KuVarijacije – Brankin kruh

Vidim da rokovi za prijavu učešća za naše kuvarigrice ističu. U narednih 4 dana trebala bih objaviti 4 posta, a uz moj usporeni ritam to mi već djeluje kao nemoguća misija. Pa, dakle da počnem sa onim što imam spremno već duže vremena. Brankin kruh...

Ne želim se praviti važna i "držati predavanja", niti želim biti lažno skromna pa ne reći: "Ja zaista znam šta je dobar kruh." Čim sam ga vidjela, znala sam da je dobar. I željela sam ga isprobati i to odmah. Predložila sam ga za temu i drago mi je što je "vox populi" pokazao da je tema i drugima izazov.

U posljednjih godinu dana naučila sam mnogo o pravljenju kruha, a usvojenu teoriju sam iskušala u praksi na desetini recepata. Sve ono što sam ranije znala o pripremi kruha palo je u vodu. Znate ono kada u receptu piše "glatko, meko i elastično tijesto?" Zaboravite! To i važi za tijesto savijača, ali ne i tijesta za kruh. Za izraditi dobar kruh morate malo zaprljati ruke tijestom i brašnom, tijesto za kruh nije plastelin.

Rekla sam da neću "držati predavanje" o kruhu, ali da bih iznijela svoj sud moram ubaciti i malo teorije. Izrada kruha dijeli se na 12 faza, od kojih najbitnijom smatram fazu miješanja. Ako imate stroj za pečenje kruha, morali ste primjetiti te faze. Prvo miješanje-stajanje- drugo miješanje... O tome govorim kada pričam o važnosti pojedinih faza u procesu izrade domaćeg kruha. MIJEŠANJE! Bolje rečeno, dva miješanja. Prvo kratko miješanje da se sastojci povežu i da svo brašno bude hidratizirano, stajanje od 20 -tak minuta i onda ono glavno miješanje dok se ne formira ta čuvena lopta tijesta koju bezmalo srećemo u svim receptima za kruh. Vjerujte, mješate li dovoljno dugo ta će se lopta formirati pa i kod hidratacije 85% (neki recepti za ciabattu i neka tijesta za pizze i focaccie.

Za Brankin kruh potrebni su samo brašno, voda, kvasac (i šećer) i sol. Ne može jednostavnije, a nema ni boljeg. U receptu nije precizirano koliko vode, ja obično polazim od 65% i idem do 70%. Kako sam kruh po ovom receptu pripremila više puta scenarij je uglavnom svaki put bio isti, razlikovale su se samo forme i vrsta brašna.



Faza 1 - "Mise en place"
Podrazumijeva se da se sve što vam je potrebno nađe na svom mjestu. Vjerujte nije mi se jednom u životu desilo da ne pripremim sve sastojke za kolač ili kruh unaprijed, pa izostavim bitno. Kod kruha sol...

Faza 2 – Miješanje
Prvo miješanje da brašno pomiješano sa solju, kvascem i vodom , kako se to jednostavno kaže "primi vodu." Ostavila sam da takvo tijesto odstoji 20 minuta, a zatim sam običnim ručnim mikserom miješala tijesto, prvo najmanjom, a zatim srednjom brzinom miksera najmanje 20 minuta. Sve dok se nije formirala lopta...Treba biti uporan i nastojati ne dodavati još brašna.

Faza 3 – Fermentacija ili dizanje tijesta
Branka je napisala, a ja mogu potvrditi da vam za dobro nadolaženje kruha ne treba veća količina kvasca. Nema zaista nikakve potrebe da se pretjeruje sa kvascem. U Brankinom receptu na kilogram brašna ide tek 20 g svježeg kvasca, što je u odnosu na "standardne" recepte koje nalazim u raznim našim kuharicama gdje na 1 kg brašna ide cijela kocka od 42 g kvasca. 100% svježeg kvasca odgovara količini 33% suhog aktivnog kvasca, odnosno količini 42 g odgovara količina od 14 g suhog aktivnog kvasca. Standardna pakiranja suhog aktivnog kvasca na našem tržištu (Digo i DrOetker) su ona od 7g i prema proizvođaču dovoljni su za količinu od 500 g brašna. Po meni je ključna riječ ovdje "dovoljni", dakle ne i "potrebni"...
Praktično, kruh se diže i u ostalim fazama izrade, uključujući i fazu pečenja. Tako da ovo nije i kraj dizanja tijesta, ali se izdvaja kao faza.
Također vezano za ovu fazu – naučila sam i to bih podijelila sa vama da "usporena" fermentacija, odnosno fermentacija na hladnom mjestu za rezultat ima ukusniji kruh. Kod mene se tijesto za Brankin kruh, i to svaki put kada sam ga pravila, dizalo prvo pola sata na sobnoj temperaturi, a potom još 8 – 12 sati u hladnjaku.

Faza 4 – Dijeljenje tijesta
Branka je što je očito na slikama pravila veću količinu kruha. Dala je recept za kilogram brašna. Ja sam koristila 250 g brašna i dobila količinu od oko 450 g tijesta, koju sam dijelila na mini štruce oko 80 g svaka.
Izvadila sam tijesto iz hladnjaka, ostavila ga da stoji pola sata, podijelila i na kraju na pobrašnjenoj površini oblikovala.
Nisam pravila rezove koji su karakteristični za baguette i koji, osim ljepšem izgledu, doprinose i boljem dizanju tijesta, izradila sam ih više u nekom stilu karakterističnom za talijanske vrste kruha, poput ciabatte i sl... Glavni razlog, osim činjenice da je i Brankin kruh sličniji talijanskom, nego francuskom je što nemam žilet koji koriste pekari, a nož mi se u ovako mekom tijestu zaglavi ili se rezovi vrate natrag.

Konačno, pečenje...
Oblikovano tijesto ostavila sam da se još diže na sobnoj temperaturi. Za razliku od Branke koja kruh peče na 200 stepeni, ja sam pećnicu uključila cijeli sat prije pečenja na 260 stepeni, u pećnicu sam stavila pleh okrenut naopačke da se zagrije, a na njega stavila štruce na papiru koji sam posula pšeničnom krupicom.
Zaista nisam sigurna koliko sam dugo pekla kruh, ali sigurno ne više od 35 minuta. Obično nakon 20 minuta okrenem papir sa kruhom da se ravnomjernije peče, ne znam da li je to samo navika ili je u mom slučaju (moje pećnice, da budem precizna) potrebno.

