srijeda, prosinca 10, 2008

Zlaćane glavice luka zarobljene u tri juhe i jednoj piti

Luk se u kulinarstvu odavnina koristi kao povrće i kao začin, a zbog svojih izuzetnih ljekovitih svojstava široko se koristi u narodnoj medicini.

Danas je poznato petnaestak ljekovitih svojstava luka i preko trideset oboljenja u kojima se može koristiti kao lijek Na prvom mjestu poznato je njegovo diuretičko dejstvo, a budući da sokovi iz svježeg luka potiču lučenje želučanih sokova luk potiče varenje i djeluje kao blagi laksativ. Jača živce, a sok od luka zaslađen medom koristi se protiv nesanice. Jača srce, čisti krv i služi kao preventiva protiv zakrčenja krvnih sudova. Luk povećava apetit, odstranjuje plinove i grčeve, siguran je u borbi protiv crijevnih parazita. Dalje, sprječava razvoj mikroba, reguliše šećer u krvi, usitnjen i pomješan sa medom u omjeru 1:1 olakšava iskašljavanje. Za vanjsku primjenu, koristi se u oblozima za rane i uboje (ovo mi je poznsto iz ličnog iskustva), čireve, lišajeve.

Nije sigurno odakle luk potiče, ali je izvjesno da se još u drevnoj Kini uzgajao prije 5000 godina. Kod starih Egipćana luk je bio na posebnoj cijeni. Na slikama pronađeni u grobnicama može se vidjeti da su ga Egipćani kako prinose luk oltaru prilikom molitve svojim bogovima. U faraonskim piramidama pronađeni su tragovi luka, koji su stari Egipćani ostavljali mrtvima za zagrobni život. Naime, vjerovalo se da će jaki miris i magična svojstva luka omogućiti umrlom da ponovo diše.

Kao namirnica u prahrani luk se koristi i kao povrće i kao začinska biljka. Od hranljivih sastojaka sastoji se od ugljikohidrata (5%) i tek neznatno masti (manje od 0,5%) i bjelančevina (oko 2%). Daleko je značajniji kao izvor minerala i vitamina. Tako je luk bogat vitaminima C, B1, B2, E i K , a sadrži i karotin (provitamin A). Od minerala se izdvajaju kalij, kalcij, magnezij, željezo i fosfor.

Najstarije pisane kuharice u kojima se navodi luk kao namirnica potiču od glasovitog rimskog gastronoma Apicija.

U srednjem vijeku luk je uz kupus i grahorice bio najzastupljenije povrće u ishrani stanovništva, kako sirotinje, tako i imućnih.

Luk je i danas zastupljen u kuhinjama skoro svih naroda svijeta. Neizostavan je u brojnim pirjancima, gulašima, pitama, juhama, salatama...

Ovaj put, odlučila sam ga predstaviti u tri juhe iz tri različite kuhinje i jednoj ukusnoj piti.

Gratinee des Halles

Od svih juha od luka ova je sigurno najpoznatija. Služi se u zalogajnicama , pubovima i restorančićima širom svijeta pod nazivom Francuska juha od luka ili Gratinee des Halles. Naziv je dobila po nekadašnjoj glavnoj pariškoj tržnici Les Halles, koju Zola naziva "trbuhom Pariza". Najvjerovatnije je kreacija nekog od maštovitih kuahraa iz obližnjih zalogajnica u koje su trgovci svraćali da se okrijepe i ugriju nakon što bi ujutro dovezli robu. Nastala na vrhuncu Les Halles, iako po sastojcima prosta, ova juha obuhvata u sebi samu srž tadašnjeg Pariza.




Ima više recepata po kojima se može pripremiti. Budući da vjerujem da je onaj najjednostavniji istovremeno i najvjerniji, pripremam je na najjednostavniji način.

