utorak, veljače 17, 2009

Baccala – Pesce di povera gente

Bakalar nekada jelo siromašnih, danas spada među odabrane delicje. Cijena od 68.85 KM za kilogram dimljenog suhog bakalara obara tezu o ribi sirotinje. Ne znam kakav mu je status u Norveškoj iz koje se uvozi ili u Danskoj, ali ovdje se sprema samo jednom godišnje, obično za Badnjak. U skladu s tim ponašaju se i sarajevski trgovci, pa se bakalar u Sarajevu može naći samo od sredine decembra do kraja januara. Ako ga poželite pripremiti u martu ili aprilu, na žalost morat ćete čekati decembar.

Uh, što smrdi...

Kada se povede priča o bakalaru, neizostavno je da se raspravlja o njegovom specifičnom mirisu (bolje reći smradu). Moja mama pričala nam je anegdotu iz mladosti, kada je iz Lukavca, malog mjesta kod Tuzle, u kojem je odrasla došla u Sarajevo na studij. Živjela je kod stanodavaca Slovenaca. Ti divni ljudi imali su kćerku, maminu vršnjakinju i moja se maman, mila, draga i uljudna, veoma zbližila sa njima. Tako je maman, jednako kao i njihova Danica, čistila po kuhinji i kupatilu. Nekako u vrijeme pred Božić, gospođa stanodavka kupila je bakalara i namočila ga u lavor, a lavor ostavila u kupatilu. Legenda kaže, da je moja mama, misleći da se usmrdila krpa iz lavora sve fino spakovala, začepila nos i odnijela u smeće. O razočarenju tih ljudi ne postoji priča, sigurno im nije bilo svejedno (i tih 60-tih se teško dolazilo do bakalara, a vjerujem da nije bio jeftin), no oni su šeretski godinama prepričavali anegdotu.

Imam i ja svoju priču o tome kako bakalar smrdi. Ufff...(iskrivila sam usta i namrštila se na samu pomisao). Bakalar za pripremu današnjih recepata nabavila sam za vrijeme pauze za ručak na poslu. Bio je početak januara i vrlo hladno (faza zavrnutog plina). Dakle, odem ja u Mercator, kupim bakalar, donesem ga u kancelariju i unaprijed se ispričavam kolegama što će malo smrduckati (prozor zatvoren, ventilacija nikakva). A da je smrdilo, i to punoooo, smrdilo je!

Nakon posla, kući tramvajem. Okupana i namirisana, ali iz vrećice smrdi li smrdi. Sjedim tako ja, a pored mene djevojka uz koju stoji njena prijateljica. Časna riječ cure su mrštile nosiće, osvrtale se oko sebe pitajući se odakle taj smrad. Molila sam boga da izađu prije mene, da ne bi ispalo da sam ja smrdila (mislim, ko bi objašnjavao da to smrdi bakalar iz vrećice).

Iako deset godina vodim svoje domaćinstvo, na pripremu bakalara sam se odlučila tek ove godine. Pretražila sam sve kuharice, negdje desetak talijanskih recepata, desetak portugalskih, pet-šest dalmatinskih (na druge kuhinje nisam obraćala pažnju). U moru dobrih i privlačnih recepata isprobala bih bar deset, ali ograničenih resursa na samo dva komada od po 450-500 grama, morala sam se ograničiti i na tri recepta. Ona najtradicionalnija...

Kako mi je najdraža krema ili namaz od bakalara, cijeli sam iskoristila za pripremu kreme. Drugi bakalar sam podijelila i napravila dva mala jela, bakalar na brudet i bakalar na bijelo sa krumpirom.

Močenje bakalara – upute

Upute su općenite i vrijede za sva tri prezentirana recepta. Prva nedoumica u kojoj sam se našla, bila je tući ga prije ili poslije močenja. Različiti izvori – različiti stavovi. Vodeći se nekim svojim principom da od viška ne boli glava, kao i principom "bolje prije, nego kasnije" istukla sam ga prije namakanja, misleći da ako bude potrebe mogu ga tući ponovo.