Drugi put, oblikovala sam kruščiće poput talijanskog baguttea (stirato), koji je bez zareza u tijestu na koje smo navikli kod francuskog baguettea





Na kraju imam jednu primjedbu, a nadam se da će Branka pročitati i riješiti dilemu. Moj prvi komentar na ovaj post o kruhu je bio da me podsjeća na Pane Toscano, kruh iz Toskane koji je poznat po tome što se pravi bez soli u tijestu (što ima svoju priču). Mislim da sam tada ispravno pročitala listu sastojaka. Nekoliko komentara poslije Viper mi se obraća da kaže da je so na popisu? Zapravo ono što me je pomalo naljutilo je to što ja postavljam pitanje Branki, a odgovara Viper... Mislim nisam slijepa, možda sam samo nepažljiva?
Eto, mada nisam željela držati predavanje, ispačo je kao i uvijek predugačak post. Kada je tema kruh (ili čokolada) ne mogu se obuzdati. Sve u svemu ovo je izvrstan kruh, što je očito sa Brankinih fotografija, a i sama činjenica da su se mnogi ložili sa mnom i odabrali ga za temu izazova govori da se slažete.

Prvi put, napravila sam okrugli kruščić (uslikan je oko 10 navečer u mojoj trpezariji u kojoj imam one sijalice iz mrtvačnice).



Treći put, oblikovala sam štrucu kao i Branka...



Izvrstan kao kruh za sendviče...




Hvala svima koji su svoj glas dali za Brankin kruh i jedva čekam da vidim šta su ostali napravili.

011 – Halo, Beograde!

Ne na jednoj, na DVE velike rijeke ugnijezdila se srpska prijestolnica, Beograd. Sada vi meni recite, može li se poželjeti neki bolji položaj? Na raskrsnici Istoka i Zapada, povijesno dodirna tačka dviju kultura, dviju tradicija, otomanske Turske i Austrougarske nalazila se tačno ovdje.

Šta reći, šta napisati o gradu koji koji nije samo lijepa razglednica? Šta reći o gradu prema kojem ste stvorili određene emocije? Šta reći o gradu kojeg volite, iako ga (uglavnom) ne poznajete?

Beograd volim zbog Beograđana, zbog onog njihovog neodoljivog govora kada razvlače – BEOGRAD. Pamtim i stvaram sliku o Beogradu u otporu fašistima iz "Otpisanih", Beograd ranih pedesetih iz "Bala na vodi", Beograd ludih šezdesetih iz "Grlom u jagode", Beograd šašavih sedamdesetih iz "Beleški jedne Ane"... Beograd osamdesetih, oktobarski sajam knjiga i Mesam. To je Beograd kojeg volim.

Kada sam bila mala, bila sam ljubomorna na male Beograđane. Sretali smo se na moru i činilo mi se da se prave mnogo važni. Ma i pravili su se...Mi smo imali Olimpijadu, kojom smo se uvijek mogli pohvaliti, a oni su imali veliki grad, dvije velike rijeke, preko milion stanovnika i bili su GLAVNI GRAD. U našim dječijim glavicama to je bilo veoma, veoma važno. Dok su se djeca družila i pomalo, sasvim bezazleno svađala, roditelji su se divno družili. Ti, Beograđani, uvijek su pravili dobru atmosferu. Uz dobru klopu, našla bi se gitara i "matorci" bi padali u duboki sevdah.

Moj je dajdža bio beogradski student s kraja šezdesetih. Njegova priča potvrđuje tezu o čuvenoj srpskoj druželjubivosti i gostoprimstvu. Legenda kaže da je u Beogradu mogao proživjeti mjesec dana, a da ne potroši ni dinar na hranu. Hranio bi se kod drugova i njihovih mama. Još jedna legenda iz tog vremena, sa istim glavnim likom kaže da je u jednoj takvoj gostoljubivoj kući moj dajža pojeo teglu slatka od dunja. U Bosni se slatko iznosi u sasvim malenim posudicama, jedna – dvije malene žličice i to je to. Dobar običaj nalaže nam da pojedemo sve što je posluženo, da se domaćica ne bi pomislila da je nešto loše i da se ne bi uvrijedila. Ne znam da li je takav srpski običaj, ali domaćica je pred mog dajdžu, dvadesetogodišnjeg momka od metar i devedeset i nekih devedeset kilograma, iznijela teglu slatka (a budući da je domaće, vjerujem i da je tegla velika) i da se domaćica ne uvrijedi moj je dajža jeo to slatko dok ga nije pojeo – SVE! Mislim da su posljedice takve da više u životu nije probao slatko, barem ne ono od dunja....

Sarma i leptir mašna, turšiia i stilski namještaj...

Beograd ima izvesnog šmeka, kada mu dolaziš iz daleka,
Beograd ima izvesnog stila čim ga ugledaš iz profila.
Beograd ima izvesnog šarma, kad zamirišu kafa i sarma,
I sve u svemu, toliko o njemu – to je BEOGRAD.

Opet je Đorđe Balašević "krivac" za izbor današnjeg jela.

Sreća je da nije vrijeme kiselog kupusa, jer mi jelo ne bi prošlo kao autentično bez kiselog kupusa. Miris sarme od kiselog kupusa jedan je od onih mirisa koje ne podnosim, pa kad joj se još doda suho meso (A kakva bi bila novogodišnja sarma bez suhog mesa? Ne, to nije za mene...) kombinacija za pobjeći na neko udaljeno mjesto.

Mada se naši narodi i narodnosti zaklinju u sarmu kao autohtono jelo nacionalne kuhinje i na kraju je proglašavaju brandom, teško ćemo pronaći poznavaoca nacionalnih kuhinja u svijetu koji bi je povezao sa našim krajevima. Sarmice u listovima vinove loze pripremaju Grci i Turci pa će vam svako reći da su dolme njihovo jelo. Sa sarmicama u kiselom kupusu svijet su upoznali Poljaci koji sasvim isto jelo nazivaju Golabki (golupčići). Elem, ne da nam se da od bilo čega napravimo taj BRAND.



