U đul bašči...

U đul bašči kraj šimšira
sjedi jedna cura fina.
Đule bere i miriše,
čeka dragog i uzdiše...

Za kratko ću prekinuti malo kulinarsko putovanje na koje sam krenula i zaviriti u jednu bosansku bašču. Đul-bašču... Nije to engleski ružičnjak, besprijekorno uređen prema projektu stručnjaka. Ne...Ali u svakom tom grmu ruža, u svakom kamenčiću stazice je ugrađena ljubav naših nana, naših majki. Đul bašča u kojoj se sladiše i sevdiše služi na ponos domaćici kuće. Ove su bašče mali dio raja na zemlji. Nju u srcu nosimo pa i da odemo na kraj svijeta i mislim da o jednoj takvoj pjeva i Zdravko Čolić u ovim prekrasnim stihovima tako punim sjete:


Avlija, i stara zarđala kapija
U mome snu zaškripi
Probudi me, podsjeti me
Da si mila kroz nju nekad prolazila.

Kajsija, tuzno se usred baste savija
Nema za kog' da raste
Holandija sve hladnija
Mnogo vrata, nijedna kapija...

....da mnogo vrata, a nijedna kapija

Opojni miris, ruže u svim bojama ne mogu vas ostaviti ravnodušnima i ja bi tu mogla uživati satima uz kaficu, rahatluk i knjigu. Ali, ne zna to naša djevojka iz sevdalinke. Njeno nemirno djevojačko srce u iščekivanju voljenog ne da joj da vidi ljepotu koja je okružuje, pa tako rasijano bere đule i uzdiše što ga nema.

Nisam stara, ali sam staromodna. Meni je ruža najljepši i najdraži cvijet. Parfemi i sapuni sa mirisom ruže nisu mi "babinski", volim ih jer me vraćaju u djetinjstvo i u sjećanje mi donose miris moje majke. Jedan od mirisa i okusa koje pamtim iz djetinjstva je i miris đulbe šerbeta. Sjećam se kako je sok od ruže i šerbe od ruže pripremala moja draga majka. Otišla je rano, bila sam jedva deset godina stara i nikad više do ove godine nisam probala pravo đul šerbe i domaćeslatko od ruža.

Pa da pređem i na kulinarsku temu i upotrebu ruža u kuhinji. Upotreba ružinih latica u "industriji" ljepote poznata je još iz doba Starog Egipta. Međutim, upotreba destilirane ružine vodice u kulinarstvu "izum" je koji dugujemo Perzijancima. Na Bliskom Istoku, Sjeveru Afrike i u Turskoj pored vodice narančinog cvijeta, ružina vodica koristi se za aromatiziranje krema, kolača, napitaka. Od ružinih latica pripremaju se džemovi i slatka, koji se koriste kao dodaci pudinzima, svježem siru, kajmaku itd, itd...

U nanovo otkrivenom okusu i mirisu po ružama uživala sam u sutlijašu sa slatkom od ruža i mlijeku sa đul šerbetom.

Slatko od ruža ili đulbe-šećer

Za slatko od ruža koristi se posebna vrsta ruže, koju u Bosni nazivaju đulbešećerka. To je ona velika, mirisna ruža svijetlo roze boje, naravno uzgojena bez pesticida (s toga nije ona sa razglednice) u opjevanim avlijama.

Sastojci:

* 400 g ružinih latica
* 400 g šećera
* oko 300 ml vode
* sok 1 limuna

Priprema:

1.Odvojiti ružine latice od cvijeta, odstraniti one koje ne izgledaju zdravo. Isprati i raširiti da se posuše.
2.Izvagati suhe latice ruža i izvagati istu količinu šećera.
3.U veliku teglu staviti ružine latice, pa ih posuti šećerom i preliti vodom. Poklopiti i ostaviti da stoji na toplom mjestu 4-5 dana da se potakne vrenje.
4.Kada latice pobijele smjesu sa laticama i vodom u kojoj su stajale staviti u veliku posudu sa debelim dnom i na laganoj vatri kuhati uz miješanje dok se ne zgusne poput tečnog meda.
5.Dodati limunov sok, a zatim kuhati još 10-tak minuta.
6.Ostaviti da se ohladi i zgusne u posudi, a treba imati gustoću tekućeg meda, jer se služi u malenim posudicama sa žličicom.
7.Gotovo i ohlađeno izliti u čiste i suhe tegle.





Kupljeno, domaće slatko pripremljeno je po navedenom receptu kod gospođe Ajle Pinjo, koja ima svoj štand sa domaćim bosanskim delicijama na tržnici.

