Budapest, kremšnite i Esterhazyji

Kakvi su moji blogovski zapisi? Uglavnom zapisi o hrani sa receptima i uvijek sa nekom pričom. Kada sjednem pisati svašta mi se mota po glavi, naviru mi sjećanja koja udrobim u priču i tako ni ova neće biti izuzetak, pa vam se unaprijed ispričavam.

Budapest, Budapest....

Moji čitatelji i posjetitelji mog bloga su uglavnom moja generacija ili nešto mlađi. Ta se generacija, jamačno sjeća Lepe Brene. Ako ste nešto mlađi od mene, onda ste, vjerovatno, poput moje mlađe sestre obuvali mamine štikle, navlačili suknjice do ispod pazuha, da bi bile što kraće i sa četkom u ruci pjevali na sav glas(ić) Čačak, Duge noge...Lepa Brena se jednostavno tih osamdesetih nije mogla izbjeći ni u onim domovima u kojima roditelji slušaju Richarda Wagnera (slušanje njegove glazbe za mene je ravno robiji - stavite me pored kopir aparata i pustite mi Wagnera, za dva sata takve torture sve ću “propjevati”). Elem, Brena je pjevala o Budapaetu i Janošu i čardašu u stilu....

Budapest, Budapest/Ah moj lepi, dobri Janoš/Zvedice, mesec pun/Želim opet u taj varoš....

Pozivala je Brena, u svom stilu (stilu svojih stihoklepaca) da je Janoš i takne i makne itd, ali je htjela u taj “varoš” i to je to...

Mnogo ljepše o budimpeštanskim sjećanjima pjevao je Đole Balašević nekoj Aniti (mada bi bolje odgovarala neka Ilona, ali se slovo tu ne uklapa),u svom Dnevniku starog momka...

Dal se bar ponekad seti? Plašim se da ne...
Prosto... Ko u opereti... Sklopilo se sve:
Violinist, tužni pajac, lepa žena i tokajac...
A kulise... Zavejani grad...
Vodila me kud je htela... Dobar sam ja gost...
Verešmarti... Citadela... I lančani most...
Zavejani trg heroja... Gde poželeh da je moja...
I da uvek bude kao tad...


Pešte su se, u izvrsnoj TV seriji Tale, sa nostalgijom sjećali bosanski begovi, sjedeći u kahvani neke bosanske kasabe uz srk iz filđana i duboki uzdah “Eh, što je nekad Pešta bila!” (a bili su oni i zato taj uzdah koji im se otima iz grudi).

Prljavci su pjevali o očima boje Dunava i to bi trebao biti kompliment. Jedna, meni draga osoba ima takve oči, oči boje Dunava u Budimpešti i to sam shvatila jednog lijepog maja prolazeći Lančani most...

A sada HRANA i recepti...

Sad je dosta drobljenja o svemu i svačemu što me podsjeća na Budimpeštu. Vraćam se hrani., finoj hrani kakva se jede u mađarskoj metropoli.

Teleći odrezak Esterhazy


Priličan je broj jela iz mađarske kuhinje koja se nazivaju po Estrrhazyjevima. Nama su, svakako najpoznatiji torta i odrezak. Većina delicija a la Esterhazy nazvana je po poznatom gastronomu iz XIX. stoljeća, princu Pal Esterhazyju. No, odrezak je dobio naziv po jednom drugom članu ove slavne obitelji, naime odrezak nosi naziv “a la Esterhazy” u čast princa Mikolsa. Mikos Esterhazy, nazivan Veličanstveni, pokrovitelja veličanstvenih predstava koje su održavane u njegovom dvorcu i mecene mnogih glazbenika među kojima posebno mjesto zauzima Joseph Haydn, koji je dirigirao njegovim opernim orkestrom preko trideset godina i u miru njegovog dvorca skladao svoja djela.

Unatoč činjenici da su Esterhazyjevi zdaužili, ne samo mađarsku, već i evropsku kulturu, sredinom XX. stoljeća u socijalističkoj Mađarskoj, ime Esterhazyjevih je nestalo iz imena ulica, parkova i recepata.... Torta, kao i odrezak nazvani su po Puškinu.

Iako nazvana po plemenitašu, nema ovdje ničega ekstravagantnog niti raskošnog, za razliku od debelog poguzije Rossinija (po kome su također nazvana mnoga jela) koji nije mogao zamisliti obrok bez guščije jetre.