Za beogradsku sarmu na moj način, pored leptir mašne trebate još:
Sastojci:

* 30 listova vinove loze
* 500 g mljevenog mesa
* 75 g riže
* 1 žlica ulja
* 1 glavica luka
* 1 češanj češnjaka
* 100 g masnijeg suhog mesa
* 1 jaje
* papar
* sol
* žličica mljevene paprike
* sjeckani list peršina
* kajmak ili mileram za serviranje

Priprema:

1.Listove vinove loze oprati i staviti u hladnu vodu, pa kuhati oko 10 minuta da omekšaju (ovaj korak kod mene je izostavljen jer sam koristila marinirane listove vinove loze).
2.Na zagrijanom ulju popržiti na kockice narezano suho meso sa lukom, češnjakom i nasjeckanim peršinom.
3.U meso dodati rižu, jaje, so, papar, papriku i uprženi luk. Umješati da se riža i dodaci jednako rasporede u mesu.
4.Smjesom puniti listove loze i praviti malene zamotuljke. Složiti kružno u većem loncu tako da ih bude samo jedan red. Zaliti sa 2 čaše vode i staviti da se kuha.
5.Kuhati lagano uz povremeno dodavanje vode da sarma ne bi zagorjela oko 2 sata.
6.Ukoliko se služi topla - kuhanu sarmu poslagati u zemljanu posudu dodati kajmak, preliti sokom od kuhanja i staviti u pećnicu da se zapeče još 5-6 minuta. Smatra se da je dobra i hladna sa ili bez dodavanja milerama.




Vodi se polemika oko toga da li se u nadjev dodaje jaje ili ne. Ja ga dodajem zbog komaktnosti smjese jer volim da se sarma može presjeći vilicom, a da se nadjev ne raspada.

Srpske torte

Imala sam dilemu koji desert da izaberem za ovaj post. Prva opcija je bila Vasina torta. Svi je volimo, a uz njen nastanak vezana je prekrasna i tako romantična priča (ne nije riječ o Vasi Ladačkom). Beograđanka, Maja sa Cooks and Bakes, preporučila je Moskva šnit, raskošnu tortu kreaciju nastalu u jednom od najstarijih i najuglednijih beogradskih hotela starog stila, hotela Moskva. Marija sa bloga Palačinka, predložila je tortu Aleksandar... Proučivši recepte za dvije posljednje vidjela sam da to kod mene neće ići. Ne zbog toga što sam lijena za spremiti neku raskošniju tortu, već zbog toga što od same pomisli da u tortu ide 12 komada jaja odustanem. Hmmm....nazovite to "brigom za liniju."

Ono što doživljavam kao jedinstvenost srpske kuhinje jesu posne torte. U pravoslavnom crkvenom kalendaru mnogo je dana na koje se posti. Nekada su se ljudi držali tih običaja, pa iz tog vremena i potiču ovi starinski recepti. Postoje posne varijante Reform torte, Doboš torte, koje su samo osrednje varijacije na izvrsni original. Ja sam se ipak odlučila za ORIGINAL – Žito tortu. Žito ima posebnu ulogu u pravoslavnoj tradiciji, služi se za slave, služi se za Božić i na pominjanje žita (sa šlagom) meni je prva (dobro, ipak druga, asocijacija – Beograd).

Žito torta



...iz škrinjice starih recepata



Vidjela sam da postoji i mrsna varijanta ove torte. Ja bih rekla da s obzirom na sastojke i na priliku ona mora biti i ostati posna torta. Ni u čemu ova torta nije uskraćena izostavljanjem jaja i maslaca. Mekana je, ukusna i s obzirom na sastojke poput žita, meda i orašastih plodova zdrava slastica.

Sastojci:



Kore:
* 220 g meda
* 200 ml kisele vode
* 150 g šećera
* žličica sode bikarbone
* 350 g brašna
* ribana korica 1 limuna

Nadjev:
* 200 g šećera
* 150 g žita (prethodno skuhanog i samljevenog)
* 200 g mljevenih oraha
* 100 g mljevenih lješnjaka
* 100 g grožđica natopljenih u rumu
* svježe iscjeđen sok 1 limuna
* na vrh noža struganog muškatnog oraščića
* sjeckani orasi i lješnjaci za ukras





Priprema:

1.Zagrijati pećnicu na 180 stepeni. Plitki pleh za pečenje biskvitnih kora lagano premazati sa malo ulja.
2.Pomješati brašno sa sodom bikarbonom i naribanom limunovom koricom. Dodati šećer, vodu i med i umješati tijesto.
3.Podijeliti tijesto na dva dijela i ispeći dvije kore. Kore ohladiti, podijeliti po širini na po dvije trake i nadjenuti.
4.Rastopiti šećer sa 150 ml vode. Dodati mljevene orahe, kuhano žito i muškatni oraščić i umiješati.
5.Skloniti sa štednjaka i dodati grožđice prethodno namočene u rumu i limunov sok.
6.Dok je nadjev još topao premazivati kore i slagati jednu na drugu. Gornju koru posuti zdrobljenim orasima i lješnjacima.
7.Ostaviti u hladnjak da se stisne i da kore omekšaju pod težinom nadjeva.
8.Rezati na šnite i poslužiti.





Žito sa medom

U doba studija moje kolegice i ja imale smo običaj da pred ispite koji su zakazani za poslijepodne, sjesti u obližnju slastičarnicu na žito sa šlagom. Voljela sam taj naš mali ritual. Žito sa šlagom pred ispit, ne i u drugim prilikama. Uvjeravale smo jedna drugu i same sebe da je žito sa šlagom i orasima "brain food", odnosno da nam daje energiju i popravlja naše mentalne sposobnosti.

Osim na studentske dane i predispitnu groznicu žito me asocira i na Beograd. Sigurna sam da će prva stvar koju ću uraditi u Beogradu biti izlazak na žito. Ne u neku fensi-šmensi slastičarnicu sa prekrasnim kolačima o čijoj je pripremi glavni slastičar učio u Parizu...Hoću da pronađem neku finu slastičarnicu u kojoj se vodi računa o tradiciji, a kolači se spremaju po bakinim receptima. Nadam se da ću je pronaći, da se negdje u Beogradu, krije jedan takav maleni kutak slatkog raja.