Sutlijaš sa slatkom od ruža




Sutlijaš se u Bosni priprema na razne načine i smatra se laganom zahladom (desertom koji se jede žličicom). Obično se dodaje samo cimet ili grožđice, a u "modernim" varijantama ribana čokolada, međutim, poslužen sa slatkom od ruža i pistacijama, postaje jedan "elegantni" sutlijaš, zaista izuzetnog okusa.

Sastojci (6 porcija):

* 75 g riže okruglog zrna
* 2 žlice šećera
* 500 ml mlijeka
* 300 ml vode
* 20 g maslaca
* 1 štapić cimeta u kori
* naribana korica 1 limuna
* 6 žlica slatka od ruže
* pistacije za dekoraciju

Priprema:

1.U posudi sa debelim dnom rastopiti maslac i na njemu kratko pomiješati rižu da uhvati masnoću.
2.Dodati mlijeko, vodu, šećer, limunovu koricu i cimet. Kuhati na laganoj vatri oko 1 sat uz povremeno miješanje i dodavanje po malo vode prema potrebi (da se riža ne slijepi) dok se ne dobije gust sutlijaš.
3.Odvojiti štapić cimeta. Izliti u posudice i dodati slatko od ruže, pa ohladiti.
4.Servirati dobro rashlađeno, ukrašeno pistacijama.




Đul šerbe (kuhano)

Ne bi li bilo glupo da ovaj naziv prevodim kao "sirup od ružinih latica"? Ja mislim da bi... Kada se radi o napitku koji je bosanski ponos neka mu ostane i bosanski naziv, ko želi razumjeti, razumjet će.

Sastojci:

* 250 g ružinih latica
* 2 kg šećera
* 2 l vode

Postupak:

1.Očišćene latice ruže đulbešećerke staviti u posudu zapremine 3 l. Dodati vodu i staviti da se kuha oko 1 sat.
2.Kada latice ruže pobijele, a voda primi boju ruže vodu, vodu procijediti u drugu posudu u koju je prethodno dodan šećer.
3.Ružine latice baciti, a vodu od ruža kuhati sa šećerom na laganoj vatri dok se količina tekućine ne smanji na polovinu i poprimi gustoću sirupa. Posudu pokriti vlažnom gazom i ohladiti, a zatim preliti u flaše i zatvoriti.

Uobičajno je da se đul šerbe servira sa kriškicama limuna i kockicama leda. Može se koristiti za preljev preko sladoleda, dodatak agdama za zalivene kolače...


"Polutradicionalno" posluženo, sa limunom bez leda...

Kao mala mrzila sam piti mlijeko i ako bi vidjela i najmanju količinu kajmaka ne bi bilo šanse da ga popijem. Ne znam šta su sve izvodili moji roditelji ne bi li ga popila. Dubili na glavi, glumili, čitali mi...Tata je "izmislio" poseban specijalitet, dodajući mi med u mlijeko, pa sam ga tako još nekako (uz suze, moje od dječjeg "pasjaluka"i njihove od muke sa djetetom) i popila. Jučer sam probala kombinaciju đul šerbeta i hladnog mlijeka, iznenadila sam se. Pa nije to mlijeko tako grozno.

Činiti dobro

Nakon čitanja posta, kojim nam je
Studena obratila pažnju na humanitarnu akciju blogera koja je u toku, razmišljala sam na koji način bi mogla dati makar mali doprinos. Jedna od mogućnosti je prilaganje recepta za knjigu recepata od čije će prodaje sav prihod ići u svrhu pomoći gladnoj djeci. Bila bih ponosna da i moj recept uđd u knjigu, a ako ne, knjigu ću svakako kupiti kada izađe iz štampe i barem na taj način dati i svoj doprinos.

Ovo je tekst recepta koji prilažem...

Hurmasice are one of favourite Bosnian sweet pastry. A legacy of Ottoman Empire in Bosnian cooking, these little pastry soaked in rich syrup are great sweet treat for anyone with sweet tooth.

Dough and syrup are made with apple juice molasses which is considered as a healthy substitution for sugar. To make a fruit molasses, the juice is first extracted from fruit before it is boiled and reduced to create dark syrup called pekmez. Pekmez is slightly tart and gives sweets special flavour.




This traditional recipe is my contribution to Blogger Aid Cookbook.

PEKMEZLI HURMASICE




Ingredient List:

• 3 C apple juice molasses, divided
• 5 C water, divided
• 1 C milk
• ½ C clarified butter
• 5 T oil
• 4 C flour
• 1 C sugar

Prep. Instructions:
1. Put 2 cups of water with 1 ½ cups of apple juice molasses, milk, clarified butter and oil into saucepan and bring it to boil.
2. Reduce heat, add all flour and stir it in vigorously . Keep cooking on low heat stirring constantly until smooth paste is formed.
3. Cool the dough and divide it into 16 balls. Press balls against grater to get ellipse shaped cakes with it's characteristical pattern.
4. Bake in preheated oven on 200 ° C about 35 minutes.
5. Bring 3 cups of water, sugar and remaining syrup to boil and cook it until reduced to one half.
6. Pour cold syrup over hot pastry. Allow pastry soak the syrup.Leave them to cool them to room temperature. Leave them in fridge overnight and serve cold.

