petak, listopada 31, 2008

Čokolada (prvi dio sage o njenom veličanstvu)


Kraljevstvo za dobru čokoladu!

Uživaoce čokolade možemo podijeliti na dvije kategorije: čokoholike i čokofile. Čokoholici će pojesti bilo šta samo da je čokoladno, a čokofili istražuju, osjetljivim i profinjenim nepcima tražeći malene razlike koje će izdvojiti sasvim posebne čokolade od mase drugih.

Danas je to uporedivo sa vinima ili maslinovim uljima. Nikada nije bilo dovoljno imati samo jedno vino, pa su bogati imali i cijele vinoteke. Nije nam dovoljno ni samo jedno maslinovo ulje, treba nam ulje za kuhanje, ulje za marinade, ulje za ribu, ulje za salate. No, ovdje pišem o čokoladama, mojoj velikoj strasti prema toj finoj napasti...

Kao djecu naše nas mame "navuku" na čokoladu. Ne znam, možda to ima neke veze sa iskazivanjem ljubavi preko slatkiša.U tom periodu i nije nam bitno o kojoj je čokoladi riječ: Kinder, Kinder jaje, Nutella... Milka, Toblerone ili Nestle...U mom slučaju odrastanja u socijalizmu uz ograničenu ponudu na domaće proizvode to su bile čokolade iz Kraša. Praktički sam odrasla na Kraševoj čokoladi sa mljevenim lješnjacima, onoj u crvenom omotu. Toblerone, Milka i Nestle su nestale sa polica sredinom ili krajem sedamdesetih (nisam sigurna, ali mislim da ih je za naše tržište proizvodilo Zvečevo i da su u to vrijeme prestali koristiti licencu), pa su se u racioniranim osamdesetim mogle dobiti samo kada neko ide vani ili ako imate štelu u nekom od free shop-ova na aerodromu. Dakako bila je tu i kraljica jugoslovenskih slatkiša Bajadera za sasvim posebne prilike. Bajadera je bila ondašnja "mitologija", odnosno nosila se doktorima, sestrama u bolnicama, profesorima, učiteljicama. Moja mama i sama strastveni ljubitelj čokolade kupovala je Bajaderu (uz Ledene kocke) na vagu u Kraševoj prodavnici pored Vječne vatre, tako da je zahvaljujući njoj i toj njenoj pošasti obično bilo i Bajadere u našoj kući.

Samim krajem osamdesetih i "obični" građani dobili su mogućnost da za devize kupuju robu po free shopovima, tako da su nam tada postale pristupačne najrazličitijije i to uglavnom njemačke, austrijske i švicarske čokolade. Izgleda da ni sami uvoznici nisu čuli za dobar glas belgijskih čokolada (izuzetak je Cote d or koji se mogao nabaviti) kao ni za talijanske čokolade. Naviknuta na mliječne čokolade u tom periodu nisam ni pokušala sa isprobavanjem finih tamnih čokolada.

Krajem devedesetih, kada smo se oporavili od surovih dešavanja tokom prethodnih godina i stali na noge mogli smo krenuti u isprobavanje obilja čokoladne ponude na našem tržištu, koja je nažalost još uvijek mikro mala u odnosu na raskoš koji se može pronaći i koji bi trebalo istražiti.
Tako negdje, tih godina, po prvi put sam probala Lindt excellence tamne čokolade. Čoko snobovi će vjerovatno prezrivo frknuti nosom na pominjanje Lindta i zamjeriti na činjenici da je to samo prosječno dobra čokolada iz masovne proizvodnje. Ne spadam u pomenutu kategoriju i meni su Lindt čokolade savršene i uvijek ih imam u šteku i to ne samo jednu vrstu, već barem tri-četiri.BTW, kada je riječ o Lindtu, meni je najdraža mliječna čokolada koju sam ikada probala upravo njihova Lindt Excellence - Extra Creamy.

Ručno rađene čokolade svjetski poznatih čokolatijera su luksuz koji nisam kušala i ne mogu suditi o njima. Čokoladne kolače ne volim i po meni se u čokoladnim kolačima bez obzira na količinu i kvalitet utrošene čokolade gubi nutrina čokolade, gubi se onaj fini osjećaj kada vam se savršeno čista čokolada, nedotaknuta primjesama vrhnja, maslaca ili jaja topi u ustima. Iz istog razloga nisam osobit ljubitelj raznih pralina, bilo da su sa ganache ili butter cream punjenjem obogaćenim lješnjacima, bademima, voćnim pjenama i cijelim arsenalom najrazličitijih prirodnih ili ne daj bože vještačkih okusa. Kao i kod najraskošnijih kolača i u najboljim pralinama gubi se ono što mi je bitno kod čokolade i ono što se na kraju osjeti je punjenje.

