četvrtak, srpnja 30, 2009

Vienna calling

Putovanje Dunavom, ono kulinarsko, se nastavlja ...

Na svom putu od izvora (dva potočića, a ne dva putića) prema austrijskoj prijestolnici Dunav prolazi kroz vjerovatno najslikovitije i sigurno najuređenije predjele svoga toka. To je zemlja iz bajki o vilama i vilenjacima, u kojoj je sigurno i vještica iz bajke o Ivici i Marici imala svoju kućicu od medenjaka.

Prošavši zemlju piva, kobasica i sveprisutnih knedli ploveći dalje Dunavom dolazimo do Austrije, zemlje dobrih vina i još boljih čokolada i kremastih kolača.

Preskočiću, zasada, Linz i čuvenu Linzericu i zadržat ću se u Beču.

Ispod zelenih valova Bečke šume, u kotlini među brdima koja gospodare dolinom Dunava smjestio se Beč. Sa punim pravom nazivaju ga kraljem Dunava. Najljepši, najraskošniji grad na Dunavu. Njegove raskošne barokne građevine kupaju se u svjetlu i ogledaju u vodama široke rijeke, prekrasno uređeni parkovi puni su cvijeća svih boja i vrckavih vodoskoka. Svojom ljepotom i otmjenošću, ovaj grad još podsjeća na vremena slavne Austro Ugarske, kada je bio centar moći i vladao polovinom Evrope.

Postojbina intimnih kavana i kava sa vrhnjem i raskošnih kolača sa kremom domovina valcera, čini se da grad živi, cupka i pjevuši u ritmu valcera :1-2-3 – 1-2-3 i tako u krug.

Austrijska kuhinja je nesumnjivo utjecala na kuhinje svih naroda Srednje Evropre i također je prenijela kulturu kavana i laganog ispijanja kave uz nezaobilazne novine i kolač (koji se može preskočiti, ali se preporučuje) u naše gradove. Običnu tursku kavu Austrijanci su modifikovali na desetak načina, evo samo onih najobičnijih, u raznim kombinacijama kave i mlijeka ili vrhnja, bez dodataka likera ili ruma

• Kapuziner
• Einspänner
• Grosser Brauner
• Kleiner Schwarzer
• Kleiner Goldner
• Kleiner Brauner
• Melange

Sacher torta




Zaherica je simbol Beča, prepoznatljiva koliko i valcer Na lijepom plavom Dunavu. Naravno, tortu naziva Sacher čokoladnih kora, premazanih marmeladom od marelica i raskošnu glaziranu vrhunskom čokoladom, moguće je naći u svakoj slastičarnici Beča, no samo je jedna originalna, ona iz Sacher hotela, a ostale su usphješne (više ili manje) kopije, mada neke kopije prevazilaze original ... Osobno, kod originalne Zaherice najviše mi se dopadaju pečat i kutija 

Priča o njenom nastanku je naravno svima poznata i neću je ponovo prepričavati. Prava na original recept godinama su predmet spora između hotela Sacher i čuvene slastičarske kuće Demel, u kojoj je mladi Franz Sacher “pekao” zanat.

Kako je original strogo čuvana tajna i čini se da je lakše otkriti tajne američkih i ruskih predsjednika, kojima kontroliraju nuklearno oružje, dijelim sa vama svoju najdražu kopiju. Nije pretjerano čokoladna kao original, ali je sasvim raskošno čokoladna, a nadjev od marelica je najbolji koji sam isprobala.

Sastojci (za veliku tortu ili 24 mala kolača 5x5 cm):

Za biskvit:
• 180 g kvalitetne čokolade (poželjno je da ima 60-70 % sadržaja kakaa)
• 240 g maslaca
• 180 g šećera u prahu
• 6 jaja, razdvojeno
• vanilin ekstrakt
• 100 g kristal šećera
• 180 g brašna

Za nadjev:
• 225 g kvalitetne marmelade od marelica
• 2 žlice ruma

Za glazuru:
• 180 g čokolade
• 180 ml vode
• 150 g šećera


Priprema:

Biskvit:
1. Pripremiti pećnicu tako da se zagrije na 180 stepeni. Veliki kalup za torte ili četvrtasti veličine 30 X 20 cm, premazati rastopljenim maslacem i lagano pobrašniti.
2. Rastopiti čokoladu na pari ili mikrovalnoj i mješati neprestano dok se ne ohladi.
3. Pjenasto umutiti maslac, a potom mu postepeno dodati šećer u prahu muteći dok se ne dobije kremasta smjesa.
4. U kremasto umješani maslac i šećer dodavati jeno po jedno žumance i bez prestanka mješati dok se svako pojedinačno ne sjedini sa smjesom.
5. Dodati i umješati rastopljenu i ohlađenu čokoladu i par kapi vanijin ekstrakta.
6. Bjelanca istući u čvrst, a ne i suh snijeg. Jedan manji dio dodati u čokoladnu smjesu i sasvim ga umješati. Potom dodati i laganjie umješati ostatak snijega.
7. Na kraju ručno, ali potpuno umješati brašno.
8. Izliti u kalup i peći u zagrijanoj pećnici oko 40 minuta (u slučaju torte) ili polovinu smjese izliti u četvrtasti kalup i peći oko 25-30 minuta.
9. Tortu ohladiti i prerezati na dva dijela (u slučaju kocki već imate dvije kore). Premazati nadjevom i glazirati.

