Pozdrav iz bosanske kuhinje

Rado upoznajem različite kulture, a jedan od najslikovitijih načina je kroz kuhanje. Kada putujem kupujem kulinarske suvenire. Najradije sireve, ulja, ocate, kolačiće... U restoranu ću radije naručiti nacionalni, nego internacionalni meni.

Ovaj put, vratit ću se na vrelo sa kojeg sam potekla. Vratit ću se tradicionalnoj bosanskoj kuhinji.

Moje nane bile su posve različite. Tatina majka, žena je koja nikada nije radila. Provela je život u jednoj sarajevskoj mahali i nije imala prilike da se upozna sa kuhinjom i kulturom drugih naroda, pa čak ni Srba, Hrvata ili Jevreja, kojih je bilo u susjedstvu. Kuhala je tradicionalna bosanska jela, a naročito pite. U vrijeme iz kojeg je se ja sjećam. Već je bila u godinama, nije kuhala, ali je moja tetka, izvanredna kuharica, kuhala po njenim nalozima i sigurno nosi naslijeđe majčine kuhinje...

Mamina majka, žena je koja je radila i živjela u maloj, ali multinacionalnoj i multikulturnoj sredini. Njene prijateljice bile su Srpkinje, Hrvatice, Čehinje... Od njih je naučila spremati štrudle, prhke pite, sitne kolačiće, torte, njoke, knedle, da navedem samo neka jela koja je pravila i bila nenadmašna majstorica u njihovoj izradi. Očekivala nas je nestrpljivo gledajući sa balkona svog stana i sigurna sam da je na njega izlazila tačno dva sata nakon što bi joj se javili da smo pošli. A do tada bi spremila i ćevap, pite, štrudle. Kupila bi domaćeg sira, jaja i kajmaka jer je mislila da toga u Sarajevu nema. Žalila se da smo blijedi i mršavi i ako nas ne bi ubucila za vrijeme koje bi provodili kod nje, bila bi razočarana. Naravno da nazad nismo mogli bez punih šerpa i kutijica od ambalaže prepunih svega što mama ne kuha. Moja majka, kako sam je zvala, bila je nenadmašna u svim radovima u domaćinstvu, u heklanju i keranju, ali ja je se sjećam po kuhanju, sječćam se izgleda i mirisa njene kuhinje i njenog špajza.

Vraćajući se tako tradiciji, predstavit ću jedan obični bosanski meni, svakodnevan i jednostavan u svojoj finoći.

Bosanska tarhana

Svaki dobar ručak započinje juhom. U bosanskoj kuhinji mnogo je juha, svečanih i svakodnevnih. Najjednostavnija je tarhana. Tarhana je sitno ribana tjestenina bez jaja. Ne spremam vlastitu, već kupujem svježu iz domaće radinosti.




Sastojci:
• 1 glavica luka
• 2 češnja češnjaka
• 1 žlica kravljeg masla
• 2 zrele rajčice
• 1 žličica mljevene paprike
• 1,5 l povrtne ili mesne juhe
• 1 filđan kisele tarhane (priprema se sa rajčicom)
• so
• papar

Priprema:
1. Na rastopljenom maslu popržiti veoma sitno nasjeckan luk. Kada uvene maknuti sa štednjaka dodati papriku i protisnuti češnjak, umješati i vratiti na štednjak.
2. Kada češnjak zamiriše dodati oguljenu i očišćenu rajčicu i lagano upirjati.
3. Kada se ugusti dodati tarhanu i zaliti temeljcem. Pustiti da prokuha, a dalje kuhati narednih 15 minuta.
4. Posoliti i popapriti po želji.




Sogan dolma

Dolmiti znači puniti ili nadjevati. A puniti se može svo povrće: paprike i tikvice (što je najčešće), poriluk, luk, celer, keleraba, patlidžan, rajčice, cvjetača...