Ali čokolada u tablama ! E, to je već druga priča... U stoku uvijek imam veći broj najkvalitetnijih tabli i nastojim da ga obogatim mjesečno, a po potrebi i sedmično.



Ovdje je dio iz mog trenutnog stoka, Valrhone "single origin".
Dok je ogromna većina čokolada fini blend raznih sorti kakaa, kada je riječ o tzv. "single origin" radi se o čokoladama od samo jedne vrste kakaovog zrna. Vrhunski stručnjaci za čokolade, tzv. connoisseuri kunu se da postoji razlika koja zavisi od godine berbe. ima tu logike, kao i kod vina, ali sam daleko od toga da osjetim tako fine nijanse iako sam probala berbe 2005, 2006 i 2007, ja ih nisam uočila.

U Sarajevu je najbolje u ponudi Lindt pa ako želim nešto bolje najbliže i najbolje što se može naći je u Zagrebu. Tamo je prije dvije-tri godine otvoren luksuzni dućanćić Delicijee sa adresom u storgom centru, u Teslinoj 7. Na žalost i njihova ponuda čokoladnih tabli je ograničena i najbolje što se može naći dolazi iz Valrhone. Ali i Valrhona je dobro iskustvo i prvi korak da se osjeti razlika između sveprisutnog Lindta i čokolade koja se po nekim kriterijima ubraja u svjetski vrh. Do drugih tabli poput Amedei ili Domori dolazim preko prijatelja koji poslovno putuju i znaju za moju sklonost ka dobroj čokoladi, kao i to da me ništa ne može razveseliti kao dobra čokolada koju ovdje ne mogu naći.

U čokoladi se, prema istraživanjima, nalazi oko 600 hiljada različitih molekula, od kojih oko pedeset igra značajnu ulogu u biti čokolade, odnosno bitno je za njenu aromu i okus. Connoisseri su postavili zlatna pravila kušanja čokolade i po njima, ono na što treba obratiti pažnju kod kušanja različitih čokolada je:
• Izgled (boja i sjaj)
• Tekstura
• Način na koji se lomi (pa i zvuk koji daje prilikom lomljenja)
• Okus
• i prije svega osjećaj koji nastaje u ustima, arome koje se oslobađaju prilikom topljenja.

Okusi i arome, koji koje vrhunski profesionalni kušači čokolada razlikuju mogu se podjeliti na voćne (bobičasto voće, citrusi, koštuničavo voće, suho voće, tropsko voće...), orašaste (bademi, lješnjaci, kikiriki, pistacije...), drvenaste (cedar, bor, hrast...), mirođijaste (kardamom, cimet, klinčići, đumbir, papar, vanilija,muškatni oraščić...), biljne (gljive, kafa...), cvjetne (lavanda, hibiskus, ruža, lubičica), alkoholne (vino, rum, viski, votka...), mliječne (maslac, vrhnje, svježi i zreli sirevi), zatim arome koje podsjećaju na trave (bosiljak, duhan, menta, gospina trava, različite suhe trave...) ili čak pečeni kruh.

Nisam probala čokolade koje svjetski čokofili proglašavaju najboljima, nadam se da ću i to iskusiti, ali do tada iz svog ograničenog iskustva mogu da iznesem sljedeće činjenice o finim čokoladama:

• Za dobru čokoladu najbitnija mi je njena struktura, ona mora da bude glatka, da bi se fino topila u ustima.

