srijeda, rujna 23, 2009

011 – Halo, Beograde!

Ne na jednoj, na DVE velike rijeke ugnijezdila se srpska prijestolnica, Beograd. Sada vi meni recite, može li se poželjeti neki bolji položaj? Na raskrsnici Istoka i Zapada, povijesno dodirna tačka dviju kultura, dviju tradicija, otomanske Turske i Austrougarske nalazila se tačno ovdje.

Šta reći, šta napisati o gradu koji koji nije samo lijepa razglednica? Šta reći o gradu prema kojem ste stvorili određene emocije? Šta reći o gradu kojeg volite, iako ga (uglavnom) ne poznajete?

Beograd volim zbog Beograđana, zbog onog njihovog neodoljivog govora kada razvlače – BEOGRAD. Pamtim i stvaram sliku o Beogradu u otporu fašistima iz "Otpisanih", Beograd ranih pedesetih iz "Bala na vodi", Beograd ludih šezdesetih iz "Grlom u jagode", Beograd šašavih sedamdesetih iz "Beleški jedne Ane"... Beograd osamdesetih, oktobarski sajam knjiga i Mesam. To je Beograd kojeg volim.

Kada sam bila mala, bila sam ljubomorna na male Beograđane. Sretali smo se na moru i činilo mi se da se prave mnogo važni. Ma i pravili su se...Mi smo imali Olimpijadu, kojom smo se uvijek mogli pohvaliti, a oni su imali veliki grad, dvije velike rijeke, preko milion stanovnika i bili su GLAVNI GRAD. U našim dječijim glavicama to je bilo veoma, veoma važno. Dok su se djeca družila i pomalo, sasvim bezazleno svađala, roditelji su se divno družili. Ti, Beograđani, uvijek su pravili dobru atmosferu. Uz dobru klopu, našla bi se gitara i "matorci" bi padali u duboki sevdah.

Moj je dajdža bio beogradski student s kraja šezdesetih. Njegova priča potvrđuje tezu o čuvenoj srpskoj druželjubivosti i gostoprimstvu. Legenda kaže da je u Beogradu mogao proživjeti mjesec dana, a da ne potroši ni dinar na hranu. Hranio bi se kod drugova i njihovih mama. Još jedna legenda iz tog vremena, sa istim glavnim likom kaže da je u jednoj takvoj gostoljubivoj kući moj dajža pojeo teglu slatka od dunja. U Bosni se slatko iznosi u sasvim malenim posudicama, jedna – dvije malene žličice i to je to. Dobar običaj nalaže nam da pojedemo sve što je posluženo, da se domaćica ne bi pomislila da je nešto loše i da se ne bi uvrijedila. Ne znam da li je takav srpski običaj, ali domaćica je pred mog dajdžu, dvadesetogodišnjeg momka od metar i devedeset i nekih devedeset kilograma, iznijela teglu slatka (a budući da je domaće, vjerujem i da je tegla velika) i da se domaćica ne uvrijedi moj je dajža jeo to slatko dok ga nije pojeo – SVE! Mislim da su posljedice takve da više u životu nije probao slatko, barem ne ono od dunja....

Sarma i leptir mašna, turšiia i stilski namještaj...

Beograd ima izvesnog šmeka, kada mu dolaziš iz daleka,
Beograd ima izvesnog stila čim ga ugledaš iz profila.
Beograd ima izvesnog šarma, kad zamirišu kafa i sarma,
I sve u svemu, toliko o njemu – to je BEOGRAD.

Opet je Đorđe Balašević "krivac" za izbor današnjeg jela.

Sreća je da nije vrijeme kiselog kupusa, jer mi jelo ne bi prošlo kao autentično bez kiselog kupusa. Miris sarme od kiselog kupusa jedan je od onih mirisa koje ne podnosim, pa kad joj se još doda suho meso (A kakva bi bila novogodišnja sarma bez suhog mesa? Ne, to nije za mene...) kombinacija za pobjeći na neko udaljeno mjesto.

