Linz, čuvena torta i kuhar nadvojvode Karla

Kulinarsko putovanje Dunavom na koje sam krenula sa mojim dragim čitateljima i posjetiocima mog bloga nastavlja se... Bili smo u Beču, prošavši Linz bez zaustavljanja. Kako sam to obećala, danas mu se vraćamo, jer to ovaj slikoviti grad gornje Austrije, svojim doprinosom svjetskoj gastronomiji zaslužuje. Naravno riječ je o čuvenoj Linzer torti...

Ali, prvo ručak, pa tek onda desert. Ručak je lagan i nemajte brige jer će za desert biti mjesta, ako ga već nema uvijek. (mada će se mnoge žene složiti sa mnom i reći da uvijek ima mjesta za desert, a nisu rijetke ni one za koje je desert zamjena za glavni obrok).

Fileti pastrmke u vrhnju



Za ručak riba... Ne riba iz Dunava i svakako nije izlovljena u vodama oko industrijskog Linza, ali je po načinu pripreme sasvim uobičajna za tu regiju. Pripremila sam filete pastrmke u umaku od vrhnja sa češnjakom. Što reći, neka kaže okus ribe koja se topi u ustima i poput slatkiša klizne niz grlo.

Kombinacija morske ribe i morskih plodova sa vrhnjem mi je odbojna, mada za neke priznate kuhinje nije neuobičajna. Sasvim drugi tretman ima slatkovodna riba, a naročito pastrmka. Dok se “muževnije” i snažnije ribe pout šarana ili soma spremaju u ribljim čorbama, paprikašima i kombinuju sa snažnim okusima i začinima, pastrmka se kao jedna fina dama, blagog okusa sprema sa finim dodacima, kao što su bademi, vrhnje...

Sastojci:

• 600 g fileta pastrmke
• 100 – 152 g brašna
• 1 žličica mljevene paprike
• 250 ml bijelog vina
• 2-3 češnja češnjaka
• ½ glavice luka
• 250 ml vrhnja za kuhanje
• so
• papar
• 2 – 3 žlice ulja


Priprema:

1. Pomješati brašno sa mljevenom paprikom i uvaljati posušene filete pastrmke.
2. Na jednoj žlici ulja popržiti sitno nasjeckan luk dok ne postane proziran, pa ga zatim izvaditi iz tave, pa na ulje dodati ribu.
3. Popržiti po dvije – tri minute sa obje strane, a zatim smanjiti temperaturu i dodati 125 ml vina i pustiti da se riba kuha oko 8-10 minuta.
4. Pažljivo izvaditi ribu, dodati još ulja na tavu, dodati protisnuti češnjak. Kada češnjak zamiriše dodati 125 ml vina i pustiti da vino lagano prokuha.
5. Vratiti ribu i doliti vrhnje i pustiti da prokuha. Posoliti, popapriti i po želji dodati malo nasjeckanog kopra.




Linzer torta



Linzer torta je, sasvim sigurno, uz Sachericu i Mozart kugle najslađi simbol Austrije. Koji to ljubitelj slatkiša, bilo gdje u svijetu, ne prepoznaje ovu tortu? Ko još nije probao tu čarobnu kombinaciju prhke, aromatične kore sa nadjevom od džema od malina? E, taj ne zna šta je propustio.

Nazvana je po gradu Linzu, kojem sam posvetila današnji post. Ili možda nije? Sve knjige, svi izvori kažu da je tako. No nedavno sam pronašla sasvim nevjerovatnu tvrdnju. O čemu se radi? Autori kuharice Food and Cooking of Eastearn Europe tvrde da nije tako kako cijeli svijet misli da jeste. No, uvijek će postojati oni što će umjesto u klin udarati o plpču. Evo šta se tamo kaže: Unatoč vjerovanju da je Linzer torta naziv dobila po austrijskom gradu Linzu ČINJENICA je (naravno nisu baš naglasili da je činjenica) da je čuvena torta dobila naziv po kuharu nadvojvode Karla od Austrije, vojvode od Teschena, slavnog pobjednika nad Napoleonom u bici kod Aspern Esslinga.

No, ostavimo se te priče... Torta je po svemu sudeći puno starija i prvi pisani recept je iz 1719. godine. Porijeklo joj nije poznato, a postala je popularna u doba bidermajera. Slavi i imenu ove torte doprinosi Johann Konrad Vogel, poslastičar iz Linza, koji se, istina neuvjerljivo, hvalio da je sam izmislio recept.

