ponedjeljak, veljače 09, 2009

Miris nedjeljnog ručka

Kažu da je vrijeme novac. Možda nekima jeste, meni svakako nije, nisam toliki rob materijalizma. Ali da je vrijeme najdragocjeniji resurs, mogu se složiti. Kada na poslu provodim 45 sati nedjeljno, a još 5 u prevozu do posla i sa posla, malo vremena mi ostaje za obitelj i sebe samu. Tako živim za petak, od petka do petka i tako prolaze godine.

Pa ko još danas ima vremena za dugo krčkanje nedjeljnog ručka? Ko ima strpljenja za višednevno mariniranje?

Umjesto klasične i dosadne pečene piletine, teletine ili janjetine i pekarskih krompira ili pohanih šnicli sa pire krumpirom i kupus salatom ove nedjleje odlučila sam praviti dalmatinsku pašticadu.

O pašticadi kao svojevrsnoj dalmatinskoj gastronomskoj ikoni nešto sam čula, nešto sam pročitala, pohranila u memoriju bez osobite namjere da je i napravim. Sve dok Murtela sa Coolinarike nije objavila članak posvećen pašticadi. Dakle, taj članak mi je otvorio jedan sasvim novi pogled na kult pašticade. I dakako izazov je bio postavljen. Kao strastvena sakupljačica predivnih kuharica, koje nisu samo knjige sa receptima, nego i pričama o namirnicama, hrani, jelima, kulturi ishrane, Barbierijeve knjiga koju Murtela pominje (a i sve ostale iz serije Sjećanja mediteranskog kanconijera) su mi se dopale. Tu sam našla i prva dva recepta za dalmatinske pašticade (none Barbieri i Veljkove tete Zorke, a prvi koji sam iskušala bio je pašticada none Barbieri.

Po svemu sudeći, svaka dalmatinska kuća, koja drži do tradicije ima SVOJU pašticadu. Svaki Dalmatinac može o pašticadi pričati sa većom strašću nego o Hajduku (klupski nogomet je ionako odavno trećerazredna stvar).

Poznajem dvije dalmatinske snahe i pitala sam ih za pašticade, naravno da njihovi muževi obožavaju pašticade (Mmmm, kakvu pašticadu Stipe pravi, rekla mi je jedna). Da li dalmatinske gospođe pripremaju pašticade po receptu svojih mama ili svekrva, to još nisam saznala...

Koliko se recepti za pašticadu razlikuju od jedne do druge obitelji i da nije problem samo "staviti konžervu ili ne" saznala sam upoznajući se i sa drugim receptima: Dikinom dalmatinskom pašticadom, Dikinom trogirskom pašticadom, Mandićevom pašticadom. Tu govorim samo o pravim pašticadama od govedine (ili junetine). A Dalmatinci su spremni sve pripremiti na pašticadu: janjetinu (Pažani), tunu, kokoš, zeca...

Dalmatinska pašticada

Pašticada koju sam ovaj put pripremila opet je pripremljena po temeljnom receptu po noni Barbieri, ali sam tu dodala i malo Igora Mandića.







Sastojci:
• 1,5 kg junećeg buta
• 4 glavice luka
• 3 češnja češnjaka
• 1 korijen celera
• 2 naribane mrkve
• 1 kocka šećera
• 6 klinčića
• 6 ploški kvalitetne dalmatinske pancete
• 1 čaša vinskog ocata
• 100 ml maslinovog ulja (ili mješano maslinovo i suncokretovo)
• 2 šolje vode ili goveđeg temeljca
• 1 čaša crnog vina
• 1 čaša prošeka
• 100 g grožđica
• 6 suhih šljiva
• ½ žličice muškatnog oraščića
• 1 žlica umaka od rajčice (koncentrat)

Priprema:
1. Meso zarezati i u otvore staviti ploške pancete i na listiće narezanog češnjaka. Pobosti klinčićima.
2. Staviti meso u keramičku posudu i preliti razblaženim ocatom. Ostaviti u hladnjaku na jedan i po dan (početi u petak navečer) uz povremeno okretanje mesa.
3. Prije pripreme meso izvaditi iz marinade, posušiti, a marinadu sačuvati.
4. Luk narezati na ploške. Očišćen korijen celera nasjeckati na kockice, a mrkvicu naribati.
5. U posudu sa poklopcem nasuti ulje i dodati povrće i kocku šećera, pa zagrijati. Kada ulje počne cvrčati, a povrće pusti miris dodati meso i uz okretanje pržiti dok ne uhvati boju.
6. Zaliti temeljcem i ostaviti da se lagano krčka uz povremeno dolijevanje marinade (kako nisam našla na strogu uputu da li se krčka u poklopljenoj ili otklopljenoj šerpi, držala sam svoju poluotklopljenom, na taj način se meso spremalo u vlastitom soku).
7. Nakon što se meso dugo, dugo krčkalo (otprilike dva sata) podliti vinom i prošekom, dodati grožđice, suhe šljive, naribanog muškatnog oraščića i pustiti da prokuha.
8. Meso izvaditi i narezati na ploške, a umak procijediti kroz cjedaljku.
9. Vratiti umak na štednjak, dodati žlicu umaka od rajčice i pustiti da ponovo prokuha, a zatim još na kratko vratiti narezane komade mesa.




