srijeda, studenoga 26, 2008

Priča o kruhu od sedam dana

Ostajem dosljedna sebi, potpuno neoriginalna (a to mi je zamjerilo široko čitateljstvo Coolinarike), isprobavam već isprobane metode i pripremam jela po njima. Ovaj put ustajem u pohvalu The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (Hardcover)
by Peter Reinhart (Author), Ron Manville (Photographer)
,
najbolje knjige o kruhu ikad napisane i pridružujem se svim hvalospjevima koje su ostavili ostali čitaoci.

Reinhart je jednostavno najbolji! Pečenje kruha oduvijek sam smatrala svojevrsnom umjetnošću, a Reinhart ga je povezao sa naukom i tako mi ga približio (inače sam sva u brojevima i analizama, tako da je nešto što mi se predstavi formulama odmah postaje kristalno jasno). Svoja bogata iskustva iz višedecenijske prakse podjelio je sa širokim čitateljstvom i omogućio svima da sami pripremaju desetine vrsta kruha i to sa 100% garantovanim uspjehom. Greške nema! Ova je knjiga "Manifest pekara"...

Dugo vremana želim da probam napraviti vlastiti kruh od kiselog tijesta (sourdough ili sauerteig). Riječ je o prastarom metodu pripreme kruha, bez upotrebe gotovog kvasca. Suština je u tome da sami uzgojite vlastitu kulturu gjivica, koje će omogućiti kvasanje kruha.

Sa puno nade i tek malo skepse krenula sam u projekat.

Prvo je trebalo napraviti kvasnu kulturu. Postoji veći broj metoda, a ja sam koristila francusku metodu čvrstog kvasnog tijesta koja je karakteristična i za čuvenog Maxa Poilanea, koji je u svojoj pekarnici u Parizu oživio vjekovnu tradiciju spremanja kruha iz domaćeg kvasa. Iako je baugette i dalje omiljeni kruh Parižana Poilaneov "miche au levain" je nešto što turisti istančanog ukusa nose kao uspomenu (istina ne i trajnu) iz Pariza.

Za razvoj kvalitetne kulture potrebno je najmanje 4 dana. Vremenski intenzivno, ali radno potpuno opušteno, pet-šest minuta i to je sve. Kvasna kultura će dati lokalni karakter kruhu, tako da kruh koji ja spremam u Sarajevu neće biti isti kao neki koji ćete spremiti u svojoj sredini.

Ja sam koristila Alnaturino raževo brašno (zemlja porijekla – Njemačka), kikindsko brašno (zemlja porijekla Srbija, plodna sjevernobanatska ravnica) i flaširanu sarajevsku vodu (Sarajevo ima odličnu vodu, ali je ona iz slavina i suviše tvrda, pa sam se odlučila za flaširanu).

Napominjem i da sam koristila dvostruko manje mjere nego što stoje u receptu, čisto iz praktičnih razloga, tako da navodim omjere koje sam koristila.
* Treća kolona odnosi se na pekarsku formulu. Količina brašna je uvijek 100, a ostale količine određuju se procentualno prema količini (težini) brašna.

Prvi dan:

Raževo brašno 110 g..............100
Voda 85 g...............75

Neophodna "alatka" je digitalna vaga budući da su precizne mjere vrlo bitne. I DA voda je u gramima.
U posudu pomješati raževo brašno sa vodom. Budući da su količine male, to se lako uradi mješajući žlicom. Formirati čvrstu lopticu, staviti je u posudu sa hermetičkim poklopcem, poklopiti i ostaviti na sobnoj temperaturi do narednog dana (24 sata).

Drugi dan:
Brašno za kruh 33 g...............100
Voda 18-20 g...............55

Kada sam otvorila posudicu, prvo što sam opazila bio je miris. Mirisalo je na pivo. Na površini su se pojavili mjehurići. S druge strane, Reinhart ističe da je vrlo moguće da se prvi dan neće primjetiti nikakve promjene.
Kulturi od prvog dana potrebno je dodati brašno i vodu (ovo je 1-1,5 žlica vode). Ponovo umješati i oblikovati kuglicu. Vratiti kuglicu u posudu i ljepljivom trakom u boji označiti nivo na kojem se loptica nalazi. Ostavite na sobnoj temperaturi do narednog dana.