Ljepota jednostavnosti

Kolači sa kremama i torte u Bosnu su došli sa Austrijom. Bosanske žene teško prihvataju novine, tako da se kremasti kolači nikada nisu infiltrirali u tradicionalno kulinarstvo. Bosanke ostaju vjerne baklavama, hurmašicama i tulumbama. Baklave su naravno najomiljenije, ovisno o prilici za koju se spremaju mogu biti bogatije ili proste i jednostavne. Mogu se slagati na razne načine tako da je nadjeva svaki list ili samo u sredini, tako da se savijaju u ružice ili u malene divit baklave ili nešto veće cigar baklave. Baklava savijena u trokut u Bosni se naziva grčkom baklavom, pa mogu reći da se i ne smatra baklavom. Poznato je da vam ovdje za vestu sa romb uzorkom neće raći da je "na rombove" već "na baklave", a od takvog opisa neće se ustezati ni fensišmensi prodavačice u dućanima Sisleya i Benettona, gdje je ovog proljeća taj uzorak zastupljen.

Kolači koje spremaju Bosanke su naslijeđe iz turskog vakta, mnogo je tu raznih kolača natopljenih gustim sirupom obično od šećera, ali jednako tako i meda ili jabukovog pekmeza. Dakako iz turske kuhinje naslijedili smo i ljubav prema slatkim i toplim začinima poput cimeta ili klinčića. Kolači i slastice dodatno se atromatiziraju limunovim sokom i koricom, a za posebne svečanosti, poput mevluda i ružinom vodicom.

Svakodnevni i obični bosanski kolači su rahvanije, obični biskviti zaliveni agdom, kao i razni suhi lokumi i gurabije.

Ovom prilikom želim predstaviti samo one najjednostavnije i najjeftinije, koje svaka domaćica može pripremiti od sastojaka koje sasvim sigurno ima u kući.

Obični lokumi




Sastojci (za 60 lokuma):
• 250 g maslaca ili margarina
• 500 g brašna
• 60 g šećera
• šećer u prahu

Priprema:
1. Pjenasto umješati maslac sa šećerom, pa dodati brašno.
2. Umješati sastojke i oblikovati tijesto u kuglu. Ostaviti da odstoji u hladnjaku oko sat vremena.
3. Tijesto podijeliti na 4 dijela. Od svakog oblikovati valjčić debljine prsta i rezati na lokume dužine oko 5 centimetara.
4. Pleh pokriti papirom za pečenje i složiti prvu polovinu pripremljenih lokuma. Pećiu pećnici zagrijanoj na 180 stepeni oko 10 minuta. Još vruće lokume uvaljati u šećer u prahu i ostaviti da se ohlade, a zatim se mogu jesti ili pohraniti u metalnu kutiju sa poklopcem.




Obične gurabije

Sastojci (za 20 gurabija):
• 2 jaja
• 125 g šećera
• 1 jogurt
• 1 šoljica ulja
• oko 600 - 750 g brašna
• 1 prašak za pecivo
• čaša mlijeka
• Razni dodaci – čokolada, mljeveni lješnjaci ili orasi, koksovo brašno


Priprema:
1. Jaja i šećer mješati mikserom oko 10 minuta.
2. Dodati ulje, jogurt i prašak za pecivo, pa fino umješati.
3. Dodati 500 g brašna, a ostatak dodati postepeno mješajući tijesto rukom da se dobije meko, ali dovoljno čvrsto tijesto od kojeg se mogu oblikovati pogačice.
4. Od tijesta oblikovati dvadesetak pogačica. Peći u zagrijanoj pećnici na 180 stepeni oko 25 minuta.
5. Pogačice uvaljati u mlijeko u koje se po želji može rastopiti malo čokolade, a zatim uvaljati u mljevene lješnjake, orahe ili kokosovo brašno.

Pozdrav iz bosanske kuhinje

Rado upoznajem različite kulture, a jedan od najslikovitijih načina je kroz kuhanje. Kada putujem kupujem kulinarske suvenire. Najradije sireve, ulja, ocate, kolačiće... U restoranu ću radije naručiti nacionalni, nego internacionalni meni.

Ovaj put, vratit ću se na vrelo sa kojeg sam potekla. Vratit ću se tradicionalnoj bosanskoj kuhinji.

