petak, veljače 06, 2009

Zapis o kruhu

Kruh nije samo iskonska hrana već i iskonski simbol. Oduvijek i u svim narodima i religijama svijeta kruh je simbol dobra i blagostanja. Kruh je simbol života. Kruh je simbol mira i u to ime se kaže "Ko tebe kamenom, ti njega kruhom."

Kruh se mijesi ljubavlju i bez nje nema dobrog kruha. Kruhu su posvećene molitve. Kada muslimanka želi umjesiti kruh, prije nego napravi prvi pokret rukom proučit će dovu. Vidjela sam da kršćanke prekriže kruh prije nego ga ostave da nadolazi, a čini mi se da zarezivanje tijesta u križ nije bez vjerske simbolike.

Domaćice se nadmeću koja će ljepše da ukrasiti kruh koji sprema za vjerske blagdane, tu se nađu križ, ptičice, cvijeće, snopovi klasja. Tako se za Božić u katoličkim domovima priprema svečani božićni kruh, koji se ovisno o kraju u kojem se sprema naziva božičnjak, litanja, krsnica, križnica, bogatica. Svojom veličinom božićni kruh, koji na stolu stoji od Božićnog jutra do Sveta tri kralja simbolizira obilje naredne godine. U pravoslavnim domovima naših Srba spremaju se česnice, svečani kruh u koji se stavlja novčić koji treba donijeti posebnu sreću onome ko ga pronađe.

Za Pesah, blagdan kojim Jevreji obilježavaju oslobođenje iz egipatskog ropstva i prelazak u zemlju Izrael, jede se beskvasni kruh maco kao spomen na činjenicu da u vrijeme bijega iz Egipta nije bilo vremena za dizanje kruha. Za ostale svoje Blagdane spremaju raskošne hale, slatke mliječne pletenice obogaćene jajima, maslacem, suhim voćem, sjemenkama susama, ćurekota. Uobičajno je hala duguljasta, ali se za jevrejsku novu godinu zavija u krug simbolizirajući cikličnost.

U ovom postu obratit ću pažnju na svečane vrste kruha koji se spremaju u muslimanskim domovima za Bajram, slani kruh – paklamu i slatke kruščiće – paprenjake.

Paklama

Ima li ljepšeg mirisa od mirisa svježe ispečenog kruha? Ima li većeg nestrplenja od čekanja da se kruh malo ohladi i da se može jesti. Posebna su bajramska jutra. U rano jutro peče se paklama, posebna vrsta mliječnog kruha ukrašena kapicom. U domovima u kojima ima djece nikada čitava ne bi došla na sofru. Kapica je, u dječjim očima, bila najukusnija i najslađe bi je bilo odlomiti dok mama ne gleda i pojesti je sve pušući da se ohladi dok još prži i ruke.



Sastojci:
• 500 g brašna za kolače
• 30 g kvasca
• 120 ml mlijeka
• 1 žlica šećera
• 1 žličica soli
• 200 ml milerama
• 1 žlica ulja
• 1 žumance za premazivanje
• ćurekot i susam za posipanje

Priprema:
1. U toplom (ne vrućem) mlijeku rastvoriti kvasac sa žlicom šećera i žlicom brašna i ostaviti da naraste.
2. U zdjelu sipati brašno i dodati so, načiniti udubinu u koju se doda kvasac i pokriti brašnom (da kvaščeva rastvorina ne bi došla u direktan kontakt sa masnoćom).
3. Dodati mileram i ulje, a zatim sve izmješati najprije najmanjom brzinom miksera sa spiralnim dodacima, a zatim kada se kugla tijsta formira miješati najvećom brzinom miksera oko 5 minuta da tijesto postane meko i elastično na dodir. Potom ga možete mijesiti ručno (nećete se ni najmanje uprljati, a ovu fazu možete i preskočiti ako vam ne predstavlja zadovoljstvo), ali ne više od 5 minuta.
4. Umješano i izgnječeno tijesto oblikovati u kuglu, pokriti i ostaviti da nadolazi na toplom dok neudvostruči zapreminu.
5. Od nadošlog tijesta odvojiti otprilike jednu osminu (nema nikakve simbolike). Od ostatka oblikovati valjak i zaviti ga spiralno u tepsiju u kojoj će se paklama peći. Na vrh postaviti kapicu od izdvojenog tijesta. Zarezati nožem na osam dijelova od kapice prema kraju.
6. Premazati žumancetom koji se razmuti sa malo vode. Kapicu posuti ćurekotom, a ostatak susamom. Ostaviti da paklama nadolazi u tepsiji još 20 – tak minuta, a za to vrijeme zagrijati pećnicu na 200 stepeni. Peći oko 30 minuta. Gotovu pokriti krpom i sačekati da se ipak malo ohladi.



