Gundel i Gerbeaud – kraljevi budimpeštanske gastronomije XIX. stoljeća

Dva su stranca, Joseph Gundel i Emil Gerbeuad, nekako u isto vrijeme, utemeljili kultna mjesta gastronomske scene mađarske prijestolnice. Ovo je priča o njima...

Gundel

Životna priča osnivača čuvene Gundel dinastije nalik je bajci. 1857. godine, mladi Johann Gundel, star svega trinaest godina, zbog neslaganja sa ocem napušta roditeljski dom u bavarskom gradiću Ansbachu i polazi trbuhom za kruhom. Namjerava se skrasiti kod daljnjih rođaka koji su u Pešti vodili skromno prenoćište, a za koje je tek čuo iz obiteljskih priča.

Put ga je vodio preko Beča, gdje upoznaje i sprijatelji se mladim Eduardom Sacherom, sinom Franza Sachera. Eduard mu omogućava praksu u poslastičarnici svog čuvenog oca, što je za mladića bila velika sreća jer je neosporno posjedovao talenat i veliku ambiciju. Nakon nekog vremena provedenog kod Sachera, mladi Gundel je nastavio put prema Pešti. Rođaci su ga dočekali srdačno, a on se odužio vrijedno pomažući u svim poslovima u njihovom prenoćištu. Uz konobarisanje, Gundel nije zanemario nauk koji je počeo izučavati u Beču. Ambiciozni mladić uskoro je priskrbio praksu u nekim od vodećih peštanskih restorana, gdje je stekao naklonost gostiju, ali i kolega.

Sa 25 godina kupio je svoj prvi restoran. Posao je dobro krenuo i nedugo nakon otvaranja restorana uzima pod najam i jedan od najelegantnijih gradskih hotela. Po uzoru na bečku kuhinju obogatio je ponudu restorana i stekao stalne goste i ugled.
Očevu tradiciju nastavlja Karoly, koji je praksu u sticao u čuvenom pariškom Ritzu. 1910-te Karoly preuzima jedan od najljepših restorana u gradu, u blizini Gradskog parka sa zoo vrtom.

Karoly je bio potpuno posvećen poslu koji je radio. Sam je obilazio tržnice u potrazi za svježim i najkvalitetnijim namirnicama, brinuo o osoblju i finansijama restorana, a navečer osobno posvećivao pažnju gostima.

Jedan od specijaliteta koji nose ime Gundel su poznati palačinci., punjeni mljevenim orasima, obogaćeni grožđicama, limunovom koricom i lakim dodirom cimeta. Servirani sa gustim čokoladnim sirupom, oni su daleko od toga da budu lagani desert, ali su poslastica kojoj je teško odoliti.

Gundel palačinci (Palacsinta Gundel Modra)



• 8 palačinaka

Nadjev:
• 100 g grožđica
• 80-100 ml ruma
• 200 g oraha
• 50 g šećera
• 150 ml slatkog vrhnja
• Ribana korica 1 limuna

Sirup:
• 100 ml slatkog vrhnja
• 10 g šećera
• 100 g čokolade
• 2 žlice ruma

Pruprema nadjeva:
1. Namočiti grožđice u rumu i ostaviti preko noći.
2. Samljeti orahe zajedno sa šećerom.
3. Uzavreti slatko vrhnje, dodati mljevene orahe i šećer i na laganoj vatri kuhati dok smjesa ne postane gusta.
4. U smjesu umješati grožđice i limunovu koricu.

Priprema čokoladnog sirupa:

1. Nalomiti čokoladu, dodati joj šećer i vodu. Pustiti da zakipi, a zatim kuhati polagano dok se čokolada ne otopi.
2. Ohladiti, a zatim po želji dodati rum.

Palačinke napuniti, saviti u trokut i preliti čokoladnim sirupom.




Gerbeaud

U godini na izmaku Budimpešta obilježava 150 obljetnicu najčuvenije poslastičarnice. Godine 1858. poslastičarnicu je utemeljio Henrik Kugel. Njegovi kolači i praline uskoro su postali omiljeni među rastućom peštanskom buržoazijom. Kugel 1884-te godine odlazi u mirovinu, a posao prepušta talentiranom partneru, Švicarcu Emilu Gerbeaudu. Pod njegovim vodstvom mjesto postaje omiljeno sastajalište građana iz najimućnijih krugova Budimpešte. Lokal je preuređen po najnovijoj modi tog vremena, a na Svjetskom sajmu održanom u Parizu 1900-te, Emil Gerbeaud je nabavio namještaj koji se čak i danas (naravno restauiran) nalazi na istom mjestu.

