U zemlji grofa Drakule

Nastavljam putovanje kroz Podunavlje na koje sam krenula iz Schwartzwalda na dan rijeke Dunav, još 29. juna prošle godine. Da sam na put krenula pješice odavno bi stigla do Crnog mora, ali nisam... Po svemu sudeći krenula sam u kazančetu veslajući kuhačom, pa gdje stignem i kada stignem.

Prošla sam kroz Njemačku, Slovačku, Austriju, Mađarsku, Srbiju i evo me u Rumuniji. A šta je sa onih stotinjak kilometara Dunava kroz Hrvatsku, na koje su Austrijanci “zaboravili” na Novogodišnjem bečkom koncertu? Da se meni takav “škandal” ne bi dogodio, kuhinji Baranje ću se vratiti nekom drugom prilikom, a sada prelazim na Rumuniju.



Čini li se vama da nas u posljednje vrijeme bombarduju filmovima sa vampirima? Najslavniji je naravno Grof Dracula. U EU, grogf Drakula postao je glavni izvozni proizvod Rumunije, pa su turističke ture u kojima se organizirano razgledaju dvorci u kojima je ovaj obitavao iznimno popularni.



Donosim vam kratku priču o porijeklu mita o grofu Draculi čiji je lik motivirao Stokera na pisanje romana, a kasnije i filmske stvaraoce na niz filmova o vampirima.
“...Mali Zmaj Vlad Tepeš rodio se u novembru ili decembru 1431. godine u rumunjskoj tvrđavi Sighisoara. Njegov otac zvao se također Vlad i bio je guverner Transilvanije i pripadnik Viteškog reda Zmaj. Vlada seniora zvali su Drakul jer je upravo "dracul" rumunjska riječ za zmaja. Njegov sin je kao svoje prezime preuzeo deminutiv te riječi - Drakula, što znači "mali zmaj", odnosno "zmajev sin".

Nekoliko godina po rođenju sina-imenjaka Vlad senior postao je vladar Vlaške. Međutim, od svoje jedanaeste do sedamnaeste godine Vlad mlađi će živjeti kao turski sužanj. Naime, u spletu feudalnih intriga tog vremena on i njegov mlađi brat bit će turski taoci. Turci će sedamnaestogodišnjeg Vlada osloboditi nakon vijesti o ubistvu njegovog oca koje je organizirao Vladislav II. Starijeg Vladovog brata, pretpostavljenog očevog nasljednika, ubojice su živog sahranile. Uz pomoć Turaka, Vlad se nakratko dočepao vlaškog prijestolja, no i njega je uskoro porazio Vladislav II. Tek desetak godina kasnije Vlad će uspjeti da ubije Vladislava II i na šesnaest godina čvrsto će zasjesti na prijestolje Vlaške.

Na Uskrs 1459. pozvat će sve velikaške obitelji na gozbu. Pošto je znao da su svi oni učestvovali u zavjeri protiv njegovog oca, surovo im se osvetio. Vođe svih porodica nabio je na kolac, a i ostale je pobio na surov način. Hronike govore da je svoje žrtve osljepljivao, derao im kožu, kuhao ih, spaljivao i sahranjivao žive, rezao im uši, nos i spolne organe. Ipak, njegova najdraža kazna bilo je nabijanje na kolac. Otuda i nadimak Tepeš, što na rumunjskom znači "nabijač na kolac", a i Turci su Vlada zvali Kaziglu-beg, što u suštini znači isto.

Anegdote o Drakulinoj vladavini podsjećaju na brojne legende o kontroverznim surovim vladarima. Bio je, kažu, surov, no, na svoj način, pravedan. Na glavnom gradskom trgu Vlad je, kažu, postavio zlatni pehar s vodom za žedne putnike. Ljudi su se toliko bojali njegove surovosti da pehar nikad niko nije ni pokušao ukrasti. Prosjake je Drakula smatrao lopovima. Sve vlaške prosjake jednom je pozvao na gozbu. Nakon što su se najeli i napili kao nikad u životu, Vlad je naredio da se zgrada u kojoj su se ovi nalazili zatvori i spali. Niko od uzvanika nije preživio.

