Hurmašice ili tulmbe? Tulumbe ili hurmašice?

Zavrimo malo u bosansku kuhinju, preciznije pozabavimo se bosanskim slasticama. Baklave su nacjenjeniji kolači u bosanskoj kuhinji, a svijetu su poznate preko grčke ili eventualno turske kuhinje. U Bosni se gotovo isključivo prave sa orasima, a u mojoj kući, bez tirita, odnosno nedostojne zamjene za orahe od poprženih krušnih mrvica. Dakako, ako pustite mašti na volju u baklavu možete dodati i omiljene pistacije, kako to rade u Turskoj ili pak moj favorit bademe. Možete je slagati i rezati na rombove (u Bosni se vestice sa uzorkom rombova zovu "džemperima na baklave"), možete ih rolati i praviti divit baklave, malene i tanke poput prsta ili ih zamotati u trokute...Ali neću pisti o baklavi sa kojom i nisam u prevelikoj ljubavi i uspijem je ugurati u sebe samo za bajramskih posjeta rodbini, jer bi bilo krajnje nekulturno odbiti ponuđenu baklavu. Pisat ću o kolačima koji su mi najdraži i ne mogu se odlučiti koje volim više. Hurmašice ili tulumbe? Tulumbe ili hurmašice? Ne znam, zaista ne znam... Da mi se na stolu ispred mene nalaze oba ne bi se mogla odlučiti kojim bi se poslužila. Kao neko, ko vodi računa o pojedenim slatkišima, sigurno ne bi pojela oba, ali koji god da odaberem ostalo bi pitanje "možda bi bilo bolje da sam uzela drugi?" Možda, ipak radije biram tulumbu jer je lakša. Uh, koja slatka dilema...




HURMAŠICE:
Prave, tradicionalne i najukusnije hurmašice prave se od pravog svježeg domaćeg masla. Takve zaista imaju onaj starinski miris nanine kuhinje. Danas se po sarajevskim prodavnicama može naći maslo, da li je poput domaćeg, ne mogu sa sigurnošću tvrditi, jer sam domaće vidjela prije nekih trideset godina, a tada nisam imala formiran nikakav osobit ukus niti ga se sjećam i po tom pitanju nisam relevantan svjedok. Umjesto masla može se koristiti i maslac, ali margarin nipošto. Margarin je apsolutno neprihvatljiv u ovom slatkišu iako da bi uštedjeli na materijalu, u to sam sigurna veliki broj slastičara koristi margarin.
Još jedan odmak od tradicije - U agdu za starinske hurmašice ne stavlja se med, ali kad sam ga jednom stavila, eksperimenta radi, odlučila sam da za ubuduće odustanem od tradicije i da ga stavim svaki put. Med hurmašicama dodaje zanimljiv okus i u mojim se osjeti. Kako se maslo i ne može tako lako pronaći ipak ću ostati vjerna hurmašicama pripremljenim sa maslacem, pa evo ih:
Potrebi sastojci:
250 g maslaca


2 žlice šećera


2 žumanca


1-2 žlice milerama (vrhnje sa 30% m.m.) – i ovo je odstupanje od tradicionalne pripreme


450-500 g mekog brašna



1/2 žličice soda bikarbone



Za agdu (moju koja je rijeđa nego uobičajna i manje slatka ali kolače ostavlja i slatkim i mekanim):


800 g šećera


5 žlica meda od kadulje


800 ml vode


sok 1 limuna


1 limun izrezan na kolutove



Postupak:


1. Maslac pjenasto umješati sa šećerom, da se šećer sasvim rastvori i maslac pobijeli.


2. Dodati i umješati jedno pa drugo žumance i mileram.


3. Brašno prosijati. Dodati oko 2/3 brašna i sodu bikarbonu u umućenu smjesu za hurmašice i mješati rukom ostatak brašna dodati žlicom po potrebi. Tijesto treba biti sjajno (od masnoće) ali podatno za oblikovanje. Potrebno je imati hladne ruke jer će u protivnom biti teško oblikovati ih, a dodvati više od 500 g brašna u smjesu, pokvarilo bi kolač i on bi više bio nalik gurabijama, a manje ukusnim i slasnim hurmašicama.


4. Od mase odvajati komade veličine ping-pong loptice (iz navedene količine se može napraviti oko 20 komada). Od loptica napravite valjčiće i spljoštite ih na ribežu da dobijete uzorak.