Sogan dolma je punjeni luk. Mnogi je ne vole, pa tako i nije česta i mnoge mlade domaćice je ne prave. Kod mene se tu i tamo pravi za ručak i to posebno zimi, kada nema svježe domaće paprike i tikvica (naravno ima ih za kupiti, ali im nije sezona, pa je i kvalitet sumnjiv).




Sastojci:
• 15-20 glavica veoma sitnog luka
• 350 g mljevenog mesa
• 1 ½ filđan riže
• ½ žličice papra
• 1 žličica soli
• 1 žlica umaka od rajčice
• 1 žlica kravljeg masla
• 200 ml vode
• 1 žlica vinskog ocata + voda

Priprema:
1. Glavice luka (oguljene, of course) skuhati u vodi u koju se doda ocat. Kada omekšaju ocijediti, ohladiti i zvaditi sredinu ostavljajući samo 1-2 sloja glavice.
2. Za nadjev umješati mljeveno meso, rižu, umak od rajčice, so i papar. Napuniti glavice luka.
3. Poredati glavice luka u šerpu u jednom sloju. Narezati maslo na listiće i pokriti luk. Zaliti sa malo vode (da dostigne nivo luka).
4. Krčkati i kuhati na tihoj vatri oko 45 minuta, uz povremeno dolijevanje vruće vode (po potrebi da ne bi zagorjele).




Rahvanija sa orasima

Rahvanija je najobičniji biskvit. Ovaj put spremila sam je sa orasima, a recept se može iskoristiti i za pripremu kora za tortu od oraha. U mojoj porodici se sprema torta od oraha nazvana po Trebeviću, planini koja je svim Sarajlijama u srcu. Uhvati me beskrajna tuga kada ga pogledam, a nema dijela grada iz kojeg se ne vidi. Kom zna koliko će vode proteći Miljackom dok Trebević ponovo ne zasija starim sjajem i bude bezbjedno izletište nekim novim generacijama Sarajlija.




Sastojci:
• 6 jaja
• 200 g šećera
• 200 g sitno mljevenih oraha
• 1 žlica brašna
• 1 žlica krušnih mrvica
• naribana limunova korica (po želji, ne ide u kore za tortu)
• mrvice i maslac za kalup
• 1 šlag
• 250 ml mlijeka
• mljevene pistacije

Priprema:
1. Razdvojiti žumanca i bjelanca, pa žumanca pjenasto umješati dodajući žlicu po žlicu šećera sve dok se ne postanu sasvim svjetla.
2. U tako dobro izrađena žumanca lagano umješati orahe. Po smjesi posuti još žlicu brašna i žlicu krušnih mrvica i još malo sasvim lagano povući u smjesi.
3. Bjelanca ulupati u čvrst snijeg i žlicom dodati i umješati u smjesu sa žumancima.
4. Četvrtasti kalup premazati omekšalim maslacem i posuti mrvicama (uklanjajući višak).
5. Peći u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni tačno 35 minuta. Nakon toga otvoriti pećnicu i provjeriti gotovost kolača.
6. Premazati umućenim šlagom i posuti mljevenim pistacijama.

Zlaćane glavice luka zarobljene u tri juhe i jednoj piti

Luk se u kulinarstvu odavnina koristi kao povrće i kao začin, a zbog svojih izuzetnih ljekovitih svojstava široko se koristi u narodnoj medicini.

Danas je poznato petnaestak ljekovitih svojstava luka i preko trideset oboljenja u kojima se može koristiti kao lijek Na prvom mjestu poznato je njegovo diuretičko dejstvo, a budući da sokovi iz svježeg luka potiču lučenje želučanih sokova luk potiče varenje i djeluje kao blagi laksativ. Jača živce, a sok od luka zaslađen medom koristi se protiv nesanice. Jača srce, čisti krv i služi kao preventiva protiv zakrčenja krvnih sudova. Luk povećava apetit, odstranjuje plinove i grčeve, siguran je u borbi protiv crijevnih parazita. Dalje, sprječava razvoj mikroba, reguliše šećer u krvi, usitnjen i pomješan sa medom u omjeru 1:1 olakšava iskašljavanje. Za vanjsku primjenu, koristi se u oblozima za rane i uboje (ovo mi je poznsto iz ličnog iskustva), čireve, lišajeve.

