Moja zaljubljenost u Dalmaciju datira od prvog susreta. Prvo sam se zaljubila u more, zatim u muziku i melodičnost govora. Potom sam se zaljubila u jednog sasvim netipičnog Dalmatinca, koji nije ni Šime ni Ante, već Kristijan. Na kraju je došla zrela ljubav, ljubav prema dalmatinskoj kuhinji. Ona će biti tema moga današnjeg posta, ali ćete mi prvo dozvoliti malo grintanja.
Negdje sredinom ljeta, na vrhuncu sezone, u lokalnim makarskim novinama osvanuo je članak u kojem se nanosi uvreda upućena gostima iz Bosne i Hercegovine.
"Vikendi se ljetom pretvaraju u pohode stanovništva susjedne Bosne i Hercegovine na plaže Makarskog primorja. Deseci i stotine autobusa prevoze susjede kako bi se oni sunčali, kupali i osvježili na moru i na plažama. Sve to za vrlo mali novčani iznos. Cijeli dan, s prijevozom za 120 kuna. Od ovakvih gostiju nitko nema nikakve koristi, a stječe se i pogrešan dojam o punoj plaži i punim kapacitetima."
"Takvi gosti dođu, zauzmu mjesto na plaži, kupaju se i ugodno provedu dan. Eventualno se tuširaju, što košta dvije kune u Makarskoj, dok je na našim ostalim plažama to besplatno. Mokrenje obavljaju u moru, a WC koriste samo u krajnjoj potrebi. Vjerojatno nema jeftinijeg načina na koji provesti ugodan dan na moru"
"Radi se o kampanjskim gostima koji smetaju, ali koje se ne može izbjeći i eliminirati. Zato se moraju smisliti načini njihova prihvata i stavljanja u okvire gostiju koji su na dužem boravku"
Citirani članak u novinicama minornog značaja, ne bi me pogodio, da se slični ispadi ne ponavljaju iz godine u godinu. Bosanci još nisu zaboravili prošlogodišnji komentar urednice dnevnika nacionalne televizije, omražene Čuljkuše, skoro istovjetnog sadržaja.
Želim vjerovati da su ovo tek ispadi i da to nije opće mišljanje i raspoloženje svih Dalmatinaca prema gostima iz BiH, koji neće trošiti 500 eura na dan. No, obični susreti sa dalmatinskim domaćinima , sa prodavačima na lokalnim tržnicama ili samousluživanju, konobarima u restoranima često me razočaraju. Kada čuju naš govor oni su unaprijed uvjereni su da nećemo tek tako lako potrošiti 1000 kuna, pa nas se žele čim prije riješti (da ne zauzimamo mjesto nekom Nijemcu ili Rusu). Ja mogu nositi Dalmaciju u srcu, ali kada ću se vratiti ne znam...
Srećom i mi imamo komadić mora, pa smo tamo ove godine potražili svoj komadić plaže.
...gdje su prstaci na meniju.
Kada ću se vratiti najljepšem moru, ne znam, ali sam sigurna da će dalmatinska kuhinja uvijek biti prisutna u mome domu. Ukusna, zdrava, puna povrća i ribe, predstavlja sve ono što volimo i rado jedemo.
Za današnju prezentaciju iz nepreglednog mora recepata, dalmatinskih jela koja se kod mene spremaju odabrala sam tek ponešto...
Soparnik
Ne mogu zamisliti pečenu morsku ribu, lignje ili škampe sa žara bez priloga od kuhane blitve sa krumpirom i češnjakom.
U Dalmaciji je blitva postala znak njezine kuhinje i simbol gastronomije. Samo kuhanje i priprema kultne blitve sa krumpirom nije tek tako "ubaciti krumpire u hladnu vodu, dodati blitvu kada krumpir omekša". Kao i svako kultno jelo, bez obzira na njegovu jednostavnost, njegova priprema zahtjeva osobitu pažnju i predstavlja čitav mali ritual.
No, neću se u ovom slučaju baviti pripremom "blitve sa krumpirom", već glasovitim soparnikom. Soparnik je pogača od dvije tanke kore tijesta sa nadjevom od blitve i ljutike, koja se tradicionalno sprema na pepelu i žaru. Budući da moderni domovi nemaju ognjišta (zbog čega mi pojam povratka "na ognjište" zvuči arhaično) ja sam ga spremila na tankom jako zagrijanom limu u pećnici.
Sastojci:
• 500 g brašna
• 125 ml vode
• sol
• 1 kg blitve
• 1 glavica luka
• 2 malene ljutike
• 50 ml maslinova ulja
• sol
Priprema:
1. Postaviti tanki lim na sredinu pećnice i zagrijati pećnicu na 260 stepeni.
2. Od brašna, soli i vode zamijesiti tijesto i ostaviti da odstoji petnaestak minuta.
3. Blitvu pažljivo očistiti, dobro oprati i ocijediti. Ako nije dovoljno mlada odstraniti deblje peteljke, a ako je mlada možete ih ostaviti. Preliti kipućom vodom i nasjeckati na trake.
4. U blitvu dodati nasjeckan luk i ljutiku, posloliti i dobro pomiješati sa kvalitetnim maslinovim uljem.
5. Tijesto podijeliti na dva dijela i razvući ih na dva tanka diska. Nanijeti nadjev na jedan dio tijesta i poklopiti drugim. Dobro zatvoriti krajeve, probosti vilicom gornju koru na par mjesta i ubaciti u pećnicu na zagrijani lim.
6. Kada su kore pečene, soparnik je gotov. Izvaditi i poslužiti.
Prosta čičvarda
Jedna od bitnih karakteristika dalmatinske kuhinje, koja je postavlja kao uzor zdrave kuhinje, je upotreba svježih namirnica, jednostavnost pripreme jela uz upotrebu mirisnih začina i domaćeg maslinova ulja. Jedan od takvih dragocjenih bisera je ovo jelo od slanutka, spremljeno na najprostiji način, čisto zdravlje u tanjuru.
Sastojci:
• 1 kg suhog slanutka (iz eko uzgoja)
• 200 ml maslinova ulja
• sok pola limuna
• peršin
• sol
• papar
Priprema:
1. Slanutak preko noći namočiti u 1 l mlake vode, da bi malo omekšao. Prije pripreme isprati pod mlazom hladne vode.
2. U lonac ili šerpu staviti slanutak, preliti hladnom vodom i pustiti da zakuha. Zatim maknuti sa štednjaka i odliti vodu.
