utorak, ožujka 30, 2010

Iz zemlje na rubu

Prije nego krenem sa današnjom pričom, vratit ću se tamo gdje sam stala na svojem kulinarskom putovanju Podunavljem. Ako se sjećate stala sam u Bugarskoj. Tamo sam imala post o Čorbadžijskom grahu, pa sam pomenula i film Zona Zamfirova. I dobijem ja tako među vašim komentarima i jedan anonimni koji me podučava da je Zona Zamfirova srpski film i da oni govore južnosrbijanskim dijalektom, a ne bugarskim, kako sam (valjda) ja mislila??????????????????????????? Nađem se u čudu i ne vjerujem u ono što čitam. Ko sam ja? Neka američka školarka iz neke zatucane provincije koja vjeruje da su Bugarska i Srbija negdje u Rusiji (ako je za prve dvije uopće čula)? Halo!!!! Tamo sam samo željela reći kako me je iznervirala bespotrebnost prevođenja srpskog jezika (pa makar i dijalekta) na književni hrvatski jezik. Zamislite da se Velo misto prevodilo na srpski? Ili bolji primjer Gruntovčani (koje nisam razumjela kada sam ih prvi put gledala sa desetak godina)? Na šta bi to ličilo?

Na putu od Crne šume do Crnog mora, prošavši kroz zemlje kojima teče Dunav došla sam i do Ukrajine, zemlje na rubu, zemlje na kraju. Ili možda na početku? Ukrajinci sa ponosom ističu da je njihov glavni grad Kijev “majka ruskih gradova.” Prema pisanim podacima godine 882-ge princ Oleg od Novgoroda na prevaru je sa svojom vojskom osvojio grad, ujedinio ga sa Novgorodom proglasio Majkom ruskih gradova. Tako se u današnjoj Ukrajini zanjihala velika Majčica Rusija.

Godine 1986-te pored Zemlje je prolazio Halleyev komet. U Sarajevu se mogao posmatrati iz zvjezdarnice na Trebeviću. Odlazak u zvjezdarnicu odlagali smo danima, a onda se desila černobilska katastrofa, koja je poremetila sve naše planove (opravdano ili neopravdano?). Elem, Halleyev komet bio je i prošao, a ja sam upamtila da ga nisam vidjela zbog toga što se desio Černobil. To je moja jedina lična veza sa Ukrajinom.

Skrušeno priznajem da ja o ovoj zemlji o kojoj namjeravam pisati ne znam ništa ili gotovo ništa. U doba kada je Ukrajina bila sastavni dio SSSR-a svi koji su dolazili iz SSSR-a, pa bila to Rusija, Ukrajina, Gruzija, neka od baltičkih država ili neki od 15-tak STANA, bio je za mene Rus. I ukrajinske narodne priče i bajke za mene su ruske. Maša i medo, Djeda i repa. I Gogolj je prije svega ruski pisac (kako se uostalom on izjašnjavao i prema jeziku na kojem je pisao), iako rođen u Ukrajini.

Tako ću umjesto nekog osvrta, kojeg nisam u stanju napisati, preći na glavnu stvar – na kuhinju Ukrajine (a i tu sam kako ćete vidjeti zabrljala sa Rusima).

Ukrajina je, kao što je svima poznato, jedna od najplodnijih žitnica Evrope. Kruh je ovdje sveta hrana zbog žita od kojeg se sprema. Sprema se na 88 zabilježenih načina i svaka prilika ima svoju vrstu. Tu je i običaj Ukrajinaca da se gost nudi kruhom i solju, tradicija koje korijen vuče još od Starih Grka (zadržala se i kod nas, sjetite se lomljenja slavskih kolača i pogača).

Dalje, klima u Ukrajini pogoduje uzgoju voća i povrća, šume obiluju gljivama i divljim plodovima, rijeke i jezera ribom. Pravo obilje, nema šta...Hrana Ukrajinaca uglavnom je mesna, bogata je masnoćama i znam da bi sigurno uživala u autentičnim ukrajinskim specijalitetima, ako bi mi se pružila prilika.

