Trojstvo masti, luka i paprike

Luk pržen na rastopljenoj masti i paprika daju jedinstvenu harmoniju okusa karakterističnih za mađarsku kuhinju. Gulaš, perket (pörkölt), paprikaš simboli su mađarske kuhinje u kojima se sljubljuju mast, luk i paprika. Trojcu se može pridružiti i tokanj (tokany), iako on najčešće ne sadrži papriku.

Jela su seljačkog porijekla, spremana u kotlovima iz čega su se i posluživala. Svoj put na raskošne trpeze plemenitaša i bogatih građana i njihovih porculanskih tanjura i srebrnine, prokrčila su krajem XVIII. stoljeća sa buđenjem nacionalne svijesti kod naroda pod višestoljetnom vladavinom Habsburga.

Ove specijalitete mađarske kuhinje svijetu je predstavio čuveni Georges Auguste Escoffier, stavivši gulaš i poulet au paprika (paprikaš) na meni luksuznog Grand Hotela u Monte Carlu. Od tog vremena putuje svijetom njihova slava.

Dok je gulaš posebna vrsta sa brojnim podvrstama, razlika između paprikaša, perketa i tokanja je tek u detaljima. Za perket se obično koristi teletina ili piletina, kao i zečetina, narezana na sitnije komade. Iako bi naziv sugerirao da paprikaš sadrži više paprike, ipak je više paprike u perketu, kao i više safta. Meso za paprikaš je nešto masnije. Najčešći, ujedno i najomiljeniji izbor je govedina. Osim govedine koristi se i meso junetine, svinjetine, sve peradi, srnetine... paprikaš se gotovo uvijek prelije i kiselim vrhnjem. Konačno, za tokanj se koristi skoro isključivo meso divljači rezano na tanke rezance, a obilato se začini cijelim zrnima papra uz dodatak začinskih trava, najčešće mažurana.

Original zahtjeva svinjsku mast, srećom i kuhari (ljekare da ne pominjem) tvrde da jelu neće naškoditi ako se mast zamjeni uljem i to se danas čini u većini restorana i domova (naravno i kod mene).

Pileći perket (csirke pörkölt)




Sastojci:

600-800 g pilećeg mesa (od batka, zabatka, prsa)
2 žlice ulja
1 glavica luka
1 prepuna žličica mljevene paprike (ljute ili blage, po želji)
1 paprika
1 rajčica (veeelika i sočna)
So

Priprema:

1. Piletinu isjeći kuhinjskim škarama na manje dijelove.
2. Zagrijati ulje u srednje velikom loncu sa debljim dnom. Dodati luk narezan na kolutiće i pržiti dok luk ne omekša i postane staklast.
3. Skloniti sa štednjaka i dobro umješati papriku, pa dodati meso.
4. Vratiti na štednjak i popržiti meso sa svih strana dok ne uhvati boju, a zatim smanjiti temperaturu, posoliti meso, dodati narezanu papriku i oguljenu rajčicu. Pokriveno pirjati u vlastitom soku, plagano uz povremeno nadgledanje i samo u krajnjoj nuždi dodavanje vode.
5. Kada meso omekša, izvaditi ga, odstraniti kosti i izrezati komade veličine zalogaja, pa vratiti u lonac i umješati.
6. Služiti toplo sa domaćom tjesteninom.



Pileći paprikaš




Sastojci:
1 srednje veliko pile
3 žlice ulja
1 žličica mljevene ili tucane paprike
1 velika glavica luka
1 ljuta crvena roga (paprika)
1 velika rajčica
So

Priprema:
Priprema je ista kao i za perket, s tim što se komadi mesa služe cijeli i što je poželjno preliti kiselim vrhnjem. Poslužuje se uz knedle od kruha (kod mene je to sve odokoativno i od crnog kruha, jaja i griza).

Hortobagyi palacsinta




Ova palačinka napunjena mesom i prelivena umakom od paprike i kiselog vrhnja na jelovnicima se nalazi u grupi toplih predjela. Po meni dovoljno je zasitna da uz zelenu salaticu nahrani i gladnog dvadesetogodišnjaka.

Sastojci:
600 g filea od pilećih prsa
40 ml ulja
1 manja glavica luka
1 žličica paprike
1 rajčica
200 ml vrhnja za kuhanje 20% m.m.

Priprema:

Postupak je isti kao kod pripreme perketa, s tim da se gotovo meso izvadi i samelje, a u umak se doda vrhnje i prokuha.
Palačinci se saviju u paketiće i preliju umakom.