Čokolada (prvi dio sage o njenom veličanstvu)

Kraljevstvo za dobru čokoladu!

Uživaoce čokolade možemo podijeliti na dvije kategorije: čokoholike i čokofile. Čokoholici će pojesti bilo šta samo da je čokoladno, a čokofili istražuju, osjetljivim i profinjenim nepcima tražeći malene razlike koje će izdvojiti sasvim posebne čokolade od mase drugih.

Danas je to uporedivo sa vinima ili maslinovim uljima. Nikada nije bilo dovoljno imati samo jedno vino, pa su bogati imali i cijele vinoteke. Nije nam dovoljno ni samo jedno maslinovo ulje, treba nam ulje za kuhanje, ulje za marinade, ulje za ribu, ulje za salate. No, ovdje pišem o čokoladama, mojoj velikoj strasti prema toj finoj napasti...

Kao djecu naše nas mame "navuku" na čokoladu. Ne znam, možda to ima neke veze sa iskazivanjem ljubavi preko slatkiša.U tom periodu i nije nam bitno o kojoj je čokoladi riječ: Kinder, Kinder jaje, Nutella... Milka, Toblerone ili Nestle...U mom slučaju odrastanja u socijalizmu uz ograničenu ponudu na domaće proizvode to su bile čokolade iz Kraša. Praktički sam odrasla na Kraševoj čokoladi sa mljevenim lješnjacima, onoj u crvenom omotu. Toblerone, Milka i Nestle su nestale sa polica sredinom ili krajem sedamdesetih (nisam sigurna, ali mislim da ih je za naše tržište proizvodilo Zvečevo i da su u to vrijeme prestali koristiti licencu), pa su se u racioniranim osamdesetim mogle dobiti samo kada neko ide vani ili ako imate štelu u nekom od free shop-ova na aerodromu. Dakako bila je tu i kraljica jugoslovenskih slatkiša Bajadera za sasvim posebne prilike. Bajadera je bila ondašnja "mitologija", odnosno nosila se doktorima, sestrama u bolnicama, profesorima, učiteljicama. Moja mama i sama strastveni ljubitelj čokolade kupovala je Bajaderu (uz Ledene kocke) na vagu u Kraševoj prodavnici pored Vječne vatre, tako da je zahvaljujući njoj i toj njenoj pošasti obično bilo i Bajadere u našoj kući.

Samim krajem osamdesetih i "obični" građani dobili su mogućnost da za devize kupuju robu po free shopovima, tako da su nam tada postale pristupačne najrazličitijije i to uglavnom njemačke, austrijske i švicarske čokolade. Izgleda da ni sami uvoznici nisu čuli za dobar glas belgijskih čokolada (izuzetak je Cote d or koji se mogao nabaviti) kao ni za talijanske čokolade. Naviknuta na mliječne čokolade u tom periodu nisam ni pokušala sa isprobavanjem finih tamnih čokolada.

Krajem devedesetih, kada smo se oporavili od surovih dešavanja tokom prethodnih godina i stali na noge mogli smo krenuti u isprobavanje obilja čokoladne ponude na našem tržištu, koja je nažalost još uvijek mikro mala u odnosu na raskoš koji se može pronaći i koji bi trebalo istražiti.
Tako negdje, tih godina, po prvi put sam probala Lindt excellence tamne čokolade. Čoko snobovi će vjerovatno prezrivo frknuti nosom na pominjanje Lindta i zamjeriti na činjenici da je to samo prosječno dobra čokolada iz masovne proizvodnje. Ne spadam u pomenutu kategoriju i meni su Lindt čokolade savršene i uvijek ih imam u šteku i to ne samo jednu vrstu, već barem tri-četiri.BTW, kada je riječ o Lindtu, meni je najdraža mliječna čokolada koju sam ikada probala upravo njihova Lindt Excellence - Extra Creamy.

Ručno rađene čokolade svjetski poznatih čokolatijera su luksuz koji nisam kušala i ne mogu suditi o njima. Čokoladne kolače ne volim i po meni se u čokoladnim kolačima bez obzira na količinu i kvalitet utrošene čokolade gubi nutrina čokolade, gubi se onaj fini osjećaj kada vam se savršeno čista čokolada, nedotaknuta primjesama vrhnja, maslaca ili jaja topi u ustima. Iz istog razloga nisam osobit ljubitelj raznih pralina, bilo da su sa ganache ili butter cream punjenjem obogaćenim lješnjacima, bademima, voćnim pjenama i cijelim arsenalom najrazličitijih prirodnih ili ne daj bože vještačkih okusa. Kao i kod najraskošnijih kolača i u najboljim pralinama gubi se ono što mi je bitno kod čokolade i ono što se na kraju osjeti je punjenje.

Ali čokolada u tablama ! E, to je već druga priča... U stoku uvijek imam veći broj najkvalitetnijih tabli i nastojim da ga obogatim mjesečno, a po potrebi i sedmično.



Ovdje je dio iz mog trenutnog stoka, Valrhone "single origin".
Dok je ogromna većina čokolada fini blend raznih sorti kakaa, kada je riječ o tzv. "single origin" radi se o čokoladama od samo jedne vrste kakaovog zrna. Vrhunski stručnjaci za čokolade, tzv. connoisseuri kunu se da postoji razlika koja zavisi od godine berbe. ima tu logike, kao i kod vina, ali sam daleko od toga da osjetim tako fine nijanse iako sam probala berbe 2005, 2006 i 2007, ja ih nisam uočila.