Do tada, žito ću pripremati sama na sljedeći način:





Sastojci (2 porcije):

* 150 g pšenice
* 50 g meda (lipovog ili vrijeska)
* 50 g oraha
* 50 g lješnjaka
* 50 g grožđica
* 3-4 klinčića (usitnjena u avanu)
* ½ žličice mljevenog cimeta

Priprema:

Priprema kuhanog žita predstavljala mi je posebno zadovoljstvo. Ovo lagano kuhanje prošlo je kao za tren. Dok se žito kuhalo mogla sam da se posvetim drugim poslovima i tu i tamo povremeno obiđem oko štednjaka da vidim kako stvar napreduje.

1.Namočiti pšenicu u hladnoj vodi da prenoći.
2.Ujutro isprati pšenicu pod mlazom hladne vode i staviti u lonac sa hladnom vodom.
3.Pšenicu kuhati jako dugo, barem 2,5 – 3 sata.
4.Kuhanu ocijediti u đevđiru i raširiti na papirom obložen veliki pleh pa ostaviti da se suši barem 8 sati (ili do sutradan).
5.Osušenu pšenicu samljeti. Rasporediti u zdjelice i dodati med, grožđice namočene u rumu i začine. Posuti grubo usitnjenim orasima, lješnjacima i bademima.




Iako sam odrasla u multikulturalnom Sarajevu i išla u goste u brojne pravoslavne kuće, nikada nisam probala slavsko žito. No meni se ipak ne bi desio Bandićev gaf sa žlicom...

I nešto novo – Dunavski cvet...

Recept koji nije iz srpske tradicionalne kuhinje, ali je ovo jelo moderne kuhinje popularno je u prijestolnici i nosi naziv po Dunavu – Dunavski cvet. Pripremu ovog jela za moju prezentaciju beogradskih gastronomskih ikona preporučila mi je Marija sa bloga Palačinka. Recept koji je preporučila sam pomalo izmijenila dodajući kajmak, koji definitivno jeste poseban srpski specijalitet i kojeg se nigdje drugo osim u Srbiji i Bosni ne može naći.

Sastojci:

* 25 g maslaca
* 500 g pilećeg filea (original je svinjski file)
* 450 g šampinjona
* 200 g slanog kajmaka
* 4 zemičke
* 1 glavica brokule
* sol
* papar
* peršin

Priprema:

1.Očišćenu brokulu kratko blanširati u zasoljenoj vodi samo da omekša.
2.Meso posoliti i propeći u roštilj tavi bez masnoće. Izvaditi meso iz tave i ostaviti na zagrijanom tanjuru.
3.Rastopiti maslac na tavi u kojoj se peklo meso. Odvojiti klobuke šampinjona i propeći ih na rastopljenom maslacu.
4.U vatrostalnu posudu složiti red na šnitice narezanih zemički. Preliti masnoćom od pečenja.
5.Preko kruha složiti red mesa, a preko mesa šampinjone nadjevene kajmakom. U sreinu složiti kuhanu brokulu. Popapriti i dodati sjeckani peršin, a zatim zapeći u zagrijanoj pećnici još 10-tak minuta.




Ponekad pomislim da su moji postovi predugački i da zbog toga nisu privlačni, da se danas ljudima ne da čitati sadržaj duži od tri reda. Ja bih mogla staviti recept i zaključiti temu, ali to ne bi bila ja. Pa, eto, sorry...opširna sam, ali to sam ja.

U đul bašči...

U đul bašči kraj šimšira
sjedi jedna cura fina.
Đule bere i miriše,
čeka dragog i uzdiše...

Za kratko ću prekinuti malo kulinarsko putovanje na koje sam krenula i zaviriti u jednu bosansku bašču. Đul-bašču... Nije to engleski ružičnjak, besprijekorno uređen prema projektu stručnjaka. Ne...Ali u svakom tom grmu ruža, u svakom kamenčiću stazice je ugrađena ljubav naših nana, naših majki. Đul bašča u kojoj se sladiše i sevdiše služi na ponos domaćici kuće. Ove su bašče mali dio raja na zemlji. Nju u srcu nosimo pa i da odemo na kraj svijeta i mislim da o jednoj takvoj pjeva i Zdravko Čolić u ovim prekrasnim stihovima tako punim sjete:


Avlija, i stara zarđala kapija
U mome snu zaškripi
Probudi me, podsjeti me
Da si mila kroz nju nekad prolazila.

Kajsija, tuzno se usred baste savija
Nema za kog' da raste
Holandija sve hladnija
Mnogo vrata, nijedna kapija...

....da mnogo vrata, a nijedna kapija

Opojni miris, ruže u svim bojama ne mogu vas ostaviti ravnodušnima i ja bi tu mogla uživati satima uz kaficu, rahatluk i knjigu. Ali, ne zna to naša djevojka iz sevdalinke. Njeno nemirno djevojačko srce u iščekivanju voljenog ne da joj da vidi ljepotu koja je okružuje, pa tako rasijano bere đule i uzdiše što ga nema.

Nisam stara, ali sam staromodna. Meni je ruža najljepši i najdraži cvijet. Parfemi i sapuni sa mirisom ruže nisu mi "babinski", volim ih jer me vraćaju u djetinjstvo i u sjećanje mi donose miris moje majke. Jedan od mirisa i okusa koje pamtim iz djetinjstva je i miris đulbe šerbeta. Sjećam se kako je sok od ruže i šerbe od ruže pripremala moja draga majka. Otišla je rano, bila sam jedva deset godina stara i nikad više do ove godine nisam probala pravo đul šerbe i domaćeslatko od ruža.

Pa da pređem i na kulinarsku temu i upotrebu ruža u kuhinji. Upotreba ružinih latica u "industriji" ljepote poznata je još iz doba Starog Egipta. Međutim, upotreba destilirane ružine vodice u kulinarstvu "izum" je koji dugujemo Perzijancima. Na Bliskom Istoku, Sjeveru Afrike i u Turskoj pored vodice narančinog cvijeta, ružina vodica koristi se za aromatiziranje krema, kolača, napitaka. Od ružinih latica pripremaju se džemovi i slatka, koji se koriste kao dodaci pudinzima, svježem siru, kajmaku itd, itd...

U nanovo otkrivenom okusu i mirisu po ružama uživala sam u sutlijašu sa slatkom od ruža i mlijeku sa đul šerbetom.

