Najmasniji utorak u godini

Ovo je trebao biti post za jučer, a kako mene svi poslovi jure, nemam vremena ni za škicnuti na internet i poslati članak.

Fašnički utorak, Fat Tuesday, Mardi gras obilježio je kraj poklada, početak korizme. Gotovo je sa maskama, puhaljkama, trubicama. Gotovo je sa vladavinom simpatičnih karnevalskih kraljeva i prinčeva i vrijeme je da se okrenemo nimalo smiješnoj svakodnevnici.

Nije mi namjera pisati o lijepom pučkom običaju poklada, o tradicionalnim, najljepšim i najpoznatijim svjetskim karnevalima, bar se o ovoj temi može naći dobrog štiva na netu. Meni je, istina, pomalo žao što u mojoj sredini ne živi ta tradicija, pa tako ne mogu pisati o nekim lokalnim običajima, a uskraćena sam i za radost maskiranja i pripreme kostima.

No, fašničke mi krafne i razne fritule neće promaći ni ove godine. Dakle, podlegla sam utjecaju sredine i molbama obitelji i napravila jednu malu masnu feštu.

Kladila bih se da se jučer frigalo na sve strane i da je jučerašnji utorak najmasniji utorak u godini. U ogromnom broju kuharica koje imam vidjela sam recepte za frigane fašničke pokladice na isto tako ogroman broj načina. Princip je isti, sve su ostalo nijanse ...Razlikuju se u kojem gramu šećera, u tome ide li u tijesto mast, ulje ili maslac, spremaju li se sa kvascem ili praškom za pecivo, dodaje li se u tijesto pire od krumpira ili ne.

Između recepata za fritule odabrala sam venecijanske. Između ravno 18 zabilježenih recepata za krafne (i najmanje toliko ne zabilježenih) odabrala sam iste koje pravim nekih desetak godina (i držim ih se kao pijan plota).


Šta krofnu čini KROFNOM?

1. bijeli obruč po sredini
2. Zlatno pečena glatka korica bez vidljivih tragova masnoće
3. šupljikava, lagana i mirisna sredina sa omiljenim nadjevom

Konj koji dobija utrke - Krofne za totalne početnice (a i iskusne domaćice):

Sastojci

500 g glatkog brašna
40 g svježeg kvasca
250 ml mlakog mlijeka
50 g šećera
2 žlice ulja
2 žlice ruma
2 žumanjka
limunova korica
prstohvat soli

Za nadjev (po izboru):

džem od marelica ili malina
nutella, linolada, eurokrem
bavarska krema
"Alat":

rezač promjera 7 cm
slastičarski špric uskog otvora
velika dublja šerpa sa poklopcem
ulje za prženje

Priprema:


1. Zagrijte mlijeko na 36-38 stepeni.
2. U zagrijano mlijeko Namrviti kvasac, dodati žlicu šećera (od ukupne količine) i dvije žlice brašna, pa umješati da se dobije jednolična smjesa. Ostaviti na toplom mjestu (oko 27-28 stepeni) da nadolazi 15 minuta.
3. U veliku zdjelu (ja koristim Tupperware za dizana tijesta) prosijati brašno, dodati limunovu koricu, žumanca, šećer i so, preostalo mlijeko, rum i jednu žlicu ulja. Umješati da se sastojci malo povežu, a zatim dodati nadošlo kvasno tijesto, mješati drvenom kuhačom. Kada se sastojci povežu dodati i drugu žlicu ulja i nastaviti sa tučenjem tijesta kuhačom dok se ne počne odvajati od posude, a na tijestu se počnu pojavljivati mjehurići. Zdjelu pokriti poklopcem i ostaviti na toplom da nadolazi pola sata do 45 minuta, odnosno dok se tijesto ne udvostruči.
4. Prebaciti nadošlo tijesto na lagano pobrašnjenu radnu površinu i razvaljajte na debljinu 1,5 centimetar. Izrežite oblike kalupom (ostatke tijesta preradim i napravim male buhtlice ili kiflice).
5. Pobrašnite kuhinjsku salvetu i redajte izrezane oblike. Pokrijte drugom salvetom i ostavite da stoji još 20 minuta, dok se vidljivo ne povećaju.
6. Zagrijte 2 centimetra ulja u šerpi koja se može poklopiti na 170 stepeni (kada zaronite čačkalicu oko nje se stvore mjehurići ulja).
7. Stavljajte krofne da se prže u zagrijanom ulju sa stranom koja je ležala na salveti okrenutom gore. Prvo pržite 2 minute poklopljeno, a zatim krofne okrenite i pržite ih otkrivene još 1-1,5 minuta.
8. Krofne vadite šupljikavom kutljačom i stavite na deblji sloj papirnatih salveta da upije svu masnoću. Kada se malo ohlade, a još uvijek su tople utisnite odabrani nadjev i ako su sa džemom pospite šećerom u prahu.