3. Slanutak vratiti u lonac, dodati vode tako da ga prekrije i da bude 2-3 centimetra iznad i vratiti da se kuha.
4. Kada voda zakuha dodati sol i nastaviti kuhati uz povremeno dodavanje vode sve dok ne omekša, oko sat vremena.
5. U gotovo jelo dodati papar, peršin, svježe iscijeđen limunov sok i obilato dodati kvalitetno maslinovo ulje.
Salata od hobotnice sa slanutkom
Priča mi kolegica, kako je njezin sin pozvao djevojku na večeru, u jedan fini sarajevski restorančić, koji između ostalih finih jela u ponudi ima i vrlo dobar izbor ribljih specijaliteta i plodova mora. Sirota cura, nemajući pojma da će kasnije postati predmetom ogovaranja, naručila je salatu od hobotnice i rekla kako ona to veoma voli.
Gledam ja tu svoju kolegicu i mislim u čemu je problem, cura voli salatu od hobotnice, pa šta? E pa drage moje problem je u tome što je sirotica iz vukoj. od Rogatice, dakle iz neke bosanske vrleti, pa kako će ona pobogu voljeti hobotnicu? Valjda je trebala naručiti puru sa kajmakom, ne znam...
Ni najmanje ne pokušavam biti u trendu, ali ja naprosto obožavam školjke i mekušce. Sorry!
Lignje, sipe, hobotnica mogu se izvrsno pripremiti "na salatu", a ljudi sa iskustvom kažu da je najbolja salata spremljena od kuhane hobotnice. Odlična mi je pomješana sa kuhanim slanutkom i preporučujem vam je.
Sastojci:
• mala smrznuta hobotnica (oko 1 kg)
• oko 400 g suhog slanutka
• 3 češnja češnjaka
• 16-20 mini rajčica
• 150 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja (za začiniti salatu)
• vinski ocat
• soka 1 limuna
Priprema:
1. Skuhati slanutak i ohladiti.
2. Pokriti dno široke i dublje posude maslinovim uljem, staviti smrznutu hobotnicu i doliti vodu. Kada voda zakuha, pa kuhati oko 1 sat.
3. Kuhanu hobotnicu izvaditi, posoliti i ohladiti, a zatim narezati na komade. Dodati vinski ocat, sok limuna i polovicu maslinova ulja i ostaviti u hladnjak.
4. Prije serviranja pomiješati ohlađeni kuhani slanutak, ohlađenu hobotnicu, dodati protisnuti češnjak, nasjeckane mini rajčice i peršin.
5. Ovu izuzetnu deliciju poslužiti kao hladno predjelo.
Dubrovačka zelena manistra
Dalmatinske manestre, od kojih je najpoznatija dubrovačka zelena manestra, inačice su mediteranskih lonaca od raznih vrsta kupusa kuhanih sa svježim i suhim mesom, kobasicama, pršutom. Zimi one pružaju onu neophodnu toplinu dok vani puše bura koja ledi kosti.
Zimski zdravi i hranljivi objed, čista utjeha na tanjuru da lokalne žitelje ohrabri i ispuni energijom kada se sivilo nadvije nad planinama sa kopnene strane, a more se prijeteći podiže.
Sastojci:
• 250 g suhe svinjetine (ili govedine)
• 150 g suhe stelje (bravetine)
• 100 g suhe kobasice
• 100 g pancete
• 30 ml maslinova ulja
• 5 – 6 češnja češnjaka
• 500 g kelja papučara
• 250 g krumpira
• 100 g zelenih mahuna
• sjeckani peršin
• 5-6 zrna crnog papra
• sol (oprezno zbog slanoće mesa)
Priprema:
1. Suho meso staviti u veliki lonac hladne vode. Kuhati sve dok ne omekša, a potom izvaditi i ostaviti na strani. Ohlađeno meso narezati na komade veličine zalogaja.
2. U vodu od kuhanja mesa dodati narezan krumpir, kelj papučar, mahune i cijela zrna papra. Kuhati dok povrće ne omekša. Dodati suhu kobasicu narezanu na komade.
3. U maloj porculanskoj zdjelici pomiješati nasjeckanu pancetu, peršin, izgnječen češnjak i maslinovo ulje, pa sve dodati u gotovo jelo. Probati i dodati soli po potrebi.
Tunj na pašticadu
Znam, znam da se kultna pašticada sprema od najbolje goveđe ruže. Znam da je slavljena i obožavana. Znam da je najbolja ona koju je radila najdraža nona...
Pravila sam pašticade po Barbierijevim i Dikinim receptima, mmmm....Pravila sam ih više puta i ta su jela uz bosanski lonac, najsloženija jela koja uopšte pripremam. I svaki put kada ih pripremam to je čitav mali ritual od špikovanja, mariniranja, duuuugog kuhanja u svim onim mirisnim sokovima i pobožnog uživanja u svakom zalogaju.
Jela kao što su kokoš, tunj ili čak i povrće na pašticadu, nisu pašticade, već su umaci koji ih obogaćuju slični onima iz pašticade. Kokoš, a ni povrće, nisam probala (na recept za povrće nisam čak ni obratila pažnju, to bi mi bilo kao lazanje sa makaronama), ali sam upratila recept za tunj na pašticadu i u ovom svom osvrtu na dalmatinsku kuhinju podijelit ću ga sa vama.
Kada je prije pedesetak godina mlada Talijanka odlazila iz roditeljske kuće u dom svoga muža (i svekrve, predpostavljam) nosila je sa sobom “Il Cucchiaio d'argento” kultnu talijansku kuharicu. One tajne kuhanja koje su Talijanke otkrivale iz Srebrne žlice, Dalmatinke su otkrivale iz čuvene kuharice, proslavljene Dike Marjanović Radice. Nisam susrela Dalmatinku, koja nema barem jedno izdanje ove kultne knjige. Tražeći knjigu po Sarajevu, po raznim knjižarama i antikvarnicama bila sam razočarana što je ne mogu naći, a onda sam je prije pet-šest godina vidjela u izlogu prve zagrebačke knjižare pored koje sam prošla i iste sekunde je kupila.
