srijeda, prosinca 03, 2008

Zlatna pravila savršene pizze

Danas je na mom blogu trebala ići jedna druga priča koju sam zaokružila. Kako to često biva, i ne bude kako smo planirali, već kako iskrsne, tako je danas iskrsnula i ova priča.

Da li vi u vašem gradu možete da nađete savršenu pizzu? Ja zaista ne mogu. U cijelom Sarajevu, mogu izdvojiti jednu pizzeriju ili im ne valja tijesto ili je nadjev katastrofa... Zamislite moj prijatelj Amerikanac me je pitao da li je istina da se u pizzerijama u Sarajevu na pizzu stavlja kečap!?! Što je najžalosnije od svega, STAVLJA i to u nekim širokim narodnim masama omiljenim pizzerijama.

Šta je, uopšte, za vas savršena pizza? Čemu dajete prednost?

Kod mene je jasno... Devedesetposto savršene pizze je savršeno tijesto, četiriposto je umak, a tek onih beznačajnih i jadnih jedanposto je sam izbor sastojaka, od čega je najbitniji izbor odgovarajućeg sira.

Dakle, kako je tajna dobre pizze u dobrom tijestu to se tijestu i treba posvetiti najveća pažnja. U svojoj knjizi American pie: My search for perfect pizza, Peter Reinhart predstavlja recepte za čak devet različitih tijesta za koru. Pomenuću samo neke: Napoleatana, Romana, Americana, Chicago Deep-Dish, Sourdough ... Pored savjeta o izradi tijesta on daje i brojne recepte za maštovite umake, a predlaže i neke klasične nadjeve. Dok savjeti za izradu umaka i izbor nadjeva mogu dobro doći, ali i svako ima nešto svoje za dodati ili oduzeti, savjeti za izradu tijesta su savršeno dobro došli. Vodeći se po njima step-by-step (kako se to kaže u našem anglikaniziranom narodu) i domasćica sa dvije lijeve ili ćorava koka će napraviti savršenu pizzu.

Ono što bih posebno izdvojila jesu njegovi savjeti za izradu savršenog tijesta bez obzira koji recept odaberete. Dakle prenosim vam te savjete, djeleći njegovu godinama stjecanu mudrost sa vama.

1. Prvo zlatno pravilo je hladna voda-vruća peć(nica)...Uobičajno da bismo brže aktivirali kvasac i potaknuli fermentaciju koristimo mlaku ili čak toplu vodu i malo šećera. Da bi tijesto bilo hrskavo i šupljikavo, da bi se lijepo napuhalo i da ne bi ispalo kao pogača izbjegavajte uobičajni način i tijesto zamjesite hladnom vodom.

2. Koristite neizbjeljeno brašno napravljeno od pšenice iz organskog uzgoja. Neizbjeljeno brašno sadrži čestice beta karotena koji daju tijestu bolji okus. Dakle, ako su vaši stokovi napunjeni brašnom tipa 400 i 500, potrošite ga, a za sljedeći put probajte neizbjeljeno i vidjet ćete (ukoliko već niste) da razlika postoji.

3. Ukoliko mješate ručno ili kuhačom, a tijesto se lijepi (slijedili ste upute i izvagali količine), povremeno umočite kuhaču u vodu sobne temperature (ili isperite ruku). Obično je potrebno oko šest minuta da se spretnim mješanjem od sastojaka formira kugla tijesta i da se razvije gluten iz brašna. Ukoliko ipak niste zadovoljni i instiktivno osjećate da to nijee ono što bi trebalo biti slobodno oprezno dodajte još vode ili brašna.

4. Da biste utvrdili da li je tijesto dovoljno dobro umješano koristite sljedeći test: Odvojite malenu lopticu tijesta i razvlačite je okrećući na sve strane dok u sredini ne postane tanka poput papira, prozirna i bez rupica ili grudvica. Ukoliko se cijepa ili još gore ukoliko je puna sitnih grudvica, trebalo bi nastaviti sa mješanjem još minuticu-dvije i opet napraviti test.
5. Općemito što je tijesto vlažnije i ljepljivije, teže ga je mijesiti, ali je rezultat bolji. Kora je hrskavija, a rub savršeno šupalj, a ipak dovoljno mekan.

6. Što se tiče kvasca vrijedi pravilo "Manje je više"... Dakle više kvasca ubrzava fermentaciju, ali istinski zaljubljenici i znalci pekarskog zanata zaklinju se u prednosti usporene fermentacije. Očekujem da većina zna da je i sam okus mnogo mnog mnogo bolji (ludo tijesto je jedan od primjera usporene fermentacije). Objašnjenje za ovu pojavu je sljedeće, više kvasca u tijestu iskoristit će sav raspoloživi šećer i šećer će se pretvoriti u alkohol, što će za rezultat imati slabiji okus same kore.

Moj izbor za nedjelju bila je pizza sa korom od kiselog tijesta. Za nadjev sam napravila domaći umak od rajčice sa lukom, bosiljkom i maslinovim uljem. Nadjenula sam je rolnicama inćuna sa kaparima, mozzarellom i obilato posula sušenim bosiljkom, origanom i maslinovim uljem. Rezultatom sam u biti zadovoljna, ali sam "cahnula" ipak previše ulja i sljedeći put ću biti štedljivija...




Sastojci:

Za tijesto:

170 g brašna (možete napraviti vlastiti omjer od različitih vrsta)
85 g predtijesta iz članka
2,5 g soli
120 g vode (DA grama)

Predtijesto pripremiti i umješati kao i u članku od kvasnog tijesta koje ste pripremili i redovito obnavljate, održavajući ga u životu.

Predtijesto koje je prenoćilo umješajte sa ostalim sastojcima za osnovno tijesto i slijedite zlatne savjete.

