ponedjeljak, travnja 13, 2009

Bouna Pasqua – Improvizacija talijanskog Uskrsa

"Mama zašto mi ne farbamo jaja?, " pitanje je koje sam postavljala mami iz godine u godinu, a da nikada nisam dobila odgovor koji bi me zadovoljio. Što, uostalom, i reći radoznaloj djevojčici od četiri-pet-šest godina? "Mi ne vjerujemo". "Zato što mi TAKO ne vjerujemo" "Zato što to nije naš običaj". Ništa od ponuđenih odgovora ne bi zadovoljilo dječiju znatiželju, a izazvalo bi i lavinu drugih pitanja. Moja mama mi nikada nije ponudila odgovor. Govorila bi mi "Ali zato ti dobiješ jaja od tete Ankice, tete Marije, tete Vere..." "Ali, mama, zašto Marine, Bilja i Mira farbaju jaja, a mi ne?" ... I šta bi preostalo mojoj mami, nego da kupi farbu i sličice i priušti mi to zadovoljstvo, pa da skupa ofarbamo jaja i lijepimo slatke sličice zečića i pilića.
Da Sarajevo nije što je nekad bilo jasno mi je jer meni djeca nikada nisu postavila pitanje zašto ne bojimo jaja. Mi "Sarajevci" silno želimo da prikažemo naš grad kao multietnički, multikulturalni, ali on to više nije i nikada više neće biti. Nekada sam za Uskrse i Vaskrse dobijala desetke jaja, a trenutno nemam nijedno (očekujem samo od kolege, koji ih uostalom redovno donese svima). Zbog Sarajeva mi je žao što mi djeca ne postavljaju pitanje s početka, iako ne znam što bih odgovorila.
Činjenica da ne slavimo Uskrs nije me spriječila da improviziram u svojoj kuhinji jedan bogati uskršnji doručak i ručak. Odlučila sam da to bude u talijanskom stilu.

Casatiello

Casatiello je bogata italijanska verzija slanog brioša, kruh raskošnog okusa nadjeven komadima šunke i sira. Redovna je delicija na uskršnjim stolovima u mnogim domovima diljem južnih talijanskih pokrajina.
Ovaj kruh se može spremiti vrlo brzo, a budući da ovdje dajem recept preuzet iz Reinhartovog „The bread bakers apprentice“ zajedno sa formulom, garantiram uspjeh, čak i u zadnji čas.




Sastojci:

Za predtijesto:
• 65 g brašna
• 10 g suhog kvasca
• 240 ml toplog mlijeka, zagrijanog na 35° C

Tijesto za kruh:
• 120 g kuhane šunke
• 450 g brašna
• 7 g soli
• 14 g šećera
• 2 jaja, lagano umućena (težine cca. 100 g)
• 165 g maslaca
• 150 g sira (mješavina talijanskih masnih i polumasnih tvrdih sireva)



Priprema predtijesta:
1. U dubljoj posudi srednje veličine pomješati brašno i kvasac. Umješati toplo mlijeko da se dobije smjesa poput smjese za palačinke ili lijevane uštipke.
2. Ostaviti smjesu da odstoji na sobnoj temperaturi oko sat vremena.
3. U međuvremenu šunku narezati na kockice i popržiti ih na tavi. Izvaditi popržene komade šunke i ostaviti ih na upijajući papir.