Krofne iz pećnice (ili Konj koji je pobijedio nepobjedivog)

Ne sjećam se šta sam tražila na internetu i gdje sam našla recept za krofne iz pećnice. Današnje googlanje na upit oven baked doughnuts nije me odvelo na pravi izvor. Dakle, ono što mi najviše smeta kod prženih krofni je miris od prženja. E ovdje više tog mirisa nema, što je smrdilo - smrdilo je. Ove krofne tako neodoljivo mirišu na maslac da su prava milina od krofni. Odzvonilo je prženim krofnama, barem za mene. Ode moj Zimzelen u zasluženu mirovinu. Možda istrči još koju utrku veterana, ali ovaj mladac je dobitnik, pravi as.
Ove krofne nisu niskokalorične, da se ne lažemo. Ali, ja sam malo smanjila ukupnu masnoću tako što sam maslac koji preporučuje autor recepta zamjenila margarinskim namazom sa redukovanom masnoćom (i to onim sa samo 25% masti). 82%:25%, nije zanemarivo.

Za krofne

600 - 700 g brašna
250 ml mlijeka
40 g svježeg kvasca
30 g rastopljenog maslaca
60 g šećera
2 jaja
svježa limunova korica

Za doradu

125 g Maslaca/margarinskog namaza
150 g šećera

Priprema

1. U 100 ml mlikjeka zagrijanog na temperaturu 36-38 stepeni rastvoriti kvasac sa žličicom šećera. Ostaviti na toplom oko 15 minuta.
2. U ostatak mlijeka umješati rastopljeni maslac i šećer, pa dodati i dobro umješati u nadošli kvasac.
3. Dodati i umješati jaja, polovicu brašna i limunovu koricu. Smjesu žlicom da bude bez grudvica, kao smjesa za ljevane uštipke, odnosno gušća nego za palčinke.
4. Dodati ostatak brašna i sada slobodno uzmite mikser sa spiralnim nastavcima i umjesite tijesto. Po potrebi dodajte još brašna, a tekućine vam više neće trebati, da se dobije vrlo mekano i fino glatko tijesto.
5. Tijesto premjesiti rukama i staviti ga u lagano zamašćenu posudu. Pokriti i ostaviti na toplom oko pola sata, odnosno dok ne udvostruči zapreminu.
6. Premjestiti na malo pobrašnjenu površinu i razvaljati na debljinu od 1 centimetar. Izrezati krugove rezačem za krofne i izvaditi dosta široke krugove iznutra. Krofne će se kod pečenja zatvoriti, a ovo je samo način da u sredini ne na rastu previše i da se formira čuveni prsten.



7. Ostaviti krofne da se dižu još 15-20 minuta na toplom i za to vrijeme zagrijati pećnicu na 180 stepeni.
8. Krofne peći 10 minuta sa uključena oba grijača pećnice, a zatim još 2 minute sa uključenim samo donjim grijačem, tako da sa donje strane dobiju boju. Trebaju ostati pomalo nepečene jer će se proces obrade nastaviti, a one će na kraju biti mekane kao i pržene. Izvaditi i hladiti samo 1-2 minute.