Otkinuti kapicu i pojesti je u slast.

Paprenjaci

Paprenjaci u Bošnjaka nemaju ama baš ništa zajedničko sa hrvatskim paprenjacima i njihovim evropskim srodnicima, a nemaju bome ni papra tako da mi je naziv i njegovo porijeklo stran. Najbliže bi se mogli opisati kao brioši, slatki kruščići nadjeveni grožđicama, tucanim lješnjacima, cimetom. Dok su cimet, lješnjaci (ili orasi) i grožđice neophodni sastojak, od mašte domaćice zavisi koje će još sušeno voće i začine dodati u tijesto.




Sastojci:
• 500 g brašna
• 40-60 g šećera
• 40 g svježeg kvasca
• 2 jaja
• 200 ml mlakog mlijeka (ili malo više)
• 150 g maslaca
• 1 žličica cimeta
• ½ žličice soli
• 50 g grožđica
• 100 ml soka od naranče (jabuke) ili ruma
• 50 g izdrobljenih prženih lješnjaka
• 1 jaje za premazivanje
• posip po želji (izdrobljeno orašasto voće, žitarice ili sjemenke)

Priprema:
1. Na par sati vremena prije pripreme namočiti grožđice u rumu ili soku (ovo važi naročito za namakanje u rumu da bi se razvila aroma).
2. U šolji razmrviti kvasac i pomješati ga sa punom žlicom šećera (od ukupne količine). Pustiti da nadođe.
3. Brašnu dodati jaja i ostatak šećera , rastopljeni maslac pomješan sa cimetom i dio toplog mlijeka. Umješati sastojke kuhačom, a zatim dodati i umješati nadošli kvasac, grožđice i lješnjake.
4. Umješati mekano i elastično tijesto, pokriti ga i ostaviti na toplom da nadolazi sat vremana (treba mu malo duže nego za obična tijesta jer sadrži masnoće iz jaja i maslaca).
5. Tijesto podijeliti na 24 dijela. Svaki dio valjkasto razvaljati, pa spojiti po tri komada od kojih se naprave pletenice i zamotaju u krug.
6. Poredati ih sa razmakom u lagano namašćenom tanjem plehu, premazati razmućenim jajetom i po želji posuti. Ostaviti da nadolaze još 15-20 minzta, a zatim peći u zagrijanoj pećnici na 200 stepeni oko 20-25 minuta.

2 komentara:

studena kaže...

Krasan uvod :)

Sjećam se da, kao dijete, jako dugo nisam htjela aprobati paprenjake (ni hrvatske, a ni bosanske od moje susjede) jer me riječ papar odbijala i nitko me nije, onako tvrdoglavu, mogao uvjeriti da u njima nema papra (to pokazuje koliko je moje povjerenje u odrasle bilo uzdrmano nakon što su mi jednom podvalili ribani hren kao jabuku :/ ).
Malo poodrasla, popustila sam i mogu reći da bosanski paprenjaci, kod mene, bolje kotiraju od hrvatskih imenjaka :)

cosmo2503 kaže...

Za bosanske sam čula kao dijete. Kako se u Bosni papar zove biberom nisam ih povezivala sa ljutim (paprenim).
Za hrvatske paprenjake sam čula tek kada sam čitala Zlaterevo zlato, negdje u sedmom osnvne i bila sam ubjeđena da sadrže papar. Od hrvatskih paprenjaka probala sam samo zagrebačke, a ne i hvarske (i još poneke dalmatinske). Baš me zanima zašto taj naziv? I oni razni skandinavski "peperkoek" obično nemaju papra.