Nije sigurno odakle luk potiče, ali je izvjesno da se još u drevnoj Kini uzgajao prije 5000 godina. Kod starih Egipćana luk je bio na posebnoj cijeni. Na slikama pronađeni u grobnicama može se vidjeti da su ga Egipćani kako prinose luk oltaru prilikom molitve svojim bogovima. U faraonskim piramidama pronađeni su tragovi luka, koji su stari Egipćani ostavljali mrtvima za zagrobni život. Naime, vjerovalo se da će jaki miris i magična svojstva luka omogućiti umrlom da ponovo diše.

Kao namirnica u prahrani luk se koristi i kao povrće i kao začinska biljka. Od hranljivih sastojaka sastoji se od ugljikohidrata (5%) i tek neznatno masti (manje od 0,5%) i bjelančevina (oko 2%). Daleko je značajniji kao izvor minerala i vitamina. Tako je luk bogat vitaminima C, B1, B2, E i K , a sadrži i karotin (provitamin A). Od minerala se izdvajaju kalij, kalcij, magnezij, željezo i fosfor.

Najstarije pisane kuharice u kojima se navodi luk kao namirnica potiču od glasovitog rimskog gastronoma Apicija.

U srednjem vijeku luk je uz kupus i grahorice bio najzastupljenije povrće u ishrani stanovništva, kako sirotinje, tako i imućnih.

Luk je i danas zastupljen u kuhinjama skoro svih naroda svijeta. Neizostavan je u brojnim pirjancima, gulašima, pitama, juhama, salatama...

Ovaj put, odlučila sam ga predstaviti u tri juhe iz tri različite kuhinje i jednoj ukusnoj piti.

Gratinee des Halles

Od svih juha od luka ova je sigurno najpoznatija. Služi se u zalogajnicama , pubovima i restorančićima širom svijeta pod nazivom Francuska juha od luka ili Gratinee des Halles. Naziv je dobila po nekadašnjoj glavnoj pariškoj tržnici Les Halles, koju Zola naziva "trbuhom Pariza". Najvjerovatnije je kreacija nekog od maštovitih kuahraa iz obližnjih zalogajnica u koje su trgovci svraćali da se okrijepe i ugriju nakon što bi ujutro dovezli robu. Nastala na vrhuncu Les Halles, iako po sastojcima prosta, ova juha obuhvata u sebi samu srž tadašnjeg Pariza.




Ima više recepata po kojima se može pripremiti. Budući da vjerujem da je onaj najjednostavniji istovremeno i najvjerniji, pripremam je na najjednostavniji način.

Sastojci:

• 500 g luka
• 60 g maslaca
• 1 žlica brašna
• 1 l procjeđene goveđe juhe
• so
• papar
• 100 g sira (masnijeg poput gaude)
• 4 deblje šnite kruha (oko 200 g)

Postupak:

1. Zagrijati maslac u posudi sa debljim dnom. Dodati luk narezan na tanke ploške i pržiti na laganoj vatri dok luk ne postane proziran.
2. Posuti brašnom i vratiti na štednjak, pa pustiti da se brašno malo uprži. Zaliti goveđim temeljcem, pojačati temperaturu kuhanja.
3. Kada juha počne vriti, temperaturu smanjiti i kuhati još 30 minuta.
4. Gotovu juhu posoliti i popapriti, a potom sipati u vatrostalne posudice.
5. Zagrijati pećnicu na 200 stepeni. Prije služenja u posudice dodati debelo narezane šnite kruha (bagetta ili crnog seljačkog), posuti ribanim sirom (u nedostatku francuskog može se koristiti neki masniji sa više od 45% m.m. u suhoj tvari). Podgrijati juhu u zagrijanoj pećnici dok se sir ne otopi.

