U slavu sirotinjske kraljice

Srdela iz našeg mora, sirotinjska riba koja je tako često zanemarena na račun “plemenitije” ribe, pravo je blago, ne samo zbog svoje visoke prehrambene vrijednosti o kojoj su se osvjedočile brojne generacije odrasle na ovoj ribici, već i zbog stotina načina na koji se ova riba može pripremati i da vas uvijek oduševi.

O prehrambenim vrijednostima srdele govori članak sa Coolinarike, koji potvrđuje da su se nekada na tim stranicama objavljivali i dobri, kvalitetni sadržaji.

Ljubitelj sam finih jela. A to podrazumjeva i da biram finu ribu. Srdela je prosta, narodna ribica i ne spada u svijet finih riba, u društvo zubataca, škarpina, šanpjera... Ali ipak, svježa, nabavljena u ranojutarnjim satima u ribarnici, ona još uvijek miriše na more, i ja ću joj uvijek dati prednost u odnosu na brancine i orade iz uzgajališta koje jedva da imaju miris, a okusa i nemaju. Ovi minijaturni brancini iz uzgajališta jednakog su okusa kao i oslić sa Aljaske i ja ne vidim bitnu razliku, osim što je oslić sa Aljaske 5-6 maraka za kilo, a brancin iz uzgoja 12-13. Poređenja radi, ulovljeni brancini i orade su 28-30 maraka za kilogram i taj se trošak isplati jer je razlika u okusu nenadoknadiva.

Srdela se u zemljama Mediterana priprema na brojne načine: Španjolci je vole pripremljenu sa povrćem i pikantnim papričicama, Francuzi, k'o Francuzi, vole je u finim umacima, Italijani je spremaju slično kao i Dalmatinci, prženu, na gradelama, u sauru ili punjenu... Grci je pripremaju u neizbježnom umaku od limuna, Turci sa rižom, a posbno interesantan mi je način kako Marokanci pripremaju tajine od srdela.

Ovdje ću opet da iskoristim ono slika što ih imam, snimljenih od ranije i predstaviću samo dva načina na koje se sirotinjska kraljica može pripremiti i obogatiti naš svakodnevni jelovnik u regularne dane ili dane posta.

Srdele sa krumpirom u umaku od limuna

Grčki način pripreme srdela koji mi se dopao jer je jelo konkretno i sočno, što bi rekli Bosanci “ima se u šta umočiti kruh” (a ima i krumpira).




Sastojci:

• 4-5 krumpira
• 2 žlice maslinovog ulja
• 2 glavice luka
• 3 češnja češnjaka
• 1,5 l vode
• 1 kg očišćenih srdela
• lovorov list
• 100 ml maslinovog ulja
• peršin
• so
• papar
• svježe iscjeđen sok 2 limuna


Priprema:

1. Krompir oguliti i narezati na tanje ploškice. Luk narezati na listiće, a češnjak protisnuti.
2. Zagrijati 2 žlice maslinovog ulja i popržiti luk da postane staklast, a zatim dodati krumpir i češnjak pa pržiti ploškice krumpira oko 5 minuta sa obje strane.
3. Dodati oko 1 l vode i kuhati krumpir oko deset minuta, a zatim dodati očišćene srdele, lovorov list, maslinovo ulje i kuhati još 5-6 minuta.
4. Krumpir i luk odvojiti kutljačom i usitniti štapnim mikserom, a zatim vratiti u lonac. Dodati svježe iscjeđen limunov sok, so i papar i kuhati još 5-6 minuta.
5. Jelo servirati i posuti nasjeckanim peršinom.

Srdele u sauri




Marinirana srdela je za Talijane, Grke, a čini se i Dalmatince ono što je “svega, malo na koso” za nas kontinentalce. Ne znate o čemu se radi? Ma znate, naravno – MEZE! Uvijek u hladnjaku spremljena za iznenadne goste ili za laganu i finu večericu za ukućane, uz vince fino klizi niz grlo, a prija u ljetnjim noćima (i danima).

Na koliko se načina može pripremiti? Pa najmanje bi se jedna kuharica mogla napisati o načinima kako se priprema u Italiji, u našoj Dalmaciji, u Grčkoj, u Turskoj. Da li je bolja pečena na gradelama, pa marinirana, da li je bolja pržena, pobrašniti ribu ili ne, dodati ulje na tavu od prženja ribe ili marinadu spremiti posebno. Hiljadu je pitanja i oni koji su odrasli uz none i dide koji su ovo jelo spremali imaju svoj odgovor, a meni je zbunjenoj tolikim mnoštvom načina pripreme ostalo da se opredjelim za jedan koji je kombinacija tri izvornika, ponosa dalmatinske kuhinje, Dike Marijanović Radice i dva okorjela Dalmatinca, spisatelja i gastronoma, Igora Mandića i Veljka Barbierija.

Sastojci:

• 1 kg srdela
• malo brašna
• maslinovo ulje za prženje srdela
• 250 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja za marinadu
• 125 ml kvalitetnog vinskog ocata
• 2 glavice luka
• 4 češnja češnjaka
• 2 lovorova lista
• žličica suhe kadulje (kada nema svježe)
• peršin
• 2 kocke šećera
• so
• papar

Postupak pripreme:

1. U zavisnosti od veličine tave na kojoj pripremate srdele dodati ulja tako da samo dno tave bude malo pokriveno kako se srdele ne bi zalijepile prilikom prženja. Srdele podijeliti u tri-četiri porcije za prženje. Pa pržiti svaku odvojeno. Posljednju porciju malo povaljati u brašnu tako da bi nakon prženja u tavi ostalo i malo brašna od prženja.
2. Pržene izvaditi i slagati u pliću keramičku posudu sa poklopcem.
3. Nakon prženja posljednje količine na tavu doliti maslinovo ulje, narezani luk i češnjak i pustiti da luk zažuti.
4. Dodati lovorov list, nasjeckani peršin, kadulju i pirjati par minuta.
5. Zatim dodati šećer i pustit da se šećer rastopi, pa dodati ocat, papar i so i ostaviti da prokuha.
6. Preliti preko srdela, ohladiti na sobnoj temperaturi, posudu poklopiti i ostaviti u hladnjak na barem 24 sata.



Poslužiti dobro rashlađeno uz vince. Ja za ovu priliku biram obično stolno bijelo vino i dodam komadiće kruha za "prihvatiti" srdelu i umak.