Drakula je 1462. godine započeo rat s Turcima. Nakon što je uvidio da je poraz neminovan, naredio je da se dvadeset hiljada turskih vojnika koje je zarobio nabije na kolac. Bježeći od Turaka, Drakulina žena je izvršila samoubojstvo, a Vlad je pobjegao u Transilvaniju, gdje ga je zarobio i zatvorio mađarski kralj Matija Korvin. Pred kraj života uspio se osloboditi, no u decembru 1476. godine je poginuo: neki kažu u borbi sa Turcima, a neki kao žrtva atentata...”

(Priča je objavljena u sarajevskom magazinu BH Dani, br. 208, 01.juni 2001.)

Po svemu sudeći jedina veza Vlada Drakule sa vampirizmom Stokerov roman...Jedan drugi rumunjski vladar bio je mnogo okrutniji od Vlada Tepeša. Sjećate li se vremena u kojem je Rumunijom čeličnom rukom vladao Nicolae Ceausescu? Sjećate li se scene njegova pogubljenja u kišnom decembarskom danu sada već davne 1989. godine? Ne volim što sam vidjela tu scenu, kao što ne volim što sam vidjela smaknuće omraženog Sadama. Bolno me vrijeđa ljudska surovost, pa i onda kada je rezultat osvete. Pripremajući ovaj post nešto mi je upalo u oči…Oba diktatora pogubljena su na vjerske praznike, Ceausecu na Božić, a Sadam na prvi dan ramazanskog Bajrama. Slučajnost???

Priče onih koji su prošli torturu vladavine klana Ceausecuovih kažu da su Rumuni bili gladni. Filmovi koji prikazuju uspjehe njihovih gimnastičarki na raznim sportskim natjecanjima kažu da su se čudom čudila kada bi vidjele narandžu ili bananu. Priča se da su mogli nabaviti 250 g slama “prdare” po osobi mjesečno. Ne znam šta je od svega tačno, a šta je pretjerivanje kojem smo svi skloni. Znam da ne bih voljela živjeti u takvoj zemlji, za vrijeme takvog režima, kao što znam i da sam preživjela i gore i teže od toga.

I onda dolazim do pitanja šta odabrati iz kuhinje naroda koji je u svojoj bliskoj prošlosti bio više gladan nego sit?

Mamaliga

Mamaligu svakako. Mamaliga nije ništa drugo do tvrdo kuhana pura i to tako tvrdo kuhana pura ili kačamak, da se može rezati i poslužiti umjesto kruha.
Kao da mi je pura neko jelo i kao da je za puru potrebno objaviti recept. Evo ovako sam je sinoć pripremila.



Sastojci:

• 100 g žutog kukuruznog brašna
• 50 g raževog brašna
• 600 ml vode
• sol
• naribani dimljeni masni sir
• salama tzv. “prdara”
• feferončići
• luk
• mileram

Priprema:

1. Uzavreti vodu u koju ste dodali malo soli. Skloniti sa štednjaka i usuti obje vrste brašna, umiješati i vratiti da se kuha uz stalno miješanje 20-tak minuta.
2. Sipati u manje posudice oblog oblika i ostaviti da se ohladi. Izvrnuti na tanjur za serviranje, preliti mileramom i naribati dimljenog masnog sira. Narezati salame i luka, dodati feferončiće i to je to...

Ako se priprema Mamalige na gore navedeni način nije činila kao recept, jer i nije ništa posebno, možda će vam bolje prijati i više pažnje izazvati u obliku kruščića. Meni je sigurno kao kruh mnogo privlačnija. Dakle slijedi recept za kukuruzu na rumunjski način:



Sastojci:

* 150 g bijelog brašna
• 150 g kukuruznog brašna
• 40 g maslaca (zapravo bi trebala biti 30 g masti)
• 300 ml kiselog mlijeka
• 5 g praška za pecivo
• 2,5 g soli

Priprema:

1. Pomiješati obje vrste brašna sa praškom za pecivo i soli, u sredinu dodati kiselo mlijeko i rastopljeni maslac i umiješati.
2. Kalup za vijenac ili kalup za kruh premazati sa malo maslaca i kruščić peći u zagrijanoj pećnici na 220 stepeni oko 25 – 30 minuta.
3. Narezati na šnite, kao i svaki kruh i servirati sa slaninom, kiselim krastavcima, lukom i kiselim mlijekom.