Do tada sa vama ću podijeliti recepte za neka jela koja sam pripremila u nastojanju da na svoju trpezu donesem dio bogatstva jedne nama bliske slavenske kuhinje.

Salata sa ribom, majonezom i ciklom



Salate su neizostavne na ukrajinskom stolu. Oliver salata, kod nas poznata kao Ruska, Proljetna salata od svježih krastavaca i rajčice začinjenih peršinom, razne salate od kupusa, salate od cikle. Salatama se često dodaje ukiseljeno pvrće i riba ili meso, a jedna od takvih je i ova. Ovoj salati posebnu notu daje kombinacija ribe, jabuke i majoneze.




Trebala bi se koristiti konzervirana dimljena haringa, umjesto koje sam koristila kuhane filete bakalara, koji su mi ostali od pripreme piroga sa ribom.

Sastojci:

• 200 g fileta bakalara (može i solić) ili dimljenoih fileta haringe
• 2 veće mrkve
• 1 glavica luka
• 10 – 15 malih kiselih krastavica
• 300 g kuhane cikle
• 1 jabuka
• 200 g majoneze
• 4 kuhana jaja
• malo peršina za ukras

Priprema:

1. Skuhati ribu i usitniti na komadiće.
2. Skuhati jaja, ohladiti i naribati (prije serviranja).
3. Naribati jabuku i pomiješati sa ribom, pa u to dodati majonezu i kisele krastavce.
4. Ciklu i luk narezati na kolutiće, a mrkvu na trakice.
5. Na tanjur složiti ribu, jabuku i krastavčiće u majonezi. Dodati ciklu i mrkvu i ohladiti u hladnjaku oko sat vremena.
6. Prije serviranja posuti naribanim jajima i ukrasiti peršinom.



Uz toplu preporuku da je probate želim vam prijatno!

Pirog sa ribom ili možda kulebiaka




Kod ovog jela sam pobrkala sve, ali baš sve lončiće. No rezultat, srećom nije tako zbrkan. Htjela sam praviti pirog sa ribom. Nije mi se dalo raditi tijesto, odnosno čekati da tijesto sa kvascem nadođe. Uzela sam lisnato. Ruska kulebiaka mi je djelovala privlačno, kao i ukrajinski pirog sa bijelom ribom. U rusku kulebiaku, po receptu koji sam imala stavlja se losos, kojeg nisam imala. U ukrajinski pirog ide bijela riba, a imala sam filete bakalara, koji su od kada su se pojavili na tržištu obavezno na našoj trpezi i u mom zamrzivaču, pa sam se odlučila da jedno pakovanje iskoristim sada.

Tako sam u ovo jelo stavila sljedeće:

Sastojci:

• oko 400 g fileta bakalara
• 120 g riže
• 200 g mladog špinata
• 4 kuhana jaja
• 1 glavica luka
• 20 g maslaca
• 250 g lisnatog tijesta
• 1 jaje za premazivanje

Priprema:

1. Lisnato tijesto odmrznuti na sobnoj temperaturi, a prije pripreme piroga ohladiti ga u hladnjaku.
2. Skuhati filete bakalara i usitniti.
3. Skuhati jaja, ohladiti i naribati.
4. Na maslacu popržiti sitno nasjeckan luk, dodati rižu i malo upržiti, a zatim zaliti sa dvije šole vode i kuhati. Pred kraj kuhanja dodati nasjeckani špinat i dovršiti kuhanje.
5. Uključiti pećnicu da se zagrije na 200 stepeni.
6. Tanko razvaljati odmrznuto i ohlađeno tijesto. Na pola tijeste oko 2 centimetra od kraja nanijeti ribu, zatim dodati rižu i naribana jaja. Premazati rubove tijesta razmućenim jajetom i zatvoriti. Cijeli pirog premazati jajeto i staviti da se peče oko 40 minuta, odnosno dok tijesto ne bude fino pečeno.


Prijatno!

Mada ja uglavnom izbjegavam lisnata tijesta ovo je bilo začudo jako fino. Tijesto nije pokupilo vodu iz nadjeva, fino se ispeklo tako da se i nije osjetilo koliko je masno.

