petak, kolovoza 14, 2009

Linz, čuvena torta i kuhar nadvojvode Karla

Kulinarsko putovanje Dunavom na koje sam krenula sa mojim dragim čitateljima i posjetiocima mog bloga nastavlja se... Bili smo u Beču, prošavši Linz bez zaustavljanja. Kako sam to obećala, danas mu se vraćamo, jer to ovaj slikoviti grad gornje Austrije, svojim doprinosom svjetskoj gastronomiji zaslužuje. Naravno riječ je o čuvenoj Linzer torti...

Ali, prvo ručak, pa tek onda desert. Ručak je lagan i nemajte brige jer će za desert biti mjesta, ako ga već nema uvijek. (mada će se mnoge žene složiti sa mnom i reći da uvijek ima mjesta za desert, a nisu rijetke ni one za koje je desert zamjena za glavni obrok).

Fileti pastrmke u vrhnju



Za ručak riba... Ne riba iz Dunava i svakako nije izlovljena u vodama oko industrijskog Linza, ali je po načinu pripreme sasvim uobičajna za tu regiju. Pripremila sam filete pastrmke u umaku od vrhnja sa češnjakom. Što reći, neka kaže okus ribe koja se topi u ustima i poput slatkiša klizne niz grlo.

Kombinacija morske ribe i morskih plodova sa vrhnjem mi je odbojna, mada za neke priznate kuhinje nije neuobičajna. Sasvim drugi tretman ima slatkovodna riba, a naročito pastrmka. Dok se “muževnije” i snažnije ribe pout šarana ili soma spremaju u ribljim čorbama, paprikašima i kombinuju sa snažnim okusima i začinima, pastrmka se kao jedna fina dama, blagog okusa sprema sa finim dodacima, kao što su bademi, vrhnje...

Sastojci:

• 600 g fileta pastrmke
• 100 – 152 g brašna
• 1 žličica mljevene paprike
• 250 ml bijelog vina
• 2-3 češnja češnjaka
• ½ glavice luka
• 250 ml vrhnja za kuhanje
• so
• papar
• 2 – 3 žlice ulja


Priprema:

1. Pomješati brašno sa mljevenom paprikom i uvaljati posušene filete pastrmke.
2. Na jednoj žlici ulja popržiti sitno nasjeckan luk dok ne postane proziran, pa ga zatim izvaditi iz tave, pa na ulje dodati ribu.
3. Popržiti po dvije – tri minute sa obje strane, a zatim smanjiti temperaturu i dodati 125 ml vina i pustiti da se riba kuha oko 8-10 minuta.
4. Pažljivo izvaditi ribu, dodati još ulja na tavu, dodati protisnuti češnjak. Kada češnjak zamiriše dodati 125 ml vina i pustiti da vino lagano prokuha.
5. Vratiti ribu i doliti vrhnje i pustiti da prokuha. Posoliti, popapriti i po želji dodati malo nasjeckanog kopra.




Linzer torta



Linzer torta je, sasvim sigurno, uz Sachericu i Mozart kugle najslađi simbol Austrije. Koji to ljubitelj slatkiša, bilo gdje u svijetu, ne prepoznaje ovu tortu? Ko još nije probao tu čarobnu kombinaciju prhke, aromatične kore sa nadjevom od džema od malina? E, taj ne zna šta je propustio.

Nazvana je po gradu Linzu, kojem sam posvetila današnji post. Ili možda nije? Sve knjige, svi izvori kažu da je tako. No nedavno sam pronašla sasvim nevjerovatnu tvrdnju. O čemu se radi? Autori kuharice Food and Cooking of Eastearn Europe tvrde da nije tako kako cijeli svijet misli da jeste. No, uvijek će postojati oni što će umjesto u klin udarati o plpču. Evo šta se tamo kaže: Unatoč vjerovanju da je Linzer torta naziv dobila po austrijskom gradu Linzu ČINJENICA je (naravno nisu baš naglasili da je činjenica) da je čuvena torta dobila naziv po kuharu nadvojvode Karla od Austrije, vojvode od Teschena, slavnog pobjednika nad Napoleonom u bici kod Aspern Esslinga.

No, ostavimo se te priče... Torta je po svemu sudeći puno starija i prvi pisani recept je iz 1719. godine. Porijeklo joj nije poznato, a postala je popularna u doba bidermajera. Slavi i imenu ove torte doprinosi Johann Konrad Vogel, poslastičar iz Linza, koji se, istina neuvjerljivo, hvalio da je sam izmislio recept.

Linzer torta se javlja u tri oblika: kao bijela lincerica sa blanširanim mljevenim bademima, kao tamna lincerica sa neljuštenim bademima, lješnjacima i kakaoom i konačno kao Gerhurte Linzer torte (maslac se najprije izradi u kremu, potom se dodaju ostali sastojci i na kraju rešetka se izvodi pomoću šprica od kremaste mase).

