Oj svijetla majska zoro (Miris kuhinje na drugom spratu)

Nastavljam priču o našem soliteru. Evo mene na drugom spratu “da viđem šta se to kuva” kod Crnogoraca. Kaže Đole u svojim stihovima:

... A nad njima se viju tići junačke krvi,
Jes' na drugom su spratu, al su inače prvi.
Kažu uzdaj se u se, u se i svoje Ruse
Pa da guslamo!

Dok sam komšije, dobre južnjake Makedonce, poznavala po pjesmama, za komšije Crnogorce to ne bi mogla reći. Znam tri pjesme:

1. Durmitor, Durmitore...
2. Još ne sviće rujna zora
3. Oj svijetla majska zoro (ova posljednja kako vidim je i državna himna)

Ima tu nešto ritma za uhvatiti se za ramena i dizati koljena u vis, ali gdje je melodija??? O kuhinji znam još manje.
O Crnogorcima znam da su visoki i lijepi (nu viđu ga), pametni k'a vladika i ponositi - “ne daju na obraza za živu glavu”

Kao i vama, o Crnogorcima mi najviše kažu vicevi. A vicevi kažu da su Crnogorci strašno lijeni (da li?). Manimo predrasude, Crnogorci su jednako lijeni kao što su i Bosanci glupi, a Slovenci škrti. Budući da se ovdje radi o kuhinji prvo pitanje koje sam postavila je : “Ima li mala Crna Gora svoju nacionalnu kuhinju? ” Koje su onda njene osnovne karakteristike?

Posmatrajući je geografski izdvajaju se dva područja: brdsko-planinski i primorsko. Dakako, meni je ovo primorsko mnogo privlačnije, dok mi je ovo brdsko-planinsko veći izazov. Šta tamo, na toj škrtoj zemlji uopšte uspijeva??? Krtola! Jela u kojima je glavni sastojak krtola je na pretek i tu je nezaobilazni smočani kačamak. Bitna namirnica je i varenika (mlijeko) i sirevi (sir je već nešto što bi mi se moglo dopasti) koji se prave od ovčijeg mlijeka. Pa onda kukuruze, razne.... Slatkiši, skoro pa nikakvi.

I nekako sam se izborila i odabrala sledeće:

Janjetina u mlijeku



Sa ekoloških pašnjaka durmitorskih, prekrivenih najzelenijom travom i raznovrsnim ljekovitim biljem dolaze ekološki janjci. Pripremljeni ispod peke, na lešo ili u vareniki. Koji vam najviše odgovara?

Janjetina pripremljena u mlijeku jedan je od istinski crnogorskih specijaliteta. To je i razlog što sam odabrala upravo ovaj način. Osim što je crnogorski specijalitet, ovaj način pripreme pogoduje i onim koji ne vole intenzivni miris kuhane janjetine.
Mi nemamo običaj kupovati i pripremati janjetinu. Jedemo je isključivo u restoranima (preciznije pečenjarnicama) i obavezna je na svakom putovanju južnom magistralom prema moru ili Mostaru. Bez obzira da li dole idem službeno ili privatno, zaustaviti se kod Gojka je jednostavno “must”. I onda u tih par puta zadovoljimo sve potrebe za janjetinom. U nakom od sarajevskih restorana sa ražnjem janjetinu nisam jela više od 20 godina.

Za janjetinu u mlijeku (vareniki) potrebno je:

Sastojci:

• 1,5 kg vrlo mlade janjetine od plećke
• 1,5 l mlijeka
• 6 – 8 krompira
• 2 – 3 mrkve
• peršin
• sol
• papar u zrnu
• 2 – 3 lista lovora

Priprema:

1. Meso izrezati tako da stane u lonac dodati mlijeko, mrkvu u komadima dužine 4-5 centimetara, lovorov list, par zrna papra i sol po ukusu.
2. Odvojeno skuhati krumpir da ostane čvrst.
3. Kuhati meso na laganoj vatri oko sat vremena, a zatim izvaditi izrezati meso na komade, poslagati u vatrostalnu posudu, zajedno sa mrkvom i kuhanim krumpirom, dodati nasjeckan peršin, preliti mlijekom u kome se janjetina kuhala i zapeći u pećnici na 200 stepeni još 20 minuta.


