nedjelja, siječnja 10, 2010

Sir, vrhnje i naše kumice

Eh, da sir...Sir je tema januarskog kruga blogerske igre Ajme, koliko nas je! , koju je pokrenula Monsoon sa Dalmacija Down Under. Domaćica nam je Nada sa bloga Just Good Food.

Kao i obično u ovoj blogerskoj igri svaka tema me može nadahnuti, podstaknuti moju maštu, pobuditi moj interes da iz kuharica, sveščica ili sjećanja izvučem neke recepte i prikažem ih vama, drage moje prijateljice.

Kao što ste ranije mogle pročitati prije par dana moj Nikon je prestao raditi i u petak sam ga predala na servis i do popravka slikam starim aparatićem, a taman sam se počela navikavati da sama podešavam ono što sa skromnim znanjem mogu na zaista izvrsnom aparatu koji ću valjda skužiti za jedno 2-3 godine...

Kao i kod jabuka, namjeravam svoje radove podijeliti po grupama, odnosno po vrstama sira. Nadam se da ću bez posljedica po liniju preživjeti ovu najmasniju temu do sada.

Svježi ili “mladi” sir...



Prije rata (sve moje vremenske odrednice su prije rata, poslije rata, a zapravo se radi da sam ja prije rata bila u domaćinstvu sa roditeljima i da sam se osamostalila nakon rata)moja mama sir uvijek je sir nabavljala na tržnici. Imala je svoju ženu, malu ženicu iz okoline Visokog. Kriterij kod odabira bila je čistoća njene kecelje, marame i ruku. Ta je ženica imala bijele ručice, uredne nokte i bijelo lice. Vjerovatno je bila i vrlo mlada, otprilike kao i moja mama, mada se meni zbog marame koju je nosila činilo da je stara nana. Mama nikako nije voljela da sir nabavlja tata. Tati je, zapravo bilo potpuno nevažno gdje će kupiti sir, jer sir je samo SIR. Na mamin užas tata je sir kupovao i kod muškaraca. Mama je taj sir posebno odvajala, a meni i sestri bi ga tako ogadila da mu nismo prilazile. I danas moja mama nabavlja sir na tržnici. Uvjeti su se u ovih dvadeset i više godina promijenili, ali još uvijek u centralnom dijelu sarajevske tržnice Markale su stolovi sa mliječnim proizvodima koje donose individualni proizvođači iz okoline. Vage su im digitalne, imaju istaknutu firmu izdaju račun i plaćaju PDV. Istini za volju ne nose hirurške rukavice.

Naše “žene” u Zagrebu fino nazivaju kumicama. I na ulazu na tržnicu Dolac, postavili su skulpturu u spomen na njih. Nisam euroskeptik i pozdravljam ulazak u EU svih naših državica, a Hrvatska već čući pred vratima svete Unije i samo što još nije puštena unutra, ali se pitam šta će biti sa kumicama i ženama koje prodaju po našim tržnicama. Da li će morati svoje proizvode prethodno izvagati u upakirati u ambalažu. Kako će kupci obilazeći štandove sa robom moći probati sir, kajmak, vrhnje, pršut, sudžuk, suho meso? Neće moći, to se u civiliziranom svijetu ne proba, kupi, plati i nosi njihov je moto, a ako roba nije dobrog kvaliteta i nije u skladu sa deklaracijom izvolite uložiti reklamaciju.... Taman posla!

Ja svježi sir nabavljam u supermarketu i biram onaj od obranog mlijeka, 20% suhe tvari i do 6% m.m. u suhoj tvari, matematika iz drugog osnovne → 1,2 g masti u 100 g sira. Pri tome ja vjerujem da roba odgovara deklaraciji. Mama mi, naravno, kaže da je sir koji kupujem obična “voda”...

I recepti...

Omak ili topa (i posuđe Metalac)



Moja majka othranila je svoje 5 djece na siru, kajmaku i mlijeku. Jedno od tih jednostavnih jela, kojih se sjećam je omak. To je jedno od onih jela bez recepta, otprilike, prema vlastotom ukusu...

Sastojci (po osobi):

• 150 – 200 ml mlijeka
• 200 g sira
• 10 g masla
• Sol
• tava iz Metalca

Priprema:

1. Sir posoliti po želji.
2. U tavi zagrijati mlijeko sa maslom pa dodati i malo umiješati sir.

Sve ove radnje u vezi sa pripremom potrebno je radi autentičnosti raditi u tavi iz Metalca. Ove godine vidjela sam neodoljivo slatko posuđe u retro stilu. Znate one plave ili crvene šerpice sa tačkicama koje su naše bake imale u kredencu? E, baš takve...

