Say cheese (and chocolate)

Čokolada ♥♥♥♥ sir

... ozbiljno. Čokolada i sir dvije su delikatese koje se savršeno slažu. Naravno, kao i u svijetu ljudi (životinja nešto manje) ima i tu nespojivih kombinacija (tipa Bernie i Slavica Ecclestone) ali budimo realni u svijetu ljudotina parove stvaraju interesi, u svijetu životinja nagon, a u svijetu delikatesa oni su rezultat ljudske kreativnosti, znanja, iskustva, preferencija.

Tomovi si napisani o sparivanju vina i sira, ali o sparivanju čokolade i sira tako malo, gotovo ništa. Polazeći od ideje istinskog čokofila i velikog poznavaoca čokolade, Claya Gordona i prijedloga francuskog čokolatijera Paulea Cuveliera iz čuvene i jedne od najstarijih pariških čokolatrija “Debauve and Gallais” došla sam do svojih idealnih kombinacija.

Polazna tačka – Kada je riječ o delikatesama nema kompromisa, nikad se ne zadovoljavam onim prosječne kvalitete. Nemojte ni vi.Sir mora biti zaista vrhunski i ako je zaštićenog geografskog porijekla, onda zaista mora i poticati iz regije koja ga je zaštitila. (Za mene je velika šteta što Sarajevo nema specijaliziranu prodavnicu delikatesa u kojoj bi mogla pronaći najbolje sireve, pršute, šunke, ulja. Sigurna sam da svaka roba nađe svog kupca i jedan dućanćić sa delicijama u strogom centru grada sigurno ne bi propao).

Čokolada... Dozvoljavam da čokolada može biti iz kategorije uslovno prosječnih jer jednu Amadei sigurno ne bih koristila u kuhanju (ne bih ni Valrohne), ona je užitak za sebe. Ali zato je tu općeprihvaćeni i relativno jeftini Lindt, a njihove čokolade su zaista odlične.

Sirna plata sa čokoladom




.... ili, možda, čokoladna plata sa sirom. Hmmm... Za početak, napravite je za sebe i drugu vam polovicu (budući da ne vjerujem da će juniori biti ushićeni). Isprobajte, kombinirajte, budite odvažni, budite kreativni. Kada dođete do idealne formule na sirnu platu (uz vina) pozovite i odvažnije prijatelje i napravite čokoladni party.

Ovaj put, nisam bila pretjerano kreativna. Prosto sam koristila samo čokoladu bez egzotičnih dodataka poput čilija, papra, kardamoma, cimeta, cvjeća (npr. lavande), esencijalnih ulja. Pustila sam da sve bude sasvim obično, sir + čokolada.

U čokoladu, ni za živu glavu, nemojte dodavati biljna ulj, a ni maslac. Neka ostane samo čokolada, sir i bagette (bijeli i integralni). Rastopljena čokolada tek će malo rastopiti sir, zagarantovan maksimalni užitak.

Raketirana u nebeske visine ovim kombinacijama, otvorena za sugestije (molim prijedloge za dodatke) za neku buduću platu dijelim sa vama tri kombinacije.

Kombinacija 1 – Tamna čokolada + Camembert

Francuzi, najveći ljubitelji tamne čokolade u svijetu i najveći proizvođači sireva. Važe kao gurmani, uživaju u svakom zalogaju, jedu svoje sireve, svoje croissante, brioche i uz sve to – nisu debeli. I zaista nije samo marketinški trik (tipa dijete “zašto se Francuskinje ne debljaju”), dovoljno ih je pogledati na moru, u reportažama iz Pariza: šik su, sitni i vitki. Slijede trendove sa stilom. Obožavam Francuze, a naročito francuske sireve i čokolade.




Sastojci:

• 4 šnitice tamnog bageta
• 4 šnitice Camemberta (narezane ne debljinu 5 milimetara)
• 8 kockica tamne čokolade (idelano 70% kakaa, praktično 56-60% jer se najbolje topi bez dodavanja ulja)

Postupak:

1. Narezati baget i eventualno zagrijati ili propeći šnitice (ja sam koristila svjež i nisam ga niti tostirala, niti zagrijavala).
2. Složiti narezani sir na pripremljene šnitice.
3. Rastopiti čokoladu i dok je još vruća preliti preko sira i kruha.

Preporuka znalaca je kombinacija koziji Brie + tamna čokolada. Brie sam imala u hladnjaku, ali je još neotpakovan, dok je Camembert bio na isteku, tako da sam se odlučila za u ovom trenutku za mene ekonomičniju varijantu.

Kombinacija 2 – Mliječna čokolada i Emmentaler

Švajcarci su uz Nijemce (mliječna iz Fedore je moj apsolutni favorit) najveći svjetski proizvođači i potrošači mliječne čokolade. Uostalom, iz gnijezda Nestlea u svijet se vinula ta ptičica poznata nam kao “mliječna čokolada” za koju sklonost razvijamo od najranijeg djetinjstva.

Lindt, Milka, Nestle, SwissDelice (sada Frey), Toblerone, samo su najprisutniji i najprepoznatljiviji švajcarski čokoladni brandovi u svijetu. Uz te masovno prisutne, u specijalnim prodavnicama potražite i izuzetne čokolade Cailler i Goldkenn. Za mene, nezaboravan kremasto – mliječan okus ima švajcarska čokolada Alpenrose. Možda zato što je to bila jedina čokolada koju se moglo nabaviti u ratnom Sarajevu (pa samim tim nije imala konkurenciju, niti referencu za poređenje) ali voljela bih je ponovo naći.