• Nikada ne grickam čokoladu već odlomljeni komadić, kockicu, stavim u usta i pustim da se otopi. Da bi osjetila okus uz čokoladu ne pijem ništa, pa ni vodu. Kod isprobavanja neke čokolade po prvi put nastojim otkriti na što mi miriše i na što me podsjeća, kako bi mogla definisati notu koju nosi, kao voćnu, cvjetnu, zemljanu ili nešto sasvim peto (od kada sam saznala ponešto o teorijskim osnovama, pokušavam ih i svrstati u neku od gornjih kategorija)...primjetila sam da opisi koji proizvođači stavljaju na omote tipa "blaga aroma štatijaznam kakve vanilije, zrna kafe ili slično" u mom slučaju i ne mora da odgovara opisu, zapravo je kušanje čokolada i preferencija okusa vrlo individualna. Kao što mi je bitan osjećaj u ustima dok se čokolada topi tako mi je bitan i osjećaj nakon što sam je pojela. Taj osjećaj mora da bude potpuno zadovoljstvo i poželjno je da traje duže :-)

• Čokolada mi nipošto ne smije biti preslatka, ali ni gorka do nejestivosti. Jednom sam masno platila Lindt sa čak 99% sadržaja kakaa i ista je isti sekund završila u kanti za otpatke. Treba imati u vidu da šećer u tamnim čokoldama zapravo treba prikriti loš kvalitet. No, po meni, ipak treba biti blago slatka, jer je ipak riječ o slatkoj napasti. Također neke su čokolade jako tamne i sadrže visok procenat kakaa, ali su blago rečeno grozne, kakao je očito slabog kvaliteta. takve se poznaju i kod samog lomljenja, mrve se i teško lome.

• Uvijek pažljivo čitam deklaraciju, a nadam se da su proizvođači dovoljno moralni ili barem pritisnuti zakonima i da su deklaracije tačne. Ne kupujem čokolade sa aromama vanilije, već samo ukoliko se tvrdi da je dodana prirodna vanilija (obično do 1%). Slično je sa čokoladama sa mentom ili čilijem, kao i nekim egzotičnim dodacima, sve mora da bude prirodno.

• O omjeru cijena i kvaliteta imam samo sljedeći zaključak: Najskuplja čokolada ne mora nužno da bude i najbolja, ali je sigurno da jeftina čokolada nije dobra.

O značaju čokolade u mom životu i o mojim spoznajama u čokoladi, nadam se slijedit će cijela saga postova, do tada pozdrav i uživajte samo u najboljim čokoladama koje možete pronaći. Ne zadovoljavajte se prosjekom, ne zadovoljavajte se bilo kakvom čokoladom. Kada je riječ o nečemu što je dobro i o užitku, tražite najbolje, samo jednom se živi.

petak, listopada 10, 2008

Hurmašice ili tulmbe? Tulumbe ili hurmašice?

Zavrimo malo u bosansku kuhinju, preciznije pozabavimo se bosanskim slasticama. Baklave su nacjenjeniji kolači u bosanskoj kuhinji, a svijetu su poznate preko grčke ili eventualno turske kuhinje. U Bosni se gotovo isključivo prave sa orasima, a u mojoj kući, bez tirita, odnosno nedostojne zamjene za orahe od poprženih krušnih mrvica. Dakako, ako pustite mašti na volju u baklavu možete dodati i omiljene pistacije, kako to rade u Turskoj ili pak moj favorit bademe. Možete je slagati i rezati na rombove (u Bosni se vestice sa uzorkom rombova zovu "džemperima na baklave"), možete ih rolati i praviti divit baklave, malene i tanke poput prsta ili ih zamotati u trokute...Ali neću pisti o baklavi sa kojom i nisam u prevelikoj ljubavi i uspijem je ugurati u sebe samo za bajramskih posjeta rodbini, jer bi bilo krajnje nekulturno odbiti ponuđenu baklavu. Pisat ću o kolačima koji su mi najdraži i ne mogu se odlučiti koje volim više. Hurmašice ili tulumbe? Tulumbe ili hurmašice? Ne znam, zaista ne znam... Da mi se na stolu ispred mene nalaze oba ne bi se mogla odlučiti kojim bi se poslužila. Kao neko, ko vodi računa o pojedenim slatkišima, sigurno ne bi pojela oba, ali koji god da odaberem ostalo bi pitanje "možda bi bilo bolje da sam uzela drugi?" Možda, ipak radije biram tulumbu jer je lakša. Uh, koja slatka dilema...