Naravno da mi je ta knjiga glavna referenca na dalmatinsku kuhinju, uz knjige Veljka Barbierija, koje sam i ranije posjedovala i nabavljala u nizu kako su izlazile iz štampe, a koje su mi zbog priča koje autor spaja sa jednostavnim receptima odlično štivo i favoriti (bez obzira na to što je autor antipatičan arogantni lik).
Recept za tunj na pašticadu, kao i još neki recepti koje ću vam predstviti, je iz Dikine kuharice, uz moju malu intervenciju u umaku po uzoru na Barbierijevu pašticadu.
Sastojci:
• 1 kg svježih odrezaka tune
• 250 ml maslinova ulja
• 8 češnja češnjaka
• 4 klinčića
• sol
• papar
• 1 čašica kvasine
• 1 čaša crvenog vina
• 1 čašica prošeka
• 1 žlica pekmeza od šljiva
Priprema:
1. U posudu uliti maslinovo ulje i dodati odreske tune. Kratko popržiti sa obje strane, a zatim dodati nasjeckan češnjak, usitnjene klinčiće, kvasinu i pola čaše vina. Posoliti i dodati papar.
2. Kuhati oko sat vremena i u toku kuhanja postepeno dolijevati ostatak vina i na kraju prošek.
3. Izvaditi odreske tune, dodati još pekmez od šljiva i dobro umiješati umak, pa ga preliti preko tune.
Brujet od škarpine (škrpine) a la Murtila Fjora
Kada je sada već davne 2006-e godine, Podravka startala sa svojim najvećim marketinškim projektom novom, korisnicima okrenutom, Coolinarikom, zajednica koja se okupljala na tim stranicama bila je mala. Na forumu nije bilo kokodakanja i nisam se susrela sa isfrustriranim likovima koje svoje lično nezadovoljstvo ispoljavaju verbalno (doduše tipkano) maltretirajući ljude koje ne poznaju. Forumaški buling bio je potpuna nepoznanica, a forum je služio da se razmjene iskustva.
Među tadašnjim korisnicima posebno se izdvojila jedna Dalmatinka. Murtila Fjora, sve je osvojila svojim šarmantnim i duhovitim uvodima u recept, svojim korisnim komentarima na vlastitim i tuđim receptima. To je jedna od dvije ili tri osobe sa Coolinarike od kojih sam nešto stvarno naučila. Posebno ističem ovo naučila, jer lako je isprobati recept, ali znanje se stiče ili u školi ili od posebnih ljudi koji su ga spremni podijeliti (bez popovanja i omalovažavanja).
Kada je Coolinarika postala kokošinjac, a kokoši agresivne, Murtila Fjora se povukla. Zamolila sam je da mi pošalje neke od recepata koje je ranije objavila, a među njima je i recept za ovaj brujet, koji se svima dopao.
Ovo malo i slatko zadovoljstvo priprema se na sljedeći način:
Sastojci:
• 1 kg očišćene škarpine
• 200 g kozica
• 50 ml domaćeg maslinova ulja
• 1-2 fileta slanih srdela
• 2 srednje kapule (luka)
• 5 češnja češnjaka
• 1 male karote (mrkve)
• 1 velika zrela poma (rajčica)
• 2 žličice koncentriranog umaka od rajčice
• 5-6 zrna papra
• 2 lista lovora
• vezica pertisimula (peršina)
• 1,2 l ribljeg temeljca (ili povrtnog temeljca/vode)
• 2 žlice kvasine (vinski ocat)
• 125 ml bijelog vina
• ½ čašice konjaka
Priprema:
1. Ukoliko je riba zamrznuta odmrznuti je u vodi u koju se doda malo limunova soka. Ako je svježa očistiti je i izrezati na komade debljine 3-4 centimetra.
2. Na vrućem ulju zažutiti kapulu, dodati nasjeckan češnjak, usitnjen peršin, pomu, karotu, slane srdele i koncentrat rajčice. Sve pirjati 3-4 minute.
3. Dodati očišćenu škarpinu, sol, papar,lovorov list, kvasinui podliti temeljcem.
4. Kuhati 20-tak minuta. Miješanje kuhačom je strogo zabranjeno, lonac treba treskati.
5. Pažljivo izvaditi ribu, odvojiti je od kostiju i vratiti u lonac. Dodati vino i konjak i pustiti da prokuha.
6. Servirati uz palentu.
Blitvarski rižot sa krumpirom i pršutom
Još jedno fino jelo iz “blitvarske” baštine, jelo zbog kojeg je dobro biti “blitvar.” U hladnijim zimskim mjesecima sprema se kao gusti rižot sa krumpirom i pršutom. Ljeti se sprema nešto “supastija” varijanta u kojoj se meso može izostaviti, mada miris sušenog mesa ovom jelu dodaje posebnost...
Sastojci:
• 2,5 l vode
• 1 kg blitve
• 2-3 krumpira
• 2 češnja češnjaka
• 160 g riže
• mrkva
• par malih rajčica
• maslinovo ulje
• 150 g pancete, pršuta, suhe vratine (po izboru)
Priprema:
• Priprema se tako da se odvojeno kuha krumpir sa blitvom i riža.
• U lagano zasoljenoj vodi (slana voda godi krumpiru, ali ne i blitvi) kuhati oguljen krumpir narezan na komade.
• Kada krumpir omekša, dodati dobro očišćenu blitvu natrganu na komad. Svu blitvu potopiti u vodi i lagano pomiješati. Kuhati do petnaest minuta. Da li je blitva kuhana vidjeće se po peteljkama koje trebaju omekšati. Blitva ne smije biti prekuhana, jer neće biti osobito ukusna, tj. neće u njoj ostati onaj specifični okus. U gotovo dodati nasjeckan češnjak.
• U drugoj šerpi na suho propeći meso, pa ga izvaditi. Dodati maslinovo ulje, mrkvu i rižu, pomiješati da riža pokupi masnoću, a zatim vratiti meso. Doliti oko ½ l vode i pustiti da riža kuha oko 20 minuta.Narezati rajčice i dodati u rižu.
• Kuhanu rižu dodati blitvi sa krumpirom i pomiješati.
Šporki makaruli
U samom uvodu ovog današnjeg predugačkog posta (a tek sam prešla dvije trećine, pa ako ste ga iščitali – čestitam) rekla sam da mi se dopada melodičnost dalmatinskog govora, ali i njihov jezik. Šporko je prljavo, pa ko bi poželio jesti prljave makarone??? Kakav je to naziv?