Najfinija janjetina sa ekoloških pašnjaka, za prste plizati. Prijatno!

Bamija na ulcinjski



Ulcinj je multietnička sredina. Osim Crnogoraca pravoslavaca, u Ulcinju živi i veliki broj muslimana i Albanaca. Iz koje od ovih skupina potiče ovaj recept, ne znam, ali da je odličan to sam provjerila i od srca preporučujem.

Sastojci:

• 600 g fine teletine
• 50 ml ulja
• 450 g smrznute bamije
• 250 g luka
• 2 žlice umaka od rajčice razmućen u 100 ml vode
• 2 češnja češnjaka
• ½ žličice papra
• 1 žličica soli

Priprema:

1. Luk očistiti i sitno nasjeckati. Meso izrezati na kockice.
2. Zagrijati 30 ml ulja i popirjati 200 g luka dok ne omekša. Dodati meso i pirjati ga na laganoj vatri u vlastitom soku dok meso ne poprimi lijepu boju. Dodati papar, sol i umak od rajčice i polagano pirjati oko 30 minuta.
3. Na ostatku ulja pirjati ostatak luka dok ne omekša. Dodati odmrznutu bamiju i usitnjeni češnjak i soli po ukusu. Pirjati oko 10 minuta.
4. U keramičku posudu složiti meso i bamiju i zapeći u pećnici zagrijanoj na 200 stepeni oko 5 minuta.


Niste još probali bamiju? Probajte je na ovaj način i nećete pogriješiti. Ovo jelo pokazuje zašto je bamija tako cijenjena u bosanskoj kuhinji. Prijatno!

Brudet nad brudetima (Bokeljski)



Nakon što bi prodali onu kvalitetniju ribu, bokeljskim ribarima sitna riba poput girica ili papalina ostajala bi i nosili bi je kućama. Od nje su pripremali najukusniji od svih brudeta koji se od ostalog roda razlikuje po tome što u njega ide samo jedna vrsta ribe i to isključivo sitna. Ja sam ga spremila od girica.
Nema muke oko koščica, one se doslovno rastope u toku kuhanja i brudet je fenomenalan, čak i za djecu.

Sastojci:

• 1,5 kg girica
• 500 g luka
• 2 – 3 češnja češnjaka
• 100 ml maslinova ulja
• mali komad korijena celera
• peršin
• sol
• papar
• 200 ml bijelog vina
• 500 ml ribljeg temelja
• 400 g pelata sa umakom
• palenta za posluživanje

Priprema:

1. Zagrijati maslinovo ulje. Dodati luk narezan na listiće,usitnjen češnjak, sitno nasjeckan peršin i na tanke trakice narezan celer.
2. Pirjati dok luk ne omekša pa dodati ribu (koja je prethodno očišćena - otkinute glave i isprana pod mlazom vode) i riblji temeljac. Posoliti i dodati papar. Pustit da se lagano kuha oko sat vremena, a zatim dodati usitnjene pelate sa umakom i zaliti vinom. Kuhati još pola sata.
3. Poslužiti sa palentom (kačamakom).


Ako vam nije jasno zašto je ovo "brudet nad brudetima" ostaje vam da porobate. Vjerujte mi na riječ, nisam imala pojma da nešto ovako jednostavno može biti ovako ukusno. Prijatno!

Ljukar – pita od porog luka



Pita je od poriluka... A podloga za ukusnu i laganu pitu, koja se može poslužiti topla kao večera ili hladna za doručak, užinu je kao za kukuruzni kruh bez kvasca, odnosno za kukuruzu. Odlično prija uz kiselo mlijeko, odlično je za ponijeti za užinu.