U decembru sam prisustvovala finansijskom seminaru u organizaciji Adizes instituta. Predavači su bili iz Srbije, a kao primjer za analizu dali su nam Metalac. U mrtvilu naših proizvodnih firmi, u konkurenciji bilo jeftinog kineskog smeća ili bezobrazno skupog Zeptera, Metalac se uspio izvući i pronaći svoje mjesto na tržištu, a moje su srce pogodili svojim divnim retro šerpicama. Toliko o Metalcu.



... a o omaku ili topi, još malo domaćeg kruha i prijatno!

Uštipci od sira



Nekada je vladalo pravilo “zdravo debelo.” Buco sa sira je za moju majku bio taman kako treba “zdravo debeo.” Ja naravno nisam bila debelo dijete, a kako sam se sve do šeste godine mučila sa krajnicima i bila velika maza kada se radi o hrani bila sam mršavica i majka je znala reći da mi je salo kosti istjeralo. Grdila je moju mamu što me ne hrani dobro (tj. po njenim mjerilima DOBRO). Kada bi joj došla u posjetu kuhala je i spremala da bi mogla nahraniti desetero gladnih, a ne mene jednu.

Za doručak bi to bili uštipci, a one sa svježim sirom sam najviše voljela. Bili su tako mirisni, mekani. Bilo je to i vrijeme u kojem nisam vodila računa o masnoćama u hrani, pa sam ih jela bezbrižno (i to sa domaćim mileramom sa tržnice) dok ne bi pukla...

Sastojci:

• 250 g sira
• 250 g – 300 g brašna
• 10 g svježeg kvasca
• 100 ml mlijeka
• 1 jaje
• ulje za prženje

Postupak:

1. Rastvorite svježi kvasac u mlakom mlijeku i ostavite da naraste.
2. U brašno dodajte kvasac, pomiješajte pa dodajte jaje i sol. Napravite glatku smjesu bez grudvca.
3. Ocijedite i namrvite sir, pa ga umiješajte u tijesto. Pokrijte i osatvite na toplom oko 30 minuta.
4. Zagrijte ulje u tavi. Žlicom vadite tijesto iz posude i stavljajte ga na vruće ulje. Pržite sa obje strane dok ne dobije zlatno žutu boju.

Uštipke servirajte uz zelenu salatu začinjenu maslinovim uljem i acetto balsamicom. Pojedite salate u neograničenoj količini, a uzmite jedan uštipak.

Prijatno!

24 komentara:

Nada kaže...
Autor je uklonio komentar.
Nada kaže...

Sve sa sirom volim, posebno mi se sviđaju uštipci..svaka čast!

melrose kaže...

Jao zeno jesi ti vrijedna!!!

Κάθαρσις kaže...

Kada mojoj prijateljici dođe mama iz Sarajeva, obavezno radi uštipke. Kako su svi u Americi uvijek i stalno na dijeti, te odlične uštipke najviše jede uvijek gladni tinejdžer. Meni su odlični, ovdje nisu uobičajeni.
A što se sira i kumica tiće, nedavno sam putovala s jednom: sve ona zna, od HCCP-a do pravilnika i higijene. No, fine Zagrebačke "dame" često kupuju kod kumeka koji ima samo jednu krpu za brisanje, zemljani pod u kući i bez tekuće je vode i kanalizacije. Ali on je tak' hercig!

Snježa kaže...

Već duže razmišljam o kupovini novih šerpi i lonaca i stalno mislim vratiti se emajliranom posuđu (ne znam koji mi je ovo put da se kućim...).
Sve sa sirom volim i često ga koristim. Ali ovdje nema onog mladog sira kao što ima u Bosni pa ga kupujem u trgovinama. Najviše se koristi basa koja je opet malo kisela pa nam ne odgovara.
Imala sam namjeru praviti peksimete od sira!
Uštipci nikada ne omanu a tebi svaka čast i na postu i na receptima! I, sestro draga, vrijedna si, vrijedna... skidam kapu!

Snježa kaže...

Već duže razmišljam o kupovini novih šerpi i lonaca i stalno mislim vratiti se emajliranom posuđu (ne znam koji mi je ovo put da se kućim...).
Sve sa sirom volim i često ga koristim. Ali ovdje nema onog mladog sira kao što ima u Bosni pa ga kupujem u trgovinama. Najviše se koristi basa koja je opet malo kisela pa nam ne odgovara.
Imala sam namjeru praviti peksimete od sira!
Uštipci nikada ne omanu a tebi svaka čast i na postu i na receptima! I, sestro draga, vrijedna si, vrijedna... skidam kapu!