Slatko od ruža ili đulbe-šećer

Za slatko od ruža koristi se posebna vrsta ruže, koju u Bosni nazivaju đulbešećerka. To je ona velika, mirisna ruža svijetlo roze boje, naravno uzgojena bez pesticida (s toga nije ona sa razglednice) u opjevanim avlijama.

Sastojci:

* 400 g ružinih latica
* 400 g šećera
* oko 300 ml vode
* sok 1 limuna

Priprema:

1.Odvojiti ružine latice od cvijeta, odstraniti one koje ne izgledaju zdravo. Isprati i raširiti da se posuše.
2.Izvagati suhe latice ruža i izvagati istu količinu šećera.
3.U veliku teglu staviti ružine latice, pa ih posuti šećerom i preliti vodom. Poklopiti i ostaviti da stoji na toplom mjestu 4-5 dana da se potakne vrenje.
4.Kada latice pobijele smjesu sa laticama i vodom u kojoj su stajale staviti u veliku posudu sa debelim dnom i na laganoj vatri kuhati uz miješanje dok se ne zgusne poput tečnog meda.
5.Dodati limunov sok, a zatim kuhati još 10-tak minuta.
6.Ostaviti da se ohladi i zgusne u posudi, a treba imati gustoću tekućeg meda, jer se služi u malenim posudicama sa žličicom.
7.Gotovo i ohlađeno izliti u čiste i suhe tegle.





Kupljeno, domaće slatko pripremljeno je po navedenom receptu kod gospođe Ajle Pinjo, koja ima svoj štand sa domaćim bosanskim delicijama na tržnici.

Sutlijaš sa slatkom od ruža




Sutlijaš se u Bosni priprema na razne načine i smatra se laganom zahladom (desertom koji se jede žličicom). Obično se dodaje samo cimet ili grožđice, a u "modernim" varijantama ribana čokolada, međutim, poslužen sa slatkom od ruža i pistacijama, postaje jedan "elegantni" sutlijaš, zaista izuzetnog okusa.

Sastojci (6 porcija):

* 75 g riže okruglog zrna
* 2 žlice šećera
* 500 ml mlijeka
* 300 ml vode
* 20 g maslaca
* 1 štapić cimeta u kori
* naribana korica 1 limuna
* 6 žlica slatka od ruže
* pistacije za dekoraciju

Priprema:

1.U posudi sa debelim dnom rastopiti maslac i na njemu kratko pomiješati rižu da uhvati masnoću.
2.Dodati mlijeko, vodu, šećer, limunovu koricu i cimet. Kuhati na laganoj vatri oko 1 sat uz povremeno miješanje i dodavanje po malo vode prema potrebi (da se riža ne slijepi) dok se ne dobije gust sutlijaš.
3.Odvojiti štapić cimeta. Izliti u posudice i dodati slatko od ruže, pa ohladiti.
4.Servirati dobro rashlađeno, ukrašeno pistacijama.




Đul šerbe (kuhano)

Ne bi li bilo glupo da ovaj naziv prevodim kao "sirup od ružinih latica"? Ja mislim da bi... Kada se radi o napitku koji je bosanski ponos neka mu ostane i bosanski naziv, ko želi razumjeti, razumjet će.

Sastojci:

* 250 g ružinih latica
* 2 kg šećera
* 2 l vode

Postupak:

1.Očišćene latice ruže đulbešećerke staviti u posudu zapremine 3 l. Dodati vodu i staviti da se kuha oko 1 sat.
2.Kada latice ruže pobijele, a voda primi boju ruže vodu, vodu procijediti u drugu posudu u koju je prethodno dodan šećer.
3.Ružine latice baciti, a vodu od ruža kuhati sa šećerom na laganoj vatri dok se količina tekućine ne smanji na polovinu i poprimi gustoću sirupa. Posudu pokriti vlažnom gazom i ohladiti, a zatim preliti u flaše i zatvoriti.

Uobičajno je da se đul šerbe servira sa kriškicama limuna i kockicama leda. Može se koristiti za preljev preko sladoleda, dodatak agdama za zalivene kolače...


"Polutradicionalno" posluženo, sa limunom bez leda...

Kao mala mrzila sam piti mlijeko i ako bi vidjela i najmanju količinu kajmaka ne bi bilo šanse da ga popijem. Ne znam šta su sve izvodili moji roditelji ne bi li ga popila. Dubili na glavi, glumili, čitali mi...Tata je "izmislio" poseban specijalitet, dodajući mi med u mlijeko, pa sam ga tako još nekako (uz suze, moje od dječjeg "pasjaluka"i njihove od muke sa djetetom) i popila. Jučer sam probala kombinaciju đul šerbeta i hladnog mlijeka, iznenadila sam se. Pa nije to mlijeko tako grozno.

Ja sam rođen tamo na salašu...

Ja sam rođen tamo na salašu,
u ravnici kraj maloga rita;
ljuljali me talasi Dunava,
milovala vojvođanska žita.

Moje kulinarsko putovanje Dunavom se nastavlja.Ja nisam rođena na salašu, ali prvo sjećanje na Vojvodinu, serija je "Salaš u Malom ritu" i ova pjesma iz špice. Kasnije je došao Balašević, pa Osma ofanziva, Jovan Sterija Popović, pop Ćira i pop Spira...

Ipak za Vojvodinu me najviše vežu pjesme Đoleta Balaševića, njegov Panonski mornar i dalje: Ratnik paorskog srca, Noć kad sam preplivao Dunav, Stari laloški vals, Dok gori nebo nad Novim Sadom i ponajviše 'Al se nekad dobro jelo.

Plodna i prostrana zemlja, dobri ljudi – dobra hrana. U Jugoslaviji je Vojvodina važila za "melting pot" naroda i narodnosti. Sigurno je da su svi oni utjecali na bogatstvo vojvođanske kuhinje, starosjedioci i dođoši (sa osmom ofanzivom), svako je na svoj način zaslužan da se tamo zaista dobro jede. Razmišljala sam šta odabrati iz tog mnoštva, slušala Đoletovu pjesmu i koja jela spominje, tražila po internetu i na kraju odabrala jednostavna i klasična jela.

Vera sa bloga Astal-kuhinja moje ravnice zna najbolje o kakvoj se kuhinji radi, pa mi je poslužila kao izvor ideja, tako sam pripremila jela koja navodi kao dio Vojvođanskog nedeljnog ručka. Tu je nedeljna pileća supa, rinflajš (falšni doduše) i rezanci 's makom (iz Đoletove pjesme).