Mada se naši narodi i narodnosti zaklinju u sarmu kao autohtono jelo nacionalne kuhinje i na kraju je proglašavaju brandom, teško ćemo pronaći poznavaoca nacionalnih kuhinja u svijetu koji bi je povezao sa našim krajevima. Sarmice u listovima vinove loze pripremaju Grci i Turci pa će vam svako reći da su dolme njihovo jelo. Sa sarmicama u kiselom kupusu svijet su upoznali Poljaci koji sasvim isto jelo nazivaju Golabki (golupčići). Elem, ne da nam se da od bilo čega napravimo taj BRAND.



Za beogradsku sarmu na moj način, pored leptir mašne trebate još:
Sastojci:

* 30 listova vinove loze
* 500 g mljevenog mesa
* 75 g riže
* 1 žlica ulja
* 1 glavica luka
* 1 češanj češnjaka
* 100 g masnijeg suhog mesa
* 1 jaje
* papar
* sol
* žličica mljevene paprike
* sjeckani list peršina
* kajmak ili mileram za serviranje

Priprema:

1.Listove vinove loze oprati i staviti u hladnu vodu, pa kuhati oko 10 minuta da omekšaju (ovaj korak kod mene je izostavljen jer sam koristila marinirane listove vinove loze).
2.Na zagrijanom ulju popržiti na kockice narezano suho meso sa lukom, češnjakom i nasjeckanim peršinom.
3.U meso dodati rižu, jaje, so, papar, papriku i uprženi luk. Umješati da se riža i dodaci jednako rasporede u mesu.
4.Smjesom puniti listove loze i praviti malene zamotuljke. Složiti kružno u većem loncu tako da ih bude samo jedan red. Zaliti sa 2 čaše vode i staviti da se kuha.
5.Kuhati lagano uz povremeno dodavanje vode da sarma ne bi zagorjela oko 2 sata.
6.Ukoliko se služi topla - kuhanu sarmu poslagati u zemljanu posudu dodati kajmak, preliti sokom od kuhanja i staviti u pećnicu da se zapeče još 5-6 minuta. Smatra se da je dobra i hladna sa ili bez dodavanja milerama.




Vodi se polemika oko toga da li se u nadjev dodaje jaje ili ne. Ja ga dodajem zbog komaktnosti smjese jer volim da se sarma može presjeći vilicom, a da se nadjev ne raspada.

Srpske torte

Imala sam dilemu koji desert da izaberem za ovaj post. Prva opcija je bila Vasina torta. Svi je volimo, a uz njen nastanak vezana je prekrasna i tako romantična priča (ne nije riječ o Vasi Ladačkom). Beograđanka, Maja sa Cooks and Bakes, preporučila je Moskva šnit, raskošnu tortu kreaciju nastalu u jednom od najstarijih i najuglednijih beogradskih hotela starog stila, hotela Moskva. Marija sa bloga Palačinka, predložila je tortu Aleksandar... Proučivši recepte za dvije posljednje vidjela sam da to kod mene neće ići. Ne zbog toga što sam lijena za spremiti neku raskošniju tortu, već zbog toga što od same pomisli da u tortu ide 12 komada jaja odustanem. Hmmm....nazovite to "brigom za liniju."

Ono što doživljavam kao jedinstvenost srpske kuhinje jesu posne torte. U pravoslavnom crkvenom kalendaru mnogo je dana na koje se posti. Nekada su se ljudi držali tih običaja, pa iz tog vremena i potiču ovi starinski recepti. Postoje posne varijante Reform torte, Doboš torte, koje su samo osrednje varijacije na izvrsni original. Ja sam se ipak odlučila za ORIGINAL – Žito tortu. Žito ima posebnu ulogu u pravoslavnoj tradiciji, služi se za slave, služi se za Božić i na pominjanje žita (sa šlagom) meni je prva (dobro, ipak druga, asocijacija – Beograd).

Žito torta



...iz škrinjice starih recepata



Vidjela sam da postoji i mrsna varijanta ove torte. Ja bih rekla da s obzirom na sastojke i na priliku ona mora biti i ostati posna torta. Ni u čemu ova torta nije uskraćena izostavljanjem jaja i maslaca. Mekana je, ukusna i s obzirom na sastojke poput žita, meda i orašastih plodova zdrava slastica.

