petak, kolovoza 28, 2009

Budapest, kremšnite i Esterhazyji

Kakvi su moji blogovski zapisi? Uglavnom zapisi o hrani sa receptima i uvijek sa nekom pričom. Kada sjednem pisati svašta mi se mota po glavi, naviru mi sjećanja koja udrobim u priču i tako ni ova neće biti izuzetak, pa vam se unaprijed ispričavam.

Budapest, Budapest....

Moji čitatelji i posjetitelji mog bloga su uglavnom moja generacija ili nešto mlađi. Ta se generacija, jamačno sjeća Lepe Brene. Ako ste nešto mlađi od mene, onda ste, vjerovatno, poput moje mlađe sestre obuvali mamine štikle, navlačili suknjice do ispod pazuha, da bi bile što kraće i sa četkom u ruci pjevali na sav glas(ić) Čačak, Duge noge...Lepa Brena se jednostavno tih osamdesetih nije mogla izbjeći ni u onim domovima u kojima roditelji slušaju Richarda Wagnera (slušanje njegove glazbe za mene je ravno robiji - stavite me pored kopir aparata i pustite mi Wagnera, za dva sata takve torture sve ću “propjevati”). Elem, Brena je pjevala o Budapaetu i Janošu i čardašu u stilu....

Budapest, Budapest/Ah moj lepi, dobri Janoš/Zvedice, mesec pun/Želim opet u taj varoš....

Pozivala je Brena, u svom stilu (stilu svojih stihoklepaca) da je Janoš i takne i makne itd, ali je htjela u taj “varoš” i to je to...

Mnogo ljepše o budimpeštanskim sjećanjima pjevao je Đole Balašević nekoj Aniti (mada bi bolje odgovarala neka Ilona, ali se slovo tu ne uklapa),u svom Dnevniku starog momka...

Dal se bar ponekad seti? Plašim se da ne...
Prosto... Ko u opereti... Sklopilo se sve:
Violinist, tužni pajac, lepa žena i tokajac...
A kulise... Zavejani grad...
Vodila me kud je htela... Dobar sam ja gost...
Verešmarti... Citadela... I lančani most...
Zavejani trg heroja... Gde poželeh da je moja...
I da uvek bude kao tad...


Pešte su se, u izvrsnoj TV seriji Tale, sa nostalgijom sjećali bosanski begovi, sjedeći u kahvani neke bosanske kasabe uz srk iz filđana i duboki uzdah “Eh, što je nekad Pešta bila!” (a bili su oni i zato taj uzdah koji im se otima iz grudi).

Prljavci su pjevali o očima boje Dunava i to bi trebao biti kompliment. Jedna, meni draga osoba ima takve oči, oči boje Dunava u Budimpešti i to sam shvatila jednog lijepog maja prolazeći Lančani most...

A sada HRANA i recepti...

Sad je dosta drobljenja o svemu i svačemu što me podsjeća na Budimpeštu. Vraćam se hrani., finoj hrani kakva se jede u mađarskoj metropoli.

Teleći odrezak Esterhazy


Priličan je broj jela iz mađarske kuhinje koja se nazivaju po Estrrhazyjevima. Nama su, svakako najpoznatiji torta i odrezak. Većina delicija a la Esterhazy nazvana je po poznatom gastronomu iz XIX. stoljeća, princu Pal Esterhazyju. No, odrezak je dobio naziv po jednom drugom članu ove slavne obitelji, naime odrezak nosi naziv “a la Esterhazy” u čast princa Mikolsa. Mikos Esterhazy, nazivan Veličanstveni, pokrovitelja veličanstvenih predstava koje su održavane u njegovom dvorcu i mecene mnogih glazbenika među kojima posebno mjesto zauzima Joseph Haydn, koji je dirigirao njegovim opernim orkestrom preko trideset godina i u miru njegovog dvorca skladao svoja djela.

Unatoč činjenici da su Esterhazyjevi zdaužili, ne samo mađarsku, već i evropsku kulturu, sredinom XX. stoljeća u socijalističkoj Mađarskoj, ime Esterhazyjevih je nestalo iz imena ulica, parkova i recepata.... Torta, kao i odrezak nazvani su po Puškinu.

Iako nazvana po plemenitašu, nema ovdje ničega ekstravagantnog niti raskošnog, za razliku od debelog poguzije Rossinija (po kome su također nazvana mnoga jela) koji nije mogao zamisliti obrok bez guščije jetre.