Prvo supa/juha....Pileća sa griz knedlama...

Nekada se ručak u "dobroj kući" nije mogao zamisliti bez juhe. Sudeći po tome, moja nikad nije bila dobra, ali se nedjeljom, ipak, pravila pileća ili goveđa juha. Najzanimljivija mi je juhica sa knedlima od griza, a i najljepše izgleda. Da li je jedan, standardni recept, ili ih je 1001, to ne znam. Ja pripremam ovu juhu ovako:



Sastojci:

za juhu
* 1 manje pile
* ½ glavice luka
* 2-3 mrkve (ili više "baby" mrkvica)
* 3-4 veća krumpira ili 10-tak malih, mladih krumpira
* ¼ korijena celera
* 1korijen peršina
* 1 vezica sitno sjeckanog peršina
* 1 list lovora
* 6 zrna crnog papra
* so
* 1,5 l hladne vode

Za knedle:
* 1 jaje
* malo maslaca ili margarina
* 5 žlica griza

Priprema:

1.Pile razdvojiti na dijelove i odstraniti masne dijelove kožice.
2.Odstraniti vanjsku ljusku sa luka i kratko ga propeći na tavi bez masnoće.
3.Očistiti povrće i krupno narezati.
4.Komade mesa sa očišćenim povrćem, polovinom glavice luka, soli i paprom staviti u hladnu vodu da se kuhaju. Kada voda proključa smanjiti temperaturu i na laganoj vatri kuhati oko 1 sat. Poslije 45 minuta kuhanja provjeriti da li je povrće skuhano i ako je mekano izvaditi ga iz lonca.
5.Nastaviti sa kuhanjem dok piletina ne omekša, pa izvaditi meso i ostaviti ga za "rinflajš".
6.Za griz knedle bjelanca ulupati u snijeg, pa u to dodati lagano umućeno žumance i omekšali maslac i griz i na vrh noža soli. Umješati drvenom kuhačom da se sastojci sjedine, pa zatim oblikovati tanki valjak i narezati komade veličine 1 centimetar.
7.Juhu (temeljac) procijediti i staviti da ponovo proključa i u to ubaciti knedlice. Kuhati još 10-tak minuta i na kraju u gotovu juhu dodati sjeckani peršin.





Rinflajš, falšni

Rinflajš je meso i povrće iz juhe. Naziv je na iskrivljenom njemačkom "rindfleisch" ili doslovno goveđe meso. Ovaj je rinflajš falšni jer sam umjesto govedine koristila piletinu, a inače je sve ostalo kako treba. Povrće se poslužuje uz umak od kopra, koji se priprema kao bešamel, ali se umjesto mlijeka koristi juha.

Sastojci:

* meso iz juhe
* povrće iz juhe

Za umak:
* 1 žlica brašna
* 20 g maslaca
* 1,5 dl kiselog vrhnja
* so
* sjeckani kopar

Priprema (umaka):

1.Na zagrijanom maslacu kratko popržiti brašno.
2.Kada počne poprimati boju zaliti sa 2 kutljače juhe i kuhati uz miješanje oko 5 minuta.
3.U gotov umak umješati kiselo vrhnje, malo soli i sjeckani kopar



...i rezanci s makom

Kada sam se odlučila na pisanje malog serijala recepata iz metropola na Dunavu jedino mi je bilo jasno da ću iz vojvođanske ravnice kao slatkiš pripremiti rezance s makom (treba izgovoriti poput Đoleta). To je super jednostavan slatkiš, ali je meni naprosto neodoljivo kako to Đole pjeva.

Sastojci:



* 200 g svježe tjestenine
* 50 g mlevenog maka
* 40 g šećera u prahu
* 4x5 g maslaca

Priprema:

1.Skuhati svježu tjesteninu (široke rezance), iscijediti i isprati hladnom vodom.
2.Pomiješati mljeveni mak sa šećerom u prahu i umiješati sa tjesteninom.
3.Podijeliti u četiri tanjura i na svaku porciju dok je još vruće dodati po žličicu maslaca i pustiti da se rastopi.

Mali dio mene ili o mojoj ovisnosti...

O svojoj velikoj ljubavi prema knjigama koja traje od najranjijeg djetinjstva i vremena kada još nisam znala čitati već sam pisala. Pisala sam i o svojim kuharicama, kojih imam jako mnogo, a da ih nikada nisam popisala i napravila neku vrstu njihovog kataloga na računaru. Evo, da riješim i taj problem i konačno napravim taj popis, podijelim sa čitaocima mali dio svog svijeta...

Ono što su za Carrie Bradshow i nedopustivo veliki broj žena cipele, to su za mene te kuharice – STRAST, stravstveno ih kupujem, skuplam, listam, čitam, učim. To nisu obične knjige recepata, a imam i veliki broj takvih, već velike, lijepo opremljene knjige sa kulturološkim osvrtom na hranu i kulinarstvo sa svih meridijana svijeta.

Počet ću sa knjigama koje predstavljaju kuhinje naših naroda:
* Jugoslovenska kuhinja
* Bosanski kuhar
* Tradicionalna bosanska kuhinja
* Dalmatinska kuhinja (čuvena Dika Marijanović Radica)
* Hrvatska za stolom
* Hrvatska regionalna kuharica

Knjiga kuhinja raznih naroda iz moje zbirke:
* The Irish Heritage Cookbook
* Scottich Heritage Cookbook
* English Heritage Food&Cooking
* The Food&Cooking of Finland
* The Food&Cooking of Norway
* Swedish Food&Cooking
* Danish Food&Cooking
* The Food&Cooking of Belguim
* Dutch Food&Cooking
* The Food&Cooking of Russia
* The Food&Cooking of Germany
* The Food&Cooking of Poland
* The Food&Cooking of Slovenia
* Food of Eastern Europe
* The Food&Cooking of Turkey
* The Food&Cooking of Portugal
* Lebanese Food&Cooking
* The Jewish Heritage Food&Cooking
Ove knjige izdavača Aquamarine i Lorenz Books Publishing izašle su tokom prošle i ove godine i mnoge su još u pripremi i s toga na čekanju na Amazon listi. Jedva čekam da iz štampe izađe knjiga o kuhinji Indije, budući da nemam niti jednu, jednostavno nisam bila u stanju pronaći neku koja bi zadovoljila moje kriterije. Na čekanju je i knjiga o kuhinji baltičkih zemalja, također u pripremi kod izdavača Aquamarine.