Đuveč sa piletinom (Ghiveci)



Đuveč nije rumunjska, niti balkanska ekskluziva. Isto jelo i ostali narodi svijeta poznaju pod nešto drugačijim nazivima. Kod nas na Balkanu to je naš đuveč...

Najjlepši je ljeti kada obilje svježeg povrća dolazi iz domaće bašte. Meni su ljeto i zima otprilike isti. Odrasla sam u betonu, a na malo zemlje na vikendici nikada nismo gajili povrće. Imamo mali voćnjak i cvijeće... Sad, da li da vjerujem prodavcima na pijaci da prodaju domaću robu i domaće rajčice, patlidžane i tikvice ili da im ne vjerujem pitanje je koje si postavljam kada ljeti vidim stolove koji se prelamaju pod težinom voća i povrća svih mogućih boja. Zimi sam ograničena na ponudu supermarketa, koja je zaista dobra. Patlidžani i tikvice su solidne kvalitete, rajčice su napumpane i bez ikakvog mirisa i ouksa pa sam ograničena na pelate iz konzerve. Ovo je zimska verzija đuveča.

Sastojci:

• 40 ml ulja
• 2 glavice luka
• 1 crvena paprika
• 1 zelena paprika
• 1 žuta paprika
• 1 patlidžan
• 2 tikvice
• 2 konzerve pelata
• svježe nasjeckani peršin
• 1 malo pile
• 1 žlica Vegete ili drugog začina od povrća
• sol
• papar
• 250 ml bijelog vina

Priprema:

1. Piletinu narezati na 8 dijelova i posuti vegetom. Vatrostalnu posudu premazati sa malo ulja dodati piletinu i preliti sa 100 ml pilećeg temeljca. Staviti u pećnicu zagrijanu na 200 stepeni i peći oko sat vremena.
2. Patlidžane i tikvice narezati na kolutove. Patlidžane nasoliti i ostaviti da stoje oko 20 – 30 minuta da se odstrani gorčina.
3. Paprike narezati na trakice.
4. Na zagrijanom maslinovom ulju popržiti luk dok sasvim ne omekša. Dodati paprike i pirjati 5 minuta. Zatim dodati patlidžan i tikvice i pirjati 10 minuta. Dodati rajčicu i kuhati narednih 10 minuta.
5. Dodati komade pečene piletine, podliti vinom, posoliti, papapriti i kuhati još 10 minuta.



Cozonac





Cozonac je nešto svečanije slatko pecivo sa nadjevom od oraha, lješnjaka ili maka. Prvi recept na koji sam dosta davno našla sadržao je i dodatak rahat lokuma. Po tome sam ga upamtila i izdvojila. Nisam zanala kako se ponaša rahat lokum pečen u kolačima i morala sam isprobati. Vrijeme je prolazilo, a recept je čekao da bude isproban. Pa kako se po zadatku koji sam sama sebi zadala bavim rumunjskom kuhinjom vrijeme je i za cozonac na moj način, sa mljevenim lješnjacima i čokoladom, oblikovan u ružice.

Sastojci:

• 400 g mekog brašna
• žličica soli
• 1 jaje
• 1 žumance
• maslac i mlijeko za premazivanje
• 10 g svježeg kvasca
• 150 ml mlakog mlijeka
• 40 g šećera u prahu
• 40 g rastopljenog maslaca
• 300 g mljevenih prženih lješnjaka
• 100 g čokolade, naribane
• 100 g rahat lokuma sa okusom ruže
• 150 ml mlijeka
• 2 žlice šećera
• 1 žlica ruma

Priprema:

1. Zagriajti mlijeko na 35 stepeni. Namrviti kvasac i pomiješati sa zagrijanim mlijekom. Ostaviti 15 minuta na toplom da naraste.
2. Prosijati brašno u dublju posudu i dodati žličicu soli. Umiješati so u brašno da ne dolazi u dodir sa kvascem, a potom dodati i umiješati kvaščevu smjesu.
3. Dodati omekšali maslac, šećer, jaje i žumance i pomiješati da se sastojci povežu, a zatim mikserom sa spiralnim nastavcima miješati dok se od tijesta ne oblikuje kugla. Otijesto ostaviti na sobnoj temperaturi ili pored radijatora oko 45 minuta do sat vremena da nadolazi.
4. Nadošlo tijesto spustiti dlanom, a zatim prebaciti na lagano pobrašnjenu radnu površinu i razvaljati u pravokutnik debljine oko 5 milimetara.
5. Za nadjev pomiješati mljevene lješnjake i šećer sa toplim mlijekom, dodati čokoladu, rum i nasjeckani rahat lokum i povezati u smjesu koja se može razmazivati.
6. Na razvučeno tijesto nanijeti nadjev i saviti kao rolat. Rezati komade dužine oko 5 centimetara. Stavljati ih u kalupe za mafine ili dublje keramičke kalupiće za prhke pitice. Premazati mješavinom rastoplenog maslaca i mlijeka.
7. Peći u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni oko 40 minuta.




Možete poslužiti uz čašu mlijeka ili šolju bijele kafe. Prijatno!

Papanaşi




Ruku gore svi vi koji zaista ne volite krofne, fritule i slične slatke pržene stvari. Koliko vas je? Mogu vas nabrojati na prste jedne ruke…
Papanaşi su posebno fine I mekane krofnice sa tijestom od svježeg sira, poslužene sa mileramom i pekmezom od šljiva ili džemom od bobičastog voća su nimalo lagana, ali tako neodoljivo ukusna večera.

Sastojci:

• 500 g brašna
• 2,5 g soli
• 50 g šećera
• 150 ml mlakog mlijeka
• 10 g svježeg kvasca
• 300 g svježeg sira
• 2 žumanca
• 40 g rastopljenog maslaca
• limunova korica
• 1 žlica ruma
• ulje za prženje

Priprema:

1. U mlijeku namrviti kvasac i pomiješati sa žlicom šećera. Ostaviti na toplom 15 minuta da se podigne.
2. U brašnu napraviti udubljenje, dodati žumanca, rum, šećer, sol, rastopljeni maslac i naribanu limunoviu koricu. Malo pokriti idodati kvasac, pa dobro pomiješati. Na kraju dodati sir i mikserom izraditi mekano tijesto. Ostaviti na toplom oko pola sata do sat vremena.
3. Nadošlo tijesto preraditi na pobrašnjenoj površini. Razvaljati na debljinu do 1 centimetar, a zatim manjom čašom ili šalicom vaditi okrugle oblike.
4. Pokriti krpom i ostaviti da stoje još 15 minuta, a zatim ih donjom stranom spuštati u vruće ulje I pržiti sa svake strane po 2 minute.



Uživajte, ali pazite da ne pretjerate...

U intermezzu - Palenta od doručka do večere

Već sam pisala da imam spremljene recepte, koje ne mogu povezati u priču, pa ih pišem “u intermezzu. ”
Jedna od meni dragih namirnica, od kojih se može spremiti bezbroj finih jela sa mirisom i okusom bakine kuhinje ili pak, modernih, je palenta. Sjećam se, dok sam bila mala, moja mama je subotom ili nedjeljom pravila tople doručke. Sastojali su se ili od palenta ili od uštipaka ili nekih finih peciva. Smatrala je da je palenta zdrava i da će lijepo zagrijati naše stomačiće. Prihvatila sam to, pa i ja često pripremam palentu na način kako je spremala mama, ili potražim bolja rješenja u obliku zapečene palenta sa dodacima raznih vrsta sira, raznim povrćem, gljivama. Pa onda krostini, kolačići...

Jedina dilema, koju imam je da li koristiti instant palentu, kukuruznu krupicu ili fino kukuruzno brašno.

Palenta za Dobro jutro




... ili palenta iz djetinjstva. Kremasta i topla “utješiteljica”. Sa mlijekom, rastopljenim maslacem, vrhnjem, ona je jednostavno najbolja.

Ovo nije recept samo prijedlog za posluženje.