Thüringer Zweibelsuppe

Vjerovatno će vam posjeta najvećem narodnom festivalu u njemačkom Freistaat Thüringenu natjerati suze na oči. Uprkos tome ili upravo zbog toga nekih 300.000 ljudi skuplja se drugog vikenda u oktobru na velikoj Weimarskoj tržnici luka. Još iz daljine se mogu osjetiti mirisi svjež pečenog luka ili juhe od luka. Posjetioci se mogu poslužiti pečenim glavicama luka, juhom od luka, pitama ili pirjancima bogato začinjenim lukom, dok suzdržanog daha nestrpljivo očekuju proglašenje Kraljice Festivala od Luka (svaka fešta, svuda na svijetu ima svoju Miss...).

Mnogi od posjetioca došli su da izaberunajatraktivniju pletenicu od luka, kao ukras za dom. A izbor koji im se nudi je zaista veliki. Fešta okuplja više od 500 lokalnih farmera koji se, kao i svake godine natječu ko će napraviti ljepšu ili veću pletenicu, upličući srebrne, zlaćane i ljubičast glavice, počevši od najmanjih na vrhu pletenice, prema većim na dnu.

Zabilježeno je da je najveća do sada bila dugačka preko 5 metara i ukrašavala je gradsku vjećnicu.

Festival se bez prekida održava od 1653-će godine. U doba podjeljene Njemačke, oblast se nalazila pod upravom DDR, festval se nije ugasio, mada se u to doba nazivao Festivalom socijalističke poljoprivrede.




U mom današnjm izboru, ova juha mi je najdraža. Dovoljno okrepljujuća i puna arome i bez sira, molim.

Sastojci:

• 500 g luka
• 40 g maslaca
• 1 jabuka
• 1 žlica šećera
• 30 ml voćnog ocata (maline)
• 1 žlica brašna
• 1 žličica mljevenog kumina
• 1 l jakog goveđeg temeljca
• so
• papar
• peršin (po želji)

Postupak:

1. Na rastopljenom maslacu popržiti luk narezan na tanke ploškice i jabuku narezanu na listiće.
2. Kada luk postane proziran dodati šećer i ocat pa pustiti da se luk i jabuke karameliziraju.
3. Skloniti sa štednjaka i umješati brašno i kumin, a zatim kada svo brašno uhvati masnoću zaliti temeljcem.
4. Kuhati na laganoj vatri oko 30 minuta.
5. Gotovu popapriti, posoliti i dodati nasjeckan peršin.

Aalsterese uniensoep

Ova juha dolazi iz Belgije, preciznije iz Alasta, oblasti u Istočnoj Flandriji. Taj je kraj poznat po uzgoju kvalitetnog luka. Belgijanci stanovništvo ovog kraja nazivaju „ajuinefretter“ što bi se moglo prevesti kao "lukari" (žderači luka). Juha je, navodno, vrlo uspješna u liječenju mamurluka. Ako se klin klinom izbija, onda bi u ovoj juhi trebalo biti i više piva, mada je poznato alkohol tokom kuhanja ispari, pa je vrlo moguće da se juha služi i dobro prija uz kvalitetno belgijsko pivo...




Sastojci:

• 50 g maslaca
• 400 g luka
• 4 češnja češnjaka
• 1 srednje velik krumpir
• 800 ml goveđeg temeljca
• 200 ml svijetlog belgijskog piva
• 1 lovorov list
• so
• papar
• ribani sir (poput Edamera)
• francuski peršin

Postupak:

1. Luk i krumpir narezati na kockice, a češnjak protisnuti.
2. Zagrijati maslac u posudi sa debljim dnom, dodati luk i popržiti oko 5 minuta da postane staklast.
3. Dodati protisnuti češnjak i popržiti još 2-3 minute. Potom dodati krumpir i lovorov list, zaliti pivom i temeljcem.
4. Kuhati na laganoj vatri dok krumpir ne omekša. Izvaditi lovorov list, a juhu posoliti, popapriti i izmiksati štapnim mikserom.
5. Po želji dodati naribani sir i nasjeckani peršin.