Sastojci:

• 4 odreska od telećeg buta (po 120- 150 g)
• so
• 40 ml ulja
• 2 mrkve
• 1 korijen peršina
• komadić korijena celera
• 1 glavica luka
• 3 žlice brašna
• papar
• 40 g maslaca
• 2 žlice kapara
• 150 ml vrhnja za kuhanje
• 1 žlica senfa

Priprema:

1. Teleće odreske posoliti i kratko popržiti sa obje strane na vrućem ulju, pa pomaći sa štednjaka i ostaviti na stranu dok se pripremaju umak i povrće.
2. Povrće očistiti. Oko 1/3 povrća narezati na kolutiće, a celerov korijen na kockice i staviti da se pirja na ulju od mesa sa sitno nasjeckanim lukom uz dodatak brašna i male količine vode koje dodajete kada povrće malo omekša.
3. Vratiti meso u tavu, dodati papar i na laganoj vatri pirjati u povrću 10-tak minuta.
4. Izvaditi meso, a umak od povrća procijediti i sačuvati.
5. Ostatak povrća narezati a la julienne i staviti da se pirja na rastopljenom maslacu, dodati kapare, umak i pustit da provri. Na kraju umješati vrhnje i senf i služiti sa odrescima.







Budimpeštanske kremšnite

Nisam osobito slaba na kremšnite i one nisu na prvih pet mjesta moje top liste kolača. Ako ste me pratili ranije, onda znate da sam slaba na njihovu pripremu. Ne može mi niko reći da je kolač od skuhanog pudinga u koji se umješa maslac ili margarin kremšnita. Kremšnite se prave sa jajima, šećerom i sa malo brašna, što manje to bolje...Naravno svježina jaja igra bitnu ulogu, barem je to moj dojam, a i činjenica da li su iz supermarketa ili su sa tržnice (koje je kumica jutros izvukla ispod kokica).

Budimpeštanska varijanta razlikuje se od naših po tome što se u kremu na dodaju sva bjelanca i za rezultat ima nešto težu kremu nego je to slučaj sa najboljim našim kremšnitama (naravno samoborskim). Valja pomenuti i to das se u Budimpešti ove kremšnite nazivaju Francuskim kremšnitama (Francia Kremes) , a Francuzi dalje ovu kremu nazivaju Crème anglaise i mogli bi istraživati porijeklo ove kreme ko zna gdje bi nas to dovelo.



Recept slijedi… Količine za standardni recept je potrebno poduplati, kako sam već rekla, nisam pretjerano luda za kremšnitama ;-)


Sastojci:

• 250 g lisnatog tijesta
• 300 ml mlijeka
• 2 žumanca
• naribana korica 1 limuna
• 1 mahuna vanilije
• 60 g šećera
• 30 g brašna
• 1 bjelance
• 400 ml slatkog vrhnja
• 1 žlica ruma

Postupak:

1. Odmrznuti lisnato tijesto i razvaljati ga na 5 mm debljine i izrezati dvije trake od tijesta dimenzija 20X15 cm.
2. Zagrijati pećnicu na 220 stepeni, tijesto staviti na papirom obložen pleh za pečenje koji je potrebno malo ovlažiti vodom, izbockati vilicom i staviti da se peče 20-25 minuta. Ohladiti i premazati unaprijed pripremljenom kremom.
3. Za kremu zagrijati mlijeko sa mahunom vanilije i limunovom koricom do vrenja, a zatim izvaditi mahunu i limunovu koricu i odvojiti sjemenke iz mahune vanilije u vruće mlijeko.
4. Žumanca umutiti sa 30 g šećera, a zatim dodati i umješati brašno u glatku smjesu bez grudvica.
5. Pažljivo dodati u vruće mlijeko, umješati i vratiti na štednjak. Uz neprestano mješanje kuhati dok se krema ne zgusne. Ostaviti da se malo ohladi, pa dodati rum.
6. Ulupati slatko vrhnje u šlag.
7. U drugoj posudi umješati bjelance sa ostatkom šećera, pa mu lagano dodati i umješati polovinu ulupanog slatkog vrhnja.
8. Dodati istučeni snijeg od bjelanceta sa vrhnjem u još toplu, ali ne i vruću, kremu od žumancadi.
9. Kremom premazati ispečeni list, a zatim preko kreme premazati ostatkom istučenog slatkog vrhnja. Preklopiti drugim listom, posuti šećerom u prahu i izrezati na šnite.

Broj komentara: 11:

hanci06 kaže...

Još jednom hvala na tvojim kulinarskim putopisima.Kao što kažeš,Brena je tada bila neizbježna,i moram priznati da to ne bih ni mijenjala sve da i mogu.Naime,i zbog Brene mi smo danas ovakvi kakvi jesmo.Naravno,draže mi je kad je dio putopisa Đole...
A sada i jaa prelazim sa sjećanja na recepte.Za sve one koji nikad nisu pripremali kremšnite,a moram priznati da ni ja još nisam na ovaj način,dala bih jednu malu sugestiju,jer se odnosi na sve recepte:gornju koru uputno je prije stavljanja preko kolača narezati na pravokutnike pa ih poslagati preko kreme jednog pored drugog i rezati kremšnite između njih,jer ako stavimo čitavu koru,bit će ju teško prerezati,a da ne pokvarimo formu kreme.
I još bih te molila da mi kažeš što znači narezati povrće a la julienne?Ispričavam se ako si to već u nekom ranijem postu objasnila,ne pratim te baš dugo.
Hvala ti na tvojim putopisima.Pozdrav od Ane Marije!

studena kaže...