Sastojci:

• 4 odreska od telećeg buta (po 120- 150 g)
• so
• 40 ml ulja
• 2 mrkve
• 1 korijen peršina
• komadić korijena celera
• 1 glavica luka
• 3 žlice brašna
• papar
• 40 g maslaca
• 2 žlice kapara
• 150 ml vrhnja za kuhanje
• 1 žlica senfa

Priprema:

1. Teleće odreske posoliti i kratko popržiti sa obje strane na vrućem ulju, pa pomaći sa štednjaka i ostaviti na stranu dok se pripremaju umak i povrće.
2. Povrće očistiti. Oko 1/3 povrća narezati na kolutiće, a celerov korijen na kockice i staviti da se pirja na ulju od mesa sa sitno nasjeckanim lukom uz dodatak brašna i male količine vode koje dodajete kada povrće malo omekša.
3. Vratiti meso u tavu, dodati papar i na laganoj vatri pirjati u povrću 10-tak minuta.
4. Izvaditi meso, a umak od povrća procijediti i sačuvati.
5. Ostatak povrća narezati a la julienne i staviti da se pirja na rastopljenom maslacu, dodati kapare, umak i pustit da provri. Na kraju umješati vrhnje i senf i služiti sa odrescima.







Budimpeštanske kremšnite

Nisam osobito slaba na kremšnite i one nisu na prvih pet mjesta moje top liste kolača. Ako ste me pratili ranije, onda znate da sam slaba na njihovu pripremu. Ne može mi niko reći da je kolač od skuhanog pudinga u koji se umješa maslac ili margarin kremšnita. Kremšnite se prave sa jajima, šećerom i sa malo brašna, što manje to bolje...Naravno svježina jaja igra bitnu ulogu, barem je to moj dojam, a i činjenica da li su iz supermarketa ili su sa tržnice (koje je kumica jutros izvukla ispod kokica).

Budimpeštanska varijanta razlikuje se od naših po tome što se u kremu na dodaju sva bjelanca i za rezultat ima nešto težu kremu nego je to slučaj sa najboljim našim kremšnitama (naravno samoborskim). Valja pomenuti i to das se u Budimpešti ove kremšnite nazivaju Francuskim kremšnitama (Francia Kremes) , a Francuzi dalje ovu kremu nazivaju Crème anglaise i mogli bi istraživati porijeklo ove kreme ko zna gdje bi nas to dovelo.



Recept slijedi… Količine za standardni recept je potrebno poduplati, kako sam već rekla, nisam pretjerano luda za kremšnitama ;-)


Sastojci:

• 250 g lisnatog tijesta
• 300 ml mlijeka
• 2 žumanca
• naribana korica 1 limuna
• 1 mahuna vanilije
• 60 g šećera
• 30 g brašna
• 1 bjelance
• 400 ml slatkog vrhnja
• 1 žlica ruma

Postupak:

1. Odmrznuti lisnato tijesto i razvaljati ga na 5 mm debljine i izrezati dvije trake od tijesta dimenzija 20X15 cm.
2. Zagrijati pećnicu na 220 stepeni, tijesto staviti na papirom obložen pleh za pečenje koji je potrebno malo ovlažiti vodom, izbockati vilicom i staviti da se peče 20-25 minuta. Ohladiti i premazati unaprijed pripremljenom kremom.
3. Za kremu zagrijati mlijeko sa mahunom vanilije i limunovom koricom do vrenja, a zatim izvaditi mahunu i limunovu koricu i odvojiti sjemenke iz mahune vanilije u vruće mlijeko.
4. Žumanca umutiti sa 30 g šećera, a zatim dodati i umješati brašno u glatku smjesu bez grudvica.
5. Pažljivo dodati u vruće mlijeko, umješati i vratiti na štednjak. Uz neprestano mješanje kuhati dok se krema ne zgusne. Ostaviti da se malo ohladi, pa dodati rum.
6. Ulupati slatko vrhnje u šlag.
7. U drugoj posudi umješati bjelance sa ostatkom šećera, pa mu lagano dodati i umješati polovinu ulupanog slatkog vrhnja.
8. Dodati istučeni snijeg od bjelanceta sa vrhnjem u još toplu, ali ne i vruću, kremu od žumancadi.
9. Kremom premazati ispečeni list, a zatim preko kreme premazati ostatkom istučenog slatkog vrhnja. Preklopiti drugim listom, posuti šećerom u prahu i izrezati na šnite.