Dakle bakalar je dugačak (negdje kao moja tastatura na računaru) i ne može se naći tako velika šerpa, ali može lavor ili korito. Bakalar je potrebno držati namočenog barem dva-tri dana (eventualno četiri). Tokom tih dana potrebno je mijenjati vodu dva puta dnevno (ovdje vam treba dobar želudac ili začepljen nos – u mene je dobar želudac). Tom prilikom treba bakalar pomalo savijati kako bi ga kasnije mogli staviti u šerpu ili lakše slomili na dva dijela.

OK, namakanje je gotovo idemo kuhati i papati1

Namaz od bakalara

Sastojci:
• 1 suhi bakalar od cca. 450 g
• 200 ml kvalitetnog maslinovog ulja
• 2-3 češnja češnjaka
• 1-2 fileta slanih inćuna

Priprema:
1. Namočeni bakalar staviti u hladnu vodu, pustiti da prokuha i kratko kuhati 10 tak minuta samo da omekša. Ostaviti još par minuta u vodi od kuhanja dok se voda malo ne ohladi, a zatim ga ocijediti zadržavajući vodu od kuhanja i staviti na čistu krpu.
2. Dok je još tako vruć očistiti prstima krljušt, kožu i kosti.
3. Očišćenom bakalaru dodati usitnjeni češnjak, inćune i maslinovo ulje i miksati štapnim mikserom uz dodatak vode od kuhanja da se dobije željena gustoća.




P.S. Moja jedina primjedba je da bi ovdje moglo biti i malo više maslinovog ulja, jer mi je namaz ispao nekako suh.

Bakalar na brudet

Odlično, predivno jelo. Volim ga na ovaj način. Ovdje ću staviti mjere za cijelog bakalara, a ja sam koristila pola, a drugu polovicu za pripremu bakalara na bijelo. Nakon što je bakalar omekšao, nije problem slomiti ga, odvojiti pola, a ostatak ostaviti namočen za naredni dan.




Sastojci:
• 1 suhi bakalar 450-500 g
• 450 g krumpira
• 2 glavice luka
• 4 češnja češnjaka
• vezica peršina
• 1-2 lista lovora
• 2-3 fileta slanih inćuna (ovo je moj dodatak i ne stoji u receptima)
• 50 ml maslinovog ulja
• papar
• 1 čaša bijelog vina

Priprema:
1. Namočeni bakalar staviti u hladnu vodu da prokuha, a zatim odmah procijediti i sačuvati vodu. Očistiti od kostiju, krljušti i kože, nastojeći odvojiti veće komade ribe.
2. Na maslinovo ulje u šerpu složiti red luka narezanog na ploške, red krumpira, red ribe.
3. Posuti nasjeckanim peršinom, dodati lovorov list i 1-2 fileta slanih inćuna i usitnjeni češnjak.
4. Dodati žlicu koncentrata od rajčice ili 3- 4 žlice domaćeg umaka od rajčice, i popapriti.Zaliti vodom od kuhanja ribe i staviti da se polagano kuha.
5. Kada je krumpir skuhan, podliti čašom vina i pustiti da još jednom prokuha.



Pučki bakalar na bijelo

Ovo sam spremila po Barbieriju čije pripovjesti o hrani gutam.




Sastojci:
• 1 sušeni bakalar
• 500 g krumpira
• 2 glavice luka
• 2-3 češnja češnjaka
• peršin
• papar
• 50 ml maslinovog ulja

Priprema:
1. U vodi od kuhanja bakalara staviti luk i narezani krumpir da se kuhaju dok krumpir ne omekša.
2. Dodati komade ribe i poklopiti posudu. Kuhati lagano dok se skoro ne skaši. U toku kuhanja češće protresti posudu u kojoj se bakalar kuha.
3. Kada se jelo postane kašasto dodati usitnjeni češnjak, posuti peršinom i zaliti maslinovim uljem.

4 komentara:

branka kaže...