Vareniky sa pilećom jetricom



Rusi ih nazivaju peljmeni, Ukrajinci vareniki, u italijana su poznati kao ravioli, a u nas Bosanaca klepe... Nadjevi su razni, princip je isti (sve su ostalo nijanse). Bitno je da tijesto ne bude teško i ljepljivo i samo takve će biti uspješne.
Uobičajno je da se oblikuju vrlo jednostavno samo preklapanjem dva dijela kruga preko nadjeva, ja sam to malo i zavila u bojazni da mi nadjev ne iscuri. Nadam se da ne zamjerate.

Sastojci:

Za tijesto:

• 1 jaje
• 75 ml vode
• 10 ml ulja
• 2 g soli
• 200 g brašna

Za nadjev:

• 250 – 300 g pileće jetrice
• 100 ml bijelog vina
• 80 g špeka
• 30 g maslaca
• malo soli
• papar

Za umak od češnjaka

• 200 ml mlijeka
• 30 g maslaca
• 15 g brašna
• 2 češnja češnjaka

Priprema:

1. U brašno dodati sol, lagano umućeno jaje i ulje. Postepeno dodati vodu i napraviti elastično i glatko tijesto. Ostaviti da stoji oko sat vremena na sobnoj temperaturi.
2. Za nadjev na maslacupirjati pileću jetricu i kada izgubi crvenu boju doliti vino i pirjati oko 8 minuta na laganoj vatri. Ohladiti i usitniti. Posoliti i popapriti po želji.
3. Ispržiti špek, nasjeckati i pomiješati sa sjeckanom jetricom.
4. Tijesto malo prpraditi na pobrašnjenoj površini, tanko razvaljati i rezati krugove čašom. Na svaki staviti po žlicu nadjeva i preklopiti.
5. Kuhati po par komada u dosta ključale posoljene vode i vaditi rupičastom kutljačom čim isplivaju na površinu.
6. Preliti umakom od češnjaka i posuti mrvicama.
7. Za umak na rastopljenom maslacu popržiti brašno. Dodati mlijeko i protisnuti češnjak i uz miješanje kuhati dok se umak ne zgusne.



Možda i nisam baš tata-mata u pripremi nadjevenih tjestenina, ali ih mnogo volim i radije ih spremam u domaćoj radinosti, nego da ih kupujem, mada je tržište preplavljeno odličnom ponudom ovih proizvoda. Svakako i vama preporučujem da probate. Ovi su imali prekrasno tijesto, a nadjev je moj omiljeni, malo "jači", vrlo kaloričan, ali neodoljiv.


Prihvatite se vilice i prijatno! S guštom...

Vatruški sa sirom



Jedna jednostavna poslastica, a umjesto piroški sa slatkim nadjevom varijanta zvana kao vatruški. Nisam neki ljubitelj slatkih tijesta, niti tijesta sa slatkim nadjevom, izuzev vrlo puterastog brioša sa čokoladom, koji kod mene uvijek dobro prolazi i koji bi čak mijenjala za kiflu, ali su vatruški sa sirom ipak privukli moju pažnju. S obzirom da su dobili “prst gore” od izborne komisije bio je red da ih napravim.

Ima li išta neobičnog u njima? Pa i nema da budem iskrena. Notu neobičnog dodala sam namakanjem grožđivca u bijelom vinu i toliko o kreativnosti.

Sastojci:

Za tijesto:

• 350 g brašna
• prstohvat soli
• 10 g svježeg kvasca
• 1 jaje
• 40 g maslaca
• 150 ml mlakog mlijeka
• 30 g šećera + 1 žlica
• jaje za premazivanje
• malo mlijeka i maslaca za premazivanje

Za nadjev:

• 250 g svježeg sira
• 150 ml smetane (kiselog vrhnja)
• 50 g grožđica
• čašica bijelog vina
• 2 žlice šećera u prahu
• korica limuna

Priprema:

