula pšeničnom krupicom.
Zaista nisam sigurna koliko sam dugo pekla kruh, ali sigurno ne više od 35 minuta. Obično nakon 20 minuta okrenem papir sa kruhom da se ravnomjernije peče, ne znam da li je to samo navika ili je u mom slučaju (moje pećnice, da budem precizna) potrebno.

Drugi put, oblikovala sam kruščiće poput talijanskog baguttea (stirato), koji je bez zareza u tijestu na koje smo navikli kod francuskog baguettea





Na kraju imam jednu primjedbu, a nadam se da će Branka pročitati i riješiti dilemu. Moj prvi komentar na ovaj post o kruhu je bio da me podsjeća na Pane Toscano, kruh iz Toskane koji je poznat po tome što se pravi bez soli u tijestu (što ima svoju priču). Mislim da sam tada ispravno pročitala listu sastojaka. Nekoliko komentara poslije Viper mi se obraća da kaže da je so na popisu? Zapravo ono što me je pomalo naljutilo je to što ja postavljam pitanje Branki, a odgovara Viper... Mislim nisam slijepa, možda sam samo nepažljiva?
Eto, mada nisam željela držati predavanje, ispačo je kao i uvijek predugačak post. Kada je tema kruh (ili čokolada) ne mogu se obuzdati. Sve u svemu ovo je izvrstan kruh, što je očito sa Brankinih fotografija, a i sama činjenica da su se mnogi ložili sa mnom i odabrali ga za temu izazova govori da se slažete.

Prvi put, napravila sam okrugli kruščić (uslikan je oko 10 navečer u mojoj trpezariji u kojoj imam one sijalice iz mrtvačnice).



Treći put, oblikovala sam štrucu kao i Branka...



Izvrstan kao kruh za sendviče...




Hvala svima koji su svoj glas dali za Brankin kruh i jedva čekam da vidim šta su ostali napravili.

Broj komentara: 11:

mamajac kaže...

Super ti je ispao, i super ti je analiza i zakljucci. Ja sebe smatram solidno iskusnom po pitanju testa, pa opet sam sada saznala nesto novo.

Samo, post je trebalo da objavis 30-og septembra, jer je jedno od pravila ove igre da svi objavljujemo utiske istog dana, interesantnije je. Al' ovaj mesec je malo specifican jer je bas Branka i pod FBI pa... :) I link na igru, tj. pravila, bi trebalo da bude negde u tekstu.

Pozdravi!
Maja

maslinka kaže...

zaista si detaljna... i da i ja sam nesto novo naucila... volim da citam tvoje duugeee postove :)

branka kaže...

Selma, bas si detaljno analizirala sve :))
Kruh ti izgleda odlicno i drago mi je da ti se svidio.
I zahvaljivam ti se sto si ga uopce predlozila kao temu za ovaj mjesec, kao i moj blog za FBI.
Hvala :)
Ovu primjedbu koju si imala, oprosti, bila je moja greska,
komentar sam vidjela al ti nisam odgovorila na vrijeme, pa je uskocila Viper,
Sol je bila upisana, mora da je nisi vidjela,
al opet kazem, to je moja greska, jer ti nisam odgovorila a predpostavljala sam da si mozda u brzini ili citanja ili cega vec jednostavno preskocila ;))
Uzivancija za citati ;))

Monika kaže...

super detaljan post i, kao i obično, puno korisnih informacija u njemu...kruh izgleda odlično!

Monika kaže...

super detaljan post i, kao i obično, puno korisnih informacija u njemu...kruh izgleda odlično!

Snježa kaže...

Super, naučila sam nešto novo, a kruh je ispao savršeno. Prvo što sam pomislila kada sam ugledala ovaj kruh bilo je:to je to!

Vera kaže...

Mislila sam da ovaj mesec neću uspeti učestvovati,ali kada sam videla fotku tvog sendviča....mmmmmm....
Nisam baš vešta u pravljenju testa ali polako učim od tebe i Branke,hvala vam na divnim receptima i upustvima!

cosmo2503 kaže...

@ Majo, kako prvi put učestvujem u kuvarijacijama nisam znala da je striktno pravilo za datum objavljivanja posta, žao mi je, drugi put mi se to neće desiti, ali kako sam već napisala u pravoj sam stisci sa vremenom, a ovo je već odavno spremno.
@ Hvala draga Maslinka. Jedva čekam vidjeti tvoje djelo. Ti si svima uzor u pedantnosti i sve što praviš tako dobro izgleda.
@ Draga Branka, čim sam vidjela tvoj kruh znala sam da je savršen. Radujem se analizi tvog bloga i pripremam tekst.
@ Drage Snježo i Monchi, hvala vam. Nisam znala za pravila i jedva čekam vidjeti ostale.
@ Draga Vera, čovjek uči dok je živ i jedino je potrebno htjeti nešto napraviti i željeti naučiti. Zaista sam naučila dosta o pravljenju kruha, a kako sam napisala u samoj analizi ono što sam naučila je sasvim okrenulo sve ono što sam do tada znala...Pozdrav i sretno u izradi kruha. Voljela bih da učestvuješ i napraviš ovaj kruh. Preporučujem što veću količinu vode (i do 80% kako stoji u receptu) i dugo, dugo mješanje.

mamajac kaže...

Selma, nemoj da mi se izvinjavas, molim te! Shvatila sam ja da nisi znala za datum, zato sam ti i rekla. Al' boze moj, pa ionako je sve samo igra.
Pozdravi!

cosmo2503 kaže...

@ Hvala majo, ipak sam trebala biti malo pažljivija i drugačije rasporediti postove, ali šta je tu je i jedva čekam ostale :-)

MASATERA kaže...

Kruh ti je ispao prekrasno, a sendvič fantastičan !! Kruh sam i ja jučer pekla, baš je fin :)