petak, siječnja 30, 2009

Žuto poput zlata

Kukuruzno brašno u tradicionalnoj bosanskoj kuhinji nije posebno zastupljeno. Moje nane su ga koristile samo za kuhanje cicvara i pura i pečenje kukuruze, tvrdog kukuruznog kruha.

Za razliku od Bosanki, kako je jednom prilikom napisala jedna od Coolinaričarki iz Srbije, "proje su Srpkinjama u defaultu". Kakvu su transformaciju doživjele proje od one obične umješane od kukuruznog brašna, vode (ili kiselog mlijeka) i malo ulja do onih sa slaninom, masnim sirom, kajmakom i svim i svačim duhovito su opjevali Rokeri s' Moravu. U toj pjesmici oni ismijavaju običaj da se u proju, koja je bila jednostavno sirotinjsko i zdravo jelo, utrpa svega (mrsnog i masnog) i tek malo brašna.

No, šalu na stranu...Proju pravim često i rado. Zgodna mi je sasvim jer što god da stavim (u razumnoj mjeri) doprinijet će okusu. Pripremam je na razne načine, onu običnu, umješanu samo od brašna, vode (ili kiselog mlijeka) i malo ulja, preko proja sa sirom ili kajmakom, komadićima šunke ili pršuta, ljutim papričicama...

Danas imam zadovoljestvo predstaviti par osnovnih peciva koje spremam od zlaćanog kukuruznog brašna.

Tvrda bosanska kukuruza

Ovaj kruh je tvrd i jede se udrobljen u mlijeko ili kefir, kiselo mlijeko (po želji se u kiselo mlijeko može dodati češnjak i smatra se da je odličan za obaranje krvnog tlaka).



Sastojci:
500 g kukuruznog brašna sa vodeničnog mlina (450 žutog i 50 bijelog)
½ kocke svježeg kvasca (20 g)
½ žlice šećera
1 žličica soli
1 ½ šolja vode
1 žlica ulja

Posip:
• 5 žlica žutog kukuruznog brašna
• 50 ml mlake vode
• 1 žlica ulja

Priprema:
1. U dubokoj posudi za mješanje, u pola šolje mlake vode (oko 35-36 stepeni) namrviti kvasac i pomješati ga sa šećerom i 50 g bijelog kukuruznog brašna. Pokriti i ostaviti na toplom pola sata da udvostruči volumen.
2. U nadošlu kvaščevu smjesu direktno usuti brašno, so i ulje. Preliti vrućom vodom, pa brzo dobro umješati drvenom kuhačom da svo brašno upije tekućinu. Ostaviti pokriveno da raste najmanje 8 - 12 sati (obično preko noći).
3. Okruglu manju tepsiju premazati uljem. Istresti smjesu za kruh i premazati posipom za koji se u mlaku vodu umješa kukuruzno brašno i ulje.
4. Peći u vrućoj pećnici na 240 stepeni oko 45-50 minuta.
Gotov kruh prebaciti u navlaženu kuhinjsku krpu (ili frotirni ručnik) i zamotati, pa sačekati da se ohladi.




Obična proja

Obična proja je zakon i temelj. Ostalo je nadogradnja.... pa da zabodem prvu lopatu i udarim temelje:




Sastojci:

• 350 g kukuruznog brašna
• 150 g bijelog pšeničnog brašna (meko za kolače)
• 1 prašak za pecivo
• 250 – 300 ml kiselog mlijeka ili mineralne vode
• ½ žličice soli

Priprema:
1. Pomješati obje vrste brašna sa praškom za pecivo.
2. U brašno dodati kiselo mlijeko i so pa dobro umješati smjesu da nema grudvica. Po želji se može dodati 250 – 300 ml kiselog mlijeka, jer smjesa treba da bude gusta lijevana, a u zavisnosti da li želite tvrđu ili mekšu varijantu.
3. Izliti u veću okruglu tepsiju. Peći u pećnici zagrijanoj na 200 stepeni 35-40 minuta.

Projice sa sirom i kajmakom

Kako ne volim meso, a ni nisam ni suhomesoljubac, ove projice obogaćene kvalitetnim sirom i pravim kajmakom su mi najdraže. S obzirom na jednostavnost sastojaka želim da to budu i najkvalitetniji sirevi, i kvalitetan mirisni kajmak sa tržnice, a ne neka supermarket gradska mljekara varijanta od maslaca i sira, koja jedino bojom liči na kajmak.



Sastojci:
15 žlica kukuruznog brašna
10 žlica bijelog brašna
2 jaja
200 ml jogurta
1 žličica praška za pecivo
½ žličice soli
100 g travničkog ovčijeg sira (užičkog ili sjeničkog – zreliji slani bijeli sir)
100 g livanjskog sira (sir tipa prave Goude, npr. Oldmaster – masni sir za rezanje tamnije žute boje sa crvenom korom)

Priprema:
Pjenasto umješati jaja i prašak za pecivo.
Dodati jogurt i so, a zatim obje vrsta brašna i zamjesiti kuhačom.
Dodati namrvljen travnički sir, nariban livanjski sir i rastopljen kajmak. Dobro umješati.
Napuniti kalupiće za mini tortice (ili kalupe za muffine, brioše i sl).
Peći u zagrijanoj pećnici na 200 stepeni dvadesetak minuta.

2 komentara:

mamajac kaže...

Obozavam sve sa kukuruznim brasnom, ovo mi sve odlicno zvuci!

Sanela Mallory kaže...

Ove projice mi se jako sviđaju, baš su mi "slatke"