* The Foodlovers Atlas of the World – nije kuharica sa receptima već izuzrtna knjiga, relativno malog obima u kojoj su uz prekrasne fotografije predstavljeni hrana i klasična jela, prehrambeni običaji skoro svih naroda svijeta, sa svih kontinenata. Ova knjiga mi je posebno dragocjena jer sam ugrabila posljednji primjerak koji su imali na Amazonu...
* Classic Mediterranean Cookbook
* Mediterranean Cuisine – Marocco
* Mediterranean Cuisine – Tunissia
* Mediterranean Cuisine – Turkey
* Mediterranean Cuisine – Greece
* Mediterranean Cuisine – Islands of the Mediterranean
* Mediterranean Cuisine – France
* Mediterranean Cuisine – Italy
* Mediterranean Cuisine – Spain

Izuzetna mi je serija Culinaria, njemačkog izdavača Koenmann. Ove knjige početak su moje zbirke i jednostavno sam ih morala prikupiti sve. Knjige su većim dijelom priče i gastronomski putopis kroz zemlje po njihovim regijama. Predstavljaju ljude, običaje, karakterističnu jela, sireve, vina pojedinih regija...
* Culinaria Russia
* Culinaria Italy
* Culinaria Greece
* Culinaria Germany
* Culinaria European Specialities
* Culinaria the United States of America
* Culinaria Southeast Asian Specialities
* Culinaria Hungary
* Mexico – The Beautiful Cookbook, ovu knjigu sam na jednom sajmu vidjela u hrvatskom prijevodu, knjiga je lijepa i apsolutno beskorisna jer je svaki recept sa autentičnim meksičkim sastojcima
* The Taste of France - ova knjiga doživjela je 25 izdanja, tako da je to jedna "staromodna" kuharica i gastronomski putopis sa fotografijama u veoma rustičnom stilu, što i odgovara samom sadržaju knjige jer upravo i predstavlja kuhinju francuskih težaka i radnika.
* Cooking USA
* America's Great Delies




Slijedi popis kuharica koje predstavljaju hranu svjetskih metropola:
* San Francisco – Authentic Recepies celebrating the Food of the World
* New Orleans - Authentic Recepies celebrating the Food of the World
* New York - Authentic Recepies celebrating the Food of the World
* London - Authentic Recepies celebrating the Food of the World
* Paris - Authentic Recepies celebrating the Food of the World
* Florence - Authentic Recepies celebrating the Food of the World
* Rome - Authentic Recepies celebrating the Food of the World
* Barcelona - Authentic Recepies celebrating the Food of the World
Knjige iz serije "Celebrating the Food of the World" izdavača Williams-Sonoma prikazuju restorane i tržnice svjetskih metropola, njihove ljude u svakodnevnom životu, običaje. Predstavljaju vina, sireve, pekarnice, slastičarnice, kruh, kolače i sve delicije koje ovi gradovi nude svojim stanovnicima i brojnim posjetiteljima.

* Paris Bistro Cooking
* Paris Boulangerie – Patisserie
* Patisseries Paris
* Kaffehaus (Wien, Prague, Budapest)
* Venezia - Food&Dreams
* New York City Food
* Welcome to Junior's – uz recepte (po količinama šećera i masti neprimjenjive) predstavlja život Brooklyna kroz decenije prošlog stoljeća

Njegovo veličanstvo i kruh naš svagdašnji kod mene zauzimaju posebno mjesto i ovo su kuharice koje imam na tu temu:

* Kruh i peciva Sandwiches&Canapes
* Bread Baker's Apperntice – Knjiga o kojoj sam već pisala, sasvim izizetna i apsolutni "must have" za sve koji žele naučiti sve o "nauci" (zanatu, koji je za mene mnogo više od brašna, vode, soli i pekarske peći) koja stoji iza stvaranja kruha i o umjetnosti njegovog kreiranja
* Whole Grain Breads
* Local Breads – Sourdough and Whole Grain Recipes from Europe's best artisan bakers – naslov ove knjige kaže sve, još jedna izuzetna knjiga o kruhu i još jedan "must have"
* American Pie - Search for the Perfect Pizza – Ukoliko tražite savršenu pizzu, ovdje ćete naći recepte za desetak temeljnih tijesta, sve moguće umake, preporučene nadjeve...
* Dizano tijesto, slatki i slani kruh, peciva i pogače, pizze – Recepti za strojnu izradu i pečenje kruha

Opće kuharice i enciklopedije:
* Dječija kuharica
* Obiteljska kuharica
* Velika obiteljska kuharica Mary Berry
* Enciklopedija talijanske kuhinje
* The Silver Spoon
* The Oxford Companion to Food and Dring of America
* The Visual Food
* Larousse Gastronomique – Larousse enciklopedija gastronomije, solidna knjiga enciklopedijskog sadržaja sa par grešaka na koje upućuju čitatelji u svojim ocjenama. Ja sam, na primjer, uočila katastrofalnu pogrešku, po ovoj francuskoj (posebno naglašavam da je riječ o evropskoj izdavačkoj kući i čuvenom imenu u svijetu enciklopedija) Češka Republika i češka kuhinja je svrstana na BALKAN.

Osobno uživam kada recepte mogu povezati sa zanimljivim pričama i zato posebno mjesto u mojoj biblioteci imaju knjige recepata koje su napisali književnici:


* Igor Mandić – Bračna kuhinja
* Veljko Barbieri – Kuharski kanconije – Gurmanska sjećanja Mediterana 1
* Veljko Barbieri – Kuharski kanconije – Gurmanska sjećanja Mediterana 2
* Veljko Barbieri – Kuharski kanconije – Gurmanska sjećanja Mediterana 3
* Veljko Barbieri – Kuharski kanconije – Gurmanska sjećanja Mediterana 4
* Veljko Barbieri – 134 male priče o hrani
* Isabel Allende – Afrodita, priče, recepti i drugi afrodizijaci – Obožavam Isabel i njeno pismo, ova knjiga je još jedan biser
* Mark Crick – Kafkina juha (priče i poneki recept)
* Sean Brand - Literary Feasts, Inspired Eating from Classic Fiction