Linzer torta se javlja u tri oblika: kao bijela lincerica sa blanširanim mljevenim bademima, kao tamna lincerica sa neljuštenim bademima, lješnjacima i kakaoom i konačno kao Gerhurte Linzer torte (maslac se najprije izradi u kremu, potom se dodaju ostali sastojci i na kraju rešetka se izvodi pomoću šprica od kremaste mase).

Recepata za lincericu je mnogo. Ja sam ih pronašla najmanje tri (samo u kjnigama), a da sam tražila dalje (po časopisima) našla bi ih još 33... Izabrala sam onu varijantu koja nudi najveće bogatstvo okusa. Ja sam vam ko mali Šiljica iz jednog stripa Disney babies kojeg sam upamtila, kad malenom Šilji donose na poklon igračke, a on se kutijama u koji su bile upakovane. Eto, tako je meni kod lincerice najdraža kora i moj izbor je sljedeća varijanta:



Sastojci:



Za koru:
• 150 g brašna
• 200 g mljevenih badema, prethodno blanširanih
• 250 g šećera
• 225 g maslaca
• 1 jaje
• 2 žumanca
• naribana korica 1 limuna
• limunov sok
• ½ žličice mljevenog cimeta
• mrva soli

Za premazivanje:
• 1 žumance
• 1 žlica toplog mlijeka
• bademi u listićima

Za nadjev:
• 250 g džema od malina (ne previše slatkog)

Priprema:

1. U multipraktiku dvaputa samljeti bademe. Pomješati ih u zdjeli sa brašnom. Dodati šećer, naribanu limunovu koricu, mljeveni cimet i mrvu soli i pomješati u brašno.
2. Omekšali maslac (ne i rastopljeni) narezati na listiće i prstima umješati u prethodnu smjesu da se dobije mrvičasto tijesto.
3. Pomješati jaja sa limunovim sokom i dodati u tijesto, umješati vilicom, a zatim rukama izraditi kompaktno tijesto. Podijeliti tijesto u omjeru 2:3 i izvaljati dva diska debljine oko 5 milimetara. Staviti tijesto u plastičnu foliju i ostaviti u hladnjak na dva sata.
4. Kalup za torte namastiti i posuti krušnim mrvicama. Utisnuti veći disk od tijesta i premazati nadjevom.
5. Od manjeg diska izrezati trake i poredati po nadjevu.
6. Premazati tijesto žumancetom razmućenim sa malo toplog mlijeka i posuti listićima badema.
7. Peći u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 stepeni oko 40 minuta.
8. Izvaditi pečenu tortu i ohladiti u kalupu desetak minuta, a zatim osloboditi strane kalupa i ohladiti tortu na sobnoj temperaturi.

Vienna calling

Putovanje Dunavom, ono kulinarsko, se nastavlja ...

Na svom putu od izvora (dva potočića, a ne dva putića) prema austrijskoj prijestolnici Dunav prolazi kroz vjerovatno najslikovitije i sigurno najuređenije predjele svoga toka. To je zemlja iz bajki o vilama i vilenjacima, u kojoj je sigurno i vještica iz bajke o Ivici i Marici imala svoju kućicu od medenjaka.

Prošavši zemlju piva, kobasica i sveprisutnih knedli ploveći dalje Dunavom dolazimo do Austrije, zemlje dobrih vina i još boljih čokolada i kremastih kolača.

Preskočiću, zasada, Linz i čuvenu Linzericu i zadržat ću se u Beču.

Ispod zelenih valova Bečke šume, u kotlini među brdima koja gospodare dolinom Dunava smjestio se Beč. Sa punim pravom nazivaju ga kraljem Dunava. Najljepši, najraskošniji grad na Dunavu. Njegove raskošne barokne građevine kupaju se u svjetlu i ogledaju u vodama široke rijeke, prekrasno uređeni parkovi puni su cvijeća svih boja i vrckavih vodoskoka. Svojom ljepotom i otmjenošću, ovaj grad još podsjeća na vremena slavne Austro Ugarske, kada je bio centar moći i vladao polovinom Evrope.

Postojbina intimnih kavana i kava sa vrhnjem i raskošnih kolača sa kremom domovina valcera, čini se da grad živi, cupka i pjevuši u ritmu valcera :1-2-3 – 1-2-3 i tako u krug.