Priprema kruha:
1. U dubokoj posudi za mješanje drvenom ili silikonskom žlicom pomješati brašno, so i šećer.
2. U brašno dodati jaja i nakvasalo predtijesto i mješati žlicom ili mikserom dok se sastojci ne povežu u kuglu. Ukoliko ima vidljivih tragova viška brašna dodati malo vode ili mlijeka, mješati 2-3 minuta.
3. Ostaviti tijesto da miruje deset minuta.
4. Maslac podijeliti na četiri dijela i jedan po jedan dodavati u tijestoi žlicom mješati dok svaki ne bude potpuno uvezan. Dobiveno tijesto bi trebalo biti mekano, ali ne i rijetko (kao biskvitno) pa ćete po potrebi pažljivo dodati još malo brašna.
5. Tijesto energično rukom mješati 12 – 15 minuta (oko 4 – 5 minuta mikserom) dok ne postane meko i glatko tako da se odvaja i klizi sa zidova posude za mješanje.
6. Kada ste postigli glatko i meko tijesto dodati i lagano ravnomjerno umješati komadiće šunke, a potom isto ponoviti dodavanjem sira. Dobiveno tijesto treba biti rastezljivo, mekano i prilično ljepljivo, ali nipošto gnjecavo (tacky, but not sticky). Ukoliko je pak tijesto gnjecavo posuti sa malo brašna i umješati.
7. Jednu zdjelu velike zapremine lagano namastiti i prebaciti izrađeno tijeto okrećući ga da pokupi masnoću sa posude sa svih strana. Zdjelu pokriti i ostaviti tijesto da nadolazi barem 90 minuta.
8. Potom nadošlo tijesto još jednom premjesiti na lagano pobrašnjenoj radnoj površini, oblikovati u kuglu i staviti u okrugli kalup za torte (date su količine po Reinchartu za dva kalupa). Ostaviti da raste u kalupu narednih 60 do 90 minuta.
9. Pećnicu zagrijati na 175° C, a rešetku postaviti u donju trećinu pećnice.
10. Peći kruh u zagrijanoj pećnici 20 – 25 minuta, a potom rotirati kalup za 180 ° i peći narednih 25 – 30 minuta.
11. Pečeni kruh izvaditi iz kalupa i ohladiti. Ostaviti da stoji najmanje sat vremena prije serviranja.




Torta di Pasqua ili Torta Pasquallina

Još jedna slana delicija sa raskošne talijanske uskršnje trpeze. Nadjevena blitvom, rukolom i peršinom, svježim sirom i parmezanom i konačno kuhanim jajima vrlo je kaloričan zalogaj, ali okus je tako raskošan da nakon višetjednog posta, barem na ovu nedjelju i savjesni zagovornici zdrave prehrane neće je odbiti.




Sastojci:

Talijanske kuharice nisu jednoglasne kada su u pitanju kore za ovu pitu. Dok neke koriste domaće kore za slane pite, bilo tradicionalne sa maslacem i mašću, bilo moderne sa svježim sirom i uljem, neke koriste "prečicu" i kupovno lisnato tijesto (ili se pak jako angažiraju na pripremi vlastitog lisnatog tijesta unaprijed).
Iz čisto praktičnih razloga (budući da sam stvarno ovaj vikend spremila puno-puno finih jela) koristila sam lisnato.

• 400 g lisnatog tijesta
• 1 kg mlade blitve
• 50 ml maslinovog ulja
• 100 g rukole
• 1 mala vezica pršina
• 2 – 3 češnja češnjaka
• 1/2 glavice luka
• 350 g svježeg sira
• 50 – 100 g parmezana narezanog na listiće (dakle ne, mljevenog)
• 100 g kiselog vrhnja
• 1 žličica soli
• 6 kuhanih jaja
• jaje i mlijeko za premazivanje

Priprema:

1. Odmrznuti lisnato tijesto na sobnoj temperaturi, a zatim ga ostaviti u hladnjaku da bude ohlađeno prilikom izrade.
2. Ohlađeno tijesto razvaljati na debljinu 2-3 milimetra i izrezati donju koru promjera veličine kalupa uvećanog za dvostruku visinu kalupa. Gornju koru izrezati prema veličini kalupa.
3. Vrlo krako kuhati blitvu u kipućoj vodi, a zatim procijediti i ostaviti da se ohladi. Ohlađenu kuhanu blitvu usitniti.
4. Na maslinovom ulju propirjati luk, češnjak i peršin, a kada se osjeti miris češnjaka dodati rukolu i blitvu i sve zajedno na laganoj vatri kuhati oko 5 – 6 minuta. Maknuti sa štednjaka i ohladiti.
5. U sir umješati vrhnje i parmezan, a potom dodati i umješati povrće. Posoliti.
6. Donju koru od lisnatog tijesta postaviti na dno kalupa za torte. Rasporediti dio nadjeva, kuhana jaja i ostatak nadjeva, pokriti gornjom korom i sastaviti krajeve. Od ostataka tijesta izraditi razne ukrase. Premazativpovršinu jajetom umućenim sa malo mlijeka.
7. Peći u pećnici zagrijanoj na 225 ° C oko 35 minuta, odnosno dok kora ne postane zlatno žuta.



Prijatno!





Čokoladni Panetonne, umjesto Colomba Pasqualle




Panetonne se uobičajno sprema i poklanja za Božić. Za Uskrs se sprema Colomba Pasquale, golubica koja je simbol mira, ljubavi i ponovnog rađanja.
Po sastojcima panetonne i colomba su isti, a odlučila sam se za panetonne iz praktičnih razloga oblikovanja, iako su mi u pripremi nedostajali ukrasni papirnati kalupi u kojima se priprema, a za izradu vlastitih nisam imala materijala.
Također, nisam se odlučila za klasični panetonne, već čokoladnu varijantu sa kandiranom narandžom i mrvicom cimeta.




Sastojci:

Za predtijesto:
• 60 ml toplog mlijeka
• 60 g brašna
• 5 g suhog kvasca
• 15 g šećera

Za tijesto:
• 200 g brašna
• 20 g kakao praha
• 60 g čokolade u prahu
• 1 žličica mljevenog cimeta
• 40 ml hladnog mlijeka
• 1 žličica soli
• 2 žumanca
• 40 g šećera
• 40 g maslaca
• 80 g kandirane korice narandže

Za posipanje:
• šećer u perlama (Kotani)
• lagano umućeno bjelance

Priprema:

Predtijesto:
1. Sve sastojke umješati u jednoličnu smjesu poput lijevanog tijesta i ostaviti na toplom da nadolazi barem sat vremena.

Osnovno tijesto:
1. U duboku posudu za miješanje prosijati brašno, dodati kakao i čokoladu u prahu, cimet, so, mlijeko i žumanca pa sve lagano umješati. Dodati nadošlo predtijesto i mikserom sa nastavcima za mješanje tijesta umješati predtijesto u osnovno tijesto da se sastojci povežu.
2. Postepeno, žličicom, dodati šećer uz neprestano mješanje najmanjom brzinom miksera. Sveukupno, mješati tijesto desetak minuta.
3. Dodati i umješati lagano rastopljen ali ne tečan, maslac i mješati najmanjom brzinom miksera oko 2-3 minute.
4. Pokriti posudu i ostaviti da tijesto miruje oko 10 – 15 minuta, a zatim umješati narandžinu koricu tako da bude jednako raspoređena u masi.
5. Ostaviti da odstoji oko 15 minuta, a zatim prebaciti na radnu površinu i preraditi ručno, oblikovati kuglu i prebaciti je u posudu zamašćenu sa malo rastopljenog maslaca. Kuglu okrenuti da tijesto uhvati masnoću, pokriti i ostaviti da nadolazi dva sata.
6. Kalup prečnika 18 cm i visine 10 cm obložiti papirom tako da stranice papira prelaze preko rubova za 2 centimetra. Prebaciti tijesto u pripremljeni kalup i ostaviti da odstoji oko 45 minuta.
7. Petnaestak minuta prije pečenja zagrijati pećnicu na 180° C sa rešetkom u donjoj trećini pećnice. Panetonne premažite umućenim bjelancetom i pospite šećerom.
8. Pecite oko 35 minuta, dok ne dobije tamnu boju.
9. Izvadite odmah iz pećnice i oslobodite samo stranice kalupa, ali kolač nemojte vaditi. Panetonne ohladite na sobnoj temperaturi oko 2 sata.