Sastojci:
• 1 šolja instant palente
• 3 šolje vode
• 8 žlica vrhnja
• 2 šolje mlijeka
• 2 žlice maslaca
• So

Priprema:

Znam da moj blog ne čitaju djeca, pa instrukcije nisu potrebne (kao da dajem upute kako zavezati paertle). Ali, ipak...

1. U provrelu zasoljenu vodu postepeno usuti palentu i uz mješanje drvenom kuhačom kuhati dok ne postigne željenu gustoću 2-3 minuta.
2. Rastopiti maslac. Palentu podijeliti u posudice, dodati mlijeko, rastopljeni maslac i vrhnje.
3. Poslužiti toplo.






Zapečena palenta sa sirom

.... ili bilo čime drugim, princip je isti, sve su ostalo nijanse.




Sastojci:
• 1 šolja palente
• 3 šolje vode
• So
• 150 g svježeg sira
• 100 g kozijeg ili ovčijeg sira
• 4 žlice parmezana
• 4 žlice maslaca

Postupak:
1. Skuhati palentu u zasoljenoj vodi i dok je još vruća dodati maslac i umješati dok se ne rastopi.
2. Ostaviti da se ohladi.
3. U ohlađenu palentu dodati svježi sir, usitnjeni koziji sir i naribani parmezan (gran padanu, livanski, paški – neki od tvrdih finih sireva).
4. Vatrostalnu posudu premazati maslacem i izručiti smjesu od palente.
5. Zapeći u zagrijanoj pećnici oko 10 minuta.




Kolačići od palente sa makom i brusnicama







Torte sa palentom kuglofi sa palentom, keksići poput venecijanskih zalettija...opet jedna namirnica, a stotinui jedno slatko rješenje. Ovi kolačići ili bolje rečeno slatki kruščići su čisto “Zbrljani” (iako ne volim maštovite recepte tipa “stavi sve što ti dođe pod ruku”) i ispali su prekrasno. A i zdravi su. Sa samo 2 žlice šećera na 10 kolačića i 60 ml maslinovog ulja nisu ni preslatki, ni masni, zgodni su za užinu ili izlete jer se lako jedu iz ruke, ne mrve se i naprosto su fini, jako, jako fini...



Sastojci:
• 100 g palente
• 100 g finog kukuruznog brašna
• 50 g bijelog brašna
• 50 g mljevenog maka
• 2 jaja
• 2 žlice šećera
• 1 žlica vruće vode
• 60 ml maslinovog ulja
• 60 ml tečnog jogurta

Postupak:
1. Jaja umješati sa vrućom vodom, pa im po malo dodati šećer i tući 2-3 minute.
2. Dodati i umješati ulje, a zatim i jogurt.
3. Pomješati suhe sastojke i dodati ih u smjesu od jaja i šećera.
4. Male kalupiće (ja sam koristila poluloptaste silikonske kalupe za danske krofnice) napuniti smjesom i u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 stepeni oko 30 minuta.

Žuto poput zlata

Kukuruzno brašno u tradicionalnoj bosanskoj kuhinji nije posebno zastupljeno. Moje nane su ga koristile samo za kuhanje cicvara i pura i pečenje kukuruze, tvrdog kukuruznog kruha.

Za razliku od Bosanki, kako je jednom prilikom napisala jedna od Coolinaričarki iz Srbije, "proje su Srpkinjama u defaultu". Kakvu su transformaciju doživjele proje od one obične umješane od kukuruznog brašna, vode (ili kiselog mlijeka) i malo ulja do onih sa slaninom, masnim sirom, kajmakom i svim i svačim duhovito su opjevali Rokeri s' Moravu. U toj pjesmici oni ismijavaju običaj da se u proju, koja je bila jednostavno sirotinjsko i zdravo jelo, utrpa svega (mrsnog i masnog) i tek malo brašna.

No, šalu na stranu...Proju pravim često i rado. Zgodna mi je sasvim jer što god da stavim (u razumnoj mjeri) doprinijet će okusu. Pripremam je na razne načine, onu običnu, umješanu samo od brašna, vode (ili kiselog mlijeka) i malo ulja, preko proja sa sirom ili kajmakom, komadićima šunke ili pršuta, ljutim papričicama...