1. Grožđice namočiti u čašici bijelog vina i držati ih preko noći ili barem 2-3 sata.
2. U mlijeko dodati namrvljenu kockicu od 10g svježeg kvasca i dodati šećer, pa pomiješati. Ostaviti da se upjeni.
3. U brašno dodati sol i pomiješati, a zatim dodati nadošli kvasac, malo pokriti brašnom i dodati jaje, šećer i rastopljeni maslac i izraditi meko i glatko tijesto. Ostaviti na toplom da udvostruči zapreminu.
4. Za nadjev pomiješati sir, smetanu i šećer. Dodati ocijeđene grožđice i po želji svježe naribanu limunovu koricu.
5. Zagrijati pećnicu na 180 stepeni.
6. Na pobrašnjenoj površini malo preraditi tijesto. Odvojiti 10 loptica i svaku još malo preraditi.
7. Okrugli kalup premazati rastopljenim maslacem. U kuglicama tijesta napraviti udubljenje u sredini i staviti nadjev.
8. Jednu kuglicu staviti u sredinu, a zatim kružno oko nje poslagati ostale ostavljajući malo prostora. U prostor između kuglica dodati tanki listić maslaca.
9. Premazati razmućenim jajetom i staviti da se peče. Peći 35 minuta, a zatim izvaditi premazati u mlijeku rastopljenim maslacem i vratiti u pećnicu na još par minuta.


Mmmmm....Fino i sirasto, slatko i puterasto...


Uz nadu da volite slatka peciva, premda su tako jednostavna, premda nisu šik, želim vam prijatno

Eto, toliko iz Ukrajine. pozdrav drage moje do idućeg posta

Broj komentara: 20:

Dajana kaže...

Prekrasno je "putovati" s tobom kroz daleke, i meni skroz nepoznate krajeve, kulinarski i geografski govoreći.
Kao i uvijek, sve si to prekrasno pripremila, sve je privlačno i čini se jako ukusno. Ja bih koje pecivo rado uzela, čak i slatko.
ps. Jedanput sam slala paket iz Italije u Bosnu, žena me pogledala u čudu, gleda u računalu pa kaže: A je li Bosna u Rumuniji?

cosmo2503 kaže...

Ajme, draga Dajana. Pa ta je baš neka velika neznalica. Dobro kada ne zna o nekim dalekim zemljama, ali Italija i Bosna su relativno blizu. Bosna je, na žalost, par godina bila zaista propraćena medijski i da je neko toliko nezainteresovan da uprati događaje, ako već nešto nije naučio e to je nevjerovatno. Vjerovatno žena zna da ima dosta rumuna u italiji, sada kada je Rumunija u EU, pa misli da šalješ paket u Rumuniju, a da je Bosna neki grad tamo...Hvala ti na komentaru, pozz.

Mare kaže...

sve zvuci vrlo ukusno. nedavno sam i sama objavila recept koji je jednako ruski koliko i ukrajinski - Borsc. obozavam ciklu u salati i ova kombinacija s ribom zvuci primamljivo. mislim da cu probati barem jedno od ovih jela.

Andrea kaže...

Prije par mjeseci sam posudila od frenda knjigu "Nacionalne kuhinje sovjetskog saveza" i krenula je, poglavlje po poglavlje, proučavati. Baš negdje u to vrijeme je i moja frendica bila u Ukrajni tako da sam s više strana imala informacije o njihovoj odličnoj kuhinji.
Nisam još ništa isprobala iz te knjige jer se još uvijek bavim povijesnim činjenicama kojima je knjiga jako bogata i uživam.
Uživala sam i u tvom postu koji je kao i inače jako zanimljiv, a recepti jako privlačni. :)

melrose kaže...

:) jesi li ti stvarno proputovala sve te zemlje 'u komadu' ili su inspiracije sve tvoje kuharice?
Meni su sve 'te' kuhinje slicne i zapravo su dio mog odrastanja. Ili sam takva jela jela kod kuce ili po komsiluku:)
Svaka cast na trudu (ja se mozda - ali samo mozda) malo provrijednim sada preko Uskrsa kada ne radim:)!!!

Tadeja kaže...

Prekrasan ti je post, kao i svi u kojima nas vodiš na putovanja. Jela mi se sviđaju, ja pak nikako da se pokrenem sa svojom ruskom kuharicom, još uvijek samo prelistavam, ali imam opravdanje :))
Fotografije su ti izuzetno lijepe!