Treći dan:
Brašno za kruh 33 g................100
Voda 18-20 g.............. 55

Moja kultura je narasla oko 75 % (dakle ne i 100%) i ne miriše čudno... Trećeg dana treba odvojiti polovinu kulture od prethodna dva dana (to se može odbaciti), a u preostalu polovinu dodati brašno i vodu, umješati i kao i prethodnog dana oblikovati lopticu. Lopticu vratiti u posudicu i to tako da bude na istom nivou kao kultura od prethodnog dana.

Četvrti dan:

Brašno za kruh 33 g.................100
Voda 18-20 g............... 55

Teoretski, ovo je dan D i moglo bi se krenuti na narednu fazu. Kultura bi trebala da se udvostruči. Budući da su da je bilo prilično hladno, moja je ponovo narasla za oko 75% tako da sam ponovila postupak od trećeg dana.

Peti dan:

Kultura je definitivno spremna za narednu fazu, pripremu kiselog tijesta.

Brašno za kruh 225 g................. 100
Voda 225 g................. 100
Kvasna kultura 100 g .................43,75

Od ukupne količine kulture izvagajte 100 g (toliko je otprilike i imate, tek ćete mali dio baciti). Podjelite je u par loptica.
Pomješajte brašno, vodu i ravnomjerno raspoređene loptice kulture. Mješajte drvenom kuhačom ili u posudi multipraktika nožem za teška tijesta, da svo brašno upije vodu i kulturu i da se formira loptica. Ostavite da stoji oko 6 sati na sobnoj temperaturi, a zatim ostavite u hladnjaku do narednog dana, odnosno do upotrebe.
Ovo tijesto koje dobijete može postati vaš kućni ljubimac. To je živa materija i kao svakom živom biću potrebna joj je hrana za život. Narednih dana (i mjeseci) zabavljajte se hraneći ga svaka tri dana.



Šesti dan:

I teoretski i praktično kiselo tijesto je spremno za upotrebu. Danas je potrebno napraviti predtijesto za kruh. Predtijesto nam je svima poznato, samo što se ovdje umjesto svježeg kvasca koristi kiselo tijesto (samo dio onog što ste pripremili prethodnog dana).

Brašno za kruh 65 g.................100
Voda 15-20 g...............33,3
Kiselo tijesto 60 g ................88,9

Posudu sa kiselim tijestom izvadite iz hladnjaka oko sat vremena prije pripreme predtijesta. Primjetit ćete da je poklopac posude "orosio". Kada je otvorite probajte da ne udahnete, razvili su se plinovi čiji miris i nije najugodniji. Plinovi su dobar znak života, pa se radujte, a miris možete zanemariti.
Ovo je ujedno i dan kada slijedeći pekarsku formulu određujete potrebnu količinu kiselog tijesta. Ja sam željela dobiti oko 600 – 650 g kruha, odnosno dvije štruce po cca 320 g. Ukupan zbir je 218 (ili da ne cjepidlačimo 220, ali nije u voltima). Želim dobiti 650 g kruha i potrebno je da najprije odredim količinu brašna.

Koristi se najobičnija proporcija TB:TK=100:ZPF

TB - težina (preciznije masa) brašna
TK – težina kruha
ZPF – zbir po pekarskoj formuli

TB:625 =100:220
TB=100/220*625
TB=284,09
Uzet ću 280 g, tako da će mi biti potrebno 140 g kiselog tijesta.

U brašno dodajte kiselo tijesto i vodu i umješajte. Masa koju ćete dobiti (barem kod mene) je prilično mekana i pomalo izgleda gnjecavo. Don't worry...
Ostavite da raste 2-4 sata na sobnoj temperaturi, odnosno koliko je potrebno jer treba da naraste dvostruko. Ostavite u hladnjaku da lagano fermentira. Ova odložena fermentacija karakteristična je za francuske pekare i uvijek daje odlične rezultate. Kruh je ukusniji i podatniji nego da tijesto raste brzo na toplom mjestu.