9. U međuvremenu u dubokom tanjuru, koji može stati u mikrovalnu. Rastopiti maslac/namaz da postane mliječno bijel (dakle ne da izgori kao kod prženja).
10. Vruće krofne uvaljati u rastopljnome maslacu/namazu i posuti šećerom.
11. Poslužiti dok su još tople ili pred služenje ponovo zagrijati u mikrovalnoj.





Fritule – Venecijanske

Kada je već karneval u Veneciji najslavniji, najraskošniji neka i fritule budu venecijanske.





Potrebno:
• 250 g brašna
• 120 ml toplog mlijeka
• 10 g svježeg kvasca
• 25 g šećera (1 žlica)
• prstohvat soli
• 1 jaje ili 2 žumanca
• 1 žlica rastopljenog maslaca
• 50 g grožđica
• 100 ml grappe (ja sam ipak uzela našu lozu)
• malo pinjola
• ulje za prženje
• šećer u prahu za posipanje

Postupak:
1. Rastvoriti kvasac u mlijeku sa žlicom šećera i ostaviti da nakvasa.
2. U brašno dodati prstohvat soli i jaja umješati i potom dodati kvasac. Mješati pjenjačom da se sastojci povežu, a zatim dodati rastopljeni maslac i nastaviti mješati pjenjačom dok se ne počnu stvarati mjehurići.
3. U tijesto umješati grožđice prethodno namočene u grappi i nasjeckane pinjole, pa ostaviti na toplom mjestu oko pola sata.
4. vaditi žlicom malene komadiće tijesta i pržiti u velikoj količini zagrijanog ulja.
5. Izvaditi fritulice na papir da se upije višak masnoće, a potom ih posuti šećerom u prahu.



I počinje vrijeme posta, uživajte u narednih 40 dana birajući posno i ukusno.

Ko o čemu, baba o uštipcima

Vole ih djeca. Vole ih i odrasli. Na moju veliku žalost, volim ih i ja, a debljenje mi je noćna mora (o tome drugom prilikom). A da debljaju, DEBLJAJU. O čemu je riječ? O uštipcima, naninim, maminim, kuminim, babinim, mojim...

Tijesto sa jajima ili bez jaja, sa kvascem ili sa praškom za pecivo, sa mlijekom, surutkom, mlaćenicom ili jogurtom, sa dodacima ili bez dodataka. Prženi, topli, umočeni u mileram ili premazani mladim sirom.... Uhhhhhh, a ko bi imao toliku snagu volje da odoli izazovu. Naprosto pozivaju: uzmi ovaj, uzmi još ovaj, pa gdje je dva može i tri, pa tri mi nije sretan broj... Elem, uvijek postoji neki razlog da ih pojedem više nego trebam.

Pa da počnem...

Hercegovački ili vlaški uštipci

Najjednostavniji od svih uštipaka na svijetu, pripremljeni samo od brašna, soli, vode i loze su hercegovački uštipci, u Dalmaciji nazvani vlaškim. Dakako, budući da su toliko prosti da nisu jelo za sebe, oni su samo prilog uz dobar sir i suhomesnate nareske, pršute, pancete, kulen...




Sastojci:
• 500 g brašna
• 1 žličica soli
• 250 ml vode
• 2 žlice loze
• ulje za prženje

Priprema:
1. U brašno dodati so, lozu i vodu i zamješati gusto lijevano tijesto. Tijesto bi trebalo da lagano klizi sa žlice kojom se grabi.
2. Zagrijati malo ulja u velikoj tavi za palačinke i izliti tijesto kutljačom praveći duguljaste oblike. Odjednom peći dva ili najviše tri komada. Pržiti ih sa obje strane dok ne dobiju boju.

Mamini uštipci

Najjednostavniji, jer mama radi i nema vremena ostavljati tijesto da stoji. Mama je praktična i tijesto pravi mikserom. Ali njeni uštipci neodoljivi su kao i svi drugi. Rado ih pravim i jedem sa mileramom ili blagim kiselim vrhnjem.