Austrijska kuhinja je nesumnjivo utjecala na kuhinje svih naroda Srednje Evropre i također je prenijela kulturu kavana i laganog ispijanja kave uz nezaobilazne novine i kolač (koji se može preskočiti, ali se preporučuje) u naše gradove. Običnu tursku kavu Austrijanci su modifikovali na desetak načina, evo samo onih najobičnijih, u raznim kombinacijama kave i mlijeka ili vrhnja, bez dodataka likera ili ruma

• Kapuziner
• Einspänner
• Grosser Brauner
• Kleiner Schwarzer
• Kleiner Goldner
• Kleiner Brauner
• Melange

Sacher torta




Zaherica je simbol Beča, prepoznatljiva koliko i valcer Na lijepom plavom Dunavu. Naravno, tortu naziva Sacher čokoladnih kora, premazanih marmeladom od marelica i raskošnu glaziranu vrhunskom čokoladom, moguće je naći u svakoj slastičarnici Beča, no samo je jedna originalna, ona iz Sacher hotela, a ostale su usphješne (više ili manje) kopije, mada neke kopije prevazilaze original ... Osobno, kod originalne Zaherice najviše mi se dopadaju pečat i kutija 

Priča o njenom nastanku je naravno svima poznata i neću je ponovo prepričavati. Prava na original recept godinama su predmet spora između hotela Sacher i čuvene slastičarske kuće Demel, u kojoj je mladi Franz Sacher “pekao” zanat.

Kako je original strogo čuvana tajna i čini se da je lakše otkriti tajne američkih i ruskih predsjednika, kojima kontroliraju nuklearno oružje, dijelim sa vama svoju najdražu kopiju. Nije pretjerano čokoladna kao original, ali je sasvim raskošno čokoladna, a nadjev od marelica je najbolji koji sam isprobala.

Sastojci (za veliku tortu ili 24 mala kolača 5x5 cm):

Za biskvit:
• 180 g kvalitetne čokolade (poželjno je da ima 60-70 % sadržaja kakaa)
• 240 g maslaca
• 180 g šećera u prahu
• 6 jaja, razdvojeno
• vanilin ekstrakt
• 100 g kristal šećera
• 180 g brašna

Za nadjev:
• 225 g kvalitetne marmelade od marelica
• 2 žlice ruma

Za glazuru:
• 180 g čokolade
• 180 ml vode
• 150 g šećera


Priprema:

Biskvit:
1. Pripremiti pećnicu tako da se zagrije na 180 stepeni. Veliki kalup za torte ili četvrtasti veličine 30 X 20 cm, premazati rastopljenim maslacem i lagano pobrašniti.
2. Rastopiti čokoladu na pari ili mikrovalnoj i mješati neprestano dok se ne ohladi.
3. Pjenasto umutiti maslac, a potom mu postepeno dodati šećer u prahu muteći dok se ne dobije kremasta smjesa.
4. U kremasto umješani maslac i šećer dodavati jeno po jedno žumance i bez prestanka mješati dok se svako pojedinačno ne sjedini sa smjesom.
5. Dodati i umješati rastopljenu i ohlađenu čokoladu i par kapi vanijin ekstrakta.
6. Bjelanca istući u čvrst, a ne i suh snijeg. Jedan manji dio dodati u čokoladnu smjesu i sasvim ga umješati. Potom dodati i laganjie umješati ostatak snijega.
7. Na kraju ručno, ali potpuno umješati brašno.
8. Izliti u kalup i peći u zagrijanoj pećnici oko 40 minuta (u slučaju torte) ili polovinu smjese izliti u četvrtasti kalup i peći oko 25-30 minuta.
9. Tortu ohladiti i prerezati na dva dijela (u slučaju kocki već imate dvije kore). Premazati nadjevom i glazirati.

Nadjev:
1. Pomješati džem od marelica sa rumom. Staviti na štednjak i pustiti da prokuhaju. Uz mješanje kuhati još dvije – tri minute.

Glazura:
Glazura za ovu tortu je recept za čokoladni sirup. Priprema se neposredno prije prelivanja kolača.

1. Zagrijati vodu, šećer i nalomljenu čokoladu u posudi sa debljim dnom. Kada počnu vriti, smanjiti temperaturu i uz mješanje pustiti da kuha dok se čokolada ne dobije jednolična smjesa.
2. Dok je još vruća i tečna preliti preko kolača i fino poravnati silikonskom špatulicom.





Bečke šnicle

Osim što je dom valcera i Sacher torte, Beč je u svijetu poznat i po čuvenoj telećoj šnicli. Pitanje porijekla je upitno, da li je ovaj odrezak bečki ili milanski, ali slavno ime nosi ova bečka varijanta.

Sastojci:

• 4 odreska po 200 g
• 2 jaja
• so
• brašno
• mrvice
• ulje za prženje

Priprema:

Treba li?