Ispostavilo da se radi o makarulima (makarunima) koji su “šporkani” tj. posuti iliti zaprljani šugom od mesa. Nakon što bi se skoro svo meso pojeli prvi posjetitelji (ili možda oni koji su draži domaćici, ko bi znao?), pa je za one koji kasne ostajalo tek malo, a trebalo je i njih poslužiti, domišljate domaćice bi skuhale makarule i zašporkale bi ih ostacima. Ovo jelo dio je dubrovačke tradicije, a služilo se za feštu Svetog Vlaha. Kao i svako svečano jelo i ovo ima onaj bogati okus i miris koji potiče od začina koji se dodaju šugu. Ovdje je neizostavan začin kanela (cimet), a možu se dodavati i malo muškatnog oraščića i mljevenih klinčića.
Mada sam ja, kada je o tjestenini riječ, “čistunac” i pobornik minimalizma, ovako pripremljenim makarunima teško odoljeti, mesni umak je prefin, jednostavno prefin...
Sastojci:
• 800 g kvalitetne junetine bez kosti (but)
• 80 g masti (ili 100 ml ulja)
• 2 - 3 glavice luka (oko 300 g)
• 40 g ukuhane rajčice sa bosiljkom (domaće ili kupovne)
• 100 ml crvenog vina
• topla voda po potrebi
• 1 lovorov list
• 4 češnja češnjaka
• ½ žličice mljevenog cimeta
• ¼ žličice mljevenih klinčića ili ½ zdrobljenog klinčića (usitniti u mužuru)sol
• sol
• papar
• 500 g makarona
• 50 g ribanog ovčijeg ili kozijeg sira
Priprema:
1. Meso narezati na sitnije kockice.
2. Dobro zagrijati ulje (mast) i popržiti luk. Kada se luk zacakli dodati meso i naglo popržiti da dobije boju.
3. Smanjiti jačinu vatre i pirjati oko 3-4 minute, odnosno dok tekućina od mesa ne ispari (naravno nećete dozvoliti da meso izgori). Potom dodati ukuhanu rajčicu i pirjati još par minuta.
4. Zaliti vinom i toplo vodom (oko pola šolje). Dodati nasjeckan češnjak, peršin, cimet, klinčiće, sol, papar i lovorov list. Kuhati uz povremeno dolijevanje tople vode dok meso ne omekša.
5. Skuhati makarone u lagano zasoljenoj vodi. Ocijediti i pomiješati sa umakom. Preko “makarula” naribati dosta slanog ovčijeg ili kozijeg sira.
6. Uživati!
Pašta fažol
Još jedno kultno jelo dalmatinske kuhinje. Nervira li vas što po ko zna koji put ponavljam ovo “kultno”??? Čini li vam se izlizanim???
Ali pašta fažol jeste jedno od onih jela koja su toliko zastupljena u Dalmaciji da zaslužuje da se nazove kultnim. Naravno i u italijanskoj gastronomiji susrećemo isto jelo, spremljeno od graha i tjestenine (pasta e fagoli) ili pak tjesteninu sa slanutkom (pasta e ceci), ali kada je riječ o mediteranskoj kuhinji teško je povući granicu.
Sastojci:
• 400 g fažola
• 160 g šuplje tjestenine
• 1,5 – 2 l vode
• 1 mrkva
• 1 list lovora
• 1 glavica sitno nasjeckanog luka
• 1 glavica iskosanog luka
• 60 ml maslinova ulja
• 100 g pancete
• 250 g suhog hamburgera
• 4 češnja češnjaka
• ½ vezice peršina
• ½ naribanog muškatnog oraščića
• 1 žličica koncentrata od rajčice
• sol
• papar
Priprema:
1. Grah namočiti preko noći. Kod pripreme ga staviti u lonac hladne da kuha. Kratko kuhati i iscijediti, a vodu baciti.
2. Suhi hamburger staviti u zaseban lonac i skuhati.
3. Na 40 ml zagrijanog maslinovog ulja popržiti iskosani luk dok se ne zacakli. Dodati narezanu mrkvu i usitnjeni češnjak, a potom grah. Doliti oko ½ l vode, lovorov list, ribano muškatno orašče, sol, papar i pustiti da kuha oko 20 minuta prije nego dodate pešt.
4. Za pešt na 20 ml maslinova ulja ispržiti kosani luk sa nasjeckanom pancetom dok ne postane staklast. Dodati nasjeckan peršin i koncentrat rajčice.
5. Pešt i kuhani nasjeckani hamburger dodati u grah i umiješati. Doliti vode i nastaviti kuhati.na laganoj vatri u zatvrenom loncu oko 20 - 25 minuta.
6. Izvaditi 1-2 kutljače kuhanog graha i ispasirati.
7. Potom dodajte tjesteninu, ispasirani grah i dolijte vruće vode, pa kuhajte još 10-tak minuta.
Biogradska ćućka
U samoj biti još jedan način da se pripremi pašta fažol, ali nešto gušće nego što je to uobičajno kod ostalih Dalmatinaca i uz dodatak krumpira.
Sastojci:
• 600 g suhog graha
• 200 g slanine
• kost od pršuta
• ¼ korijena celera (selena)
• 2 krumpira
• 1 glavica luka
• 4 – 5 češnja češnjaka
• 1 list lovora
• 50 ml umaka od rajčice
• 1 žlica brašna
• 40 ml maslinova (ili miješanog) ulja
• sol
• papar
• 300 g šuplje tjestenine
Priprema:
1. Namočiti grah preko noći, isprati ga pod mlazom hladne vode i staviti u lonac sa hladnom vodom da se kuha. Kuhati par minuta, procijediti i baciti vodu.
2. Krumpir narezati na kockice, luk iskosati, češnjak protisnuti, a korijen celera naribati.
3. U grah dodati kost pršuta, slaninu narezanu na kockice, krumpir i selen. Zaliti vodom, dodati sol i papar i pustiti da kuha dok grah ne omekša.
4. Odvojeno napraviti zapršku. Na zagrijanom ulju popržiti iskosan luk, dodati malo brašna, češnjak i umak od rajčice. Umiješati u jelo.