Recepata za lincericu je mnogo. Ja sam ih pronašla najmanje tri (samo u kjnigama), a da sam tražila dalje (po časopisima) našla bi ih još 33... Izabrala sam onu varijantu koja nudi najveće bogatstvo okusa. Ja sam vam ko mali Šiljica iz jednog stripa Disney babies kojeg sam upamtila, kad malenom Šilji donose na poklon igračke, a on se kutijama u koji su bile upakovane. Eto, tako je meni kod lincerice najdraža kora i moj izbor je sljedeća varijanta:



Sastojci:



Za koru:
• 150 g brašna
• 200 g mljevenih badema, prethodno blanširanih
• 250 g šećera
• 225 g maslaca
• 1 jaje
• 2 žumanca
• naribana korica 1 limuna
• limunov sok
• ½ žličice mljevenog cimeta
• mrva soli

Za premazivanje:
• 1 žumance
• 1 žlica toplog mlijeka
• bademi u listićima

Za nadjev:
• 250 g džema od malina (ne previše slatkog)

Priprema:

1. U multipraktiku dvaputa samljeti bademe. Pomješati ih u zdjeli sa brašnom. Dodati šećer, naribanu limunovu koricu, mljeveni cimet i mrvu soli i pomješati u brašno.
2. Omekšali maslac (ne i rastopljeni) narezati na listiće i prstima umješati u prethodnu smjesu da se dobije mrvičasto tijesto.
3. Pomješati jaja sa limunovim sokom i dodati u tijesto, umješati vilicom, a zatim rukama izraditi kompaktno tijesto. Podijeliti tijesto u omjeru 2:3 i izvaljati dva diska debljine oko 5 milimetara. Staviti tijesto u plastičnu foliju i ostaviti u hladnjak na dva sata.
4. Kalup za torte namastiti i posuti krušnim mrvicama. Utisnuti veći disk od tijesta i premazati nadjevom.
5. Od manjeg diska izrezati trake i poredati po nadjevu.
6. Premazati tijesto žumancetom razmućenim sa malo toplog mlijeka i posuti listićima badema.
7. Peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 stepeni oko 40 minuta.
8. Izvaditi pečenu tortu i ohladiti u kalupu desetak minuta, a zatim osloboditi strane kalupa i ohladiti tortu na sobnoj temperaturi.

4 komentara:

studena kaže...

Interesantno je da se Austrijanci oko ničega ne mogu 100% složiti, oko jedne stvari kruže najmanje 2-3 "autentične" istine :)
Nama, što uživamo u njihovoj odličnoj kuhinji, može biti ustvari svejedno tko, što i kako, sve dok je jestivo :)

Iako nisam ljubitelj riječne ribe (u djetinjstvu su me gnjavili sa debelim, masnim ribama iz uzgoja, koje su vonjale na ustajalu vodu i mulj- bar su mi tako ostale u pamćenju), pastrmku uvijek rado imam na stolu i nerijetko s tim umakom. Istina, ja stavim i par kapi limunovog soka, daje svježiji okus.
Nažalost i Linzerica spada u onu vrstu kolača za koje se ne bih baš otimala, ali isprobala sam je u dovoljno varijanti da mogu reći da postoji paleta okusa: od ljepljivog i preslatkog, do prhkog i osvježavajućeg :)

cosmo2503 kaže...

Kada se ja sjetim ribe u djetinjstvu najviše su mi smetale košćice. Moja mama je spremala samo pastrmku i njoj su te masne ribe smrdile pa nas je lišila tog zadovoljstva. Moj tata je meni i sestri redovno morao čistiti ribu da nema ni najmanje kosti, možeš zamisliti kako mu je bilo, uvijek je morao jesti podgrijano...
glede Lincerice, ja nisam našla lošu. Istina, probala sam svega tri-četiri, ovu, jednu što sam je dobila od prijateljice iz austrijskog supermarketa, jednu što se radi u jednoj sarajevskoj slastičarnici i jednu kod prijateljice.
Ne znam stvarno otkuda ideja autoru kuharice koju pominjem da lincerica ne nosi naziv po gradu, već po tom kuharu. kada sam to pročitala ostala sam zatečena, pa sam brže-boje pogledala šta kažu ostali izvori i takvu tvrdnju nigdje više nisam našla.

branka kaže...

Posto sam rodjena "na vodi" odrasla sam na rijecnoj ribi i dan danas je obozavam i cesto spremam.
Za brudet ni ne kupujem morsku ribu vec bas rijecnu.
Ako voda odtjece igdje, nece se rib cuti muljom.
Dogodilo mi se par puta i ovdje da mi se riba cula i muljom,
sve zavisi gdje je ulovljena i odakle je.

Vrhnje rijetko koristim i svedeno je na minimum u mojoj kuhinji a do prije 10-tak godina mi je bilo odbojno u kombinaciji sa ribom,
zapravo, ni sada ga ne koristim sa ribom kao ribom vec ponekad sa kozicama,
mada ne tako cesto.
Ipak ja i njih preferiram sa malo klasicnijim namirnicama.
Ovako spremljenu pastrvu bih mogla oprobati, bas me interesira okus.

cosmo2503 kaže...

@ Draga Branka, mogu samo zamisliti kako je bilo divno odrastati uz onakvu ljepoticu kakva je Neretva u svom donjem toku (a bome i gornjem). Kada idemo na jug prolazimo Metković i uvijek vidim te ribarske čamce i pomalo im zavidim. Moja je riba uvijek sa tržnice. Srećom sa vremenom sam mnogo naučila kako treba izgledati i misisati friška riba, a stekla sam i naklonost prodavača, pa me ne varaju, već ostave dobru...
Što se tiče kombinacije morskih riba ili plodova sa vrhnjem, meni je nezamisliva, mada je Francuzi imaju u brojnim receptima. Zamisli dagnje sa vrhnjem? Meni bi želudac na nos izašao. Pastrmka u vrhnju?!? Odlična stvar, a naročito još sa bijelim vinom i češnjakom i ja je preporučujem za probati.