1. Odreske istući i rastanjiti tučkom za meso.
2. Uvalajti u brašno sa obje strane, zatim u posoljena i umućena jaja i konačno u prezlu.
3. Pržiti u tavi na dobro zagrijanom ulju.
4. Izvaditi na upijajući papir, a zatim poslužiti uz pržene krumpiriće ili salatu od krumpira i zelenu slatu.




A za potpuni bečki ugođaj i nedjeljni ručak "u stilu" preporučujem goveđu juhu sa griz knedlama. Prijatno!

Gundel i Gerbeaud – kraljevi budimpeštanske gastronomije XIX. stoljeća

Dva su stranca, Joseph Gundel i Emil Gerbeuad, nekako u isto vrijeme, utemeljili kultna mjesta gastronomske scene mađarske prijestolnice. Ovo je priča o njima...

Gundel

Životna priča osnivača čuvene Gundel dinastije nalik je bajci. 1857. godine, mladi Johann Gundel, star svega trinaest godina, zbog neslaganja sa ocem napušta roditeljski dom u bavarskom gradiću Ansbachu i polazi trbuhom za kruhom. Namjerava se skrasiti kod daljnjih rođaka koji su u Pešti vodili skromno prenoćište, a za koje je tek čuo iz obiteljskih priča.

Put ga je vodio preko Beča, gdje upoznaje i sprijatelji se mladim Eduardom Sacherom, sinom Franza Sachera. Eduard mu omogućava praksu u poslastičarnici svog čuvenog oca, što je za mladića bila velika sreća jer je neosporno posjedovao talenat i veliku ambiciju. Nakon nekog vremena provedenog kod Sachera, mladi Gundel je nastavio put prema Pešti. Rođaci su ga dočekali srdačno, a on se odužio vrijedno pomažući u svim poslovima u njihovom prenoćištu. Uz konobarisanje, Gundel nije zanemario nauk koji je počeo izučavati u Beču. Ambiciozni mladić uskoro je priskrbio praksu u nekim od vodećih peštanskih restorana, gdje je stekao naklonost gostiju, ali i kolega.

Sa 25 godina kupio je svoj prvi restoran. Posao je dobro krenuo i nedugo nakon otvaranja restorana uzima pod najam i jedan od najelegantnijih gradskih hotela. Po uzoru na bečku kuhinju obogatio je ponudu restorana i stekao stalne goste i ugled.
Očevu tradiciju nastavlja Karoly, koji je praksu u sticao u čuvenom pariškom Ritzu. 1910-te Karoly preuzima jedan od najljepših restorana u gradu, u blizini Gradskog parka sa zoo vrtom.

Karoly je bio potpuno posvećen poslu koji je radio. Sam je obilazio tržnice u potrazi za svježim i najkvalitetnijim namirnicama, brinuo o osoblju i finansijama restorana, a navečer osobno posvećivao pažnju gostima.

Jedan od specijaliteta koji nose ime Gundel su poznati palačinci., punjeni mljevenim orasima, obogaćeni grožđicama, limunovom koricom i lakim dodirom cimeta. Servirani sa gustim čokoladnim sirupom, oni su daleko od toga da budu lagani desert, ali su poslastica kojoj je teško odoliti.

Gundel palačinci (Palacsinta Gundel Modra)



• 8 palačinaka

Nadjev:
• 100 g grožđica
• 80-100 ml ruma
• 200 g oraha
• 50 g šećera
• 150 ml slatkog vrhnja
• Ribana korica 1 limuna

Sirup:
• 100 ml slatkog vrhnja
• 10 g šećera
• 100 g čokolade
• 2 žlice ruma

Pruprema nadjeva:
1. Namočiti grožđice u rumu i ostaviti preko noći.
2. Samljeti orahe zajedno sa šećerom.
3. Uzavreti slatko vrhnje, dodati mljevene orahe i šećer i na laganoj vatri kuhati dok smjesa ne postane gusta.
4. U smjesu umješati grožđice i limunovu koricu.

Priprema čokoladnog sirupa:

1. Nalomiti čokoladu, dodati joj šećer i vodu. Pustiti da zakipi, a zatim kuhati polagano dok se čokolada ne otopi.
2. Ohladiti, a zatim po želji dodati rum.

Palačinke napuniti, saviti u trokut i preliti čokoladnim sirupom.