Nisam baš sigurna da bih Brenu ikad asocirala s Peštom da je ti sad nisi spomenula :)
Ali kao što kažeš (a ja samo potvrđujem) kad se krene pisati neki post, asocijacijama nema kraja.

Mađarska kuhinja me nikad nije posebno zanimala jer su jela teška (zaprška!) i jako začinjena (paprika).
Ali da mađarska kuhinja nije samo gulaš, naučila sam od jedne Mađarice i na tome sam joj zahvalna.
I kad smo već kod gulaša, to što mi zovemo gulaš, Mađari zovu "poerkoelt", a gulaš ili (po mađ.) "gulyas" je ustvari sasvim drugo jelo, jedna vrsta mesne juhe.

Zanimljiva je i povijest koju si spomenula sa Esterhazy klanom, ali utjecaji, naročito kad su slastice u pitanju, dolaze iz Italije i naravno Austrije.

Za razliku od tebe, ja sam LUDA za kremšnitama, zato ih i radim samo jednom godišnje :))
Ovako ih još nisam radila, ne vjerujem da i hoću, malo mi je to jaja :))

Čitam i Ana Marijin komentar- nadam se da mi neće biti zamjerena opaska: ne poznam problem oko rezanja kora, meni se uvijek režu vrlo lako, ali to ovisi (kako mi je jedna iskusna kuharica otkrila) o načinu kako su kore izvaljane i pečene: što su tanje izvaljane maslac se bolje rasporedi, kore se lakše peku i nisu "teške" ili kompaktne, nego vrlo lagane i prhke, pa nema problema oko rezanja.

"A la julienne" je stručni naziv za način rezanja povrća: povrće se reže na tanke trake (ili rezance, ovisi o vrsti povrća).
(nadam se da ti nisam oduzela "posao" oko objašnjavanja) :))

ps. slike su odlične :)

cosmo2503 kaže...

@ Draga Ana Marija, hvala ti na savjetu za rezanje kremšnita. Ja sam imala malih poteškoća sa rezanjem kolača do kraja, odnosno sa donjom korom. Studena ti je objasnila što znači rezanje "a la julienne". Ja to radim posebnim nožićem sa cik-cak sječivom, ali se vjerovatno ko je vještiji fino reže i običnim nožićem. sigurna sam da se i na youtube-u može naći neki video kako rezati povrće na taj način.
@ Studena, hvala za kompliment za slike.
Imaš pravo po pitanju broja jaja za ove kremšnite, stvarno je to mali broj u odnosu na 8 ili 10 na litar mlijeka kao kod samoborskih za koje opravdano (po meni) vlada miljenje da su najbolje. Savjet za tanko valjanje lisnatog ću uvažiti, hvala lijepo.
Što se tiče mađarske kuhinje, tamo sam uglavnom jela hranu koja se može pripisati i bilo kojoj drugoj srednjeeuropskoj kuhinji, pa ne znam šta bih mogla izdvojiti kao ekskluzivno mađarsko (osim gulaša i perkeleta). Ja volim papreno, ali ne volim ni masno ni zaprženo jer mi je zaprška teška za želudac, pa moram uzeti tablete protiv žgaravice nakon takvih obroka, a inače mi je želudac kao kamen i podnosi sve osim zaprške.
A Brena, moja je sestra (imala je 10 kada je počeo rat) imala sve Brenine kasete i filmove, pa su mi u sjećanju ostale i te njene pjesmice. Na svakom putovanju Brena se vrtila, na moje negodovanje i njeno zadovoljstvo (no, bože me prosti, ja sam htjela slušati Magazin, pa nam je muzički ukus objema bio za svaku kritiku uvaženih kritičara).

studena kaže...

I ja sam ti na "prisilnom" godišnjem, pa koristim priliku malo "šarati" blogovima.
Ajmo opet o kremšnitama :) (moram ih uskoro raditi, od ovih tvojih na slici uhvatila me želja kao da sam ja bivša trudnica a ne moja Smilla :P )
Samoborske su zaista najbolje, tu ne bih uopće diskutirala.
Kad sam tražila po internetu recept (ustvari više neki tajni sastojak :) ) naišla sam na 1-2 nemušto napisana recepta tj postupka, ipak da se proniknuti u bitno.
Ja ih ipak radim malo drugačije (recept majke Marije :) ), ali 8 jaja je neizbježno :)

A Brena je, htjeli mi to ili ne, obilježila na neki način jednu muzičku epohu i na žalost, utjecala na ukus više generacija.
Postoji muzika koju u ono doba nikad nisam slušala, ali koju danas rado poslušam (pa i Magazin), ali tu sigurno ne spada užas od turbofolka ili kako se taj horor već naziva.