Izradite osnovno tijesto i ostavite ga da raste oko sat-dva. Preradite i oblikujte dvije kugle. Ostavite i njih da odstoje oko pola sata, a zatim razvucite kore. Pospite alu foliju oštrim brašnom i stavite kore, a zatim ih nadjenite.

Pećnicu uključite na najveću temperaturu. Okrenite pleh iz pećnice naopako i ostavite ga da se ugrije, a za to vrijeme nadjevenu pizzu ostavite da još raste oko sat vremena. Pecite 10-12 minuta, ovisno koliko želite da bude pečena. Ako volite baš prepečenu pizzu pecite do 15 minuta. Odmah je izvadite iz pećnice i poslužite.





Uz vaš izbor nadjeva prijatno i guštajte u najboljoj pizzi koju možete napraviti.




Sinoć sam obnavljala svoje kiselo tijesto. Umjesto da dio samo bacim napravila sam fantastične prevrte od njega i krupnikovog brašna...



Kada sam ih već počela jesti ustanovila sam da su fotogeničnije sa druge strane....

Sjećate li se da su bake kada bi pravile kruh dio tijesta obavezno koristile da naprave prevrta za doručak. Za kruh je trebalo dosta vremena da se ispeče, a taj starinski kruh je i slađi sutradan, tako da se i spremao za narednih par dana, a trbuščići željni svježeg kruščića bili bi zadovoljeni na ovaj jednostavan način

Za svoje sam samo pomješala sljedeće sastojke:

150 g kiselog tijesta
300 g brašna (2/3 krupnikovo brašno i 1/3 svenamjensko pšenično)
1 žličicu praška za pecivo (u pržena tijesta dodajem ili prašak za pecivo ili lozu da ne upije masnoću)
1 žličicu šećera
1 žličicu soli
oko 200 ml vode
Pržila sam ih u velikoj tavi za palačinke, na zagrijanom ulju, prvo poklopljene sa jedne strane, a zatim otklopljene sa druge.

Broj komentara: 7:

studena kaže...

Gledam fotku ove tvoje pizze i lagano me obuzima žalost, ja sam mislila da u kućnoj radinosti nije moguće dobiti ovako savršenu pizzu :)
Ali bar imam omiljenu pizzeriju, ma nije čak ni prava pizzerija, ali tip pravi nebeske pizze, na žalost ne da recept ni pod koju cijenu.

Ali s ovim tvojim zlatnim savjetima, možda i meni uspije napraviti ovakvu ljepotu :)

Vera kaže...

Bas sam i ja ovih dana pravila pizzu na malo drugaciji nacin(stavila sam recept na cooliku,ako imate vremena bas pogledajte).
Slazem se da kecapom ne treba "mazati" testo,kod kuce jos moze da prodje a u pizzeiji-ne,nikako!

cosmo2503 kaže...

Studena, hvala na komentaru. Najbolje pizzerije čuvaju tajne poput svetinja i ne bi ih otkrila, stvarno ne postoji novac. Opet to je razumljivo jer im je sigurno profit veliki, troškovi mali, promet veliki, a cijene oho-ho...
Možda si u Zagrebu probala pizzu u čuvenoj Karijoli, to je valjda najomiljenija i najskuplja pizza u gradu...e oni imaju to neko super tanko tijesto, koje se priprema bez kvasca i mislim, a isprobat ću, Reinhart priprema i pizzu pečenu na sardinijskim "carta di musica". ta pizza u Karijoli ima to tijesto koje je iznimno tanko, a hrskavo tako da je moguće da je već pečeno nadjeveno, a zatim dopečeno sa nadjevom koji ga omekša.
Vera, pizza fontina izgleda baš slasno, dobra kombinacija sireva i još češnjak i onaj fini "home made" umak, ma vrhunski. I please, nemoj me persirati, mislim da obje gazimo po tridesetim (ja doduše nešto duže). Inače, ne persiram nikoga na netu, mi smo raja bezobzira na godine, položaj u društvu i slične gluposti (što mi je jedna od prednosti ovakve komunikacije).

Sanela Mallory kaže...
Autor je uklonio komentar.
Sanela Mallory kaže...

Hvala na poučnom postu:)
Ali već otprije znam da sve što vrijedi za tu neku "savršenu" pizzu ne vrijedi za pizzu kakvu ja volim. Općenito, tko me zna, zna da se meni praktički nikad ne sviđaju originalni-tradicionalni recepti (ne samo kad se radi o pizzi), nego neke današnje mućkarije od kojih se tradicionalistima diže kosa na glavi. Valjda je to stvar navike. Ja ne volim tanko tijesto na pizzi, mora mi biti barem prst debelo, a ne smeta ako je i deblje:DDD
Ne volim umak od rajčice. Ne znam jer stvar u pizzama koje sam jela ili u umaku, ali ta kombinacija mi se ne sviđa. Ja sam od onih koji u pizzeriji pitaju stavljaju li na pizzu kečap ili neki home-made umak. Ako stavljaju umak ja zamolim da mi stave kečap, ako je ikako moguće. Ako nemaju kečap, onda tražim da izostave umak i stave samo sir i neko povrće. Inače, obožavam kupovni kečap:)
Ali zgodan mi je ovaj recept za tijesto. Kad uhvatim vremena, probat ću:)

Sanela Mallory kaže...

Sorry, ovo s izbrisanim komentarom sam bila naravno ja. Nešto mi se "zamrzo" kompjutor i ni makac i onda sam lupala po tipkovnici i obrisala si komentar:(
Ali sad sve funkcionira.

Valeria Zeman kaže...

Potpuno se slažem da savršenu pizzu čini tijesto!