U Sarajevu je najbolje u ponudi Lindt pa ako želim nešto bolje najbliže i najbolje što se može naći je u Zagrebu. Tamo je prije dvije-tri godine otvoren luksuzni dućanćić Delicijee sa adresom u storgom centru, u Teslinoj 7. Na žalost i njihova ponuda čokoladnih tabli je ograničena i najbolje što se može naći dolazi iz Valrhone. Ali i Valrhona je dobro iskustvo i prvi korak da se osjeti razlika između sveprisutnog Lindta i čokolade koja se po nekim kriterijima ubraja u svjetski vrh. Do drugih tabli poput Amedei ili Domori dolazim preko prijatelja koji poslovno putuju i znaju za moju sklonost ka dobroj čokoladi, kao i to da me ništa ne može razveseliti kao dobra čokolada koju ovdje ne mogu naći.

U čokoladi se, prema istraživanjima, nalazi oko 600 hiljada različitih molekula, od kojih oko pedeset igra značajnu ulogu u biti čokolade, odnosno bitno je za njenu aromu i okus. Connoisseri su postavili zlatna pravila kušanja čokolade i po njima, ono na što treba obratiti pažnju kod kušanja različitih čokolada je:
• Izgled (boja i sjaj)
• Tekstura
• Način na koji se lomi (pa i zvuk koji daje prilikom lomljenja)
• Okus
• i prije svega osjećaj koji nastaje u ustima, arome koje se oslobađaju prilikom topljenja.

Okusi i arome, koji koje vrhunski profesionalni kušači čokolada razlikuju mogu se podjeliti na voćne (bobičasto voće, citrusi, koštuničavo voće, suho voće, tropsko voće...), orašaste (bademi, lješnjaci, kikiriki, pistacije...), drvenaste (cedar, bor, hrast...), mirođijaste (kardamom, cimet, klinčići, đumbir, papar, vanilija,muškatni oraščić...), biljne (gljive, kafa...), cvjetne (lavanda, hibiskus, ruža, lubičica), alkoholne (vino, rum, viski, votka...), mliječne (maslac, vrhnje, svježi i zreli sirevi), zatim arome koje podsjećaju na trave (bosiljak, duhan, menta, gospina trava, različite suhe trave...) ili čak pečeni kruh.

Nisam probala čokolade koje svjetski čokofili proglašavaju najboljima, nadam se da ću i to iskusiti, ali do tada iz svog ograničenog iskustva mogu da iznesem sljedeće činjenice o finim čokoladama:

• Za dobru čokoladu najbitnija mi je njena struktura, ona mora da bude glatka, da bi se fino topila u ustima.

• Nikada ne grickam čokoladu već odlomljeni komadić, kockicu, stavim u usta i pustim da se otopi. Da bi osjetila okus uz čokoladu ne pijem ništa, pa ni vodu. Kod isprobavanja neke čokolade po prvi put nastojim otkriti na što mi miriše i na što me podsjeća, kako bi mogla definisati notu koju nosi, kao voćnu, cvjetnu, zemljanu ili nešto sasvim peto (od kada sam saznala ponešto o teorijskim osnovama, pokušavam ih i svrstati u neku od gornjih kategorija)...primjetila sam da opisi koji proizvođači stavljaju na omote tipa "blaga aroma štatijaznam kakve vanilije, zrna kafe ili slično" u mom slučaju i ne mora da odgovara opisu, zapravo je kušanje čokolada i preferencija okusa vrlo individualna. Kao što mi je bitan osjećaj u ustima dok se čokolada topi tako mi je bitan i osjećaj nakon što sam je pojela. Taj osjećaj mora da bude potpuno zadovoljstvo i poželjno je da traje duže :-)

• Čokolada mi nipošto ne smije biti preslatka, ali ni gorka do nejestivosti. Jednom sam masno platila Lindt sa čak 99% sadržaja kakaa i ista je isti sekund završila u kanti za otpatke. Treba imati u vidu da šećer u tamnim čokoldama zapravo treba prikriti loš kvalitet. No, po meni, ipak treba biti blago slatka, jer je ipak riječ o slatkoj napasti. Također neke su čokolade jako tamne i sadrže visok procenat kakaa, ali su blago rečeno grozne, kakao je očito slabog kvaliteta. takve se poznaju i kod samog lomljenja, mrve se i teško lome.

• Uvijek pažljivo čitam deklaraciju, a nadam se da su proizvođači dovoljno moralni ili barem pritisnuti zakonima i da su deklaracije tačne. Ne kupujem čokolade sa aromama vanilije, već samo ukoliko se tvrdi da je dodana prirodna vanilija (obično do 1%). Slično je sa čokoladama sa mentom ili čilijem, kao i nekim egzotičnim dodacima, sve mora da bude prirodno.

• O omjeru cijena i kvaliteta imam samo sljedeći zaključak: Najskuplja čokolada ne mora nužno da bude i najbolja, ali je sigurno da jeftina čokolada nije dobra.

O značaju čokolade u mom životu i o mojim spoznajama u čokoladi, nadam se slijedit će cijela saga postova, do tada pozdrav i uživajte samo u najboljim čokoladama koje možete pronaći. Ne zadovoljavajte se prosjekom, ne zadovoljavajte se bilo kakvom čokoladom. Kada je riječ o nečemu što je dobro i o užitku, tražite najbolje, samo jednom se živi.