srijeda, studenoga 12, 2008

Pečenje kruha je umjetnost i nauka

Pasionirana sam sakupljačica lijepih kuharica. Jednog dana ću morati da ih popišem i evidentiram na računaru. Budući da me više zanima gastronomija od samih recepata, sve moje kuharice su više lijepe knjige sa pričama, nego praktične knjige iz kojih se može kuhati, a posebno nisu knjige koje se mogu listati masnih ruku za vrijeme same pripreme jela (uz mali broj izuzetaka domaćih i starijih kuharica koje nisu luksuzno urađene).

Dio mog najnovijeg ulova na Amazonu su knjige posvećene umjetnosti pečenja savršenog kruha i to:



The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (Hardcover)
by Peter Reinhart (Author), Ron Manville (Photographer)


Peter Reinhart's Whole Grain Breads: New Techniques, Extraordinary Flavor (Hardcover)
by Peter Reinhart (Photographer)


Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers (Hardcover)
by Daniel Leader (Author), Lauren Chattman (Author)





Dok sam druge dvije za sada samo prelistala, pročitala sam teoretski dio iz prve i mogu reći da mi je otvorila sasvim nove vidike u pripremi jedine namirnice i jedinog iskušenja (pored vrhunske čokolade) na ovom svijetu kojem ne mogu odoliti, pripremi kruha i peciva. Nijedan kolač na ovom svijetu nije vrijedan kao fino mirisno pecivo. Marie Antoinette uostalom nije rekla da siromašni puk koji nije imao za kruha jede kolače već brioše (."Qu’ils mangent de la brioche")

Wow!!! Sve pozitivne kritike drugih kupaca knjige su na mjestu. Peter Reinhart je moj novi genije, moj guru u pripremi kruha.

Njegove pekarske formule možda na prvi pogled djeluju komplikovano, ali kao nekog ko uvijek razmišlja na matematički i analitički način mene je oduševio sam taj princip. Uz pomoć Reinhartovih formula mogu da napravim manji ili veći kruh, već prema potrebi.
Knjiga uključuje nemali broj recepata (ima ih prilično mnogo iz raznih dijelova svijeta standardnih i pljosnatih, obogaćenih i najjednostavnijih – kruha, peciva, pizza, focaccia...), a sudeći prema dobijenim kritikama na Amazonu svi garantiraju uspjeh.

Reinhart razvrstava čak 12 faza u izradi kruha (od kojih se jedanaesta odnosi na konzumaciju, a dvanaesta na čuvanje). Posebno je zanimljiva faza oblikovanja, gdje je postupak izrade najčešćih oblika prikazan korak po korak, vrlo dobro, za sve koje nemaju previše iskustva.

Ono što mi je inicijalno privuklo interes za ove knjiga je moja zainteresovanost da naučim apsolutno sve (ili barem što je više moguće) o izradi tzv. kiselog tijesta (sourdough, sauerteig, pate levain...). Reinhart me je u pogledu moje znatiželje oduševio jer daje barem pet formula za njihovu izradu, pored njemačkog metoda kisele raži koji mi je bio poznat. Danas je srijeda i večeras startam sa uzgojem prve kulture, nadam se da će do nedjelje, koja je inače moj dan za pečenje biti dovoljno narasla i spremna za upotrebu.

Ove knjige su toliko izuzetne i vrijedne pažnje svakog ljubitelja kruha i peciva, svih onih koji se ne zadovoljavaju kvalitetom kruha iz lokalne prodavnice, već od njega očekuju mnogo više, bolju, ukusniju i zdraviju namirnicu. Bilo koja od ove tri knjiga će im dobro doći da pronađu svoje omiljeno pecivo, a mislim da je naročito interesantna knjiga koja se bavi isključivo kruhom i pecivom od integralnog brašna. Zamislite, sadrži čak i recepte za integralne kroasane i integralne brioše. Čitaoci preporučuju Reinhartovo tijesto za integralnu pizzu, kao izuzetno, to mi ostaje za provjeru.

Naprosto, ne mogu da vjerujem da je ova knjiga dugo vremena bila na mojoj listi želja, pa da sam je čak i izbrisala, da bi moj interes ponovo oživio i da bi je konačno nabavila i ODUŠEVILA SE, kao rijetko kojom. Ne samo da su ove tri knjige korisne, već su i vrlo lijepe i zadovoljavaju sve što tražim od knjige o kuhanju.

Sve tri knjige bi mogla preporučiti, ako ne sve tri onda barem prvu The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (Hardcover)
by Peter Reinhart (Author), Ron Manville (Photographer)

ona je sve što treba znati o izradi kruha, i bukvar i doktorska disertacija.

Jučer sam naručila još jednu hvaljenu knjigu istog autora American Pie: My Search for the Perfect Pizza), izabrala opciju najbrže isporuke i pratim je na DHL-u. Očekujem je sutra i jedva čekam. WOW, djeco bit će pizza!!!!!

Za sami početak pažnju mi je privukao kruh od krumpira sa ružmarinom i maslinovim uljem. Koristila sam osnovne mjera iz recepta (podijeljene na tri, jer se radilo o eksperimentu). Kako nisam imala svježi ružmarin, a htjela sam probati kruh od krumpira, jednostavno sam ga izbacila, a kruh obogatila sjemenkama kumina, koji je moj omiljeni i provjereni dodatak svim pecivima.

