Priča o kruhu od sedam dana

Ostajem dosljedna sebi, potpuno neoriginalna (a to mi je zamjerilo široko čitateljstvo Coolinarike), isprobavam već isprobane metode i pripremam jela po njima. Ovaj put ustajem u pohvalu The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread (Hardcover)
by Peter Reinhart (Author), Ron Manville (Photographer),
najbolje knjige o kruhu ikad napisane i pridružujem se svim hvalospjevima koje su ostavili ostali čitaoci.

Reinhart je jednostavno najbolji! Pečenje kruha oduvijek sam smatrala svojevrsnom umjetnošću, a Reinhart ga je povezao sa naukom i tako mi ga približio (inače sam sva u brojevima i analizama, tako da je nešto što mi se predstavi formulama odmah postaje kristalno jasno). Svoja bogata iskustva iz višedecenijske prakse podjelio je sa širokim čitateljstvom i omogućio svima da sami pripremaju desetine vrsta kruha i to sa 100% garantovanim uspjehom. Greške nema! Ova je knjiga "Manifest pekara"...

Dugo vremana želim da probam napraviti vlastiti kruh od kiselog tijesta (sourdough ili sauerteig). Riječ je o prastarom metodu pripreme kruha, bez upotrebe gotovog kvasca. Suština je u tome da sami uzgojite vlastitu kulturu gjivica, koje će omogućiti kvasanje kruha.

Sa puno nade i tek malo skepse krenula sam u projekat.

Prvo je trebalo napraviti kvasnu kulturu. Postoji veći broj metoda, a ja sam koristila francusku metodu čvrstog kvasnog tijesta koja je karakteristična i za čuvenog Maxa Poilanea, koji je u svojoj pekarnici u Parizu oživio vjekovnu tradiciju spremanja kruha iz domaćeg kvasa. Iako je baugette i dalje omiljeni kruh Parižana Poilaneov "miche au levain" je nešto što turisti istančanog ukusa nose kao uspomenu (istina ne i trajnu) iz Pariza.

Za razvoj kvalitetne kulture potrebno je najmanje 4 dana. Vremenski intenzivno, ali radno potpuno opušteno, pet-šest minuta i to je sve. Kvasna kultura će dati lokalni karakter kruhu, tako da kruh koji ja spremam u Sarajevu neće biti isti kao neki koji ćete spremiti u svojoj sredini.

Ja sam koristila Alnaturino raževo brašno (zemlja porijekla – Njemačka), kikindsko brašno (zemlja porijekla Srbija, plodna sjevernobanatska ravnica) i flaširanu sarajevsku vodu (Sarajevo ima odličnu vodu, ali je ona iz slavina i suviše tvrda, pa sam se odlučila za flaširanu).

Napominjem i da sam koristila dvostruko manje mjere nego što stoje u receptu, čisto iz praktičnih razloga, tako da navodim omjere koje sam koristila.
* Treća kolona odnosi se na pekarsku formulu. Količina brašna je uvijek 100, a ostale količine određuju se procentualno prema količini (težini) brašna.

Prvi dan:

Raževo brašno 110 g..............100
Voda 85 g...............75

Neophodna "alatka" je digitalna vaga budući da su precizne mjere vrlo bitne. I DA voda je u gramima.
U posudu pomješati raževo brašno sa vodom. Budući da su količine male, to se lako uradi mješajući žlicom. Formirati čvrstu lopticu, staviti je u posudu sa hermetičkim poklopcem, poklopiti i ostaviti na sobnoj temperaturi do narednog dana (24 sata).

Drugi dan:
Brašno za kruh 33 g...............100
Voda 18-20 g...............55

Kada sam otvorila posudicu, prvo što sam opazila bio je miris. Mirisalo je na pivo. Na površini su se pojavili mjehurići. S druge strane, Reinhart ističe da je vrlo moguće da se prvi dan neće primjetiti nikakve promjene.
Kulturi od prvog dana potrebno je dodati brašno i vodu (ovo je 1-1,5 žlica vode). Ponovo umješati i oblikovati kuglicu. Vratiti kuglicu u posudu i ljepljivom trakom u boji označiti nivo na kojem se loptica nalazi. Ostavite na sobnoj temperaturi do narednog dana.

Treći dan:
Brašno za kruh 33 g................100
Voda 18-20 g.............. 55

Moja kultura je narasla oko 75 % (dakle ne i 100%) i ne miriše čudno... Trećeg dana treba odvojiti polovinu kulture od prethodna dva dana (to se može odbaciti), a u preostalu polovinu dodati brašno i vodu, umješati i kao i prethodnog dana oblikovati lopticu. Lopticu vratiti u posudicu i to tako da bude na istom nivou kao kultura od prethodnog dana.

Četvrti dan:

Brašno za kruh 33 g.................100
Voda 18-20 g............... 55

Teoretski, ovo je dan D i moglo bi se krenuti na narednu fazu. Kultura bi trebala da se udvostruči. Budući da su da je bilo prilično hladno, moja je ponovo narasla za oko 75% tako da sam ponovila postupak od trećeg dana.

Peti dan:

Kultura je definitivno spremna za narednu fazu, pripremu kiselog tijesta.