Ali, kako se to kaže, svakom svoje :)

cosmo2503 kaže...

@ Studena, ja sam na HRT prije par godina gledala kako se prave te čuvene samoborske kremšnite, tako da imam u glavi postupak. Ima li neki tajni sastojak? E, to već ne znam, a ne vjerujem da se to i otkriva širokim masama na internetu ili na TV-u. Kad napisah da nisam pretjerano luda za kremšnitama, nisam bila 100% iskrena. Naime, nisam luda za pretjerano velikom količinom kremšnita, ali jedna mala uvijek može. Što se ludosti tiče, dovoljno sam luda da sam iz Zagreba otišla do Samobora samo zbog kremšnita, unatoč ubjeđivanjima da se u Konzumu i Mercatoru mogu kupiti original samoborske kremšnite, svježe pakirane u plastičnim kutijama(što je i činjenica da mogu, ali mi to nije to, jesti je u slastičarnici lijepo posluženu ili u hotelskoj sobi iz plastičnog tanjura, plastičnom vilicom).
Nadam se da je Smillin podmladak sav zdrav i da lijepo napreduje.
Bilo bi mi drago da te post o kremšnitama dovoljno motivira da i sama napraviš i objaviš majka Marijine kremšnite, ako naravno stigneš pored toliko posla oko slatkih štenaca.

melrose kaže...

Joj kako se meni svidjaju tvoji postovi, ja na zalost nikada nemam zivaca da pisem price (ili talenta) uz post, jedva nazvrljam recept. A uz to me tvoji postovi podsjecaju na djetinjstvo:)

Katarina kaže...

"A hold a felhök mögé rejtozott
Két csillak van csak az égen
mint a szemeid
Mint a gyöngyharmat a..."
Đole nije mogao završiti stih jer nije znao kako se kaže "đurđevak" na mađarskom. Ja znam da je "a gyöngyvirág", ali ipak mislim da nam je znanje mađarskog podjednako:)

Kada mi se obrate na mađarskom, uvijek se uspijem izvući sa "sajnos, de nem tudom nagyon jól beszélni magyarul", ali snalazim se ako je svakodnevna komunikacija u pitanju.

Iako od budimpeštanskih kremšnita samo Đoleta više volem, ovaj tvoj recept je odličan i svakako ću ga isprobati.

Kremšnite na moj način se malo razlikuju - stavljam više mlijeka, a manje slatkog vrhnja i gore ne stavljam drugu koru od lisnatog tijesta, nego prelijem ili samo nastružem čokoladu (kombinacija tzv. samoborske i zagrebačke kremšnite).
Imaš pravo što se tiče pudinga od vanilije - ako je u kremšniti bilo kakav sličan sastojak, to se ne može nazvati kremšnitom...

cosmo2503 kaže...

@ Draga Katarina, hvala na prekrasnom komentaru. Za razliku od Balaševića, koji slabo divani mađarski, ja ga ne divanim nikako. Znam pozdraviti sa "servus", ali nemam pojma da li je to tamo uobičajan pozdrav i da li je uopće mađarski.
Đoleta, kao i ti, volem više od kremšnita...

Katarina kaže...

:) Kad smo već kod tog većini ljudi čudnovatog, ali lijepog jezika, kad ga malo bolje upoznaš, "szervusz" je neformalni pozdrav, nešto kao kod nas u Zagrebu "bok". Ima i skraćeni, još neformalniji oblik "szia". Eto, ako te put opet nanese u Budapest, da znaš...
A što se Đoleta i njegovog lika i djela tiče, malo sam fanatik, priznajem. Ljubav je to koja traje od moje 14. godine i smatram ga svojim duhovnim mentorom.
Vjerojatno ti je poznato da u kazalištu Kerempuh još od proljeća više-manje redovito predstavlja "Kalendar mog detinjstva" - bila sam na ukupno tri od čini mi se 16 koncerata, a na posljednjem 29.6. sam mu i osobno uručila malog belog zeca. Pa sad, fanatik ili ne, ti prosudi :)

cosmo2503 kaže...

Draga Katarina, ja Balaševića pamtim još od Razdjeljka, a imala sam samo pet godina. Kasnije sam ga počela slušati i vjerovatno bih mogla da nastavim svaki njegov stih.
Ali, kako se ti samo sjeti "malog belog zeca", to je tako slatko.

Tania kaže...

This cake is very delicious!
Congratulations for your blog and your recipes, they are very interesting!