Ja bakalar obozavam na svaki nacin :)
To mi je bas prava delicija.
To je jedna od onih vrsta hrane ili ga obozavas ili ga mrzis...izmedju bas nema, tako da necu ni reci ili ga volis ili ne :)))
Moju muz ga je mrzio iz dna duse, njemu je to isto smrdilo, nisam ga smjela kuhat u kuci , dok ga nisam napokon natjerala da proba...
Odusevio se, pa mu je taj smrad posto parfem....
Sada kada ga netko upita sto mu je najdraze jelo...bakalar...
eto sto napravih od covjeka... :P:P
Inace i ovdje je jako skup, bas kao i kod tebe, ali ga mogu kupit tokom cijele godine.
Nije dostupan u svakoj prodavnici, a ova u kojoj ga ja kupim mi je malo dalje, pa kada se tamo uputim kupim ih nekolika (bas zbog daljine).
Ja ih kupujem tezine oko 250 - 300 g, to mi je nekako idealna tezina za moju obitelj, dovoljno za napravit jedan obilat obrok.
Toliko teski su mi dovoljni, a kad izracunam po obroku nije onda toliko ni preskupo.
Pogledaj ovdje http://neretvanskanostalgija.blogspot.com/2008/11/bakalar-alla-maksim.html
kako ga ja spremam,
ovaj na bijelo mi je bio nesto novo, mi ga tako inace nismo nikada ni radili, a odusevila sam se receptom i nacinom pripreme.
Selma, bakalar je dosta suh i kad se skuha, dodaj mu slobodno maslinovog ulja, to nemoj pratiti koliko pise u receptu.
nekada zavisi od ribe do ribe...
zedan je pa se kaze da on pliva tri puta,
prvi put u moru, drugi put u maslinovu ulju, a treci put, naravno, u vinu...
Onu pricu o tvojoj mami.....nasmijala sam se.....

studena kaže...

Dobre su ti priče, posebno mamina :))
Miris bakalara nikad nisam doživljavala kao "smrad", valjda jer sam od ranog djetinjstva bila s njim u dodiru. Moj ga je dida spremao božanstveno (kao i tripice- uz janjetinu, 3 jela koja je jedino znao i majstorski umio :) ) pa sam ga još kao dijete obožavala.

U Njemačkoj ga je jako teško dobiti, ima par Talijanskih dućana kod kojih se može naručiti ali košta toliko da mi se više isplati da sama odem u Italiju kupiti ga.

Što se tiče namaza od bakalara, ima jedna "tajna": bakalar se mora tući posebnim drvenim batom, nikako miksati, jer ga mikser "trga" zato i ostaje suh jer ne može pravilno upiti ulje.
"Mlaćenje" bakalara je prilično dug i zamoran proces, ali kad je zaista gotov taj okus ne zaboravljaš tako olako. :)

cosmo2503 kaže...

Ja vam volim sve "smrdljivo". Buđave sireve, parmezan i gran padano jedem u kockicama, volim staru goudu, općenito sve što ima miris jako slanog i starog.
Inače čini mi se da su muškarci, kao vaši djedovi sposobni za spremanje tih jela koja zahtjevaju veću posvećenost, a zamara ih svakodnevna kuhinja.
Što se tiče cijena, skup je, a sada vidim da je svuda tako.
@ Branka, vidjela sam recept tvog dide maksima na Coolinariki i vjerujem da je poseban.
@ Studena, puno hvala na pojašnjenju za namaz. Meni se učinio suh, a mislila sam da je to zbog manje ulja. Objašnjenje za apsorbcijom ulja je čisto logično, pa i pesta se spremaju u avanu, a ne u mikseru.

branka kaže...

Selma, uz recept moga dida Maxima imas i ovaj namaz o okom ti studena govori,
to sam stavila na blog, pa pogledaj.
Tuce se drvenim baticem, a ova zena koja mi je pomogla isto mi je rekla sato i studena kaze...nikako mikser,
ali stvarno treba imati dobre misice za to raditi. :)
Pogledaj,
http://neretvanskanostalgija.blogspot.com/2008/11/bakalar-alla-maksim.html ,
ispod djedovog recepta je i ovaj bakalar na bijelo.
Ja stvarno ne znam sto mi je ljepse :))