Sastojci:

• 500 g luka
• 60 g maslaca
• 1 žlica brašna
• 1 l procjeđene goveđe juhe
• so
• papar
• 100 g sira (masnijeg poput gaude)
• 4 deblje šnite kruha (oko 200 g)

Postupak:

1. Zagrijati maslac u posudi sa debljim dnom. Dodati luk narezan na tanke ploške i pržiti na laganoj vatri dok luk ne postane proziran.
2. Posuti brašnom i vratiti na štednjak, pa pustiti da se brašno malo uprži. Zaliti goveđim temeljcem, pojačati temperaturu kuhanja.
3. Kada juha počne vriti, temperaturu smanjiti i kuhati još 30 minuta.
4. Gotovu juhu posoliti i popapriti, a potom sipati u vatrostalne posudice.
5. Zagrijati pećnicu na 200 stepeni. Prije služenja u posudice dodati debelo narezane šnite kruha (bagetta ili crnog seljačkog), posuti ribanim sirom (u nedostatku francuskog može se koristiti neki masniji sa više od 45% m.m. u suhoj tvari). Podgrijati juhu u zagrijanoj pećnici dok se sir ne otopi.

Thüringer Zweibelsuppe

Vjerovatno će vam posjeta najvećem narodnom festivalu u njemačkom Freistaat Thüringenu natjerati suze na oči. Uprkos tome ili upravo zbog toga nekih 300.000 ljudi skuplja se drugog vikenda u oktobru na velikoj Weimarskoj tržnici luka. Još iz daljine se mogu osjetiti mirisi svjež pečenog luka ili juhe od luka. Posjetioci se mogu poslužiti pečenim glavicama luka, juhom od luka, pitama ili pirjancima bogato začinjenim lukom, dok suzdržanog daha nestrpljivo očekuju proglašenje Kraljice Festivala od Luka (svaka fešta, svuda na svijetu ima svoju Miss...).

Mnogi od posjetioca došli su da izaberunajatraktivniju pletenicu od luka, kao ukras za dom. A izbor koji im se nudi je zaista veliki. Fešta okuplja više od 500 lokalnih farmera koji se, kao i svake godine natječu ko će napraviti ljepšu ili veću pletenicu, upličući srebrne, zlaćane i ljubičast glavice, počevši od najmanjih na vrhu pletenice, prema većim na dnu.

Zabilježeno je da je najveća do sada bila dugačka preko 5 metara i ukrašavala je gradsku vjećnicu.

Festival se bez prekida održava od 1653-će godine. U doba podjeljene Njemačke, oblast se nalazila pod upravom DDR, festval se nije ugasio, mada se u to doba nazivao Festivalom socijalističke poljoprivrede.




U mom današnjm izboru, ova juha mi je najdraža. Dovoljno okrepljujuća i puna arome i bez sira, molim.

Sastojci:

• 500 g luka
• 40 g maslaca
• 1 jabuka
• 1 žlica šećera
• 30 ml voćnog ocata (maline)
• 1 žlica brašna
• 1 žličica mljevenog kumina
• 1 l jakog goveđeg temeljca
• so
• papar
• peršin (po želji)

Postupak:

1. Na rastopljenom maslacu popržiti luk narezan na tanke ploškice i jabuku narezanu na listiće.
2. Kada luk postane proziran dodati šećer i ocat pa pustiti da se luk i jabuke karameliziraju.
3. Skloniti sa štednjaka i umješati brašno i kumin, a zatim kada svo brašno uhvati masnoću zaliti temeljcem.
4. Kuhati na laganoj vatri oko 30 minuta.
5. Gotovu popapriti, posoliti i dodati nasjeckan peršin.

Aalsterese uniensoep

Ova juha dolazi iz Belgije, preciznije iz Alasta, oblasti u Istočnoj Flandriji. Taj je kraj poznat po uzgoju kvalitetnog luka. Belgijanci stanovništvo ovog kraja nazivaju „ajuinefretter“ što bi se moglo prevesti kao "lukari" (žderači luka). Juha je, navodno, vrlo uspješna u liječenju mamurluka. Ako se klin klinom izbija, onda bi u ovoj juhi trebalo biti i više piva, mada je poznato alkohol tokom kuhanja ispari, pa je vrlo moguće da se juha služi i dobro prija uz kvalitetno belgijsko pivo...