Tadeja kaže...

E da, zaboravih, a pročitala sam i ja anonimni komentar i gledala Zonu Zamfirovu. Meni je to bio izvanredan film i jako sam uživala gledajući i sjećam se da me nervirao prijevod.

Dunja kaže...

Već sam posljepodne vidjela tvoj novi post, ali sam si dala vremena i mira da ga pročitam bez žurbe. Odnosno veselje je zaroniti u tvoje opise, a ja ih osobito volim i čitam polako, jer si sve vizualiziram. Tako ze bolje prepuštam uživanciji. Hvala ti na ovoj književno - gurmanskoj poslastici. Sigurno ću nešto od toga isprobati.

Snježa kaže...

Još jučer sam vidjela da si objavila post ali tek sam sada u miru i tišini uz jutarnju kavicu sjela i sa uživanjem kao i uvijek kada su u pitanju tvoji zanimljivi postovi sjela i pročitala ga. Bio je pravi gušt, a ja poslije svakog pomislim na to kako sve stigneš.....
Zanimljivo, zanimljivo i bome ukusno.
A što se tiče Anonimca ne zamjeri jadnom čovjeku... ko zna ko je njega što učio ili kako je on naučio...

Monika kaže...

o ukrajini nisam znala gotovo ništa, ali ugodno sam se iznanadila pročitavši koje sve namirnice kod njih uspijevaju i na koje ih načine koriste. zapravo, više mi zvuči kao neka mediterasnak zemlja po svemu pročitanome. od jela koje si nam spremila, najviše mi se sviđa prilog s ribom i vatruški. sjajno izgledaju!

Sweet Corner kaže...

kad bih sad morala izdvojiti jedan recept ne bih se mogla odluciti, sve mi izgleda tako fino i slasno, i odicno spremljeno!ne moram ni komentirati fenomenalnu popratnu pricu:)

Κάθαρσις kaže...

U kievu sam bila prije manje od dvije godine. Da je bilo ovo za jesti, mislim da bih se vratila oduševljena njihovom kuhinjom, ovako baš i nisam. Primjetila sam na sve vole stavljati nekakve umake, što meni baš i ne odgovara. Svakako im je odlična sušena, dimljena riječna riba i to sam donijela i kući. Inače, Kiev je kolijevka pravoslavne vjere, s prijateljicom Ruskinjom, koja je tamo živjela, obišla sam krasna mjesta u Kievu. Sve u svemu, ostao mi je u zaista krasnoj uspomeni. A važno je i to što sam se mogla, bez problema, sporazumijevati na hrvatskom jer, na žalost, ne govorim Ruski (Ukrajinski). No, tu je i Černobil, ne zaboravite, pa se pitam koliko je bilo šta što raste u Ukrajini zdravo!

Anonimno kaže...

Ti si sebi jako važna. I najpametnija.
I očito vrlo šovinistički nastrojena. Nije ti prvi put da pišeš kako ti hrvatski prijevodi smetaju. Pitam se samo kako izdržavaš čitati sve ove komentare pisane na hrvatskom?

cosmo2503 kaže...

@ Draga Helena (Mare) volim borščnaročito hladni. Volim ruske i ukrajinske slagane salate, to su relativno lagani potpuni obroci. Kada bi se umjesto majoneze koristilo vrhnje ili svježi sir ova salata bi mogla proći i kao dijetalna. Meni se veoma dopala.
@ Andrea, sigurno bi i ja uživala u toj knjizi. Volim knjige popunjene istorijskim činjenicama, opisima običaja , tradicije. Voljela bih proučiti kakav je utjecaj na nacionalne kuhinje imalo doba socijalizma "jednakosti", štednje... Imali su navodno neke prodavnice u kojima su stranci i povlašteni mogli nabaviti svakojake đakonije, ali su sami kupovali u polupraznim dućanima.
@ Majo, ja u mašti idem na ovo kulinarsko putovanje, a u stvarnosti sam bila u Beču, Budimpešti, Beogradu i Novom Sadu. Sve ove kuhinje su nam bliske, jer nisu egzotične. U svakoj se mogu pronaći i svaka mi veoma prija, pa čak ovo kuhanje i ne posmatram kao eksperimentisanje, to mi je nešto svakodnevno, samo malo obogaćeno radi razbijanja monotonije.
@ Tadeja, hvala ti na komplimentima za slike, trudim se... Baci se na tu rusku kuharicu. Od svih u seriji Aquamarine kuharica ona mi je među top 5 (slovenačka ssa Govnačem je No.1). Mene je prevod dekoncentrisao i u tom smislu mi je smetao. Bio je potpuno bespotreban jer bi se po toj logici isti taj film mogao prevesti i na standardni književni srpski.
@ Dunja, hvala, nastojim napisati zanimljiv post sa malim osobnim osvrtom kada ga mogu pronaći.