Tatre des Allyme

U francuskoj kuhinji brojne su inačice pita sa lukom. Najpoznatija je pissaladiere, provansalska varijanta pizze sa upržanim lukom i inćunima složenim po dijagonalama, tako da formiraju rombove, čije se sredine mogu ukrasiti crnim maslinama. Činjenica je da su Francuzi ljubitelji luka. Za razliku od haute cuisine, cusine campagne je čak prostija od narodne kuhinje naših najpasivnijih krajeva.




Ova pita potiče iz oblasti oko Lyona, koji je uz Pariz, poznat kao središte pomodne francuske kuhinje i predstavlja njenu čistu suprotnost.

Originalni recept zahtjeva koru napravljenu od masnog tijesta od brašna, masti i vode (pate brisee). Činilo mi se da bi kombinaciji okusa nadjeva sasvim odgovaralo miješano tijesto za pizzu, pripremljeno od integralnog raževog brašna i neizbjeljenog pšeničnog brašna. Na jednoj strani sam uštedila poneku kaloriju, a na drugoj dobila zaista izvanrednu podlogu koja savršeno prihvata okuse luka, vrhnja i jaja.

Sastojci:

Tijesto (za dvije pizze):

• 250 g raževog brašna
• 100 g neizbjeljenog pšeničnog brašna
• 2,5 g suhog kvasca
• 2,5 g soli
• 180-200 ml vode sobne temperature
• oštro brašno za posipanje

Nadjev:
• 4 veće glavice luka
• 40 g maslaca
• 250 ml vrhnja za kuhanje
• 250 g polumasnog svježeg sira
• 2 jaja
• sir sa plemenitom plijesni
• so
• papar




Postupak:

Kore:
1. Prosijte obje vrste brašna u posudu za mješanje i pomješajte sa kvascem.
2. Dodajte so i veći dio vode. Prvo lagano umješajte kuhačom, a zatim ručno ili mikserom sa spiralnim nastavcima nastavite mješati dok se ne formira kugla tijesta. Po potrbi dodajite još vode, imajući na umu da je "wetter is better", kada je riječ o tijestu za pizze.
3. Tijesto pokrijta krpom i ostavite da raste oko 1 sat na sobnoj temperaturi, a zatim ga pokrijte plastičnom folijom i prepustite sporoj fermentaciji u hladnjaku preko noći.
4. Sat vremena prije pripreme pizze izvadite tijesto iz hladnjaka i ostavite ga na sobnoj temperaturi.
5. Tijesto na lagano pobrašnjenoj površini izradite u dvije tanke kore za pizzu i postavite na komade alu folije koju ste lagano posuli oštrim brašnom.
6. Već sada uključite pećnicu na najveću temperaturu i na srednju razinu postavite tanji pleh okrenut naopako. Ostavite da se grije oko 45 minuta do sat vremena.

Nadjev:
1. Na rastopljenom maslacu upržiti luk da postane staklast.
2. Izmješati vrhnje za kuhanjem sa svježim sirom i jajima. Kada se uprženi luk ohladi dodati ga u smjesu.
3. Premazati kore, posuti sirom sa plemenitom plijesni. Posoliti i popapriti.
4. Peći oko 10-12 minuta u zagrijanoj pećnici.




Što reći, ova je pita stvarno bila fenomenalnog okusa, bez lažne skromnosti. Probajte i prijatno!

Trojstvo masti, luka i paprike

Luk pržen na rastopljenoj masti i paprika daju jedinstvenu harmoniju okusa karakterističnih za mađarsku kuhinju. Gulaš, perket (pörkölt), paprikaš simboli su mađarske kuhinje u kojima se sljubljuju mast, luk i paprika. Trojcu se može pridružiti i tokanj (tokany), iako on najčešće ne sadrži papriku.