Sastojci:



Kore:
* 220 g meda
* 200 ml kisele vode
* 150 g šećera
* žličica sode bikarbone
* 350 g brašna
* ribana korica 1 limuna

Nadjev:
* 200 g šećera
* 150 g žita (prethodno skuhanog i samljevenog)
* 200 g mljevenih oraha
* 100 g mljevenih lješnjaka
* 100 g grožđica natopljenih u rumu
* svježe iscjeđen sok 1 limuna
* na vrh noža struganog muškatnog oraščića
* sjeckani orasi i lješnjaci za ukras





Priprema:

1.Zagrijati pećnicu na 180 stepeni. Plitki pleh za pečenje biskvitnih kora lagano premazati sa malo ulja.
2.Pomješati brašno sa sodom bikarbonom i naribanom limunovom koricom. Dodati šećer, vodu i med i umješati tijesto.
3.Podijeliti tijesto na dva dijela i ispeći dvije kore. Kore ohladiti, podijeliti po širini na po dvije trake i nadjenuti.
4.Rastopiti šećer sa 150 ml vode. Dodati mljevene orahe, kuhano žito i muškatni oraščić i umiješati.
5.Skloniti sa štednjaka i dodati grožđice prethodno namočene u rumu i limunov sok.
6.Dok je nadjev još topao premazivati kore i slagati jednu na drugu. Gornju koru posuti zdrobljenim orasima i lješnjacima.
7.Ostaviti u hladnjak da se stisne i da kore omekšaju pod težinom nadjeva.
8.Rezati na šnite i poslužiti.





Žito sa medom

U doba studija moje kolegice i ja imale smo običaj da pred ispite koji su zakazani za poslijepodne, sjesti u obližnju slastičarnicu na žito sa šlagom. Voljela sam taj naš mali ritual. Žito sa šlagom pred ispit, ne i u drugim prilikama. Uvjeravale smo jedna drugu i same sebe da je žito sa šlagom i orasima "brain food", odnosno da nam daje energiju i popravlja naše mentalne sposobnosti.

Osim na studentske dane i predispitnu groznicu žito me asocira i na Beograd. Sigurna sam da će prva stvar koju ću uraditi u Beogradu biti izlazak na žito. Ne u neku fensi-šmensi slastičarnicu sa prekrasnim kolačima o čijoj je pripremi glavni slastičar učio u Parizu...Hoću da pronađem neku finu slastičarnicu u kojoj se vodi računa o tradiciji, a kolači se spremaju po bakinim receptima. Nadam se da ću je pronaći, da se negdje u Beogradu, krije jedan takav maleni kutak slatkog raja.

Do tada, žito ću pripremati sama na sljedeći način:





Sastojci (2 porcije):

* 150 g pšenice
* 50 g meda (lipovog ili vrijeska)
* 50 g oraha
* 50 g lješnjaka
* 50 g grožđica
* 3-4 klinčića (usitnjena u avanu)
* ½ žličice mljevenog cimeta

Priprema:

Priprema kuhanog žita predstavljala mi je posebno zadovoljstvo. Ovo lagano kuhanje prošlo je kao za tren. Dok se žito kuhalo mogla sam da se posvetim drugim poslovima i tu i tamo povremeno obiđem oko štednjaka da vidim kako stvar napreduje.

1.Namočiti pšenicu u hladnoj vodi da prenoći.
2.Ujutro isprati pšenicu pod mlazom hladne vode i staviti u lonac sa hladnom vodom.
3.Pšenicu kuhati jako dugo, barem 2,5 – 3 sata.
4.Kuhanu ocijediti u đevđiru i raširiti na papirom obložen veliki pleh pa ostaviti da se suši barem 8 sati (ili do sutradan).
5.Osušenu pšenicu samljeti. Rasporediti u zdjelice i dodati med, grožđice namočene u rumu i začine. Posuti grubo usitnjenim orasima, lješnjacima i bademima.




Iako sam odrasla u multikulturalnom Sarajevu i išla u goste u brojne pravoslavne kuće, nikada nisam probala slavsko žito. No meni se ipak ne bi desio Bandićev gaf sa žlicom...

I nešto novo – Dunavski cvet...