Gerbeaud

U godini na izmaku Budimpešta obilježava 150 obljetnicu najčuvenije poslastičarnice. Godine 1858. poslastičarnicu je utemeljio Henrik Kugel. Njegovi kolači i praline uskoro su postali omiljeni među rastućom peštanskom buržoazijom. Kugel 1884-te godine odlazi u mirovinu, a posao prepušta talentiranom partneru, Švicarcu Emilu Gerbeaudu. Pod njegovim vodstvom mjesto postaje omiljeno sastajalište građana iz najimućnijih krugova Budimpešte. Lokal je preuređen po najnovijoj modi tog vremena, a na Svjetskom sajmu održanom u Parizu 1900-te, Emil Gerbeaud je nabavio namještaj koji se čak i danas (naravno restauiran) nalazi na istom mjestu.

Čak i u vrijeme vladavine komunista ovo mjesto zadržalo je diskretni šarm buržoazije, iako je u poratnom periodu djelovala pod nemaštovitim imanom Vorosmarty (po trgu na kome se nalazi). Orvelovske, 1984-te vraćen je stari naziv, a nasljednica imena je uspjela da ostvari sasvim pristojnu cijenu od 2 miliona dolaera (s obzirom da joj je već bilo 90 godina i da nije imala nasljednike, to je fer cijena, inače bi bila upitna).

U ovoj poslastičarnici nastale su i čuvene kreacije, Esterhazy torta (u dobaaa komunista Puškin torta) i Gerbeaud šnite.




Ako je neki recept preoblikovan u nešto sasvim drugo, to su onda originalne Gerbeaud (Žarbo) šnite u receptima objavljenim na ovim našim prostorima.
Originalni recept pronašla sam u knjizi Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafés of Vienna, Budapest, and Prague, Ricka Rogersa (ustupio mu ga je šef kuhinje).

Nevjerovatno je koliko se ovaj recept koji daje Rogers razlikuje od onog što se kod nas smatra i naziva Žarbo šnitama. Kore po našim receptima iste su kao i kore za štrudle, otprilike na 500 g brašna ide 1 kocka kvasca, 2-3 jaja i 60 g šećera. Od tijesta za običnu dizanu štrudlu, razlikuju se jedino po tome što se u načelu dodaje više od ¼ maslaca...

Moram reći da sam imala zadovoljstvo probati Gerbeaud original i da smatram da je ovaj recept blizak originalu. Bitna karakteristika je neuobičajno velika količina šećera i maslaca u odnosu na količinu brašna, što tijestu i ne dopušta da naraste, iako je kora sa kvascem i trebalo bi da se klasificira kao dizano tijesto.

Sastojci:

Za kore:

• 450 g brašna
• 20 g svježeg kvasca
• 100 ml toplog mlijeka
• 3 žumanca
• Par kapljica arome vanilije
• 100 g šećera
• 200 g maslaca

Za nadjev:
• 200 – 250 g oraha
• 100 g šećera
• 250 g marmelade od marelice

Za glazuru:
• 150 g čokolade
• 50 g šećera
• 50 ml vode
• 20 g maslaca

Priprema:
1. Rastvoriti kvasac u mlakom mlijeku, a zatim dodati i umješati žumanca i aromu vanilije.
2. U multipraktiku izraditi brašno, šećer i maslac kao za masna tijesta, a zatim dodati tekuće sastojke i nastaviti izradu tijesta dok se oblikuje lopta (sve se radi u multipraktiku).
3. Tijesto, koje je vrlo ljepljivo, podijeliti na tri dijela i ostaviti u hladnjak na pola sata.
4. Prema veličini manjeg plićeg pleha koji imate izrezati papir, a prema papiru razvaljati četvrtaste kore, kojima treba odstraniti viškove da bi se uklopili u pleh.
5. Oko 2/3 oraha samlejite sa šećerom, a ostatak nasjeckajte.
6. Pleh obložiti pek papirom koji treba samo lagano posuti brašnom i četkom ukloniti sav višak. Pažljivo postaviti prvu koru i premažite polovinom marmelade, pospite nasjeckanim orasima i mljevenim orasima, pokrijte drugom korom i ponovite postupak. Treću koru ne treba premazivati.
7. Ostavite da raste oko sat vremena na sobnoj temperaturi, a potom stavite peći u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni najmanje 30 minuta.
8. Rastopite čokoladu sa vodom i šećerom na laganoj vatri. Kada se šećer rastvori i čokolada otopi dodajte i umješajte maslac, da glazura dobije fini sjaj.
9. Izvadite pleh i ohladite 2 sata na sobnoj temperaturi.Premažite glazurom. Preko noći ostaviti na hladno (u hladnjak ili ohlađenu prostoriju). Rezati ohlađen kolač.