Nadjev:
1. Pomješati džem od marelica sa rumom. Staviti na štednjak i pustiti da prokuhaju. Uz mješanje kuhati još dvije – tri minute.

Glazura:
Glazura za ovu tortu je recept za čokoladni sirup. Priprema se neposredno prije prelivanja kolača.

1. Zagrijati vodu, šećer i nalomljenu čokoladu u posudi sa debljim dnom. Kada počnu vriti, smanjiti temperaturu i uz mješanje pustiti da kuha dok se čokolada ne dobije jednolična smjesa.
2. Dok je još vruća i tečna preliti preko kolača i fino poravnati silikonskom špatulicom.





Bečke šnicle

Osim što je dom valcera i Sacher torte, Beč je u svijetu poznat i po čuvenoj telećoj šnicli. Pitanje porijekla je upitno, da li je ovaj odrezak bečki ili milanski, ali slavno ime nosi ova bečka varijanta.

Sastojci:

• 4 odreska po 200 g
• 2 jaja
• so
• brašno
• mrvice
• ulje za prženje

Priprema:

Treba li?

1. Odreske istući i rastanjiti tučkom za meso.
2. Uvalajti u brašno sa obje strane, zatim u posoljena i umućena jaja i konačno u prezlu.
3. Pržiti u tavi na dobro zagrijanom ulju.
4. Izvaditi na upijajući papir, a zatim poslužiti uz pržene krumpiriće ili salatu od krumpira i zelenu slatu.




A za potpuni bečki ugođaj i nedjeljni ručak "u stilu" preporučujem goveđu juhu sa griz knedlama. Prijatno!

Broj komentara: 6:

MASATERA kaže...

Sve fino !!

Shangri La Food kaže...

Super mi je Beč. Tamo se uvijek dobro jede...
super post :)
Pozz

Vera kaže...

Sacher torte mi je jedna od drazih torti.Recepata za nju ima dosta,manje vise slicnih,ali ono sto je vazno prilikom pravljenja je upotreba putera,svezih jaja i friskog kakaa.
becke snicle,pa na njima sam odrasla,uz pire krompir i zelenu salatu meni je najbolji rucak!

cosmo2503 kaže...

@@era baš se u svemu slažem sa tvojim komentarom, kao i uvijek za dobru tortu najbitniji su kvalitetni sastojci.
A bečke šnicle su najjednostavnije jelo od finijih jela, pa su tako česte u mojoj kuhinji, kao što su bile česte i u moje mame. Ujutro samo izvadoim izrezano meso iz zamrzivača, kada dođem s posla za čas je gotov ručak.

studena kaže...

Obožavam Beč i njegov dekadentni flair :)
Ali kuhinju, iako sam veliki poštovaoc, nešto manje :)
Sacherica npr. nije moj slučaj, ali za bečke knedle od marelice (Marillen) bih dala i zadnju košulju :)

Bečka šnicla je isto znanost za sebe, a jedno od osnovnih pravila je: nikad ih ne peći na ulju! Čega se i ja, naravno ne pridržavam, jer mi i sama pomisao na propisanu mješavinu svinjske masti i maslaca uzrokuje gastritis :)

cosmo2503 kaže...

@ Studena, meni je originalna Sacherica tako nesočna, suha i prečokoladna da mi se skoro svaka kopija više dopada. marillen knedle sam probala, ali domaće ne i bečke. Ja inače volim knedle i to one sa koštunjičavim voćem, tako da su šlive i marelice uvijek prva opcija. Mislim da sam domaće radila po nekom češkom receptu. U Beču sam bila dva puta. Na apsolventskoj ekskurziji i privatno. Osvojio me je, ali nemam neko iskustvo da bih mogla imati baš jasan stav šta mi se sviđa, jer mi se sviđa sve što sam uspjela vidjeti. Nisam imala vremena da istražujem ono što je skriveno i što turisti uobičajno ne vide.
Za bečke šnicle, stvarno nisam znala ili sam previdjela da se prže na mješavini masti i maslaca. inače ja pržim isključivo na ulju iako se u bosni za pržanje često koriste maslac i maslo (moja je mama pržila pileću jetricu na mješavini maslaca i ulja, a inače ne znam da li sam ikada probala još nešto od mesa prženog na maslacu).