Moje nane bile su posve različite. Tatina majka, žena je koja nikada nije radila. Provela je život u jednoj sarajevskoj mahali i nije imala prilike da se upozna sa kuhinjom i kulturom drugih naroda, pa čak ni Srba, Hrvata ili Jevreja, kojih je bilo u susjedstvu. Kuhala je tradicionalna bosanska jela, a naročito pite. U vrijeme iz kojeg je se ja sjećam. Već je bila u godinama, nije kuhala, ali je moja tetka, izvanredna kuharica, kuhala po njenim nalozima i sigurno nosi naslijeđe majčine kuhinje...

Mamina majka, žena je koja je radila i živjela u maloj, ali multinacionalnoj i multikulturnoj sredini. Njene prijateljice bile su Srpkinje, Hrvatice, Čehinje... Od njih je naučila spremati štrudle, prhke pite, sitne kolačiće, torte, njoke, knedle, da navedem samo neka jela koja je pravila i bila nenadmašna majstorica u njihovoj izradi. Očekivala nas je nestrpljivo gledajući sa balkona svog stana i sigurna sam da je na njega izlazila tačno dva sata nakon što bi joj se javili da smo pošli. A do tada bi spremila i ćevap, pite, štrudle. Kupila bi domaćeg sira, jaja i kajmaka jer je mislila da toga u Sarajevu nema. Žalila se da smo blijedi i mršavi i ako nas ne bi ubucila za vrijeme koje bi provodili kod nje, bila bi razočarana. Naravno da nazad nismo mogli bez punih šerpa i kutijica od ambalaže prepunih svega što mama ne kuha. Moja majka, kako sam je zvala, bila je nenadmašna u svim radovima u domaćinstvu, u heklanju i keranju, ali ja je se sjećam po kuhanju, sječćam se izgleda i mirisa njene kuhinje i njenog špajza.

Vraćajući se tako tradiciji, predstavit ću jedan obični bosanski meni, svakodnevan i jednostavan u svojoj finoći.

Bosanska tarhana

Svaki dobar ručak započinje juhom. U bosanskoj kuhinji mnogo je juha, svečanih i svakodnevnih. Najjednostavnija je tarhana. Tarhana je sitno ribana tjestenina bez jaja. Ne spremam vlastitu, već kupujem svježu iz domaće radinosti.




Sastojci:
• 1 glavica luka
• 2 češnja češnjaka
• 1 žlica kravljeg masla
• 2 zrele rajčice
• 1 žličica mljevene paprike
• 1,5 l povrtne ili mesne juhe
• 1 filđan kisele tarhane (priprema se sa rajčicom)
• so
• papar

Priprema:
1. Na rastopljenom maslu popržiti veoma sitno nasjeckan luk. Kada uvene maknuti sa štednjaka dodati papriku i protisnuti češnjak, umješati i vratiti na štednjak.
2. Kada češnjak zamiriše dodati oguljenu i očišćenu rajčicu i lagano upirjati.
3. Kada se ugusti dodati tarhanu i zaliti temeljcem. Pustiti da prokuha, a dalje kuhati narednih 15 minuta.
4. Posoliti i popapriti po želji.




Sogan dolma

Dolmiti znači puniti ili nadjevati. A puniti se može svo povrće: paprike i tikvice (što je najčešće), poriluk, luk, celer, keleraba, patlidžan, rajčice, cvjetača...

Sogan dolma je punjeni luk. Mnogi je ne vole, pa tako i nije česta i mnoge mlade domaćice je ne prave. Kod mene se tu i tamo pravi za ručak i to posebno zimi, kada nema svježe domaće paprike i tikvica (naravno ima ih za kupiti, ali im nije sezona, pa je i kvalitet sumnjiv).




Sastojci:
• 15-20 glavica veoma sitnog luka
• 350 g mljevenog mesa
• 1 ½ filđan riže
• ½ žličice papra
• 1 žličica soli
• 1 žlica umaka od rajčice
• 1 žlica kravljeg masla
• 200 ml vode
• 1 žlica vinskog ocata + voda

Priprema:
1. Glavice luka (oguljene, of course) skuhati u vodi u koju se doda ocat. Kada omekšaju ocijediti, ohladiti i zvaditi sredinu ostavljajući samo 1-2 sloja glavice.
2. Za nadjev umješati mljeveno meso, rižu, umak od rajčice, so i papar. Napuniti glavice luka.
3. Poredati glavice luka u šerpu u jednom sloju. Narezati maslo na listiće i pokriti luk. Zaliti sa malo vode (da dostigne nivo luka).
4. Krčkati i kuhati na tihoj vatri oko 45 minuta, uz povremeno dolijevanje vruće vode (po potrebi da ne bi zagorjele).