Koji sir odabrati kao kompanjona blagoj mliječnoj čokoladi? Blag, ali upečatljiv. Takav je upravo Emmentaler. Neka vaš izbor bude pravi Emmentaler i neka od švajcarskih mliječnih čokolada (obična, sa lješnjacima ili u mom slučaju kikirikijem), bijeli baget i to bi bilo sve.




Sastojci:

• 4 šnitice bijelog bageta
• 4 šnitice emmentalera deblje narezane
• 50 g mliječne čokolade

Postupak:

1. Narezati baget...
2. Složiti narezani sir na pripremljene šnitice.
3. Rastopiti čokoladu i dok je još vruća preliti preko sira i kruha.

Imam dojam da se mliječna čokolada izvanredno slaže sa mozzarellom. Mislim da ću sljedeći put napraviti pizzette sa mozzarellom i čokoladnim umakom.

Kombinacija 3 – Bijela čokolada i zrela Gouda

Iako bijela čokolada nije čokolada, ona je sebi priskrbila mjesto među čokoladama, pa tako i na ovoj plati i za nju ima mjesta.

Osnovni nedostatak bijelih čokolada je što su obično preslatke. To su čokolade za djecu, koja ionako vole sve što je slatko i prije će zgrabiti preslatki prutić Kinder čokolade ili bijelu Milku, nego prvoklasnu tamnu čokoladu. Dobro je da je tako inače bi bankrotirali na dječijim slatkišima (znam, znam da sam pomalo sebična).

Polazeći od navedenog nedostatka bijele čokolade trebalo je pronaći idealnog partnera uz kojeg bi njena ljepota procvjetala. Mislim da je pun pogodak stara ili zrela Gouda. Slanost ovog sira, starog minimalno četiri godine, ublažit će slatkoću bijele čokolade i stvoriti jednu sasvim odraslu kombinaciju za ovu sirnu platu. Dodala sam trunčicu majčine dušice, zamirisala mi je dok sam pripremala patlidžane za ručak. Komotno se može izostaviti ili se može dodati neka druga vrlo aromatična trava.

Postupak i koraci su isti kao i kod prethodne dvije kombinacije, ali ću ih opet ponoviti, reda radi....




Sastojci:

• 4 šnitice bijelog bageta
• 4 šnitice emmentalera deblje narezane
• 50 g bijele čokolade

Postupak:

1. Narezati baget...
2. Složiti narezani sir na pripremljene šnitice.
3. Rastopiti čokoladu i dok je još vruća preliti preko sira i kruha.



Mousse au chocolat et chevre

(nemojte mi zamjeriti na moguće nezgrapnom i pogrešnom nazivu, nikada nisam učila francuski i ovo je čista “sklepotina”)

Zaista rijetko sebi dopustim uživanje u čokoladnim kremama i čokoladnim pjenicama. Volim čokoladu i volimda je osjetim u njenoj punoći i tu mi se kreme ne uklapaju, naročito ne one sa maslacem. Ganache, još mogu oprostiti, ali butter cream, mogu samo preživjeti, ali daleko od toga da ću je praviti.

Sa čokoladnim pjenicama stvar je slična. Volim da je po nečem izuzetna. Kada je pravim dodam ili Kirsch ili jaku kafu ili liker od naranče, nikada ne pravim običnu. Ova sa kozjim sirom svakako nije obična.

Svježi koziji sir blago je slan i nije bezizražajan poput kravljeg. Neizostavan na sirnim platama, obično u kombinaciji sa pršutom i smokvama, izvrstan u slanim jelima, idealan u kremastoj palenti. Neobičan u kombinaciji sa čokoladom, samo na prvi pogled. Nije vam toliko potreban avanturistički gastronomski duh, zapravo dovoljno je da volite slatko – slane kombinacije.

Što se tiče recepta prenosim recept Paulea Cuveliera uz beznačajnu intervenciju, naime volim kombinovati pjenicu sa biskvitom ili keksićima. Ovdje sam uzela par slanih krekera i pistacije.




Sastojci:

• 250 g tamne čokolade
• 400 ml slatkog vrhnja
• 100 g svježeg kozijeg sira
• 1 listić želatine
• 3 bjelanca
• 125 g krekera
• 20 g maslaca
• pistacije
• radič

Priprema:

1. Želatinu namočiti u ledeno hladnoj vodi.
2. Rastopiti čokoladu na pari.
3. Zagrijati 250 ml vrhnja do vrenja, a zatim mu dodati rastopljenu čokoladu i umješati da se sjedini.
4. Nabubrenu želatinu ocijediti i dodati u vruću smjesu vrhnja i čokolade i umješati.
5. Ostatak vrhnja istući u šlag. Odvojeno istući bjelanca u čvrst snijeg, pa dodati ulupanom vrhnju. Sve povezati, a potom dodati u smjesu sa čokoladom.
6. Samljeti krekere i pomješati sa rastopljenim maslacem. Podijeliti u šest zdjelica, a zatim dodati pjenicu.
7. Ukrasiti pistacijama i tanko narezanim radičem. Ostaviti u hladnjak da se stisne.