Za potpuni ugođaj nakon pašticade bi se mogla poslužiti rožata. Jedan od mojih prvih zapisa na blogu bio je o rožati i ovdje ga kopipejstiram uz mlu doradu.

Dalmatinska rožata

Moj prvi gastronomski zapis (tada), zapis je o rožati. Slastica je pod različitim imenima poznata širom Mediterana, Franuzi je nazivaju Creme caramel, Španjolci flan. Preko Španjolaca raširila se i po zemljama Latinske Amerike, tako da je nalazimo i u meksičkoj kuhinji.

Mi je nazivamo rožatom ili rožadom, a Dubrovčani rozatom. Naziv je dobila po likeru od ruža "ružolinu", koji se često zamjeni nekim drugim likerom ili rumom, što šteti autohtonosti pravog recepta, vjerovatno i pomalo okusu, ali nemamo svi ružičnjake i ne pravimo svi likere od ruže.Ja je nazivam dalmatinskom rožatom. Predpostavljam da svako naše malo misto ima i neku svoju specifičnost u njenoj pripremi, a nimalo ne sumnjam da svi tvrde da je upravo njihova i najbolja :wink:

Rožata je, zapravo, pečena krema od jaja i šećera, koja lijepo pliva u karamelu sa kojim se kuha. Omjeri cijelih jaja, žumanaca i šećera rse razlikuju i koja će vam se dopasti zavisi od toga volite li "jajastije" ili manje "jajaste" slastice.

Osobno, ne volim da je rožata prejajasta i mislim da je recept Dike Marjanović Radice, legende dalmatinske kuhinje baš po mojoj mjeri.Priprema je srednje teška i to samo prvi put, svaki sljedeći je "piece of cake"...
Dakle Dika predlaže sljedeće:

Potrebno je:
Za rožatu:
• 6 jaja
• 6 žlica šećera
• 1/2 litra punomasnog mlijeka
• 1 žlica maraskina ili ruma
• Limunova korica
Za karamel:
• 12 (14) kocki šećera
Dodatno:
• 4 malene posudice od vatrostalnog stakla ili jedna veća zapremine oko 1,5 litar i jedna dublja tepsija u koju se može naliti voda i u koju mogu stati malene posudice.

Priprema:
1. Zagrijati pećnicu na 190 stepeni.
2. Otopiti kockice šećera u posudicama i razliti po zidovima (posude, ne kuhinje).
3. Mlijeko prokuhati i ohladiti.
4. Pjenasto, najbolje pjenačom, umješati cijela jaja sa šećerom dok ne pobijele.
5. U dobro umješana jaja i šećer doliti mlijeko, dodati liker i limunovu koricu.
6. Uliti u posudice do polovine visine i pokriti alu folijom.
7. U međuvremenu prokuhati vodu i uliti je u tepsiju. Staviti posudice sa kremom u vruću vodu.
8. Rožate peći u kupki, u zagrijanoj pećnici oko sat vremena.

Image Hosted by ImageShack.us

Broj komentara: 5:

Vera kaže...

Moj muz je Dalmatinac,ali nedeljom rucamo,supe,sosa i mesa- po mom.Pasticada tako dobro izgleda i moj je muz rado kuva.

cosmo2503 kaže...

:-) Dalmatinac u vojvođanskoj ravnici. Vjerujem da se dobro prilagodio svom tom mesu i tjesteninama, samo kako je prihvatio riječnu ribu?

studena kaže...

Mislim da je pašticada zavrijedila bar jednom mjesečno pojaviti se na stolu :)

A rožatu, osobno, baš i ne volim, ustvari ne volim sve te preslatke kreme koje neamju neki voćni osvježavajući okus.
Skoro sam načinila grešku pa je (ponovo) usporedila sa panna cottom, talijanskom poznatom kremom, ali jedina sličnost jest da se obje nesnosno slatke (još je rožata krcata jajima, panna cotta je čisto slatko vrhnje, šećer i karamel).

Odličan uvod, kao i uvijek :)

Marija kaže...

A ovo sam sinoc stavila u marinadu :)

Javljam sutra utiske :)

Marija kaže...

Jao sto je dobro! Sjajna si kuvarica, svaka cast!