Jela su seljačkog porijekla, spremana u kotlovima iz čega su se i posluživala. Svoj put na raskošne trpeze plemenitaša i bogatih građana i njihovih porculanskih tanjura i srebrnine, prokrčila su krajem XVIII. stoljeća sa buđenjem nacionalne svijesti kod naroda pod višestoljetnom vladavinom Habsburga.

Ove specijalitete mađarske kuhinje svijetu je predstavio čuveni Georges Auguste Escoffier, stavivši gulaš i poulet au paprika (paprikaš) na meni luksuznog Grand Hotela u Monte Carlu. Od tog vremena putuje svijetom njihova slava.

Dok je gulaš posebna vrsta sa brojnim podvrstama, razlika između paprikaša, perketa i tokanja je tek u detaljima. Za perket se obično koristi teletina ili piletina, kao i zečetina, narezana na sitnije komade. Iako bi naziv sugerirao da paprikaš sadrži više paprike, ipak je više paprike u perketu, kao i više safta. Meso za paprikaš je nešto masnije. Najčešći, ujedno i najomiljeniji izbor je govedina. Osim govedine koristi se i meso junetine, svinjetine, sve peradi, srnetine... paprikaš se gotovo uvijek prelije i kiselim vrhnjem. Konačno, za tokanj se koristi skoro isključivo meso divljači rezano na tanke rezance, a obilato se začini cijelim zrnima papra uz dodatak začinskih trava, najčešće mažurana.

Original zahtjeva svinjsku mast, srećom i kuhari (ljekare da ne pominjem) tvrde da jelu neće naškoditi ako se mast zamjeni uljem i to se danas čini u većini restorana i domova (naravno i kod mene).

Pileći perket (csirke pörkölt)




Sastojci:

600-800 g pilećeg mesa (od batka, zabatka, prsa)
2 žlice ulja
1 glavica luka
1 prepuna žličica mljevene paprike (ljute ili blage, po želji)
1 paprika
1 rajčica (veeelika i sočna)
So

Priprema:

1. Piletinu isjeći kuhinjskim škarama na manje dijelove.
2. Zagrijati ulje u srednje velikom loncu sa debljim dnom. Dodati luk narezan na kolutiće i pržiti dok luk ne omekša i postane staklast.
3. Skloniti sa štednjaka i dobro umješati papriku, pa dodati meso.
4. Vratiti na štednjak i popržiti meso sa svih strana dok ne uhvati boju, a zatim smanjiti temperaturu, posoliti meso, dodati narezanu papriku i oguljenu rajčicu. Pokriveno pirjati u vlastitom soku, plagano uz povremeno nadgledanje i samo u krajnjoj nuždi dodavanje vode.
5. Kada meso omekša, izvaditi ga, odstraniti kosti i izrezati komade veličine zalogaja, pa vratiti u lonac i umješati.
6. Služiti toplo sa domaćom tjesteninom.



Pileći paprikaš




Sastojci:
1 srednje veliko pile
3 žlice ulja
1 žličica mljevene ili tucane paprike
1 velika glavica luka
1 ljuta crvena roga (paprika)
1 velika rajčica
So

Priprema:
Priprema je ista kao i za perket, s tim što se komadi mesa služe cijeli i što je poželjno preliti kiselim vrhnjem. Poslužuje se uz knedle od kruha (kod mene je to sve odokoativno i od crnog kruha, jaja i griza).

Hortobagyi palacsinta




Ova palačinka napunjena mesom i prelivena umakom od paprike i kiselog vrhnja na jelovnicima se nalazi u grupi toplih predjela. Po meni dovoljno je zasitna da uz zelenu salaticu nahrani i gladnog dvadesetogodišnjaka.

Sastojci:
600 g filea od pilećih prsa
40 ml ulja
1 manja glavica luka
1 žličica paprike
1 rajčica
200 ml vrhnja za kuhanje 20% m.m.

Priprema:

Postupak je isti kao kod pripreme perketa, s tim da se gotovo meso izvadi i samelje, a u umak se doda vrhnje i prokuha.
Palačinci se saviju u paketiće i preliju umakom.