Sastojci:

• 500 g poriluka
• 80 ml ulja
• sol
• papar
• 300 g kukuruznog brašna
• 200 g bijelog brašna
• 1 žličica soli
• 200 ml kiselog mlijeka
• ulje za podmazivanje tepsije

Priprema:

1. Pomiješati obje vrste brašna, dodati sol i kiselo mlijeko i izjednačiti smjesu.
2. Podmazati četvrtastu tepsiju i rukama rastanjiti smjesu za podlogu pite na debljinu od 1 centimetar.
3. Zagrijati ulje u tavi i dodati narezan poriluk. Posoliti, dodati papar i pirjati dok poriluk ne omekša.
4. Ohlađeni poriluk dodati na podlogu za pitu i peći oko 45 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 stepeni.


Bolje nego izgleda, bolje nego vam se čini po sastojcima - Prijatno!

Crnogorske mantije



Mantije su nadjevena tjestenina, oblikovana u kupice, koja se može pripremiti bilo kuhanjem ili pečenjem. Ove crnogorske nadjevene su mesom (pa čime bi bile?), pečene su i prelivene fenomenalno dobrim umakom od kiselog mlijeka sa maslinovim uljem, češnajkom i papričicom.
Za napraviti jelo potrebno je:

Sastojci:

• 350 g brašna
• 2 jaja
• ½ žličice soli
• mlijeko po potrebi
• 30 ml ulja
• 1 glavica luka
• 1 žličica slatke paprike
• 400 g mljevenog mesa
• 200 g pikantnih kobasica
• ½ žličice papra
• sol
• 3 češnja češnjaka
• 1 maleni crveni kiseli feferon
• 500 ml kiselog mlijeka
• 10 ml maslinova ulja
• žličica ocata

Priprema:

1. U prosijano brašno dodati sol i jaja pomiješati i dodati malo mlakog mlijeka tako da se dobije glatko i elastično tijesto. Ostaviti pokriveno u posudi pokrivenoj plastičnom folijom oko sat vremena.
2. Za nadjev usitniti kobasicu u multipraktiku. Luk nasjeckati na sitne kockice ili ga naribati.
3. Zagrijati ulje u tavi dodati luk i pirjati dok ne omekša. Skloniti sa vatre i dodati i umiješati mljevenu papriku.
4. Dodati meso i usitnjenu kobasicu, sol i papar i vratiti na štednjak pa pirjati u vlastotom soku dok ne bude gotovo. Ostaviti da se ohladi.
5. Tijesto tanko razvaljati pa rezati veće kvadrate (da na njih stane cijela žlica nadjeva). Na sredinu svakog staviti po žlicu nadjeva i zatvoriti poput kupica. Premazati ih sa malo ulja ili rastoplenog masla (pravog kravljeg masla – 100% masnoće).
6. Poredati mantije u tepsiju premazanu sa malo ulja i staviti u pećnicu zagrijanu na 180 stepeni. Peći oko 20 minuta.
7. U međuvremenu u kiselo mlijeko stući češnjak i sitno nasjeckan feferončić. Doadti maslinovo ulje i ocat. Preliti preko pečenih mantija, pokriti poklopcem i vratiti u toplu pećnicu da odstoji oko 10 minuta.


Naprosto jelo koje me je oduševilo. Koliko je autentično crnogorsko, ne bih postavljala pitanje. Ne! Bolje užvati, nego postavljati pitanja - prijatno!

Čorba od kopriva na vareniki



Ne znam zašto ja povezujem koprive sa crnogorskom kuhinjom. Mislim da je to zbog gospođe Mire Martinetti iz Herceg Novog, nekadašnje korisnice Coolinarike, koja je imala veći broj recepata jela pripremljenih od mlade koprive. Pokazalo se da se u crnogorskim kuharicama mogu pronaći jela od kopriva, pa čak i jela sa mesom i kaštradinom. Između ostalih recepata nalazi se i ova juha spremljena na mlijeku.

Količine su toliko proizvoljne da me je sramota....