5. Dodati tjesteninu i kuhati još 10-tak minuta, odnosno vrijeme potrebno da se pasta skuha.
Rafijoli
Kada bih morala jesti slatkiše, odabrala bih dalmatinske slastice.
Ja jednostavno ne volim torte sa kremom, ne volim parfee, ne volim pjenice – kreme kod mene nemaju šanse. Jedina torta u bečkom stilu koju volim je Sacherica, ali ona je ionako sama čokolada i pekmez od marelica.
Orijenatlni, zaliveni kolači su mi preslatki (odat ću svoju prljavu tajnu da te kolače redovno zalijem vodom i nakapam limunovim sokom). Ne volim baklave, ružice, tufahije, tulumbe (mada tulumbe i mogu proći).
I tako, kada bih morala birati izabrala bih dalmatinske torte, koje su sudeći po sastojcima finog okusa, a bez petljanja sa kremama. Bademi, bademi, bademi, prvo je na popisu sastojaka. Uz cijenu od 40 - 45 KM za kilogram blanširanih badema, ogromne količine badema koje se koriste u receptima su mi zavrtile u glavi.
Ja međutim nikada ne bih zamjenila bademe nekim drugim orašastim plodovima, badem je badem, sasvim poseban i nije moguće zamijeniti ga grubim orasima.
Dalmatinske torte, one poput Rapske ili Makarane, vrhunska su djela vještih ruku dalmatinskih gospođa. Za mene bi bile prevelik zalogaj, i bukvalno i preneseno. Ali zato sitni kolačići, poput rafiola, bili su ono što mi je trebalo.
Birala sam tijesto, birala sam nadjev kombinujući različite recepte. Nastali su trogirsko-makarski rafioli. Ne znam kada su posljednji put sitni kolačići nestali tako brzo i pojeli se do posljednjeg, kao što sam dočekala kod ovih, pa vam ih svakako preporučujem.
Sastojci:
Za tijesto (po makaranski):
• 750 g brašna
• 6 jaja
• 50 g šećera
• 10 g vanilin šećera
• 220 g maslaca
• ribana korica bio limuna
• malo mlijeka
Za nadjev (po trogirski):
• 500 g badema
• 400 g šećera
• 100 g vanilin šećera
• 1 jaje
• 1 naranča
• 1 limun
• 50 g ribane čokolade
• 50 g maslaca
• 50 ml ruma
• 1 žlica maraskina
Priprema:
1. U pola kilograma brašna naribati i utrljati hladan maslac. Dodati šećer, jaja, limunovu koricu i ostatak brašna pa mikserom sa spiralnom nastavcima pomiješati da se sastojci povežu. Po potrebi dodati još mlijeka da bi tijesto bilo glatko i sjajno.
2. Za nadjev samljeti bademe, pola poprženih sa kožicom, pola blanširanih.neprženih. Tome dodati šećer, vanilin šećer, lagano umućeno žumance, sok naranče i limuna, naribanu čokoladu, rastopljeni maslac, rum i maraskino. Sve dobro pomiješati da se svi sastojci dobro povežu. Napraviti snijeg od bjelanceta i dodati po potrebi u smjesu, tako da ga upije, ali ne smije biti žitka (smjesa treba biti čvrsta kao kad pravite neke kuglice koje se suše na zraku).
3. Na radnu površinu staviti veliki komad celofana i posuti ga kristal šećerom. Tanko, što tanje izvaljati tijesto.
4. Čašom vaditi okrugle oblike, na svaki staviti po žličicu nadjeva i preklopiti, čvrsto spajajući krajeve, koji se mogu namazati bjelancetom da se bolje slijepe.
5. Peći 15 do 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni. Vruće posuti mljevenim šećerom u koji se doda i vanilin šećer.
Dubrovačka rožata
... ili ovako
Ajme, konačno kraj! A za kraj sam ostavila najslađe, cuker koji udara direktno u mozak, rožata. Kod Dike sam našla par recepata za rožate, a odabrala sam dubrovačku isključivo zbog moje ogromne ljubavi prema ovom gradu i nisam napravila analizu odnosa jaja, žumanjaka, šećera i mlijeka kod ostalih, ovaj put prevagnulo je srce.
A moje srce veliko je kao lubenica kada vidim ovaj prelijepi grad. Kada se vozim prema Gradu i prelazim mostom Franje Tuđmana, moje srce udara brže. Iskreno, takav doživljaj imam samo kada se sa nekog dužeg putovanja noću vraćam u Sarajevo i kada obavezno (i već nekih 30 godina) “odvrnem” onu Keminu o Sarajevu i putevima koji me svi njemu vode...
Budući da bi o Dubrovniku (posebno Dubrovčanima) mogla mnogo i previše toga napisati, pa da ne padnem u iskušenje, skratit ću priču i preći na recept.
Sastojci:
• 1 l mlijeka
• 8 jaja
• 1 žumance
• 160 g šećera
• 1 žlica likera od ruže (može i maraskino sa malo ružine vodice)
Za karamel:
• 100 g šećera
Dodatno:
• 6 vatrostalnih staklenih zdjelica po 350 ml (ili 1 velika posuda od 1,8 l)
• 1 dublja tepsija
Priprema:
1. Zakuhati mlijeko u loncu sa kljunom..
2. Dobro izmutiti jaja i dodatno žumance sa šećerom i ružolinom. Postepeno u smjesu jaja sipati toplo mlijeko i miješati dok ne postane gusto poput kreme.
3. Rastopiti šećer i vruć sipati u posudice. Posudice staviti u dublju tepsiju i u nju doliti vruće vode do pola nivoa posudica u kojima će se rožata peći.
4. Staviti u pećnicu zagrijanu na 160 stepeni i peći u vodenoj kupki oko 35 minuta ukoliko imate male kalupe (ili 45 minuta u velikom, što ne znam jer sam pravila iz dva pečenja u malenim kalupićima 25 minuta i jednom srednje velikom 35 minuta).