Sastojci:
• 2 jaja
• 500 g brašna
• 200 ml mlakog mlijeka
• 1 žličica soli
• ulje za prženje

Priprema:
1. Pjenasto umješati jaja, pa dodati brašno i so.
2. Postepeno dodati mlako mlijeko, da se dobije gusto tijesto koje se može grabiti žlicom, ali se ne razlijeva, nego lagano klizi.
3. Zagrijati ulje u tavi za prženje (nivo ulja neka bude oko 1 centimetar). Žlicom sipati smjesu i pržiti prvo sa jedne, pa sa druge strane.

Majkini peksimeti

Za majku, kako sam zvala maminu mamu, nikada nismo bili dovoljno bucmasti niti rumeni. Njena misija je bila popraviti njene Sarajlijice. Kada bi u njen Lukavac, došla unučad iz Sarajeva i Tuzle, oan je bila presretna jer je konačno imala za koga kuhati. Duša moja draga, spremala je doručak, ručak i večeru po našim narudžbama, kao da smo u hotelu.

Ja sam bila najmlađa "majkina sultanija" kako me je zvala (zbog toga su i ovi peksimeti majkini, a ne majčini), a najviše sam voljela peksimete sa domaćim mileramom.



Sastojci:
• 2 jaja
• 1 prašak za pecivo
• 1 čaša jogurta
• 1 žličica soli
• brašno (neodređena količina)

Priprema:
1. Pjenasto umješati jaja i prašak za pecivo.
2. Dodati i umješati so i jogurt.
3. Brašno dodavati postepeno žlicom da se dobije meko tijesto kao za kruh (treba biti mekano poput ušne resice).
4. Pustiti da stoji 15-tak minuta (nije neophodno, s obzirom da se prašak za pecivo odmah aktivira). Na lagano pobrašnjenoj površini razvaljati tijesto na debljinu 1 centimetar.
5. Zagrijati dosta ulja u tavi ili šerpi i pržiti sa obje strane dok se ne napušu i ne prime zlatno žutu boju.

Uštipci obični

Najobičniji mogući uštipci su oni koji se spremaju od tijesta za kruh. Sigurno potiču iz vremena kada su domaćice pekle, a ne kupovale, kruh za obitelj. Dok bi se kruh pekao, dio tijesta se mogao iskoristiti za pripremu brzog, ukusnog i omiljenog doručka.




Sastojci:
• 500 g brašna
• 1 žličica soli
• 1 žlica šećera
• 40 g svježeg kvasca
• 250 ml mlake vode
• Ulje za prženje

Priprema:
1. Kvasac namrviti u pola čaše mlake vode, dodati žlicu šećera i žlicu brašna i umješati. Ostaviti kvaščevu smjesu na toplom da nadolazi oko 10 minuta.
2. Sipati brašno u duboku posudu za mješanje. Napraviti udubljenje u sredini i umješati nadošli kvasac. Pokriti kvasac brašnom, dodati vodu i so i umješati tijesto mekano kao za kruh.
3. Po potrebi dodavati još malo brašna ili vode, oblikovati kuglu od tijesta. Posudu pokriti i ostaviti na toplom da tijesto nabuja.
4. Nakon pola sata kada tijesto udvostruči zapreminu premjesiti ga i vaditi komade veličine malog jajeta. Oblikovati pogačice koje treba malo spljoštiti u sredini.
5. Zagrijati dosta ulja u šerpi ili dubokoj tavi i pržiti.


Poderane gaće sa šunkom

Uštipci sa rupom ili prorezom kroz sredinu popularno i duhovito se nazivaju poderanim gačćama. Tijesto je kao i za obične uštipke od tijesta za kruh, a dodaci su proizvoljni. Moj prijedlog je kombinacija krupnikovog brašna i finog bijelog brašna, zakuhano vodom od kuhanja šunke i dodatkom nasjeckane šunkice. Mljac....