Brašno za kruh 225 g................. 100
Voda 225 g................. 100
Kvasna kultura 100 g .................43,75

Od ukupne količine kulture izvagajte 100 g (toliko je otprilike i imate, tek ćete mali dio baciti). Podjelite je u par loptica.
Pomješajte brašno, vodu i ravnomjerno raspoređene loptice kulture. Mješajte drvenom kuhačom ili u posudi multipraktika nožem za teška tijesta, da svo brašno upije vodu i kulturu i da se formira loptica. Ostavite da stoji oko 6 sati na sobnoj temperaturi, a zatim ostavite u hladnjaku do narednog dana, odnosno do upotrebe.
Ovo tijesto koje dobijete može postati vaš kućni ljubimac. To je živa materija i kao svakom živom biću potrebna joj je hrana za život. Narednih dana (i mjeseci) zabavljajte se hraneći ga svaka tri dana.



Šesti dan:

I teoretski i praktično kiselo tijesto je spremno za upotrebu. Danas je potrebno napraviti predtijesto za kruh. Predtijesto nam je svima poznato, samo što se ovdje umjesto svježeg kvasca koristi kiselo tijesto (samo dio onog što ste pripremili prethodnog dana).

Brašno za kruh 65 g.................100
Voda 15-20 g...............33,3
Kiselo tijesto 60 g ................88,9

Posudu sa kiselim tijestom izvadite iz hladnjaka oko sat vremena prije pripreme predtijesta. Primjetit ćete da je poklopac posude "orosio". Kada je otvorite probajte da ne udahnete, razvili su se plinovi čiji miris i nije najugodniji. Plinovi su dobar znak života, pa se radujte, a miris možete zanemariti.
Ovo je ujedno i dan kada slijedeći pekarsku formulu određujete potrebnu količinu kiselog tijesta. Ja sam željela dobiti oko 600 – 650 g kruha, odnosno dvije štruce po cca 320 g. Ukupan zbir je 218 (ili da ne cjepidlačimo 220, ali nije u voltima). Želim dobiti 650 g kruha i potrebno je da najprije odredim količinu brašna.

Koristi se najobičnija proporcija TB:TK=100:ZPF

TB - težina (preciznije masa) brašna
TK – težina kruha
ZPF – zbir po pekarskoj formuli

TB:625 =100:220
TB=100/220*625
TB=284,09
Uzet ću 280 g, tako da će mi biti potrebno 140 g kiselog tijesta.

U brašno dodajte kiselo tijesto i vodu i umješajte. Masa koju ćete dobiti (barem kod mene) je prilično mekana i pomalo izgleda gnjecavo. Don't worry...
Ostavite da raste 2-4 sata na sobnoj temperaturi, odnosno koliko je potrebno jer treba da naraste dvostruko. Ostavite u hladnjaku da lagano fermentira. Ova odložena fermentacija karakteristična je za francuske pekare i uvijek daje odlične rezultate. Kruh je ukusniji i podatniji nego da tijesto raste brzo na toplom mjestu.

Sedmi dan:

Danas je došao dan koji sam željno iščekivala. Dan je za konačnu izradu i pečenje kruha. Odredite koliki ćete kruh pripremiti, a na osnovu toga ćete odrediti

Brašno za kruh 280 g.................100
So 8 g .................2,86
Predtijesto 140 g .................50
Voda 170-200 g.................65

Sve sastojke stavite u posudu multipraktika. Mješajte prvo pet minuta najmanjom brzinom, a zatim ostavite tako umješano oko 5 minuta da miruje i nastavite najvećom brzinom još 15-20 minuta. Ostavite da raste najmanje 4 sata.
Premjesite tijesto na pobrašnjenoj radnoj površini, a zatim oblikujte štruce. Tijesto podijelite na dva dijela. Napravite dva dijela dužine oko 30 centimetara. Jedan dio (oko 1/3) rastanjite tankom oklagijom na debljinu oko 5 mm i jednostavno prebacite preko debljeg dijela, zaoblite krajeve, duboko zarežite oštrim nožem ili žiletom.




Ovdje mi je jedan fenomenalni savjet za sve koji nemaju glinenu pekarsku plaču za pečenje u normalnoj pećnici. Dakle, taj fenomenalni savjet je da se oštrim brašnom pospe folija za pečenje i štruca pobrašni sa obje strane. Pleh iz pećnice se preokrene naopako, a pećnica uključi na 220 stepeni, da se zagrijava oko 1 vremena. Za to vrijeme ostavimo pripremljene štruce da rastu.

Napokon štruce su spremne za pečenje. Foliju prebacimo na izokrenuti pleh i pečemo oko 35 minuta. Isključimo pećnicu i ostavimo štruce u napola otvorenoj pećnici desetak minuta, a zatim ga izvadimo da se hladi.




Prije konačnog rezanja i probanja treba ga hladiti barem sat vremena. Rezanje je i trenutak koji željno očekujem, želim u presjeku vidjeti lijepu i rahlu sredinu.



Sredina je perfektna, korica hrskava, kao na slikama u knjizi. Okus je nešto najslađe što sam probala (ovdje ima onog što je svakoj majci njeno dijete najljepše)Presretna sam...