5. Ohladiti i istresti na tanjur.
Ako ste preživjeli čitanje “u cugu” čestitam, ako ste ga započeli čitati, pa mu se vratili, hvala vam od srca. Zaista mi se ponekad teško obuzdati kada biram recepte za blog. Posebno bi mi bilo teško promijeniti koncepciju bloga i napraviti sad deset postova sa deset recepata, iako ne sumnjam da bi mi priče nedostajalo jer ja svaki dan u svakom događaju, u pjesmi koju čujem na radiju, filmu koji odgledam, knjizi koju pročitam mogu naći inspiraciju. U tom slučaju nedostajalo bi mi fotografija, dovoljno kvalitetnih da priča teče i smjenjuje se sa onim što vidim ili tek želim da prenesem vama kao neki svoj doživljaj.
P.S. VAŽNO! Posljednjih par mjeseci blogger na većini vaših blogova ne povezuje moj nalog sa formom za ostavljanje komentara. Budući da sam na tom polju Dudek na kvadrat, nisam se upuštala u pokušaj rješavanja problema, jer sam mogla ostaviti komentar uz dodavanje URL-a. Ali ono što mi se dešava posljednjih dana me je bacilo u očaj je da ne mogu ostaviti komentar ni uz dodavanje URL-a. Pomagajte!!!!
22 komentara:
Odličan izbor recepata, a najviše su me oduševili soparnik i rafijoli. Soparnik bih svakako htjela doma napraviti pa spremam recept.
Što se tiče turizma, riječ je o izletnicima, a ne turistima, jer gosti iz Bosne dolaze na jednodnevno kupanje. S obzirom da ne ostvaruju noćenje u destinaciji, nerealno je očekivati da će koristiti turističku ponudu. Ona se ionako prvenstveno nudi gostima na dužem boravku kako bi što sadržajnije proveli svoje vrijeme. Ovi su došli okupati se i točka. I po tome se nimalo ne razlikuju od domicilnog stanovništva, koje se isto samo dođe okupati.
Čula sam za ovaj incident i ne znam što napisati niti reći osim katastrofa.
Svaka čast na ovako krasnom pregledu dalmatinske kuhinje i predivnim receptima, a od svega moje srce bi ipak osvojila salata od hobotnice te rožata-jedan od meni najdražih deserata. Prekrasno si ju napravila
Živjela sam 6 godina u Dalmaciji, pri moru! Ima krasnih ljudi ali ima i onih koji bi najviše volili da im pošaljemo novce i da ne dolazimo! To je tako, ljutili se mi ili ne. Ali, ja nikoga ne zarezujem i za svoje novce idem i budem gdje hoću i kako hoću. Svi bismo mi voljeli imati novaca i ljetovati po skupim apartmanima, jesti i piti u isto takvim restoranima ali, ne m're...
Draga moja, šta reći na ove tvoje prekrasne recepte osim svaka čast! Kao i uvijek do sada odradila si to fenomenalno.
Btw. nisam Dubrovkinja ali u njih je Rozata (nema kvake:) a Menestru sam jela s raštikom iako mi je i ova s keljom mrak. Sljedeći put pravim s keljom!
Ne želim se samoreklamirati, ali možda budeš imala volje pročitati o šporkim makaronima u mojoj obitelji:
http://romantales.mojblog.com/p-pastasuta/171705.html
A sada o turizmu, bolnoj temi koje si se dotakla i radi koje se s pravom osjećaš uvrijeđeno. Mene je jako smetao taj tekst objavljen u Makarskoj. Za utjehu, ispričat ću ti priču s moga otoka na sjevernom Jadranu. Radi prometno dobre pobezanosti svaki vikend, uglavnom subotom ujutro, dolazilo je u srcu sezone i po 15 autobusa sa sjevera Hrvatske. Misliš li da su blagonaklono na njih gledali? Ne, jednako tako su prigovarali, samo zauzimaju mjesto na plaži, ništa ne troše i sl. Ono što je mene pogodilo je totalna socijalna sljepoća onih koji tako govore, U današnje vrijeme kada mnogi nemaju niti za vikend na moru, minimalno možemo pokazati trunčicu strpljenja prema onima koji se dođu okupati s djecom. Vidjela sam te vikend turiste gdje se s nelagodom povlače u hladovinu nešto dalje od plaže da pojedu svoje sendviče, kao da je sramota nemati novaca za restoran, dok sam istovremeno na plaži na raširenim dekama vidjela apartmanske vlasnike (apartmana koji su niknuli poput gljiva, količinski gledano) za koje pouzdano znam da su samo 50 m udaljeni od plaže kako nose i rajngle pune hrane i jedu na plaži. Nisu imali nikakve potrebe nositi te lonce, a ipak su to činili i to svakodnevno! No, subota im je bila najveći problem kada su stizali ti autobusi, iako iz tih autobusa nitko nije selio dnevni boravak na javnu plažu.
Zaboravili smo biti dobri domaćini, to je naš najveći problem. Ono što nas je godinama krasilo, ljubaznost prema gostima netragom nestaje ... čak i ja koja u svom mjestu nisam gost ostajem zgrožena ponašanjem nekih djelatnika lokalne trgovine koja bez pardona krene u deračinu kolegicama "pazite na Talijane, Talijani kradu" misleći na kontrolu kolica koja prolaze pored kase. Moj muž joj je tada viknuo "ja talijan, ja ne krade" i izašao. Misliš da joj je bilo neugodno?
Ne znam, ne razumijem i nije mi jasno kako je moguće u jednoj zemlji gdje valuta jedino turizmom ulazi u zemlju može sebi dozvoliti diskriminirajuće članke na račun bilo koga. Prije Bosanaca ružni tekstovi su objavljeni o Česima. Što ćemo kada jednoga dana ne bude k nama ni Bosanaca ni Čeha? Ovog ljeta je značajno manje Talijana bilo, NJemci odavno ne biraju Jadran kao prvu destinaciju, navike turista su se promijenile ...
Meni je iskreno neugodno radi toga članka i voljela bih da se uvreda barem trunčicu umanji mojom isprikom, iako nisam ja uvredu izrekla.
Sokirana sam ovim natpisima u novinama, prvi put cujem za to i prosto ne mogu verovati. Sve je otislo nekako predaleko u toj borbi za profitom i dosli smo do toga da covek koji nema nekoliko hiljada eura, kuna, kruna.. u dzepu, izgleda, nigde nije pristao. Tuzno, bas tuzno.