Sedmi dan:

Danas je došao dan koji sam željno iščekivala. Dan je za konačnu izradu i pečenje kruha. Odredite koliki ćete kruh pripremiti, a na osnovu toga ćete odrediti

Brašno za kruh 280 g.................100
So 8 g .................2,86
Predtijesto 140 g .................50
Voda 170-200 g.................65

Sve sastojke stavite u posudu multipraktika. Mješajte prvo pet minuta najmanjom brzinom, a zatim ostavite tako umješano oko 5 minuta da miruje i nastavite najvećom brzinom još 15-20 minuta. Ostavite da raste najmanje 4 sata.
Premjesite tijesto na pobrašnjenoj radnoj površini, a zatim oblikujte štruce. Tijesto podijelite na dva dijela. Napravite dva dijela dužine oko 30 centimetara. Jedan dio (oko 1/3) rastanjite tankom oklagijom na debljinu oko 5 mm i jednostavno prebacite preko debljeg dijela, zaoblite krajeve, duboko zarežite oštrim nožem ili žiletom.




Ovdje mi je jedan fenomenalni savjet za sve koji nemaju glinenu pekarsku plaču za pečenje u normalnoj pećnici. Dakle, taj fenomenalni savjet je da se oštrim brašnom pospe folija za pečenje i štruca pobrašni sa obje strane. Pleh iz pećnice se preokrene naopako, a pećnica uključi na 220 stepeni, da se zagrijava oko 1 vremena. Za to vrijeme ostavimo pripremljene štruce da rastu.

Napokon štruce su spremne za pečenje. Foliju prebacimo na izokrenuti pleh i pečemo oko 35 minuta. Isključimo pećnicu i ostavimo štruce u napola otvorenoj pećnici desetak minuta, a zatim ga izvadimo da se hladi.




Prije konačnog rezanja i probanja treba ga hladiti barem sat vremena. Rezanje je i trenutak koji željno očekujem, želim u presjeku vidjeti lijepu i rahlu sredinu.



Sredina je perfektna, korica hrskava, kao na slikama u knjizi. Okus je nešto najslađe što sam probala (ovdje ima onog što je svakoj majci njeno dijete najljepše)Presretna sam...

Broj komentara: 7:

studena kaže...

Ti si presretna, a ja sam fascinirana tvojom upornošću i filigranskom izvedbom ovog čina.
Kapa dolje :)

Ovaj tekst ću isprintati, jako si me zaintrigirala, možda se i sam bacim u ovaj eksperiment :)

Ah da:
"Ostajem dosljedna sebi, potpuno neoriginalna (a to mi je zamjerilo široko čitateljstvo Coolinarike..."
Kad bi bar trećina kulinaričarki bila tako "neoriginalna" kao ti, onda bi tamo vladalo drugačije raspoloženje, a postojala bi i želja i da se nešto nauči, ovako je to postalo mjesto gdje većina traži potvrde za svoj poljuljani ego jer ih u "RL" (real life)nitko ne primjećuje...a za to postoje i dobri razlozi.

cosmo2503 kaže...

Baš ti hvala. Sada kad imam vlastitu kulturu mogu da pravim razne kombinacije i eksperimentišem sa različitim tipovima brašna, dodacima. Sada namjeravam praviti pizzu i razmišljam o nadjevu. Jedna od mogućnosti je quattro staggioni, to mi dođe kao 4u1.
Coolinarika je bila dobra dok je bilo sadržaja iz kojih se moglo nešto naučiti. Svaka moja inicijativa Uredništvu da se na stranicama objavljuju edukativni članci je propala.

Vera kaže...

Opet predivan post.I ja cu da printam i probam da napravim,zaista ste sve odlicno pojasnili!

cuisine by monsoon kaže...