Rahvanija sa orasima

Rahvanija je najobičniji biskvit. Ovaj put spremila sam je sa orasima, a recept se može iskoristiti i za pripremu kora za tortu od oraha. U mojoj porodici se sprema torta od oraha nazvana po Trebeviću, planini koja je svim Sarajlijama u srcu. Uhvati me beskrajna tuga kada ga pogledam, a nema dijela grada iz kojeg se ne vidi. Kom zna koliko će vode proteći Miljackom dok Trebević ponovo ne zasija starim sjajem i bude bezbjedno izletište nekim novim generacijama Sarajlija.




Sastojci:
• 6 jaja
• 200 g šećera
• 200 g sitno mljevenih oraha
• 1 žlica brašna
• 1 žlica krušnih mrvica
• naribana limunova korica (po želji, ne ide u kore za tortu)
• mrvice i maslac za kalup
• 1 šlag
• 250 ml mlijeka
• mljevene pistacije

Priprema:
1. Razdvojiti žumanca i bjelanca, pa žumanca pjenasto umješati dodajući žlicu po žlicu šećera sve dok se ne postanu sasvim svjetla.
2. U tako dobro izrađena žumanca lagano umješati orahe. Po smjesi posuti još žlicu brašna i žlicu krušnih mrvica i još malo sasvim lagano povući u smjesi.
3. Bjelanca ulupati u čvrst snijeg i žlicom dodati i umješati u smjesu sa žumancima.
4. Četvrtasti kalup premazati omekšalim maslacem i posuti mrvicama (uklanjajući višak).
5. Peći u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni tačno 35 minuta. Nakon toga otvoriti pećnicu i provjeriti gotovost kolača.
6. Premazati umućenim šlagom i posuti mljevenim pistacijama.

Žuto poput zlata

Kukuruzno brašno u tradicionalnoj bosanskoj kuhinji nije posebno zastupljeno. Moje nane su ga koristile samo za kuhanje cicvara i pura i pečenje kukuruze, tvrdog kukuruznog kruha.

Za razliku od Bosanki, kako je jednom prilikom napisala jedna od Coolinaričarki iz Srbije, "proje su Srpkinjama u defaultu". Kakvu su transformaciju doživjele proje od one obične umješane od kukuruznog brašna, vode (ili kiselog mlijeka) i malo ulja do onih sa slaninom, masnim sirom, kajmakom i svim i svačim duhovito su opjevali Rokeri s' Moravu. U toj pjesmici oni ismijavaju običaj da se u proju, koja je bila jednostavno sirotinjsko i zdravo jelo, utrpa svega (mrsnog i masnog) i tek malo brašna.

No, šalu na stranu...Proju pravim često i rado. Zgodna mi je sasvim jer što god da stavim (u razumnoj mjeri) doprinijet će okusu. Pripremam je na razne načine, onu običnu, umješanu samo od brašna, vode (ili kiselog mlijeka) i malo ulja, preko proja sa sirom ili kajmakom, komadićima šunke ili pršuta, ljutim papričicama...

Danas imam zadovoljestvo predstaviti par osnovnih peciva koje spremam od zlaćanog kukuruznog brašna.

Tvrda bosanska kukuruza

Ovaj kruh je tvrd i jede se udrobljen u mlijeko ili kefir, kiselo mlijeko (po želji se u kiselo mlijeko može dodati češnjak i smatra se da je odličan za obaranje krvnog tlaka).



Sastojci:
500 g kukuruznog brašna sa vodeničnog mlina (450 žutog i 50 bijelog)
½ kocke svježeg kvasca (20 g)
½ žlice šećera
1 žličica soli
1 ½ šolja vode
1 žlica ulja

Posip:
• 5 žlica žutog kukuruznog brašna
• 50 ml mlake vode
• 1 žlica ulja

Priprema:
1. U dubokoj posudi za mješanje, u pola šolje mlake vode (oko 35-36 stepeni) namrviti kvasac i pomješati ga sa šećerom i 50 g bijelog kukuruznog brašna. Pokriti i ostaviti na toplom pola sata da udvostruči volumen.
2. U nadošlu kvaščevu smjesu direktno usuti brašno, so i ulje. Preliti vrućom vodom, pa brzo dobro umješati drvenom kuhačom da svo brašno upije tekućinu. Ostaviti pokriveno da raste najmanje 8 - 12 sati (obično preko noći).
3. Okruglu manju tepsiju premazati uljem. Istresti smjesu za kruh i premazati posipom za koji se u mlaku vodu umješa kukuruzno brašno i ulje.
4. Peći u vrućoj pećnici na 240 stepeni oko 45-50 minuta.
Gotov kruh prebaciti u navlaženu kuhinjsku krpu (ili frotirni ručnik) i zamotati, pa sačekati da se ohladi.