HURMAŠICE:
Prave, tradicionalne i najukusnije hurmašice prave se od pravog svježeg domaćeg masla. Takve zaista imaju onaj starinski miris nanine kuhinje. Danas se po sarajevskim prodavnicama može naći maslo, da li je poput domaćeg, ne mogu sa sigurnošću tvrditi, jer sam domaće vidjela prije nekih trideset godina, a tada nisam imala formiran nikakav osobit ukus niti ga se sjećam i po tom pitanju nisam relevantan svjedok. Umjesto masla može se koristiti i maslac, ali margarin nipošto. Margarin je apsolutno neprihvatljiv u ovom slatkišu iako da bi uštedjeli na materijalu, u to sam sigurna veliki broj slastičara koristi margarin.
Još jedan odmak od tradicije - U agdu za starinske hurmašice ne stavlja se med, ali kad sam ga jednom stavila, eksperimenta radi, odlučila sam da za ubuduće odustanem od tradicije i da ga stavim svaki put. Med hurmašicama dodaje zanimljiv okus i u mojim se osjeti. Kako se maslo i ne može tako lako pronaći ipak ću ostati vjerna hurmašicama pripremljenim sa maslacem, pa evo ih:
Potrebi sastojci:
250 g maslaca


2 žlice šećera


2 žumanca


1-2 žlice milerama (vrhnje sa 30% m.m.) – i ovo je odstupanje od tradicionalne pripreme


450-500 g mekog brašna



1/2 žličice soda bikarbone



Za agdu (moju koja je rijeđa nego uobičajna i manje slatka ali kolače ostavlja i slatkim i mekanim):


800 g šećera


5 žlica meda od kadulje


800 ml vode


sok 1 limuna


1 limun izrezan na kolutove



Postupak:


1. Maslac pjenasto umješati sa šećerom, da se šećer sasvim rastvori i maslac pobijeli.


2. Dodati i umješati jedno pa drugo žumance i mileram.


3. Brašno prosijati. Dodati oko 2/3 brašna i sodu bikarbonu u umućenu smjesu za hurmašice i mješati rukom ostatak brašna dodati žlicom po potrebi. Tijesto treba biti sjajno (od masnoće) ali podatno za oblikovanje. Potrebno je imati hladne ruke jer će u protivnom biti teško oblikovati ih, a dodvati više od 500 g brašna u smjesu, pokvarilo bi kolač i on bi više bio nalik gurabijama, a manje ukusnim i slasnim hurmašicama.


4. Od mase odvajati komade veličine ping-pong loptice (iz navedene količine se može napraviti oko 20 komada). Od loptica napravite valjčiće i spljoštite ih na ribežu da dobijete uzorak.


5. Hurmašice peći u pećnici zagrijanoj na 200 stepeni oko 40 minuta.


6. Za agdu šećer usuti u posudu sa debljim dnom, doliti vodu i dodati med. Kada počne da kuha, smanjiti temperaturu na najnižu i lagano kuhati oko 10 minuta. Agdu ohladiti i u ohlađenu dodati svejže iscjeđeni limunov sok.


7. Vruće hurmašice preliti ohlađenom agdom i pokriti narezanim šnitama limuna, pa pustiti da se ohlade na sobnoj temperatri i da upiju sirup (povremenu protresit tepsiju u kojoj su se pekle da sve budu pokrivene sirupom).


8. Ostaviti u hladnjaku jer su najbolje kada se služe rashlađene. Inače je potrebno cijeli dan da fino upiju agdu i omekšaju.


9. Hurmašice se kao i svi bosanski kolači koji plivaju u bogatom i gustom sirupu služe uz hladnu vodu (meni trebaju minimalno dvije čaše).



Image Hosted by ImageShack.us







Vrlo važna napomena je da tradicionalni kolači ne trpe nikakva dodavanja egzotičnih sastojaka poput kokosa. Kokos je posebno neprihvatljiv u hurmašicama, kolaču koji treba da se topi u ustima, a ne da ostavlja bilo kakve mrvice, pa tako ni mrvice od kokosa.

Male promjene, kakve sam napravila su dakako dozvoljene, dapače, med im samo doprinosi punijem okusu, a maslo je ionako odavno zamjenio maslac. brojači kalorija će i tu doskočiti zamjenom dijela maslaca vrhnjem, ali hurmašice nikako ne mogu biti lagan kolač i nisu preporučljive brojačicama.