Čak i u vrijeme vladavine komunista ovo mjesto zadržalo je diskretni šarm buržoazije, iako je u poratnom periodu djelovala pod nemaštovitim imanom Vorosmarty (po trgu na kome se nalazi). Orvelovske, 1984-te vraćen je stari naziv, a nasljednica imena je uspjela da ostvari sasvim pristojnu cijenu od 2 miliona dolaera (s obzirom da joj je već bilo 90 godina i da nije imala nasljednike, to je fer cijena, inače bi bila upitna).

U ovoj poslastičarnici nastale su i čuvene kreacije, Esterhazy torta (u dobaaa komunista Puškin torta) i Gerbeaud šnite.




Ako je neki recept preoblikovan u nešto sasvim drugo, to su onda originalne Gerbeaud (Žarbo) šnite u receptima objavljenim na ovim našim prostorima.
Originalni recept pronašla sam u knjizi Kaffeehaus: Exquisite Desserts from the Classic Cafés of Vienna, Budapest, and Prague, Ricka Rogersa (ustupio mu ga je šef kuhinje).

Nevjerovatno je koliko se ovaj recept koji daje Rogers razlikuje od onog što se kod nas smatra i naziva Žarbo šnitama. Kore po našim receptima iste su kao i kore za štrudle, otprilike na 500 g brašna ide 1 kocka kvasca, 2-3 jaja i 60 g šećera. Od tijesta za običnu dizanu štrudlu, razlikuju se jedino po tome što se u načelu dodaje više od ¼ maslaca...

Moram reći da sam imala zadovoljstvo probati Gerbeaud original i da smatram da je ovaj recept blizak originalu. Bitna karakteristika je neuobičajno velika količina šećera i maslaca u odnosu na količinu brašna, što tijestu i ne dopušta da naraste, iako je kora sa kvascem i trebalo bi da se klasificira kao dizano tijesto.

Sastojci:

Za kore:

• 450 g brašna
• 20 g svježeg kvasca
• 100 ml toplog mlijeka
• 3 žumanca
• Par kapljica arome vanilije
• 100 g šećera
• 200 g maslaca

Za nadjev:
• 200 – 250 g oraha
• 100 g šećera
• 250 g marmelade od marelice

Za glazuru:
• 150 g čokolade
• 50 g šećera
• 50 ml vode
• 20 g maslaca

Priprema:
1. Rastvoriti kvasac u mlakom mlijeku, a zatim dodati i umješati žumanca i aromu vanilije.
2. U multipraktiku izraditi brašno, šećer i maslac kao za masna tijesta, a zatim dodati tekuće sastojke i nastaviti izradu tijesta dok se oblikuje lopta (sve se radi u multipraktiku).
3. Tijesto, koje je vrlo ljepljivo, podijeliti na tri dijela i ostaviti u hladnjak na pola sata.
4. Prema veličini manjeg plićeg pleha koji imate izrezati papir, a prema papiru razvaljati četvrtaste kore, kojima treba odstraniti viškove da bi se uklopili u pleh.
5. Oko 2/3 oraha samlejite sa šećerom, a ostatak nasjeckajte.
6. Pleh obložiti pek papirom koji treba samo lagano posuti brašnom i četkom ukloniti sav višak. Pažljivo postaviti prvu koru i premažite polovinom marmelade, pospite nasjeckanim orasima i mljevenim orasima, pokrijte drugom korom i ponovite postupak. Treću koru ne treba premazivati.
7. Ostavite da raste oko sat vremena na sobnoj temperaturi, a potom stavite peći u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni najmanje 30 minuta.
8. Rastopite čokoladu sa vodom i šećerom na laganoj vatri. Kada se šećer rastvori i čokolada otopi dodajte i umješajte maslac, da glazura dobije fini sjaj.
9. Izvadite pleh i ohladite 2 sata na sobnoj temperaturi.Premažite glazurom. Preko noći ostaviti na hladno (u hladnjak ili ohlađenu prostoriju). Rezati ohlađen kolač.