Obična proja

Obična proja je zakon i temelj. Ostalo je nadogradnja.... pa da zabodem prvu lopatu i udarim temelje:




Sastojci:

• 350 g kukuruznog brašna
• 150 g bijelog pšeničnog brašna (meko za kolače)
• 1 prašak za pecivo
• 250 – 300 ml kiselog mlijeka ili mineralne vode
• ½ žličice soli

Priprema:
1. Pomješati obje vrste brašna sa praškom za pecivo.
2. U brašno dodati kiselo mlijeko i so pa dobro umješati smjesu da nema grudvica. Po želji se može dodati 250 – 300 ml kiselog mlijeka, jer smjesa treba da bude gusta lijevana, a u zavisnosti da li želite tvrđu ili mekšu varijantu.
3. Izliti u veću okruglu tepsiju. Peći u pećnici zagrijanoj na 200 stepeni 35-40 minuta.

Projice sa sirom i kajmakom

Kako ne volim meso, a ni nisam ni suhomesoljubac, ove projice obogaćene kvalitetnim sirom i pravim kajmakom su mi najdraže. S obzirom na jednostavnost sastojaka želim da to budu i najkvalitetniji sirevi, i kvalitetan mirisni kajmak sa tržnice, a ne neka supermarket gradska mljekara varijanta od maslaca i sira, koja jedino bojom liči na kajmak.



Sastojci:
15 žlica kukuruznog brašna
10 žlica bijelog brašna
2 jaja
200 ml jogurta
1 žličica praška za pecivo
½ žličice soli
100 g travničkog ovčijeg sira (užičkog ili sjeničkog – zreliji slani bijeli sir)
100 g livanjskog sira (sir tipa prave Goude, npr. Oldmaster – masni sir za rezanje tamnije žute boje sa crvenom korom)

Priprema:
Pjenasto umješati jaja i prašak za pecivo.
Dodati jogurt i so, a zatim obje vrsta brašna i zamjesiti kuhačom.
Dodati namrvljen travnički sir, nariban livanjski sir i rastopljen kajmak. Dobro umješati.
Napuniti kalupiće za mini tortice (ili kalupe za muffine, brioše i sl).
Peći u zagrijanoj pećnici na 200 stepeni dvadesetak minuta.

Miris bosanske kuhinje

Kada se pravi halva, miris se ne može sakriti. Pitanje je da li ga uopšte želim sakriti. Air wick raspršivači, strateški su raspoređeni u mom stanu, napa u funkciji, ali kada uđem u stan osjeti se taj miris.

Nekada se halva spremala svakog petka da bi kuća zamirisala. Tada su se mirisi iz kuhinje prikrivali koricom naranče ili jabuke, par klinčića ili komadićem cimeta na kolu šporeta. Vještački osvježivaći prostora navada su našeg vremena, a kupujemo ih jer nam je moćni marketing stvorio sliku da su nam neophodni. Dakle, halva treba da zamiriše, a ne da usmrdi kuću.

Ovo je post o halvi, običnoj halvi od brašna.

Više je vrsta halve, osim ove najprostije, halva se može pripremati sa svim vrstama orašastih plodova ili kombinovanjem brašna i oraha. Može da se pravi sa medom ili pekmezom od jabuka umjesto šećera. Najpoznatija van naših prostora je tahin halva pripremljena sa tahini pastom, odnosno pastom od preprženog susama. Ono što je kod Dalmatinaca poznato kao mandulat, a vrlo slična stvar u Italiji, Francuskoj i Španiji poznato kao nugat, u Bosni se naziva bijelom halvom. Tahin halvu i bijelu halvu kupujem po slastičarnicama, sve obične spremam, istina vrlo rijetko.

Iako je najjednostavnija od bosanskih slatkiša, halva se svakako iznosi pred goste, pa se čak smatra da je čast biti počašćen halvom. Jednostavna za pripremu, od najosnovnijih sastojaka, koji se mogu naći i u najsiromašnijih, a tako fina, zaslužuje da joj posvetim barem zrno pažnje i prezentiram je. Iako sam spremila više vrsta kolačića za Novu godinu, čast da otvori novu godinu, barem na mom blogu, pripala je najobičnijoj halvi...

Obična halva

Sastojci:

• 125 g maslaca
• 250 g brašna
• 250 g šećera
• 250 ml vode

Priprema:

1. Prvo treba pripremiti agdu od vode i šećera i držati je pripremljenu za zalivanje na štednjaku (šporetu).
2. Rastopiti maslac u dubljoj posudi sa debelim dnom.
3. Kada se maslac ucvrči nasuti brašno koje treba pržiti sve dok ne dobije finu svijetlo smeđu boju. Pri tome brašno treba mješati drvenom kuhačom.
4. Kada se postigne željena boja halve treba vrlo pažljivo,čuvajući ruke i lice, dodati svu količinu agde i kuhati uz mješanje (drvenom kuhačom, nipošto metalnom ili silikonskom) oko 15 minuta ili još i više.
5. Vaditi halvu većom žlicom na tanjur i posuti bilo samo šećerom, bilo orasima, lješnjacima, pistacijama.