Jafi kaže...

Posudje Metalac je svakim danom sve kvalitetnije, ali i retro stvari su uvek u modi. Divno si sve oisala, a ustipke sam spremalapod drugim imenom..Predivni su, mekani i topese u ustima :))

Vera kaže...

Svaki je recept super,uštipci su prva lliga.Jednom sam na Zlatiboru kupila sir od muskarca-dede,i bio je super ukusan.Zasto se ne kupuje sir od muskih već samo od zena?Mozda zbog čistoće?

emo_serpica kaže...

Svi u kući obožavamo svaku vrstu sira, od mladog do starih, prevrelih ili prvoklasnih, plemenitih...A uštipke smo ranije tamanili, ne bismo znali kada je dosta...Sada izbegavamo, svi smo ušli u godine kada ih ne treba ni počinjati jesti. Ali zato, sve pohvale postu: sve je tako jednostavno, a vrhunsko. Bravo!!

Ruza123 kaže...

Fino!!
Za prvi recept,nikad nisam culaniti jela,a za drugi...jesam puno puta.
Mozda nije potpuno isti,ali su razlike jako male!!
Moj muz je porijeklom iz Bosne(Grdacac)i ponekad mi spomene neko jelo za koje ja nisam nikada cula!:)..Mi smo osamostaljeni od prvog dana bracne zajednice,tako da u maiem kuhanju ima svih obicaja !!
Prije par dana isla sam u kupovinu brasna(jer ga kupujem na vrece) i tamo sam ugledala posude iz Metalaca :)
Bio je lonac za kuhanje mlijeka(na paru)cijelih $45,a tava za palacinke (24cm,$20),to sam kupila,cisto da zadovoljim nostalgiju nasih obicaja!!

Jedva cekam jos tvojih recepata jer ih prezentiras na neki poseban nacin,tvojom pricom,lijepim slikama,...

Andrea kaže...

Kad smo tek počeli živjeti u Zagrebu tata je obavezno svaku nedjelju odlazio na Dolac po sir i vrhnje. On je veliki obožavatelj mliječnih proizvoda, a moje sestre i ja smo to naslijedile od njega. Zahvaljujući tome sir i vrhnje su mi prva pomisao kad neko spomene Dolac. :) Što se tiče kumica i EU nisu stvari baš tako jednostavne kako nam se često želi prikazati. Naime problem je u kontroliranoj proizvodnji i skladištenju, također trebati će uložit novac u frižidere i sl. Ma joj išla sam na preko nekoliko seminara o razno raznim temama europske unije i mogla bi o tome napisati traktat.
Bez obzira na sve još uvijek me nisu uvjerili da je to najbolja opcija ali vidjet ćemo što će nam budućnost donijeti. :)

Prvi recept mi je nešto potpuno novo i nepoznato, čak si ni ukus ne mogu predočiti, trebala bi prvo probati. :) Drugi recept mi je vrlo poznat i jako volim takve stvari iako ih nastojim što rjeđe jesti. :)

cosmo2503 kaže...