Danas imam zadovoljestvo predstaviti par osnovnih peciva koje spremam od zlaćanog kukuruznog brašna.

Tvrda bosanska kukuruza

Ovaj kruh je tvrd i jede se udrobljen u mlijeko ili kefir, kiselo mlijeko (po želji se u kiselo mlijeko može dodati češnjak i smatra se da je odličan za obaranje krvnog tlaka).



Sastojci:
500 g kukuruznog brašna sa vodeničnog mlina (450 žutog i 50 bijelog)
½ kocke svježeg kvasca (20 g)
½ žlice šećera
1 žličica soli
1 ½ šolja vode
1 žlica ulja

Posip:
• 5 žlica žutog kukuruznog brašna
• 50 ml mlake vode
• 1 žlica ulja

Priprema:
1. U dubokoj posudi za mješanje, u pola šolje mlake vode (oko 35-36 stepeni) namrviti kvasac i pomješati ga sa šećerom i 50 g bijelog kukuruznog brašna. Pokriti i ostaviti na toplom pola sata da udvostruči volumen.
2. U nadošlu kvaščevu smjesu direktno usuti brašno, so i ulje. Preliti vrućom vodom, pa brzo dobro umješati drvenom kuhačom da svo brašno upije tekućinu. Ostaviti pokriveno da raste najmanje 8 - 12 sati (obično preko noći).
3. Okruglu manju tepsiju premazati uljem. Istresti smjesu za kruh i premazati posipom za koji se u mlaku vodu umješa kukuruzno brašno i ulje.
4. Peći u vrućoj pećnici na 240 stepeni oko 45-50 minuta.
Gotov kruh prebaciti u navlaženu kuhinjsku krpu (ili frotirni ručnik) i zamotati, pa sačekati da se ohladi.




Obična proja

Obična proja je zakon i temelj. Ostalo je nadogradnja.... pa da zabodem prvu lopatu i udarim temelje:




Sastojci:

• 350 g kukuruznog brašna
• 150 g bijelog pšeničnog brašna (meko za kolače)
• 1 prašak za pecivo
• 250 – 300 ml kiselog mlijeka ili mineralne vode
• ½ žličice soli

Priprema:
1. Pomješati obje vrste brašna sa praškom za pecivo.
2. U brašno dodati kiselo mlijeko i so pa dobro umješati smjesu da nema grudvica. Po želji se može dodati 250 – 300 ml kiselog mlijeka, jer smjesa treba da bude gusta lijevana, a u zavisnosti da li želite tvrđu ili mekšu varijantu.
3. Izliti u veću okruglu tepsiju. Peći u pećnici zagrijanoj na 200 stepeni 35-40 minuta.

Projice sa sirom i kajmakom

Kako ne volim meso, a ni nisam ni suhomesoljubac, ove projice obogaćene kvalitetnim sirom i pravim kajmakom su mi najdraže. S obzirom na jednostavnost sastojaka želim da to budu i najkvalitetniji sirevi, i kvalitetan mirisni kajmak sa tržnice, a ne neka supermarket gradska mljekara varijanta od maslaca i sira, koja jedino bojom liči na kajmak.



Sastojci:
15 žlica kukuruznog brašna
10 žlica bijelog brašna
2 jaja
200 ml jogurta
1 žličica praška za pecivo
½ žličice soli
100 g travničkog ovčijeg sira (užičkog ili sjeničkog – zreliji slani bijeli sir)
100 g livanjskog sira (sir tipa prave Goude, npr. Oldmaster – masni sir za rezanje tamnije žute boje sa crvenom korom)

Priprema:
Pjenasto umješati jaja i prašak za pecivo.
Dodati jogurt i so, a zatim obje vrsta brašna i zamjesiti kuhačom.
Dodati namrvljen travnički sir, nariban livanjski sir i rastopljen kajmak. Dobro umješati.
Napuniti kalupiće za mini tortice (ili kalupe za muffine, brioše i sl).
Peći u zagrijanoj pećnici na 200 stepeni dvadesetak minuta.