Rešdija

Rešdija je slatkiš vrlo sličan halvi, sastojci su isti, postupak i izgled se razlikuju. Inače, teško da poznajem ikoga ko je ikada čuo za rešdiju. Ako utipkate rešdija na pretraživač na googlu, nećete izguglati ništa.

Sastojci:

• 250 g nišeste
• 400 ml vode
• 125 g šećera
• 125 g maslaca

Priprema:

1. Umješati nišestu sa vodom da se dobije rijetka smjesa.
2. Zagrijati i rastopiti maslac i dodati umješane ostale sastojke.
3. Uz mješanje drvenom kuhačom pržiti dok se ne dobiju kuglice poput bisera.
4. Gotovo posuti šećerom.

Hurmašice ili tulmbe? Tulumbe ili hurmašice?

Zavrimo malo u bosansku kuhinju, preciznije pozabavimo se bosanskim slasticama. Baklave su nacjenjeniji kolači u bosanskoj kuhinji, a svijetu su poznate preko grčke ili eventualno turske kuhinje. U Bosni se gotovo isključivo prave sa orasima, a u mojoj kući, bez tirita, odnosno nedostojne zamjene za orahe od poprženih krušnih mrvica. Dakako, ako pustite mašti na volju u baklavu možete dodati i omiljene pistacije, kako to rade u Turskoj ili pak moj favorit bademe. Možete je slagati i rezati na rombove (u Bosni se vestice sa uzorkom rombova zovu "džemperima na baklave"), možete ih rolati i praviti divit baklave, malene i tanke poput prsta ili ih zamotati u trokute...Ali neću pisti o baklavi sa kojom i nisam u prevelikoj ljubavi i uspijem je ugurati u sebe samo za bajramskih posjeta rodbini, jer bi bilo krajnje nekulturno odbiti ponuđenu baklavu. Pisat ću o kolačima koji su mi najdraži i ne mogu se odlučiti koje volim više. Hurmašice ili tulumbe? Tulumbe ili hurmašice? Ne znam, zaista ne znam... Da mi se na stolu ispred mene nalaze oba ne bi se mogla odlučiti kojim bi se poslužila. Kao neko, ko vodi računa o pojedenim slatkišima, sigurno ne bi pojela oba, ali koji god da odaberem ostalo bi pitanje "možda bi bilo bolje da sam uzela drugi?" Možda, ipak radije biram tulumbu jer je lakša. Uh, koja slatka dilema...




HURMAŠICE:
Prave, tradicionalne i najukusnije hurmašice prave se od pravog svježeg domaćeg masla. Takve zaista imaju onaj starinski miris nanine kuhinje. Danas se po sarajevskim prodavnicama može naći maslo, da li je poput domaćeg, ne mogu sa sigurnošću tvrditi, jer sam domaće vidjela prije nekih trideset godina, a tada nisam imala formiran nikakav osobit ukus niti ga se sjećam i po tom pitanju nisam relevantan svjedok. Umjesto masla može se koristiti i maslac, ali margarin nipošto. Margarin je apsolutno neprihvatljiv u ovom slatkišu iako da bi uštedjeli na materijalu, u to sam sigurna veliki broj slastičara koristi margarin.
Još jedan odmak od tradicije - U agdu za starinske hurmašice ne stavlja se med, ali kad sam ga jednom stavila, eksperimenta radi, odlučila sam da za ubuduće odustanem od tradicije i da ga stavim svaki put. Med hurmašicama dodaje zanimljiv okus i u mojim se osjeti. Kako se maslo i ne može tako lako pronaći ipak ću ostati vjerna hurmašicama pripremljenim sa maslacem, pa evo ih:
Potrebi sastojci:
250 g maslaca


2 žlice šećera


2 žumanca


1-2 žlice milerama (vrhnje sa 30% m.m.) – i ovo je odstupanje od tradicionalne pripreme


450-500 g mekog brašna



1/2 žličice soda bikarbone



Za agdu (moju koja je rijeđa nego uobičajna i manje slatka ali kolače ostavlja i slatkim i mekanim):


800 g šećera


5 žlica meda od kadulje


800 ml vode


sok 1 limuna


1 limun izrezan na kolutove



Postupak:


1. Maslac pjenasto umješati sa šećerom, da se šećer sasvim rastvori i maslac pobijeli.


2. Dodati i umješati jedno pa drugo žumance i mileram.


3. Brašno prosijati. Dodati oko 2/3 brašna i sodu bikarbonu u umućenu smjesu za hurmašice i mješati rukom ostatak brašna dodati žlicom po potrebi. Tijesto treba biti sjajno (od masnoće) ali podatno za oblikovanje. Potrebno je imati hladne ruke jer će u protivnom biti teško oblikovati ih, a dodvati više od 500 g brašna u smjesu, pokvarilo bi kolač i on bi više bio nalik gurabijama, a manje ukusnim i slasnim hurmašicama.