Jela su ti divna, sva do jednog, a prvo bi prionula na ove rafijole... sta da radim kad sam slaba na slatkise ;)
Da Rozata (slicna krem karamelu) je i moj omiljeni desert a od svega morske plodove najcesce jedem i najvise volim:)
Svako neprijatno i nepotrebno iskustvo neprijatniih ljudi se ne moze nazalost izbeci...Srecom verujem da oni dobri i gostoprimljivi koji ofd toga na kraju i zive vremenom isprave takve utisske...
o novinskom clanku i proslogodisnjem komentaru necu...sto se tice ostalog, jel vi ovako saroliko jedete doma svakoga dana ili za posebne prilike? sve mi je fenomenalno!!!!!!
@ Tamara, hvala ti za lijepi komentar. Soparnik sam probala u jednom fast food restoranu/pizzeriji u Splitu i stvarno me osvojio okus, tako različit od bosanskih pita sa zeljem. Osjeti se samo blitva, maslinovo ulje i fino tanko tijesto. Rafijoli su posebna priča, kombinacija bezbroj, a ovaj nadjev mi se učinio baš fin i nisam se pokajala.
Što se tiče članka u tim makarskim novinama, sporno mi je to da zapravo stvara negativno raspoloženje kod lokalnog stanovništva spram "onih koji samo zauzimaju mjesto na plaži"
@ Tamara, hvala. Ovakve salate bi mogla jesti redovno i volim ih, kao i sve što dolazi iz mora. Rožata je jedini "jajasti" desert koji mi prija.
@ Snježo draga, hvala ti. znam da si u Dalmaciji upoznala krasne ljude. Mnogi iz Bosne su svoje prvo utočište od rata pronašli upravo u Dalmaciji. Bilo je to vrijeme rata, vrijeme u kojem su ljudi činili jedni drugima dobro iz najplemenitijih razloga. Na toj pomoći smo zahvalni, ali ne možemo dozvoliti da nas se omalovažava i vrijeđa. Svi u ovom današnjem svijetu u kojem živimo vole novac i čini se da ga nikad dosta, što više imaš, više trebaš i niko od toga nije "operisan". Međutim, ne dozvoljavam da neko procjenjuje na osnovu mog govora koliko sam spremna potrošiti ili da me cijeni po potrošnji. I uopšte, najviše me u Hrvatskoj nervira to što se uporno nastoje da postanu destinacija "elitnog" turizma, a oličenje su neljubaznosti i bahatosti.
@ Draga RomanTales, sa velikim zadovoljstvom sam pročitala tekst o "pašta šuti" iz tvoje obitelji, tako je krasna, topla i lijepo ispričana.
Priča o hrvatskom turizmu, želji da se postane destinacija za bogataše, meni je prilično izlizana. Hrvatska, po meni, nema te uvjete i tačka. Okruženje je takvo kakvo jeste, na more i plaže uvijek su vikendom dolazili ljudiiz okolice i nema ih se potrebe vrijeđati. Hvala ti što dijeliš moje mišljenje.
Neljubaznost je posebna priča. Pa šta te prodavačice misle, da smo gluhi??? Čujem i ja takve komentare po trgovinama, strašno. Mogu zamisliti koliko ti je muž, s pravom, bio povrijeđen.
Eh, Nijemci - meni se uvijek činilo da Nijemci koji dolaze na Jadran i nisu neka "elita". Neka Hrvati čuvaju češke, slovačke, bosanske goste, a ne da ih stalno vrijeđaju.
@ Mihaela, hvala ti. Jasno je da se od novca živi, a u današnjem svijetu je mnogo okrutnije nego je bilo u vrijeme kada sam odrastala. naš je narod naučio ići na odmor na more, jer smo odrastali u vremenu kada je bilo normalno da baš svaka obitelj ima svojih 10 ili 15 dana mora. Postojala su odmarališta za radnike i nije bilo problem da se kakav rudar ili radnik iz nekakve fabrike odmara na moru. Misliš da ćeš ih danas vidjeti??? Ni slučajno.
@ Džoli, hvala ti. Kada budem imala nešto za pohvaliti, a da sam to doživjela u Dalmaciji i da nisam platila, pa makar i ljubazan osmjeh, javit ću.
@ Lusitania, jedemo šaroliko, pa ne baš svakodnevno, ali se trudim isprobati razne stvari. Često nam se nešto potpuno novo tako dopadne da ga ponavljamo sve dok nam ne dosadi.
Post je krasan kao i obično.Pratila sam ovo ljeto tu priču iz Makarske. MIslim sramota. Razumijem ja da bi svi htjeli dobro zaraditi za vrijeme trajanja sezone ali nažalost nemamo svi jednake mogučnosti. Daj bože da danas sutra možemo svi potrošiti po 100 eura po danu na ljetovanju ali čisto sumnjam.Mislim da takvo omalovažavanje gostiju nije u redu. Da sam i dobrostojeći gost iz Bosne dvaputa bih razmislila o odlasku u hrvatsku ako tako tretiraju moje sunarodnjake. Žalosno.
Jako mi se sviđa zdjelica u kojoj si poslužila dubrovačku zelenu maneštru.
Rado bih ti pomogla vezano za nemogučnost komentiranja ali i ja sam totalni "dudek" za to. Meni je pomogla moja informatički pismena prijateljica. Bilo je nešto vezano uz "cookies".
A šta reći na ljudsku dubioznost slušam i ja svoje susjede na Rabu bez turizma više ne mogu jer zemlju odavno ne obrađuju,ostalo par starih ribara a stare masline propadaju a kuće sve veće i veće i naravno žive od turizma a svi im turisti smetaju i na plaži i u dućanu i kakvi su to turisti kad sve nose od doma pa i ja skoro pol kuhinje odnesem na skijanje a koliko još potrošim na smještaj,ski karte ,kave čajeve itd a kad nemam ni toliko ne idem nigdje pa što ni ja nisam dobar turist-potrošač.A sad o ljepšim stvarima da volim dalmatinsku kuhinju jer to je i naša primorska kuhinja samo na malo drugačiji način ali volim te mirise i okuse mora.Moraš obavezno probati paštetu od hobotnice jelo koje me je naprosto oduševilo.
Joj, pa ja se odusevila.Volela bih da probam pasticadu, to me onako privlači a nisma jela. iNače ti bi Dilajla mogla nama napisati recept za pastetu od Hobotnice.