Sastojci:

• 50 g maslaca
• 400 g luka
• 4 češnja češnjaka
• 1 srednje velik krumpir
• 800 ml goveđeg temeljca
• 200 ml svijetlog belgijskog piva
• 1 lovorov list
• so
• papar
• ribani sir (poput Edamera)
• francuski peršin

Postupak:

1. Luk i krumpir narezati na kockice, a češnjak protisnuti.
2. Zagrijati maslac u posudi sa debljim dnom, dodati luk i popržiti oko 5 minuta da postane staklast.
3. Dodati protisnuti češnjak i popržiti još 2-3 minute. Potom dodati krumpir i lovorov list, zaliti pivom i temeljcem.
4. Kuhati na laganoj vatri dok krumpir ne omekša. Izvaditi lovorov list, a juhu posoliti, popapriti i izmiksati štapnim mikserom.
5. Po želji dodati naribani sir i nasjeckani peršin.

Tatre des Allyme

U francuskoj kuhinji brojne su inačice pita sa lukom. Najpoznatija je pissaladiere, provansalska varijanta pizze sa upržanim lukom i inćunima složenim po dijagonalama, tako da formiraju rombove, čije se sredine mogu ukrasiti crnim maslinama. Činjenica je da su Francuzi ljubitelji luka. Za razliku od haute cuisine, cusine campagne je čak prostija od narodne kuhinje naših najpasivnijih krajeva.




Ova pita potiče iz oblasti oko Lyona, koji je uz Pariz, poznat kao središte pomodne francuske kuhinje i predstavlja njenu čistu suprotnost.

Originalni recept zahtjeva koru napravljenu od masnog tijesta od brašna, masti i vode (pate brisee). Činilo mi se da bi kombinaciji okusa nadjeva sasvim odgovaralo miješano tijesto za pizzu, pripremljeno od integralnog raževog brašna i neizbjeljenog pšeničnog brašna. Na jednoj strani sam uštedila poneku kaloriju, a na drugoj dobila zaista izvanrednu podlogu koja savršeno prihvata okuse luka, vrhnja i jaja.

Sastojci:

Tijesto (za dvije pizze):

• 250 g raževog brašna
• 100 g neizbjeljenog pšeničnog brašna
• 2,5 g suhog kvasca
• 2,5 g soli
• 180-200 ml vode sobne temperature
• oštro brašno za posipanje

Nadjev:
• 4 veće glavice luka
• 40 g maslaca
• 250 ml vrhnja za kuhanje
• 250 g polumasnog svježeg sira
• 2 jaja
• sir sa plemenitom plijesni
• so
• papar




Postupak:

Kore:
1. Prosijte obje vrste brašna u posudu za mješanje i pomješajte sa kvascem.
2. Dodajte so i veći dio vode. Prvo lagano umješajte kuhačom, a zatim ručno ili mikserom sa spiralnim nastavcima nastavite mješati dok se ne formira kugla tijesta. Po potrbi dodajite još vode, imajući na umu da je "wetter is better", kada je riječ o tijestu za pizze.
3. Tijesto pokrijta krpom i ostavite da raste oko 1 sat na sobnoj temperaturi, a zatim ga pokrijte plastičnom folijom i prepustite sporoj fermentaciji u hladnjaku preko noći.
4. Sat vremena prije pripreme pizze izvadite tijesto iz hladnjaka i ostavite ga na sobnoj temperaturi.
5. Tijesto na lagano pobrašnjenoj površini izradite u dvije tanke kore za pizzu i postavite na komade alu folije koju ste lagano posuli oštrim brašnom.
6. Već sada uključite pećnicu na najveću temperaturu i na srednju razinu postavite tanji pleh okrenut naopako. Ostavite da se grije oko 45 minuta do sat vremena.