Recept koji nije iz srpske tradicionalne kuhinje, ali je ovo jelo moderne kuhinje popularno je u prijestolnici i nosi naziv po Dunavu – Dunavski cvet. Pripremu ovog jela za moju prezentaciju beogradskih gastronomskih ikona preporučila mi je Marija sa bloga Palačinka. Recept koji je preporučila sam pomalo izmijenila dodajući kajmak, koji definitivno jeste poseban srpski specijalitet i kojeg se nigdje drugo osim u Srbiji i Bosni ne može naći.

Sastojci:

* 25 g maslaca
* 500 g pilećeg filea (original je svinjski file)
* 450 g šampinjona
* 200 g slanog kajmaka
* 4 zemičke
* 1 glavica brokule
* sol
* papar
* peršin

Priprema:

1.Očišćenu brokulu kratko blanširati u zasoljenoj vodi samo da omekša.
2.Meso posoliti i propeći u roštilj tavi bez masnoće. Izvaditi meso iz tave i ostaviti na zagrijanom tanjuru.
3.Rastopiti maslac na tavi u kojoj se peklo meso. Odvojiti klobuke šampinjona i propeći ih na rastopljenom maslacu.
4.U vatrostalnu posudu složiti red na šnitice narezanih zemički. Preliti masnoćom od pečenja.
5.Preko kruha složiti red mesa, a preko mesa šampinjone nadjevene kajmakom. U sreinu složiti kuhanu brokulu. Popapriti i dodati sjeckani peršin, a zatim zapeći u zagrijanoj pećnici još 10-tak minuta.




Ponekad pomislim da su moji postovi predugački i da zbog toga nisu privlačni, da se danas ljudima ne da čitati sadržaj duži od tri reda. Ja bih mogla staviti recept i zaključiti temu, ali to ne bi bila ja. Pa, eto, sorry...opširna sam, ali to sam ja.

Broj komentara: 14:

melrose kaže...

Ma kakvi dosadno:) za Bg me vezu lijepe uspomene...a pogotovo za Dorcol.
Jedino japrak mi nikako nije poveziv sa Beogradom, to je nekako tipicno hercegovacko jelo, ev. precansko (od kolonista).
Torte Vasina, Brankova, rozen torta, salate (modernije) mimoza, belolucene paprike, pihtije, od kolacica vanilice, damen kapric, slatko i slavsko zito...predivne pijace, Bajlonova, Kalenic, Zeleni Venac, Zemunska pijaca...pa ti vidi sada sta je dugacak komentar:)

melrose kaže...

I samo da dodam, koja slucajnost:) ja bas namocila zito za sutra. Nije slavsko, nije za parastos (hvala bogu, pu, pu), jednostavno obozavam ga, ali rijetko pravim jer je uzasno kaloricno.

snjezana kaže...

Beograd mi je ostao u jako lijepom sjecanju i, kao i tebe, spomen zita asocira me na njega ali i na jedno divno druzenje u njemu.:))))))
nadam se da cu jos koji put otici tamo...:)))

Vera kaže...

Divan post,žito torta predivno izgleda,mada Selma moraš napraviti i Vasinu Tortu.
Fotografije su predivne.prste da poližeš!

Shangri La Food kaže...

Nisam bila nikada u Beogradu i baš bi htjela. Posebno sad nakon tvog posta

Snježa kaže...

Drago mi je što sam pročitala još jednu priču o Beogradu koji mi je ostao u lijepoj uspomeni. Torte su prekrasne. Vasinu sam vrlo često pravila ali, od kada su moji probali Bomba tortu sve rijeđe je pravim!
A žito obožavam. Sjećam se da su me sve moje susjetke u Konjicu uvijek zvale ili slale mi slavsko žito. Ah, ta dobra stara vremena!

cosmo2503 kaže...