Trenutno se bavim mijesenjem i proucavanjem kruha jer to poglavlje dugujem mom mentoru na sveucilistu... Spremam se u istu avanturu koju si ti upravo prosla... imam nekoliko komentara na tvoj pothvat.:)
Moje prvo pitanje je: zasto si hermeticki zatvorila prvo tijesto? Iz teorije znam da mu se mora ostaviti zraka. Najprije zato da plinovi mogu izaci a zatim i zato da da ta pocetna, maticna masa moze pokupiti zive organizme iz zraka iz okolnog prostora. U kuci su one drukcije nego li u pekari. Inace je u pekari malo teze praviti kiseli kruh upravo zbog sastava zraka tj. zrakom pekare kruze sitne cestice kvasca koje su pekari upotrijebili za podizanje ostalih vrsta kruha. Time je sam proces ubrzan ali isto tako i nepotpun. Okus domaceg kiselog kruha i onog iz pekare nije nikad isti upravo zbog ovog razloga.
Drugo pitanje: zasto nisi upotrijebila brasno iz bio uzgoja (organic, nikad nisam sigurana kako se to tocno naziva u Europi)? Naime brasno koje nije organic je obradeno kemijski i time su velikim dijelom unistene kulture koje bi zapocele proces stvaranja maticne mase. Ja vjerujem da je do vrenja kod tebe doslo iz jednostavnog razloga a to je utjecaj topline a manje utjecaj zivih organizama. Takoder dodatak malo secera pomaze pri ovom procesu.
Postoji takoder i mogucnost upotrebe vode u kojoj su se kuhali krumpiri jer skrob i secer iz nje mogu poboljsati i ubrzati nastajanje maticne mase.
I na kraju da ti pohvalim kruh jer zaista izgleda prvoklasno!:)))
Moj pokusaj tek predstoji... Wish me good luck!:))

cosmo2503 kaže...

Draga Monsoon prvo ću ti poželjeti sreću u tvom poduhvatu, a sudeći prema tvojoj ambiciji i pripremi sigurna sam da je uspjeh zagarantovan.
Drugo, posudu sam zatvarala jer je tako stajalo u uputama. Izostavila sam napisati de brašno jeste bio organsko (svi proizvodi alnature su bio), a i ovo kikindsko nosi oznaku "organskog uzgoja"(whatever it means)...
Također sam čula za mogućnost upotrebe vode koja ostaje iza kuhanja krumpira (predpostavljam da bi i krumpir morao biti organic i da se kora ne guli). Inače, svoje kvasno tijesto redovito "hranim", a vikend je rezerviran za pečenje. U nedjelju sam pravila pizzu.
Pozdrav i hvala na opažanjima.

Anonimno kaže...

Postovana cooketa,slucajno sam naisla na Vas blog,ustvari dugo pratim blog cooks and bakes,pa posto je Vas pod istragom obratila sam paznju na njega i veoma mi se dopao Vas stil pisanja i prezentovanja recepta pa sam odlucila da krenem natenane i ispocetka da ga citam.Tako sam nabasala na ovaj recept o hlebu od 7 dana i resila istog momenta da krenem u avanturu i sve mi je bilo savrseno jasno do 6.tog dana.Prvo sto mi je nejasno(da bude lakse ja bih napisala ovako):
brasno 65g 100
voda 15-20g 33,3
kiselo testo 60g 88,9
koliko sam skontala 218(220)bi trebalo da je zbir iz trece kolone mada ja kad izracunam zbir je 222.da li je to to?to je moje prvo pitanje.
po proporciji se dobije 280 gr brasna zasto se dodaje 140 gr kiselog testa?to je 50 procenata od kolicine brasna,kako ste dobili tu kolicinu?to je moje drugo pitanje
Trece kad se sabere kolicina brasna od 280 i kolicina kiselog testa od 140 da li se voda doda do 600-650 gr,tj nekih 180-230gr?to je moje trece pitanje
Danas krecem u avanturu,pa ukoliko bude trebalo mogu li Vam se obratiti za jos neki savet?
Veliki pozdrav,Mirjana

Anonimno kaže...

Nadam se da ne dosadjujem,danas mi je 5.dan rasta kulture sutra sesti famozni,koji bas ne shvatam,mozete li mi molim vas do sutra pojasniti tih 140gr,da li je tih 140 gr sto se dodaje na 280 gr brasna 140 gr-predtesta ili 140 gr kiselog testa?to me bas buni.I da li je 7.dana to testo ono sto smo ostavili u frizider 6.dana ili od tog testa iz frizidera uzimamo 140gr i dodajemo opet brasno?(ako da sta radimo sa preostalom kolicinom testa iz frizidera).Izvinjavam se na smetnji i molim za odgovor,unapred zahvalna Mirjana