Nadjev:
1. Na rastopljenom maslacu upržiti luk da postane staklast.
2. Izmješati vrhnje za kuhanjem sa svježim sirom i jajima. Kada se uprženi luk ohladi dodati ga u smjesu.
3. Premazati kore, posuti sirom sa plemenitom plijesni. Posoliti i popapriti.
4. Peći oko 10-12 minuta u zagrijanoj pećnici.




Što reći, ova je pita stvarno bila fenomenalnog okusa, bez lažne skromnosti. Probajte i prijatno!

Broj komentara: 6:

studena kaže...

Tvoji postovi su prava mala kulinarska riznica puna dragocjenosti i zaista mi je drago da pišeš ovaj blog :)

Kao dijete (a i nešto starija) luk nisam baš previše voljela, a jedna slika mi se posebno urezala u sjećanje: neki klinac iz škole, iz oklade, pojeo je dva ili tri luka, onako kao jabuku.
Meni je bilo muka dok sam ga gledala, ne znam zašto, ali njemu je bilo gore, našli su ga u wc-u kako dušu ispušta prazneći želudac - taj luk mu je očito bio doručak.

Tek ovdje u NJ. sam upoznala blagodati luka, isprobala sve te juhe, a i poznati "zwiebelkuchen" (ili kolač od luka - s kolačem nikakve veze), jedna vrsta quicha sa lukom i špekom, pravi obrok za zimske dane.
Inače, kad počnu dani posta, najprije se "čistim" bistrim juhama od luka, zaista je bolji od svakog lijeka :)

Nina kaže...

stvarno iz ovog posta (kao i drugih tvojih) naučila sam nešto novo
od ovog svega najviše mi se sviđa pita

cosmo2503 kaže...

@ Studena, nije li čudno kako neke namirnice ili jela koja su nam se ogadila u djetinjstvu godinama ne možemo vidjeti, a kamoli jesti? meni se to desilo sa grahom. Jednom je jedna djevojčica u domu zdravlja povrqtila grah po podu i meni se to ogadilo da grah nisaam jela sve do rata. Nisam ga niti probala i u mojoj kući se eventualno spremao jednom godišnja, a najčešće nikad (mislim da je siroti tata naručivao grah u menzi). Da nije bilo rata, kada je to bila jedina iole vrijedna namirnica, moguće je da ga nikada ne bi kušala.
Njemačka kuhinja mi je izuzetno zanimljiva, a ovo je samo jedna od tih "zweibel" recepata koje sam našla. Izabrala sam ga zbog ove fešte.
@ Nina, hvala :-) Nastojim, ne samo da objavim neki recept, već da post zaokružim kao cjelinu i da ga dopunim receptima.

Sanela Mallory kaže...

Inače ne volim juhe, ali juhe od luka povremeno pojedem. A pizza mi se jako sviđa!

studena kaže...

Istina, ali s godinama (tko želi, naravno) se i rješavamo nekih predrasuda koje su "kobne" naročito kad je hrana u pitanju.
Što se tiče graha, kod mene je baš bilo obrnuto, ja sam ga u slast mazala (kako mi mama uvijek priča kad bi se grah našao na stolu) već sa 9 mjeseci. Postoji i jedna anegdota, mislim da sam ju čak i opisala na blogu.

Danas, na žalost, imam velikih problema sa grahom, želudac mi ga nešto ne vari kako bi trebalo, pa ga moram izbjegavati, zašto je tako nemam pojma jer mi ostale grahorice ne škode.

A što se tiče ratnog doba, iako mi nismo vjerojatno osjetili ni 10-tinu stradavanja koje je Sarajevo trpjelo, svejedno se sjećam da su odjednom iskrsle neke namirnice odavno pale u zaborav kao slanutak ili heljda: a kako vidim trend se nastavlja i to me veseli :)

Vera kaže...

Svidjaju mi se ove bozanstvene supice od luka,prvom prilikom probam,jer sada je bas period kada se "greje stomacic",sa takvim ukusnim supicama!!!