4. Od mase odvajati komade veličine ping-pong loptice (iz navedene količine se može napraviti oko 20 komada). Od loptica napravite valjčiće i spljoštite ih na ribežu da dobijete uzorak.


5. Hurmašice peći u pećnici zagrijanoj na 200 stepeni oko 40 minuta.


6. Za agdu šećer usuti u posudu sa debljim dnom, doliti vodu i dodati med. Kada počne da kuha, smanjiti temperaturu na najnižu i lagano kuhati oko 10 minuta. Agdu ohladiti i u ohlađenu dodati svejže iscjeđeni limunov sok.


7. Vruće hurmašice preliti ohlađenom agdom i pokriti narezanim šnitama limuna, pa pustiti da se ohlade na sobnoj temperatri i da upiju sirup (povremenu protresit tepsiju u kojoj su se pekle da sve budu pokrivene sirupom).


8. Ostaviti u hladnjaku jer su najbolje kada se služe rashlađene. Inače je potrebno cijeli dan da fino upiju agdu i omekšaju.


9. Hurmašice se kao i svi bosanski kolači koji plivaju u bogatom i gustom sirupu služe uz hladnu vodu (meni trebaju minimalno dvije čaše).











Vrlo važna napomena je da tradicionalni kolači ne trpe nikakva dodavanja egzotičnih sastojaka poput kokosa. Kokos je posebno neprihvatljiv u hurmašicama, kolaču koji treba da se topi u ustima, a ne da ostavlja bilo kakve mrvice, pa tako ni mrvice od kokosa.

Male promjene, kakve sam napravila su dakako dozvoljene, dapače, med im samo doprinosi punijem okusu, a maslo je ionako odavno zamjenio maslac. brojači kalorija će i tu doskočiti zamjenom dijela maslaca vrhnjem, ali hurmašice nikako ne mogu biti lagan kolač i nisu preporučljive brojačicama.




TULUMBE



Tulumbe su još jedan slatkiš koji su nama Bosancima u kulinarsko nasljeđe ostavili Turci. Kolač od kuhanog, prženog tijesta u lakšem šećernom sirupu, za neko čudo ne upija masnoću od prženja i ja još nisam probala tulumbu za koju bih mogla ustvrditi da je masna, a mogu reći da za prepoznavanje neprihvatljivo masne hrane imam istančano nepce. Za razliku od hurmašica, kod kojih u osnovi, postoji jedan tradicionalni recept sa malim varijacijama kod tulumbi su varijacije brojne. Neko će dodati manje, neko više jaja, neko ih voli hrskavije i pune, neko ih voli šupljikave (ta sam). Neko voli da je agda gusta, neko voli lakšu agdu. Za pripremu tulumbi stare domaćice koriste kalup izražen od metala sa zvjezdastim otvorom i drvenim potiskivačem. Iako imam i takav, negdje u kuhinji, koristim plastični sa širokim zvjezdastim otvorom.



Potrebni sastojci:

500 ml vode


250 g brašna


30 g maslaca


3 jaja


prstohvat soli


oko 1/2 l ulja za prženje



Agda:

800 ml vode


400 g šećera


Sok 1 limuna

Postupak:


1. Stavite vodu u koju ste dodali maslac i prstohvat soli da prokuha.


2. Maknite kipuću vodu sa štednjaka i uspite brašno Drvenom kuhačom dobro umješajte i vratite na štednjak.


3. Kuhajte uz mješanje dok se smjesa ne počne odvajati od posude, a zatim maknite sa štednjaka i pustite da se ohlade.


4. U ohlađenu smjesu dodajte i potpuno umješajte jedno po jedno žumance.


5. Smjesom napunite štrcaljku sa širokim zvjezdastim otvorom. Na papir za pečenje istiskujte komde dužine oko 5 centimetara (ili veće, ako želite velike tulumbe).


6. Ulje zagrijte u dubljoj šerpi. Kada se oko uronjene drvene kuhač stvore mjehurići ulje je dovoljno ugrijano. Ubacite tulumbe tako da imaju dovoljno prostora za prženje (oko 6 komada odjednom). Pržite sa svake strane par minuta da dobiju zlatnu boju. Pržene vadite šupljikavom kutljačom i stavite na papir da upije višak masnoće. Poredajte ih u dublju tepsiju.


7. Pripremite agdu kuhajući šećer u vodi oko deset minuta. Dodajte limunov sok i prelijte preko ohlađenih tulumbi.




Pa bujrum i prijatno!