@ Nado, ovo je samo jednostavni uvod. Sa boljim i pravim receptima javit ću se kasnije, u nekim novi postovima.
@ Majo, što se tiče vrijednoće, više mi je vremena trebalo da ovo iznesem i uslikam na balkonu nego da pripremim. u tom smislu sam bila vrijedna.
@ Draga Laka Kuharice, tinejdžeri bez problema mogu pojesti i pola vola. I sa,ma sam mogla u tim godinama pomesti sve sa stola, bez većih posljedica. Meni je higijena na prodajnom mjestu zaista bitna, a gdje se proizvodi ne vidimo pa ne možemo suditi, samo pretpostaviti da je čisto i uredno. Srećom nikad nisam našla ni ljudsku ni kravlju dlaku u mliječnim proizvodima. Ja sam mislila da su fine zagrebačke dame probiračice i da bi na prljavštinu frknule osjetljivim nosićima.
@ Snježo, ja ipak više volim kuhati u modernijem posuđu i imam WMF, Fissler i Lagostinu i naravno non stick iz Tefala, ali mi se u posljednje vrijeme sviđa i ovo emajlirano. zgodno mi je za podgrijati hranu na štednjaku, a tava je bolja od Tefalove kad pržim jaja.
@ Jafi, meni se dopada emajlirano posuđe iz Metalca, slatko je, a i kvalitetno.
@ Draga Vera, moja mama smatra da muškarci nisu dovoljno uredni kao žene, a to je najčešće i istina. Nema veze sa kvalitetom sira. Inače, moj tata je kod muškaraca nabavljao užički sir i kajmak, valjda zato što su ga samo muškarci i prodavali, jer je ipakbilo teže doći u Sarajevo ženama.
@ Mirjana (Ruža123) zapravo kod omaka nije uopće riječ o receptu. To je bio način da mi "uvale" mlijeko jer ga nisam mogla očima vidjeti, a ovako bi ga ipak pojela. Neki mi kažu da se ovo jelo zove topa i da se njime "omrse" nakon dnevnog posta za vrijeme Ramazana. Hvala ti za lijepe komentare i potrudit ću se napraviti finih jela i prezentirati ih još bolje. A posuđe iz Metalca, ja vjerujem da bi se i sama jako obradovala naći u dalekom kutku svijeta neki proizvod iz domovine, nešto što me potsjeća na djetinjstvo.
@ Emo šerpice (ajme!) volim ja i EMO šerpice, a iz Metalca su me osvojili .-) Meni je izbor teme dobar jer volimo sir, ali zaista ne treba pretjerivati jer je ipak dosta masna namirnica.
@ Andrea, ja i moji volimo sir. Sir mi je uz čokoladu najveća delicija, pa pored običnog svježeg uvijek imam sira i za dobru sirnu platu. Od onih laganih bijelih do zrelih starih po 4 godine. Omak ti je jedniostavan, mlijeko bi trebalo biti samo zagrijano da se maslo rastopi, a nikako ne smije prokuhati :-) Pošto i nije recept već jednostavno uputa možeš ga probati, gotovo je za 2-3 minute. više vremena treba za izvaditi sve iz hladnjaka i vretiti u hladnjak (kod mene je maslo na samom kraju najniže police).

Snježa kaže...

Eh, kako mi je samo prošao dva puta jedan te isti komentar?! Baš sam Biserka!!!

mignonne kaže...

Volim sir u svim mogucim kombinacijama, i slanim i slatkim, a ovi tvoji ustipci tako dobro izgledaju, da se suzdrzavam da ne odjurim u kuhinju, uh...tako mi i treba kad u kasne sate razgledam receptice!:D

Sweet Corner kaže...

niti ja za prvi recept nikad nisam cula, ali zato i volim tvoje postove jer uvijek naucim nesto novo:) sir i vrhnje su mi prva asocijacija na djetinjstvo kod bake na selu, a sve ostalo sto sam kasnije probala nije bilo ni blizu okusu sira koji je baka pravila ili mirisu mlijeka netom nakon sto baka pomuze kravu...nazalost nista vise nijekao prije:(

Monika kaže...

za omak, priznajem, nisam nikad čula, a uštipke bih rado u slast pojela...izgledaju fantastično!

lusitania kaže...

Portugal ima odlicne sireve, al nema friskog, kravljeg kakav mi treba za sirnicu, ondosno ima nesto slicno, nesto kao rikota, tako da cim se spomene svijezi sir, ja pocnem sa jadikovkom...

za topu sam prvi puta cula u sarajevu, a onda sam ju neki dan vidjela u knjizi "bavarian cooking", zbiru kao starih obiteljskih recepata jedne bavarke...iznenadila se jesam!

cosmo2503 kaže...

@ Hvala Mignonne. Ja blogove gledam ujutro dok sam daleko od kuhinje. Za mene je uvijek bio užitak pogledati tvoje recepte na Coolinariki. Činjenica da su pobrali toliko komplimenata i da ih je toliko korisnica isprobalo govori tvojoj kuhinji u prilog.
@ Jasenka, ja sam željela biti Heidi kada sam bila mala iako mlijeko nikada nisam voljela. Majka je živjela u lukavcu, to je mali industrijski gradić kod Tuzle. Ona je mliječne proizvode nabavljala na tržnici. Čak se sjećam kako je tamošnja tržnica izgledala, a nisam bila u lukavcu više od 28 godina.
@ Hvala Monchi, ovi su uštipci stvarno ukusni, a žao mi je što ih nisam grabila malenom žlicom jer bi ljepše izgledali. Za omak je rijetko ko izvan Bosne čuo.
@ Lusitania, hvala bogu, konačno neko ko je čuo za topu! Ja stvarno slabo poznajem španjolske i portugalske sireve. Imam dobru malu enciklopediju sireva i prelistavajući je konstatovala sam da sam probala mnoge francuske, italijanske, njemačke, holandske i švajcarsee, ali ni jedan od portugalskih, španjolskeih, engleskih... sireve inače obožavam. Meni je ricotta najsličnija mladom ili svježem siru, mada mi se čini da u ricotti ima više suhe tvari.

Tadeja kaže...