@ Majo, volim obilaziti gradske pijace, a sigurna sam da su beogradske vrlo živopisne. Još se sjećam vremena kada su iz južne Srbije seljaci dolazili na sarajevsku pijacu. Oni su zaista svijet za sebe sa onim smiješnim govorom, onim padežima, a osim toga imali su najbolje paprike...BG volim zbog toga što mi djeluje domaće i srdačno (mada je sada već vjerovatno i vrlo ušminkan). Za sarmu u japraku znam da je hercegovačka, tako je i moja mama tretira, kaže da tako sarmu pripremaju Hercegovci, logično, kod njih se i gaji vinova loza...Primjetim da se u nekim komentarima i svojim postovima "žsliš" na kalorije. Ja smatram da se baš ničega ne trebamo odricati sve dok smo u stanju kontrolirati količine. Na žito gledaj sa vedrije strane - sve što je u njemu je prirodno i zdravo, nema nikakvih prerađenih šećera i masnoća, zato uživaj...
@ Snježana, kada budeš dolazila u domovinu umjesto karte za Split ili Zagreb uzmi za Beograd. Ja se iskreno nadam da ću već sljedećeg proljeća ponovo posjetiti Beograd.
@ Vera, Vasina torta kod mene je sasvim domaća torta, pravim je relativno često, što u mom slučaju znači jednom ili dvaput u pola godine.
@ Andea, vrijeme je da bez brige posjetiš Beograd. Možeš biti sigurna da ćeš naći samo dobrodošlicu. To je divan narod, srdačan, duhovit...
@ Snježo, obje smo rasle u multikultrualnim sredinama i znamo koliko to prednosti nosi i koliko obogaćuje naše znanje. Ja eto nisam imala priliku da probam kako ga zaista spremaju domaćice u pravoslavnim kućama, nadam se da moje ne zaostaje, mada nije namjenjeno slavi.

melrose kaže...

:)) pa u tome i jeste problem, ne mohu se kontrolisati, ja jedem dok ima...a za japrak, ja uvijek kazem japrak, a mislim na vinovu lozu, a ne na japrak, cesto ih mijesam, ali su mi i jedni i drugi super. Ko ima srece da poznaje privatno starinske beogradske porodice stvarno moze uzivati u pricama, uspomenama, kolacima, duhu starog Bga...

Marija kaže...

Meni ovakvi postovi nikada nisu dovoljno dugacki :)

Evo sad dok sam citala o zitu, setila sam se da sam dok sam bila mala najvise volela da u poslasticarnicama jedem kesten pire sa slagom. Danas, standardno jedem 2 tulumbe i popijem onu limunadu iz aparata :) Nazalost, sve te stare poslasticarnice se polako jedna po jedna zatvaraju.

Nadam se da ces uskoro doci do Bg-a i da mi se javis pa da zajedno obidjemo i stare poslasticarnice, kafanice u Skadarliji i jos neka mestasca.. :)

mamajac kaže...

Ja te vodim u poslasticarnicu, kad sledeci put dodjes! :)
Post je divan, kao i uvek :)

mamajac kaže...

Ha, Marija, pisale smo u isto vreme! A ja bas mislim da li da napisem "VodimO te u poslasticarnicu" ;)

Monika kaže...

baš krasan post...u beogradu nikad nisam bila ali baš bih ga voljela posjetiti...a sad, nakon ovog tvojeg posta, imam još veću želju da ga posjetim :)

cosmo2503 kaže...

@ Majo, nije teško kontrolirati količinu kada odmah podjeliš porcije. višak zalediš ili staviš na dno hladnjaka, a okolo naredaš puno malih posudica pa ti bude mrsko kopati "do zlata" :-) ili jednostavno podijeliš slatki grijeh sa drugima, pa neka se i drugi debljaju.
@ Marija i Majo, bilo bi dobro otići zajedno na kolače u neku nepretencioznu malu tradicionalnu slastičarnicu. Znam da je takvih po našim velikim gradovima sve manje, da im biznis propada jer naš narod mnogo više voli one koje izgledaju "svjetski". Skadarliju i kafanice nisam obilazila, ipak sam bila suviše mlada za takve poduhvate :-)
@ Monchi, volim Beograd i Zagreb i to su mi najpoznatiji gradovi, osim Sarajeva. Doživljavam ih različito, za mene je Zagreb mali veliki grad (sve mogu obići pješice). Beograd je već stvarno veliki grad, i tako potpuno različit od Zagreba, da se ne mogu porediti. Svakako ga treba obići.

Anonimno kaže...
Administrator je uklonio komentar.