cosmo2503 kaže...

@ Hvala Snježo. Anonimni komentar mi je zasmetao jer ako neko čita i prati moj blog morao je steći dojam da nisam ni glupa ni neobrazovana. Zlonamjerna "poduka2 mi stvarno nije potrebna.
@ Hvala Monchi. Ja sam slušala o tome kako je poljoprivreda, koja je bila osnovna djelatnost u Ukrajini, koja je i hranila cijeli SSSR unazađena, uništena nakon katastrofe u Černobilu. Gledala sam neke dokumentarce o tome na TV. To što im se desilo je prestrašno i nismo ni svjesni toga. U ono vrijeme se oko toga napravila velika frka i ja se od svega sjećam da nisam otišla vidjeti Halleyev komet. Čini mi se da Ukrajinci jedu najviše kruha i mesa, krumpira. Meni ta njihova kuhinja liči na našu.
@ jasenka, hvala. Odabrala sam iz te bogate kuhinje ono što volim i za što sam znala da će nam se svidjeti. Htjela sam napraviti i boršč kao onaj kod Marije (Palačinke).

cosmo2503 kaže...

@ Katarzis, naročito ti hvala na iznošenju ličnih utisaka o ukrajinskoj kuhinji. Dobro je čuti od nekog ko ima stvarno iskustvo šta je vidio, šta je probao. Ja u biti, nikako ne volim klasičnu hotelsku hranu. kontinentalni doručak i dosadne i bezlične ručkove i večere. Tu bi ribu i ja ponijela kući, kao što uvijek donosim gastronomske delicije.
Za Černobil se slažem. Takva strašna katastrofa, čije se razmjere vjerovatno i kriju, morala je ostaviti trag na živi svijet Ukrajine i na tlo. Veliko je pitanje koliko je sve to zdravstveno ispravno, ali...Ali ljudi ipak od nečeg moraju živjeti pa i jesti to što se tamo uzgaja.

cosmo2503 kaže...

@ Anonimni, ja svoju pamet neću potcjenjivati da bi nekome ugodila. Dovoljno sam pametna i sasvim dobro obrazovana. Kažeš da sam šovinistički nastrojena. Pa kao to, molim ta lijepo? Ja sam pripadam bosanskim muslimanima, pa kako bi ja to mogla biti šovinistički nastrojena? Volim i Srbe i hrvate, Srbiju i Hrvatsku, jednako kao i BiH. Nisam jugonostalgičar, ali mi je žao što se SFRJ krvavo raspala. Ako se razlaz već morao desiti trebalo je biti bez rata i ubijanja. Nadam se da moji hrvatski čitatelj, kao ni moji srpski čitaoci u mojim postovima ne vide niti trunčicu nacionalizma ili šovinizma jer ga ovdje i nema.

cosmo2503 kaže...

Malo "h" je tipfeler, a moji hrvatski čitatelji su množina, a ne jednina.

melrose kaže...

@Selmich ne nerviraj se zbog Anonimnog, da je kritika (argumentirana) o.k., ali ovako...nekome je samo dosadno, ne trebas nista nikome objasnjavati:)

Vera kaže...

U Rusiji sam bila,i isla bih sutra opet,meni se tamo sve dopada.Ukrainska kuhinja je vidim slična Ruskoj,takoreći ista.Znas da si mi mnogo pomogla sto si napisala ove recepte,jer imam nameru da i sama nesto spremim.Tako ti sve lepo izgleda!