Sastojci:

• 1 puna kesa koprive (oko 500 g)
• 1 litar mlijeka
• 1 žlica škrobnog brašna
• sol
• 20 g maslaca
• 50 g slanog kajmaka

Priprema:

1. Obariti mladu koprivu, ohladiti i sitno narezati.
2. U šerpu staviti koprivu i mlijeko i pusiti da zakuha. Kuhati oko 15 minuta na laganoj vatri, a zatim odvojiti 2 žlice mlijeka i pomiješati sa škrobnim brašnom pa ovo dodati u juhu da se zgusne.
3. Dodati maslac i kajmak i pustiti da se rastope u vrućoj čorbi i pomiješati. Posoliti po želji i serviti toplo.


Prijatno!

Skroba

Skroba je kačamak sa koprivom. Priprema se u rano proljeće kada je kopriva mlada i najbolja. Radi se sa kukuruznim brašnom, a ne sa instant palentom.



Sastojci:

• oko 250 g koprive
• 160 g kukuruznog brašna
• oko 500 ml vode
• 1 žličica soli
• 4 žlice mladog kajmaka

Priprema:

1. Obariti mladu koprivu i sitno narezati.
2. U vodu dodati žličicu soli, kukuruzno brašno i nasjeckanu koprivu.
3. Kuhati uz stalno miješanje oko 20 – 25 minuta.
4. Na kraju dodati kajmak i pustiti da se rastopi i servirati vruće.


Prosto, jednostavno, ali dobro...Prijatno!

Zetske gurabije



Najviše muke oko odabira jela koje sam naumila predstaviti u ovom postu o mirisima kuhinje sa drugog sprata solitera imala sam sa slatkišima. Inače uvijek je tako, uvijek mi je teško pronaći kolač ili desert koji je zasigurno porijeklom iz podneblja o kojem pišem. Ali Crnogorci, oni su baš posebni. Slatkiša ni radi lijeka. Dobro, na stranu što se u prošlosti živjelo skromno, što se kolači nisu spremali, što su se djeca hranila voćem ili kriškom kruha premazanom medom ili domaćim džemom, ali zar se stvarno ne mogu naći nikakvi kolači? Priganice sam eliminisala odmah – obični uštipci, niš' posebno. Ravanije i unutme, sve sam viđala i niti po jednom jedinom sastojku se ne razlikuju od drugih sličnih kolača koji se prave kod nas.

Na kraju sam odabrala gurabije koje su najjednostavnije moguće i najsirotinjskije koje sam ikada napravila... Bez jaja, bez masla(ca), posne, ali fine.
Sastojke ću navesti u šoljama, a mjeriti mi se nija dalo...

Sastojci:

• 4 šolje brašna
• 1 šolja ulja
• 2 šolje mljevenog šećera

Priprema:

1. Pomiješati brašno sa šećerom u prahu. Dodati ulje i rukama izraditi tijesto.
2. Ostaviti da tijesto stoji oko sat vremena.
3. Odvajati kuglice tijesta, malo ih spljoštiti i otisnuti uzorak vilicom
4. Peći u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni oko 12 – 15 minuta i vruće posuti mljevenim šećerom
5. Ohladiti i poslagati u metalnu kutiju. Što duže stoje to su bolje.


Vjerujem da će vam se dopasti ove gurabije, ako ni zbog čega drugog, onda zbog jednostavnosti. A što duže stoje, to su bolje i bolje...Prijatno!

I na kraju, kada sam završila ovaj post o kuhinji ponosnih Crnogoraca sretna sam ako sam vam je malo približila. Voljela bih da mi moji eventualni čitatelji iz Crne Gore (barem one porijeklom, jer je Crna Gora pola "u rasejanju" dodaju neke svoje primjedbe i predlože i neka zanimljivija jela. Ja sam dala sve od sebe i mogu reći, da unatoč tome što je mala Crna Gora sasvim posebna zbog Crnogoraca, a ima i zanimljivu kuhinju.