Selma sta reci..a "ne zaplakati"
Zaista iscrpan i divan post u kom sam maksimalno uzivala... Skoro sva ova jela ne poznajem ili sam za njih tek cula i zato ti mnogo hvala na receptima. Mnogi su mi jako zanimljivi i sigurno cu ih isprobati. Vec dosta puta i do sada sam u nekim situacijama potrebna resenja pronasla na tvom blogu...
Volim ove tvoje temeljite i iscrpne postove, prava kolekcija recepata s određenom temom. Kad poželim skuhati nešto iz Dalmacije, samo hop na Selmin blog, i sve je tu.
Bas mi je drago da si ponovo ovdje i da kazem da dalmatinsku i uopce mediteransku kuhinju obozavam, recepti su ti odlicni!
Sto se Culjakice tice...pa nije ni cudo da neko sa takvim stavom danas ima probleme kakve ima (pljuvacina po novinama sa uskoro bivsim muzem, a sve radi love), i stav takve i slicnih osoba nas ne treba doticati!
Sve produkt raznoraznih frustracija!
A kada smo vec kod trosenja...pa ja sve i da hocu ne znam gdje bih potrosila 100ak eura dnevno, govorim konkretno o Makarskoj! Sem sto su zivezne namirnice skuplje nego u Njemackoj, usluge jeftinije, jednostavno nema nigdje nista sem par nekakvih izleta, izandzali bicikli za iznajmiti i industrijski sladoled. Treba malo biti svjestan i svojih mana!
Drga moja Selma ja se upotpunosti slažem s tobom. Ni ja ne dozvoljavam sve to što ni ti. Ali, ja sam stalno okružena time i ovdje gdje sada živim. Stalno me se procjenjuje po tome odakle sam, kao da sam došla iz Tunguzije, kao da nismo živjeli svi u istoj državi i imali iste uvjete... Šta bih trebala patiti zbog tih i takvih, svima se pravdati, ... ne draga! Ja ih samo lijepo pogledam ( ubijam pogledom,vjeruj mi:) dignem glavu i za svojim poslom. Ili kako se to u nas lijepo kaže: uza se, niza se i glavu preda se!
Ne ispravismo mi krivu Drinu!
Bahatost, arogancija, ... gdje to vodi, pa molim lijepo!
Prekrasan post, da sam ja slučajno birala recepte za predstavit dalmatinsku kuhinju skoro bi svi bili isti. Draga Cooketa, žao mi je ako te je rastužio ili čak povrijedio tekst koji si pročitala u našem lokalnom listu. Htjela bih ti samo reći da mislim da većina ljudi u Makarskoj ne misli i sam teks kad je izašao stvarno je naišao na osudu većine, čak i više nego što bi se nadali. Sam list je politički obojan, duga je to priča na koju je bespotrebno gubiti vrijeme i šteta bi bilo ne doći i okupati se u ovako krasnom i čistom moru radi neke sitne, male duše. Pozdrav iz Makarske
Potpisujem Dunju, a ti bi se trebala baciti u neke putopisne vode uz price o hrani:)))) Super!
Bravo Selma, za odličan post i sva ova isprobana i prezentirana jela. Prije svega, pamtim uvredu izrečenu na račun turista iz Bosne i Hercegovine i bilo mi je iskreno neugodno kada sam to slušala. Nadam se da takvi pojedinci neće uništiti dobre i lijepe odnose ostalih ljudi koji se na to ne bismo trebali niti obazirati, ali to je teško.
Što se recepata tiče, dalmatinska kuhinja je i moja kuhinja, ja je volim i zapravo mislim da nema tog jela koje ne volim. Drago mi je da si uvrstila i dubrovačka jela i to zelenu menestru na malo drugačiji način nego što se kod mojih radi, i rozatu po receptu vrlo sličnom kao što je naš. Sve ti je super ispalo i vjerujem da si uživala. A ja ću brzo zabilježiti soparnik i ravijole koji prvi idu na isprobavanje.
Redovno mi se dešava da se tvoj post pojavi kod mene na listi tek nakon nekoliko dana i da ga danas nisam spazila kod drugih koji imaju listu po alfabetu opet bi ga propustila.
Bravo Selma! Kakav post, kakav istraživački duh, kakva posvećenost. Božanstveno. Znam da pogledam po koju emisiju sa Veljkom, ali to se daje kod nas kada dragi obično želi da zajedno gledamo TV vikendom, a njega recepti zanimaju ko mene fudbal. Kod nas su bile neke emisije sa Voki Kostićem. Iako mu to nije bila profesija znalo se provući nešto pametno o istoriji kulinarstva i naučiti. Sada to više ne repriziraju.
Rožatu je mama pravila pre nekih 20ak godina, a naučila je u inostranstvu od neke gospođe koja je to pripremala za posebne, posebne prilike, posebnim stranim gostima. Ona je uvek služila uz voće iz kompota uglavnom ono južno i šlag sa strane. Dok nisam počela da blogujem nisam ni znala kako se zove.
Još jednom bravo za post!
Dada sa Dalmacijom i dalmatincima je to tako, slatko i lepo al ponekad zaboli. Takve kometare sam već ranije čula ali za slovence(u smislu da trroše malo). Katastrofa.
Jela su ti predivana, sve. Neka nikad nisam jela a neka nisam dugo pravila, kao Pašta fažol npr. i moraću uskoro....
Svaka čast za temeljan post!
Evo i mog skromnog doprinosa ovoj temi...
Izgleda da u turistickim skolama ne uce ono najvaznije - 'kako biti ljubazan domacin'. To jos uvijek dobijamo iz svojih porodica, i zato nam se ovo i desava.
Sjecam se posjete Dubrovniku 2009.
Za obrok su mi probali poturiti same krakove kalamara (bili su vraceni!), a jednu obojenu osobu (Indijka) nisu htjeli usluziti u supermarketu. Gospodja za salterom banke je tako mrzovoljno 'mijenjala' novac (bez pozdrava ili zahvale), kao da prijepodne mrzi sebe, a popodne i sebe i cijeli svijet. Sto je najgore, takvi se prave kao da imaju apsolutno pravo na svaki kamicak Dalmacije i da pridosli tako sta moraju trpjeti.
Lijepo je cuti (i procitati) ovako nesto kao sto je Roman Tales napisala. Znam da ima divnih ljudi dole, ali izgleda da se (sve vise) skrivaju.
Objavi komentar