Panetonne se odlično slaže uz čaj ili kavu,a može ostati svjež dva-tri dana upakovan u celofansku foliju.

Isprepletena savijača sa sirom

Iz vremena prohujalih i nostalgičnih kada su kremasti kolači bili nepoznati, a svečaniji kruh je bio poslastica... Spremljena sa orasima, makom, sirom, pekmezom savjače iz bakine kuhinje ostaju i danas iznad trendovskih slastica za glavu više.




Sastojci (2 kalupa za kruh):

Predtijesto:
• 20 g svježeg kvasca
• 15 g šećera
• 50 ml toplog mlijeka
• 30 g brašna

Tijesto:
• 350 g brašna
• 40 g maslaca
• 1 žlica milerama
• 2 jaja
• 200 – 250 ml mlijeka

Nadjev:
• 300 g svježeg sira
• 100 g neslanog krem sira
• 120 g šećera
• 1 vrećica vanilin šećera
• 2 jaja
• 150 ml kiselog vrhnja
• 50 g grožđica
• 2 žlice ruma
• limunova korica

Premaz:
• lagano umućeno jaje

Priprema:

Predtijesto:
1. Svježi kvasac namrviti u toplo mlijeko, pa dodati šećer i brašno. Umješati i ostaviti na toplom da stoji oko pola sata.
Tijesto:
2. U brašno dodati jaja, mileram, pola mlijeka i nadošli kvasac pa zamješati da se sastojci povežu.
3. Dodati rastopljeni maslac i nastaviti se mješanjem tijesta da se maslac potpuno upije u tijesto.
4. Ostatak mlijeka postepeno dodati u umješati u tijesto da se sve poveže u kuglu i dobije mekano, glatko tijesto.
5. Pokriti krpom i ostaviti da raste sat vremena.
6. Za nadjev umješati sir, krem sir, kiselo vrhnje i šećer i vanilin šećer. Dodati lagano umućena jaja, limunovu koricu i grožđice prethodno namočene u rumu.
7. Tijesto prebaciti na lagano pobrašnjenu površinu. Podijeliti na dva dijela i svaki razvaljati u pravokutnik debljine oko 5 milimetara. Namazati polovinom nadjeva (pola nadjeva za jedan dio tijesta, pola za drugi) i zarolati u široku saaavijaču.
8. Savijaču prerezati po dužini, a zatim punjenim stranama okrenutim prema gore saviti dva dijela u pletenicu.
9. Kalup za kruh premazati sa malo rastopljenog maslaca. Položiti upletenu savijaču u kalup, premazati umućenim jajetom i ostaviti da se diže još pola sata.
10. Peći u pećnici zagrijanoj na 180° C oko 30 minuta.



SRETAN USKRS SVIMA!

Broj komentara: 6:

Vali kaže...

Ovo je sve toliko prekrasno da si me ostavila bez teksta. :) Post je divan, premda me malo rastužio.

Sweet Corner kaže...

ne znam za sto bih se prije odlucila, sve je jako fino i predivno!

branka kaže...

Stvarno izgleda sve savrseno, od pocetka do kraja.
Vrhunski napravljeno i prekrasno prezentirano.
Post sam uzivala citati ;)

studena kaže...

Ne znam što bih izdvojila od ovih delicija, ali naravno, kao pasioniranom kruholjupcu bacila sam oko na casatiello- to se mora probati :)
Zaista se sve to majstorski izvela :)

Vera kaže...

Predivan post,Cokoladni panetone je bozanstven,a sve si uslikala Svetski.
Majka ti je vidim bila jedna divna,divna zena...

Anonimno kaže...

Piše se "Pasqualina" i "pasquale", a ne "Pasquallina" i "pasquale. Također, ispravno je "panettone", a ne "panetonne".