5. Hurmašice peći u pećnici zagrijanoj na 200 stepeni oko 40 minuta.


6. Za agdu šećer usuti u posudu sa debljim dnom, doliti vodu i dodati med. Kada počne da kuha, smanjiti temperaturu na najnižu i lagano kuhati oko 10 minuta. Agdu ohladiti i u ohlađenu dodati svejže iscjeđeni limunov sok.


7. Vruće hurmašice preliti ohlađenom agdom i pokriti narezanim šnitama limuna, pa pustiti da se ohlade na sobnoj temperatri i da upiju sirup (povremenu protresit tepsiju u kojoj su se pekle da sve budu pokrivene sirupom).


8. Ostaviti u hladnjaku jer su najbolje kada se služe rashlađene. Inače je potrebno cijeli dan da fino upiju agdu i omekšaju.


9. Hurmašice se kao i svi bosanski kolači koji plivaju u bogatom i gustom sirupu služe uz hladnu vodu (meni trebaju minimalno dvije čaše).











Vrlo važna napomena je da tradicionalni kolači ne trpe nikakva dodavanja egzotičnih sastojaka poput kokosa. Kokos je posebno neprihvatljiv u hurmašicama, kolaču koji treba da se topi u ustima, a ne da ostavlja bilo kakve mrvice, pa tako ni mrvice od kokosa.

Male promjene, kakve sam napravila su dakako dozvoljene, dapače, med im samo doprinosi punijem okusu, a maslo je ionako odavno zamjenio maslac. brojači kalorija će i tu doskočiti zamjenom dijela maslaca vrhnjem, ali hurmašice nikako ne mogu biti lagan kolač i nisu preporučljive brojačicama.




TULUMBE



Tulumbe su još jedan slatkiš koji su nama Bosancima u kulinarsko nasljeđe ostavili Turci. Kolač od kuhanog, prženog tijesta u lakšem šećernom sirupu, za neko čudo ne upija masnoću od prženja i ja još nisam probala tulumbu za koju bih mogla ustvrditi da je masna, a mogu reći da za prepoznavanje neprihvatljivo masne hrane imam istančano nepce. Za razliku od hurmašica, kod kojih u osnovi, postoji jedan tradicionalni recept sa malim varijacijama kod tulumbi su varijacije brojne. Neko će dodati manje, neko više jaja, neko ih voli hrskavije i pune, neko ih voli šupljikave (ta sam). Neko voli da je agda gusta, neko voli lakšu agdu. Za pripremu tulumbi stare domaćice koriste kalup izražen od metala sa zvjezdastim otvorom i drvenim potiskivačem. Iako imam i takav, negdje u kuhinji, koristim plastični sa širokim zvjezdastim otvorom.



Potrebni sastojci:

500 ml vode


250 g brašna


30 g maslaca


3 jaja


prstohvat soli


oko 1/2 l ulja za prženje



Agda:

800 ml vode


400 g šećera


Sok 1 limuna

Postupak:


1. Stavite vodu u koju ste dodali maslac i prstohvat soli da prokuha.


2. Maknite kipuću vodu sa štednjaka i uspite brašno Drvenom kuhačom dobro umješajte i vratite na štednjak.


3. Kuhajte uz mješanje dok se smjesa ne počne odvajati od posude, a zatim maknite sa štednjaka i pustite da se ohlade.


4. U ohlađenu smjesu dodajte i potpuno umješajte jedno po jedno žumance.


5. Smjesom napunite štrcaljku sa širokim zvjezdastim otvorom. Na papir za pečenje istiskujte komde dužine oko 5 centimetara (ili veće, ako želite velike tulumbe).


6. Ulje zagrijte u dubljoj šerpi. Kada se oko uronjene drvene kuhač stvore mjehurići ulje je dovoljno ugrijano. Ubacite tulumbe tako da imaju dovoljno prostora za prženje (oko 6 komada odjednom). Pržite sa svake strane par minuta da dobiju zlatnu boju. Pržene vadite šupljikavom kutljačom i stavite na papir da upije višak masnoće. Poredajte ih u dublju tepsiju.


7. Pripremite agdu kuhajući šećer u vodi oko deset minuta. Dodajte limunov sok i prelijte preko ohlađenih tulumbi.




Pa bujrum i prijatno!