Pozdrav iz bosanske kuhinje

Rado upoznajem različite kulture, a jedan od najslikovitijih načina je kroz kuhanje. Kada putujem kupujem kulinarske suvenire. Najradije sireve, ulja, ocate, kolačiće... U restoranu ću radije naručiti nacionalni, nego internacionalni meni.

Ovaj put, vratit ću se na vrelo sa kojeg sam potekla. Vratit ću se tradicionalnoj bosanskoj kuhinji.

Moje nane bile su posve različite. Tatina majka, žena je koja nikada nije radila. Provela je život u jednoj sarajevskoj mahali i nije imala prilike da se upozna sa kuhinjom i kulturom drugih naroda, pa čak ni Srba, Hrvata ili Jevreja, kojih je bilo u susjedstvu. Kuhala je tradicionalna bosanska jela, a naročito pite. U vrijeme iz kojeg je se ja sjećam. Već je bila u godinama, nije kuhala, ali je moja tetka, izvanredna kuharica, kuhala po njenim nalozima i sigurno nosi naslijeđe majčine kuhinje...

Mamina majka, žena je koja je radila i živjela u maloj, ali multinacionalnoj i multikulturnoj sredini. Njene prijateljice bile su Srpkinje, Hrvatice, Čehinje... Od njih je naučila spremati štrudle, prhke pite, sitne kolačiće, torte, njoke, knedle, da navedem samo neka jela koja je pravila i bila nenadmašna majstorica u njihovoj izradi. Očekivala nas je nestrpljivo gledajući sa balkona svog stana i sigurna sam da je na njega izlazila tačno dva sata nakon što bi joj se javili da smo pošli. A do tada bi spremila i ćevap, pite, štrudle. Kupila bi domaćeg sira, jaja i kajmaka jer je mislila da toga u Sarajevu nema. Žalila se da smo blijedi i mršavi i ako nas ne bi ubucila za vrijeme koje bi provodili kod nje, bila bi razočarana. Naravno da nazad nismo mogli bez punih šerpa i kutijica od ambalaže prepunih svega što mama ne kuha. Moja majka, kako sam je zvala, bila je nenadmašna u svim radovima u domaćinstvu, u heklanju i keranju, ali ja je se sjećam po kuhanju, sječćam se izgleda i mirisa njene kuhinje i njenog špajza.

Vraćajući se tako tradiciji, predstavit ću jedan obični bosanski meni, svakodnevan i jednostavan u svojoj finoći.

Bosanska tarhana

Svaki dobar ručak započinje juhom. U bosanskoj kuhinji mnogo je juha, svečanih i svakodnevnih. Najjednostavnija je tarhana. Tarhana je sitno ribana tjestenina bez jaja. Ne spremam vlastitu, već kupujem svježu iz domaće radinosti.




Sastojci:
• 1 glavica luka
• 2 češnja češnjaka
• 1 žlica kravljeg masla
• 2 zrele rajčice
• 1 žličica mljevene paprike
• 1,5 l povrtne ili mesne juhe
• 1 filđan kisele tarhane (priprema se sa rajčicom)
• so
• papar

Priprema:
1. Na rastopljenom maslu popržiti veoma sitno nasjeckan luk. Kada uvene maknuti sa štednjaka dodati papriku i protisnuti češnjak, umješati i vratiti na štednjak.
2. Kada češnjak zamiriše dodati oguljenu i očišćenu rajčicu i lagano upirjati.
3. Kada se ugusti dodati tarhanu i zaliti temeljcem. Pustiti da prokuha, a dalje kuhati narednih 15 minuta.
4. Posoliti i popapriti po želji.




Sogan dolma

Dolmiti znači puniti ili nadjevati. A puniti se može svo povrće: paprike i tikvice (što je najčešće), poriluk, luk, celer, keleraba, patlidžan, rajčice, cvjetača...

Sogan dolma je punjeni luk. Mnogi je ne vole, pa tako i nije česta i mnoge mlade domaćice je ne prave. Kod mene se tu i tamo pravi za ručak i to posebno zimi, kada nema svježe domaće paprike i tikvica (naravno ima ih za kupiti, ali im nije sezona, pa je i kvalitet sumnjiv).




Sastojci:
• 15-20 glavica veoma sitnog luka
• 350 g mljevenog mesa
• 1 ½ filđan riže
• ½ žličice papra
• 1 žličica soli
• 1 žlica umaka od rajčice
• 1 žlica kravljeg masla
• 200 ml vode
• 1 žlica vinskog ocata + voda

Priprema:
1. Glavice luka (oguljene, of course) skuhati u vodi u koju se doda ocat. Kada omekšaju ocijediti, ohladiti i zvaditi sredinu ostavljajući samo 1-2 sloja glavice.
2. Za nadjev umješati mljeveno meso, rižu, umak od rajčice, so i papar. Napuniti glavice luka.
3. Poredati glavice luka u šerpu u jednom sloju. Narezati maslo na listiće i pokriti luk. Zaliti sa malo vode (da dostigne nivo luka).
4. Krčkati i kuhati na tihoj vatri oko 45 minuta, uz povremeno dolijevanje vruće vode (po potrebi da ne bi zagorjele).




Rahvanija sa orasima

Rahvanija je najobičniji biskvit. Ovaj put spremila sam je sa orasima, a recept se može iskoristiti i za pripremu kora za tortu od oraha. U mojoj porodici se sprema torta od oraha nazvana po Trebeviću, planini koja je svim Sarajlijama u srcu. Uhvati me beskrajna tuga kada ga pogledam, a nema dijela grada iz kojeg se ne vidi. Kom zna koliko će vode proteći Miljackom dok Trebević ponovo ne zasija starim sjajem i bude bezbjedno izletište nekim novim generacijama Sarajlija.




Sastojci:
• 6 jaja
• 200 g šećera
• 200 g sitno mljevenih oraha
• 1 žlica brašna
• 1 žlica krušnih mrvica
• naribana limunova korica (po želji, ne ide u kore za tortu)
• mrvice i maslac za kalup
• 1 šlag
• 250 ml mlijeka
• mljevene pistacije

Priprema:
1. Razdvojiti žumanca i bjelanca, pa žumanca pjenasto umješati dodajući žlicu po žlicu šećera sve dok se ne postanu sasvim svjetla.
2. U tako dobro izrađena žumanca lagano umješati orahe. Po smjesi posuti još žlicu brašna i žlicu krušnih mrvica i još malo sasvim lagano povući u smjesi.
3. Bjelanca ulupati u čvrst snijeg i žlicom dodati i umješati u smjesu sa žumancima.
4. Četvrtasti kalup premazati omekšalim maslacem i posuti mrvicama (uklanjajući višak).
5. Peći u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni tačno 35 minuta. Nakon toga otvoriti pećnicu i provjeriti gotovost kolača.
6. Premazati umućenim šlagom i posuti mljevenim pistacijama.