Dakle, evo kako sam ga pripremila:

Predtijesto (sprema se najmanje 12 sati prije pripreme kruha):

U izradi ovog kruha Reinhart preporučuje predtijesto u kojem je sadržaj vode 66 % u odnosu na brašno. Ovo predtijesto naziva „biga“

100 g neizbijeljenog brašna za kruh (brašno je pšenično tip 850)
1 g instant kvasca (najbolje ga je izmjeriti mjericom koja dolazi uz pekač kruha)
60 – 70 ml mlake vode

Pomješati brašno i prašak za pecivo, postepeno dodati navedenu količinu vode, dok je brašno svu upije, a zatim napraviti kuglu, koja treba biti pomalo ljepljiva. Pokriti i ostaviti da se diže na sobnoj temperaturi oko sat vremena, a zatim u hladnjaku do pripreme kruha.

Tijesto:
Cijela količina predtijesta
125 g neizbijeljenog brašna za kruh (brašno za kruh je ono koje sadrži veći postotak glutena)
5 g soli
2 g suhog instant kvasca
80-100 g krumpira
5 ml ulja (preporučujem bučino, u originalu sa ružmarinom dodaje se maslinovo)
80 ml vode od kuhanja krumpira

1. Sat prije pripreme izvaditi predtijesto iz hladnjaka. Prebaciti na lagano pobrašnjenu radnu površinu, malo premjesiti i ostaviti da se dalje diže na sobnoj temperaturi do same upotrebe.
2. U međuvremenu skuhati krumpir (ja sam ga ogulila), procjediti i sačuvati vodu. Krumpir izgnječiti u pire.
3. Predtijesto izvaljati u valjak i podijeliti na 3-4 valjčića.
4. U dubljoj zdjeli pomješati brašno, so i instant kvasac. Dodati predtijesto, izgnječeni krumpir, ulje i veći dio sjemenki kumina.
5. Prebaciti tijesto na pobrašnjenu radnu površinu, mješati ga bacati i prebacivati oko 5-6 minuta.
6. Oblikovati štrucu, zarezati poprečno nožem na par mjesta i posuti ostatkom kuminovih sjemenki.
7. Ostaviti oblikovani kruh da raste na sobnoj temperaturi oko 1-1,5 sat.
8. Prije pečenja lim za pečenje postaviti u donju trećinu pećnica i okrenuti ga naopako (ako imate kamenu plpču, staviti nju umjesto ovog snalaženja). Zagrijati pećnicu na 200 stepeni.
9. Nadošli kruh peći u pripremljenoj pećnici 45 minuta.
10. Gotov kruh ohladiti prvo u otvorenoj pećnici oko 10 minuta, a zatim ga izvaditi i sačekati da se potpuno ohladi i servirati. (najbolje sa medom i maslacem).




Struktura ovog kruha je nešto zbijenija, kako sam pripremila malu štrucu, ne znam koliko se može održati svježim, ali je okus za deset. Probat ću varijantu sa ruzmarinom, nažalost samo sušenim.

Broj komentara: 7:

studena kaže...

wow, prekrasan post!
I svaka čast na eksperimentiranju, kruh izgleda fenomenalno :)

Moram priznati da još nisam našla vremena (čitaj volje) proniknuti u tajnu tog izvornog načina pravljenja kruha (ovdje u Njemačkoj je vrlo popularan, ta vrsta "predtijesta" se radi i za kolače sa kvascem), ali ću ga svakako isprobati jer izrada kruha je za mene nešto osobito :)

Isto tako pokorno priznajem da me kisela tijesta (koja sam ovdje probala) uopće ne privlače, kruh mi je "pretežak", prevlažan i...kiseo :) ali to je već stvar ukusa koja nema veze sa umjetnošću pravljenja kruha.
Hvala za ovaj odličan post :)

cosmo2503 kaže...

Ja večeras startujem sa prvom vlastitom kulturom. Wish me luck!!!
Pravila sam nebrojeno puta raženi i mješani kruh sa Allnature "sauerteig" u prahu. Vjerujem da ti je proizvod poznat, barem iz dm-ovih prodavnica.
Ako pogledaš malo komentare ljudi koji su iskušali Reinhartove metode oni su pozitivni i puni pohvala za autora. Ako mi kruh i ne uspije, neću se razočarati nastavit ću sa eksperimentima dok ne nađem pravi i najbolji.

Vera kaže...

Odlican post,moram ga dobro prouciti!

studena kaže...

I? Kako napreduje kultura? :)
Nadam se da ćeš javiti rezultate.
Ja sam učila (i učim) na eksperimentiranju i ponavljanju, s prvim kruhom sam mogla komotno čavle zabijat i toga se sjećam sa smjehom, ali se sjećam i prvog koji mi je zaista uspio, ajme ponosa :)))
Ali pošto si ti već iskusna, sumnjam da ćeš "falit" :)

PS. "Allnatura" je odličan proizvod, inače si svi proizvodi s tim brandom bez konzervansa i bio.

cosmo2503 kaže...

Kulturu sam pregledala jutros, čini se da je oživjela. Odlučila sam napraviti malene kruščiće i to 100% sa kiselim tijestom bez grama instant kvasca. Rezultati i komentari će biti objavljeni. Za sada sam zadovoljna.

Ruza123 kaže...

Selma,da li ide u "diga"kvasac ili prasak za pecivo???,citala sam sve od pocetka ,ali mi nije jasno sta staviti,kvas si napisala,ali kasnije u sastavu ,se pojavljuje prasak za pecivo ??

Berta Fatso kaže...

Slike izgledaju odlično, treba li dugo vremena da napraviš ovakav odlični kruh. Inače ja volim koristiti pekač kruha jer dobiva se puno bolje pečen kruh, nego što je to slučaj s kupljenim kruhom u trgovini ili pekarnici. svježi kruh