Sastojci:
• 150 g šunke u komadu
• 250 g krupnikovog brašna
• 300 – 350 g brašna za kolače
• vrećica instant kvasca
• 300 ml vode

Priprema:
1. Skuhati šunku da dobro omekša. Kuhanu šunku isjeckati, a vodu od kuhanja sačuvati.
2. Prosijati i pomješati obje vrste brašna i dodati im instant kvasac.
3. Brašnu dodati mlaku vodu od kuhanja šunke i komadiće šunke pa umješati tijesto. So najčešće nije potrebno dodavati jer je šunka već slana.
4. Oblikovati tijesto u kuglu i pokriveno ostaviti na toplom da nadolazi oko pola sata.
5. Nadošlo tijesto premjesiti na pobrašnjenoj radnoj površini. Oklagijom razvaljati na debljinu 1 centimetar, narezati četvrtaste oblke i prorezati ih po sredini.
6. Zagrijati ulje u šerpi i pržiti.



Prijatno! Pazite na liniju, ali ipak se prepustite i hrani koja vas što zbog sjćanja na djetinjstvo, što zbog toga što je i jeste fina, topla, umirujuća čini sretnima.

P.S. Kažu da su debeli ljudi sretni, naprosto pršte pozitivnom energijom. Ne znam, ali ono što znam je da odricanje od zadovoljstva i uživanja u dobrom zalogaju (bili to obični uštipci, peciva, kolači ili pak najfinije praline, skupi i dobri sirevi, tartufi, kavijar i ine meni nepoznate luksuzni gurmanluci) čini duboko nestetnom, čangrizavom, razdražljivom, plačljivom (trebate li još). O tome jednom drugom prilikom.

Wiener Schnitzel/Cotoletta alla Milanese ili Kako su Bečlije ukrali slavni šnicl Milanezima

Čuvena šnicla, širom svijeta poznata kao bečka i nije izum austrijske kuhinje. Nedvojbeno je da je ista šnicla, poznata pod nazivom Cotoletta alla Milanese starija.
Najstariji izvor koji se navodi u Storia di Milano, Pietra Verrija, je jedan jelovnik iz 1134-te godine za opata manastira Sant Amborgio, gdje se među ostalim jelima pominje i jelo naziva "lumbalus cum panitio".

Dalje, Milanezi su taj način pripreme naučili od Španjolaca, a Španjolci od Maora...

Češće pominjana činjenica je pismo feldmaršala grofa Josepha Radetzkog prijatelju u Beču u kojem detaljno opisuje način na koji Milanezi pripremaju svoj šnicl. Logično pitanje koje se nameće, a ide u prilog da je šnicl ipak lombardijski, a ne austrijski specijalitet, je da li bi Radetzky bio tako oduševljen jelom koje mu je odranije poznato.

Wiener Scniztl i Cotoletta alla Milanese po samom načinu pripreme su "u dlaku" iste. Ono po čemu se ipak razlikuju je dio teletine koji se koristi, za bečki šnicl to je uvijek komad od buta, dok Milanezi koriste dio sa donjeg dijela leđa.

Austrijanci u svoju odbranu navode da su Milanezi usvojili način pripreme od njih, za vrijeme dugogodišnje vladavine Habsburgovaca nad Lombardijom, što je prilično tanak argument, imajući u vidu snagu prethodne dvije tvrdnje.
Bila bečka ili milanska, ovo je jedan od najpopularnijih načina pripreme odrseka od teletine.




RECEPT:

Sastojci (za 2 osobe):
2 odreska od telećeg buta po cca 200 g
80-100 g brašna
1 lagano ulupano jaje
100 g mrvica
125 ml ulja
So
papar

Priprema:
1. Odrezak posoliti i popapriti, potući batićem i rasjeći po sredini i krajevima da se ne deformiše tokom prženja
2. Pobrašniti sa obje strane
3. Pobrašnjene odreske uvaljati u razmućeno jaje
4. Dobro uvaljati u mrvice i utisnuti ih da ne bi spale tokom prženja.
5. Zagrijati neveliku količinu ulja (otprilike nivo oko 1 cm u širokoj tavi) i pržiti šnicle sa obje strane da poprime lijepu zlatnu boju (a budući da su vrlo tanke, ne treba brinuti da će ostati nepečene).