U zlatno doba procvata nauke i kulture naroda Orijenta, u periodu od VIII. do XII. stoljeća arapski brodovi plovili su u Kinu po finu svilu, Indiju po začine i trgovali sa Europom. Kako su začini iz Indije pristigli na tržnice Venecije, Konstantinpolja, Bagdada, Kaira kuhinja se potpuno izmjenila, a kulinarstvo procvjetalo.
Seldžučki Turci prihvatili su drevnu kinesku teoriju yin i yanga, vjerovanja da se ravnoteža u tijelu postiže pravilnim kombinacijama yin i yang namirnica, svježih i blagih yin namirnica koje hlade organizam i aromatičnih, snažnih yang namirnica koje zagrijavaju organizam. Taj princip se i danas osjeti u kulinarstvu zemalja na Bliskom Istoku.
Za tople začine poput cimeta. Kima i klinčića vjeruje se da potiču apetit i pomažu varenje. Obilne količine svježeg začinskog bilja, ponajviše metvice, kopra i peršina često se međusobno kombinuju i dodaju jelima od povrća kao balans između osvježavajućeg okusa kuhanog povrća i salata i zagrijavajućeg efekta začinskog bilja.
Na cijelom području izdvajaju se kao posebne cjeline perzijska i arapska kuhinja, kao i savremena kuhinja Izraela i uslovno turska kuhinja.
Ovom prilikom neću predstaviti jela koja su tipična tradicionalna jela, ali su po svim svojim karakteristikama slika ovih kuhinja.
Juha od mrkve za ljubavnike
Putena Isabel Allende ovu je juhu uvrstila u knjigu "Afrodita-Lubavne priče, recepti i drugi afrodizijaci").
Pripisana svojstva neću komentirati, ali fenomenalni okus koji je spoj toplih začina, slanog i slatkog definitivan su razlog da joj se da šansa.
Sastojci:
2-3 veće mrkve
1,5 šoljica finog temeljca od povrća
1/2 šoljice svježe iscjeđenog soka narandže
1 štapić cimeta
2 klinčića
malo muškatnog oraščića
so
crveni papar
1 žlica meda
150 ml vrhnja za kuhanje
Priprema
1. Sve sastojke osim meda i vrhnja dodati u temeljac i staviti da se kuha. Kuhati oko 15 minuta dok mrkva ne omekša.
2. Juhu procijediti, a mrkvu izmiksati.
3. Izmiksanu mrkvu vratiti u juhu, dodati med i vrhnje i ponovo zagrijati, ali ne dopustiti da zavri.
4. Servirati u šalicama i piti toplo.
Dag ha Sfarim
Za židovsku Novu godinu, Rosh Hashanah, jedu se slatka jela koja simboliziraju slatkoću u nastupajućoj godini.
Često se na stolu nađe cijela riba, kao simbol cjelovitosti. Za tu priliku sprema se u aromatičnim začinima i to je upravo jelo koje predstavljam…
Sastojci
2 cijela brancina ili orade
1/2 žlice morske soli
1 limun
2 žlice tahinija
1 čili papričica
1/2 žličice kurkume
1 žličica kima
1 žličica cimeta
1 glavica luka
2 češnja češnjaka
1 konzerva pelata
1 nar
50 g pinjola
2 žlice maslinovog ulja
1. Očišćenu ribu natrljati morskom soli i preliti iscjeđenim limunovim sokom, pa ostaviti da se marinira u hladnjaku par sati.
2. Na maslinovom ulju popržiti sitno nasjeckan luk, dodati češnjak i nasjeckanu čili papričicu pa lagano pirjati oko 3 minute, a zatim dodati pelate i začine pa kuhati dok se ne dobije gust umak.
3. U pogodnu malo dublju dugačku tepsiju posuti polovinu pinjola i umaka. Ribu premazati tahini pastom, pokriti tepsiju folijom i staviti da se peče u zagrijanoj pećnici na 180 stepeni oko 30 minuta.
4. Izvaditi gotovu ribu i servirati prelivenu ostatkom zagrijanog umaka i pinjola. Dodati sjemenke izvađene iz nara i ukrasiti peršinom.
Polpete od mrkve sa suhim voćem
Sastojci
Za polpete:
500 g mrkvi
100 g suhih marelica
50 g pinjola
1 malo jaje
1-2 žlice krušnih mrvica
peršin
metvica
so
papar
1-2 žlice brašna
ulje za prženje
Za šafran pilav
160 - 200 g riže
par končića šafrana
50 g brusnica
50 g badema
1/2 žličice cimeta
1 žličica korijandera u zrnu
2 žlice ulja
Priprema:
Polpete
1. Mrkvu narezati na kolutiće i staviti da se kuha oko 10-15 minuta, a zatim ocijediti i izmiksati u blenderu ili multipraktiku.
2. Nasjeckati marelice, a pinjole po želji malo propeći (nije nužno).
3. Izmiksanu mrkvu dobro ocijediti, dodati jaje, nasjeckane marelice, pinjole, nasjeckani peršin i svježu mentu, te malo papra i soli.
4. Dodati 1-2 žlice krušnih mrvica i formirati polpete. malo ih povaljati u brašno i pržiti na zagrijanom ulju.
5. Ocijediti od viška masnoće i poslužiti tople (ukusne su i hladne).
Pilav:
1. Skuhati rižu na bijelo al dente.
2. Šafran namočiti u dvije žlice vode.
3. Na ulju malo popržiti sjemenke korijandera i nasjeckane bademe, a zatim dodati brusnice i cimet, pa umješati.
4. Dodati skuhanu rižu i šafran, dvije tri žlice vode, umješati sa voćem i pustiti da se zagrije i da riža upije dodatu tekućinu.