Uhhhhh, ajmo redom....:)
Super post!
I ja volim domaće sireve i volim što ga mogu probati i utoliko me propisi evropske unije ljute, ali s druge strane, koliko god voljela recimo lički dimljeni sir, doista dobijem osip kad ih vidim kako ga prodaju na +30 uz cestu, sa laganim filmom prašine i olova i čegagod.
Nije problem prihvatiti propise, problem je što je naš seljak presiromašan i ne isplati mu se za količinu sira koju proizvede ulagati u propisane prostorije za proizvodnju tog istog sira. Dosad je bila dovoljna sanitarna iskaznica o zdravlju osobe koja sirom barata, u EU to više neće biti.
Još veća glupost je napravljena traženjem da sva hrana bude odgovarajuće termički obrađena, a za neke vrste autohtonih talijanskih ili francuskih sireva, više se ne sjećam o kojima se radi, uvjet je da mlijeko ne pređe određenu temperaturu, jer se time ubija bakterija koja je potrebna za upravu takvu vrstu sira.
Ja sir najčešće kupujem u trgovini, pakiran, što iz komocije, što iz osjećaja sigurnosti, ipak! Čak i uprkos činjenici da je iz većine mliječnih proizvoda proizvedenih tvornički navodno izvađeno sve što iole vrijedi, ali mi nije jasno kam to onda ide....???
Imam negdje tavu Metalac,još onu staru, prije retro kolekcija, (koje i mene mame i izvleče mi sjetni osmijeh na lice) vjerojatno na vikendici i moram je potražiti....:), za omak nisam čula, ali uštipci upravo traže da ih se napravi prvom prilikom

Denis kaže...

Super recepti! Koliko ide ulja u ovu tavu za uštipke?imam onu tefalovu koja ne traži puno ulja

cosmo2503 kaže...

@ Tadeja, ni ja ne bi baš uzela sir na cesti, makar mi probudio i istinsku želju. Morala bi vidjeti našu buvlju pijacu na koju donesu suho meso, kajmak, sir i prodaju uz starudije, izlizane autogume, galerije za auto, ćilime, staru odjeću ... Vrlo je živopisno i na sve strane ti nude hranu da probaš.
Odredbe EU će uništiti sitne proizvođače i ja ne znam šta tu države mogu poduzeti, žalosti me to. Kako sam i napisala je kupujem svježi sir u prodavnicama, a moja mama smatra da u njemu nema ništa. Šta rade sa onim što iz sira izvuku? Nemam pojma. Danas svi više vole light proizvode, pa me zanima šta uopšte rade kada odstrane masnoće iz mlijeka. Morala bi pitati nekog tehnologa.
Tave iz Metalca, one prastare sa oznakom "Made in Yugoslavia" ima moja mama.
@ Denise, non stick tave se ne koriste za prženje, ja ih koristim za pečenje palačinaka ili nekog odreska. Inače za obična prženja ne koristim ovu emajliranu tavu već posuđe od nehrđajućeg čelika.
Stare tave i šerpice iz Metalca, a i emajlirane tanjure "made in Yugoslavia" ima moja mama.

mamajac kaže...

Ovaj omak mi se jaaako svidja, nisam nikada videla/cula da se hleb mocka u tako nesto, a ne moze da ne valja!

Metalac jeste uspeo da izdradi i odrzi brend, ali mislim da je precenjen. Teflonski tiganji su tanani i sam teflon nije neki. Pre godinu dana kupih jednu emajliranu serpu sa staklenim poklopcem, onako lepo i tesko izgleda, ali kad nisam vene presekla prilikom pranja te serpe, u finalnoj obradi je na srebrnastoj borduri ostao neki siljat i ostar deo da strci, pa sigurno par milimetara! A skupa je bila, najskuplja od emajla u tom trenutku.

Tufnaste serije su slatke, al' ja sad imam neki gard od tog hvatanja na retro look uz futuristicke cene ;)

Pozdravi!

Anonimno kaže...

what bands are good to see for emo hairstyles?
[url=http://www.emo-hairstyles.info/]emo hair[/url]

شات دردشة بنات مصر شات مصريه kaže...

شات بنات مصر
شات بنت مصر
chat
شات بنات مصر
شات بنات مصر
شات مصرى
شات مصرى
شات مصري
بنات مصر
دردشة
شات بنت
شات
شات
شات
شات مصر
شات مصرية

شات مصرى
شات بنات مصر
شات مصرى
بنات مصر
دردشة
شات مصرى
شات بنات
شات مصر
شات مصرية
شات مصر
شات مصرية

شات مصرية
شات مصريه


شات بنات مصر
http://moon-masr.blogspot.com/