TULUMBE



Tulumbe su još jedan slatkiš koji su nama Bosancima u kulinarsko nasljeđe ostavili Turci. Kolač od kuhanog, prženog tijesta u lakšem šećernom sirupu, za neko čudo ne upija masnoću od prženja i ja još nisam probala tulumbu za koju bih mogla ustvrditi da je masna, a mogu reći da za prepoznavanje neprihvatljivo masne hrane imam istančano nepce. Za razliku od hurmašica, kod kojih u osnovi, postoji jedan tradicionalni recept sa malim varijacijama kod tulumbi su varijacije brojne. Neko će dodati manje, neko više jaja, neko ih voli hrskavije i pune, neko ih voli šupljikave (ta sam). Neko voli da je agda gusta, neko voli lakšu agdu. Za pripremu tulumbi stare domaćice koriste kalup izražen od metala sa zvjezdastim otvorom i drvenim potiskivačem. Iako imam i takav, negdje u kuhinji, koristim plastični sa širokim zvjezdastim otvorom.



Potrebni sastojci:

500 ml vode


250 g brašna


30 g maslaca


3 jaja


prstohvat soli


oko 1/2 l ulja za prženje



Agda:

800 ml vode


400 g šećera


Sok 1 limuna

Postupak:


1. Stavite vodu u koju ste dodali maslac i prstohvat soli da prokuha.


2. Maknite kipuću vodu sa štednjaka i uspite brašno Drvenom kuhačom dobro umješajte i vratite na štednjak.


3. Kuhajte uz mješanje dok se smjesa ne počne odvajati od posude, a zatim maknite sa štednjaka i pustite da se ohlade.


4. U ohlađenu smjesu dodajte i potpuno umješajte jedno po jedno žumance.


5. Smjesom napunite štrcaljku sa širokim zvjezdastim otvorom. Na papir za pečenje istiskujte komde dužine oko 5 centimetara (ili veće, ako želite velike tulumbe).


6. Ulje zagrijte u dubljoj šerpi. Kada se oko uronjene drvene kuhač stvore mjehurići ulje je dovoljno ugrijano. Ubacite tulumbe tako da imaju dovoljno prostora za prženje (oko 6 komada odjednom). Pržite sa svake strane par minuta da dobiju zlatnu boju. Pržene vadite šupljikavom kutljačom i stavite na papir da upije višak masnoće. Poredajte ih u dublju tepsiju.


7. Pripremite agdu kuhajući šećer u vodi oko deset minuta. Dodajte limunov sok i prelijte preko ohlađenih tulumbi.



Image Hosted by ImageShack.us
Pa bujrum i prijatno!

četvrtak, listopada 09, 2008

I šta sad?!?

Na savjet Studene prešla sam na bloggera i istina mnogo je bolji od blog.hr. Kao prvi post na novom blogu prenijet ću svoj prvi post sa prijašnjeg. U međuvremenu priča je dobila epilog.

Šta bih napisala u uvodnoj riječi svoga bloga? Početak je najteži ili "prvi mačići se u vodu bacaju" (što je okrutno i s čime se nipošto ne mogu složiti). Posljednjih dana dešavalo se mnogo toga oko mene. Najstrašnije je ubojstvo o kojem priča cijelo Sarajevo. Mladi čovjek, uspješni tridesetogodišnjak zaklao je svoju majku. Pretrašno! Kada se takve stvari dese, pročitate o njima i brzo zaboravite na njih. Ali šta kada ubica dolazi iz vaše sredine. Tada to ne možete zaboraviti, stalno vam se vrti u glavi. Takav je slučaj kod mene. Ne samo da poznajem ubicu, već je to moj kolega, čovjek kojeg sam viđala svaki dan, razgovarala svaki dan, pila kafu.... Da, eto o tome razmišljam zadnjih dana. Da li je žrtve poludjelog ubice mogao biti bilo ko od nas, njegovih kolega.? Da li je sebično razmišljati na ovaj način, kada se radi o tako svirepom ubistvu?Kada ne poznajete ubicu, vi sigurno želite da ga stigne zaslužena kazna i da nikada ne izađe iz zatvora. Ovdje ostajem bez riječi. Znam da je jedan život prekinut, a jedan uništen. Kakav god bio konačni ishod istrage, suđenje i kazna, jedan život je uništen, a obećavao je tako mnogo.

Epilog: Na ubrzanom suđenju moj kolega je proglašen neuračunljivim i kao takavom propisano mu je obavezno psihijatrijsko liječenje, naravno bez roka. Na doktorima koji ga budu držali pod kontrolom je sva odgovornost kada će ga ponovo pustiti u društvo. Pitam se šta sad? Ne smatram da je on opasan za okolinu (iako se nikad ne zna), on je najopasniji za sebe samog.