Svijet kolača u mojoj zbirci predstavljen je u sljedećim kuharicama:
* Kolači – 1001 klasični recept
* Tradicionalni kolači
* Hrvatski domaći kolači
* Hrvatski tradicionalni kolači
* Riznica najboljih kolača
* Voki Kostić – Slatkiši

I među kolačima posebno mjesto imaju kuharice po Dr Oetkeru, nake kupljene, neke su opet "osvojene" kupovinom par Dr Oetker proizvoda. Ima tu korisnih recepata, dobrih savjeta, ali kada maslac kremu čokoladne torte prave kuhanjem pudinga sa okusom čokolade u koji se umješa maslac, dobijem osip.... Dakle, Dr. Oetker kuharice u mojoj zbirci su:
* Maštoviti svijet slastica – zaista ogromna zbirka maštovitih recepata uz upotrebu Dr. Oetker proizvoda)
* Kolači – Ovu smatrsm posebno korisnom, podjela kolača je klasična i dobra, knjiga za svakog početnika, temeljni recepti za tijesta i kreme
* Čokoladni kolači
* Koktel torte
* Voćni kolači (uz časopis Lisa – Tajne kuhinje)
* Tajna je u imenu 1 (kupovina Dr Oetker proizvoda u vrijednosti cca. 10 KM)
* Tajna je u imenu 2 (uz časopis Lisa – tajne kuhinje)

Konačno, za većinu najljepši dio moje zbirke kuharica su knjige o čokoladi. Kako sam već pisala, ja čokoladu obožavam i jedem svakodnevno (kao i kruh svagdašnji, ali naravno u ograničenim količinama) Nisam ljubitelj čokolade u kolačima, odnosno, nisam ljubitelj čokoladnih kolača iako ih tu i tamo napravim i pojedem. Iz tog razloga nemam bezbroj kuharica posvećenih kraljici slastica i moje knjige o čokoladi su više knjige kulturološkog sadržaja sa povjesnim osvrtom na "hranu bogova".


* The Book of the Chocolate
* Discover Chocolate
* The History of Chocolate
* The Taste of Chocolate
* Chocolate Bible
* Living – Chocolate (recepti)
* Crazy for Chocolate


Ovo je "samo" spisak mojih knjiga kuharica. Knjižica u mekim koricama imam još tridesetak (najmanje). Posebno su mi drage izuzetno pouzdane knjižice sa prelijepim fotografijama iz serije "Family Circle" i "Australian Women Weekly". I to bi bilo to...


Još tri registratora su prepuna posebnih izdanja kulinarskih časopisa povodom Božića, Uskrsa ili u bosanskom slučaju Ramazana i Bajrama. Prateći blogove shvatila sam da je ova vrsta "ovisnosti" česta, jednostavno - neke žene uživaju kupujući cipele koje će obuti jednom, a neke uživaju kupujući lijepe knjige. Šta je bolje od ovog dvoga, ne znam...

Pored lijepih knjiga uživam i u drugim lijepim stvarima u kuhinji lijepim servisima, lijepim stoljnjacima, kvalitetnom posuđu za kuhanje. No o tome, ipak, neću pisati.

Budapest, kremšnite i Esterhazyji

Kakvi su moji blogovski zapisi? Uglavnom zapisi o hrani sa receptima i uvijek sa nekom pričom. Kada sjednem pisati svašta mi se mota po glavi, naviru mi sjećanja koja udrobim u priču i tako ni ova neće biti izuzetak, pa vam se unaprijed ispričavam.

Budapest, Budapest....

Moji čitatelji i posjetitelji mog bloga su uglavnom moja generacija ili nešto mlađi. Ta se generacija, jamačno sjeća Lepe Brene. Ako ste nešto mlađi od mene, onda ste, vjerovatno, poput moje mlađe sestre obuvali mamine štikle, navlačili suknjice do ispod pazuha, da bi bile što kraće i sa četkom u ruci pjevali na sav glas(ić) Čačak, Duge noge...Lepa Brena se jednostavno tih osamdesetih nije mogla izbjeći ni u onim domovima u kojima roditelji slušaju Richarda Wagnera (slušanje njegove glazbe za mene je ravno robiji - stavite me pored kopir aparata i pustite mi Wagnera, za dva sata takve torture sve ću “propjevati”). Elem, Brena je pjevala o Budapaetu i Janošu i čardašu u stilu....

Budapest, Budapest/Ah moj lepi, dobri Janoš/Zvedice, mesec pun/Želim opet u taj varoš....

Pozivala je Brena, u svom stilu (stilu svojih stihoklepaca) da je Janoš i takne i makne itd, ali je htjela u taj “varoš” i to je to...

Mnogo ljepše o budimpeštanskim sjećanjima pjevao je Đole Balašević nekoj Aniti (mada bi bolje odgovarala neka Ilona, ali se slovo tu ne uklapa),u svom Dnevniku starog momka...

Dal se bar ponekad seti? Plašim se da ne...
Prosto... Ko u opereti... Sklopilo se sve:
Violinist, tužni pajac, lepa žena i tokajac...
A kulise... Zavejani grad...
Vodila me kud je htela... Dobar sam ja gost...
Verešmarti... Citadela... I lančani most...
Zavejani trg heroja... Gde poželeh da je moja...
I da uvek bude kao tad...


Pešte su se, u izvrsnoj TV seriji Tale, sa nostalgijom sjećali bosanski begovi, sjedeći u kahvani neke bosanske kasabe uz srk iz filđana i duboki uzdah “Eh, što je nekad Pešta bila!” (a bili su oni i zato taj uzdah koji im se otima iz grudi).

Prljavci su pjevali o očima boje Dunava i to bi trebao biti kompliment. Jedna, meni draga osoba ima takve oči, oči boje Dunava u Budimpešti i to sam shvatila jednog lijepog maja prolazeći Lančani most...

A sada HRANA i recepti...

Sad je dosta drobljenja o svemu i svačemu što me podsjeća na Budimpeštu. Vraćam se hrani., finoj hrani kakva se jede u mađarskoj metropoli.

Teleći odrezak Esterhazy


Priličan je broj jela iz mađarske kuhinje koja se nazivaju po Estrrhazyjevima. Nama su, svakako najpoznatiji torta i odrezak. Većina delicija a la Esterhazy nazvana je po poznatom gastronomu iz XIX. stoljeća, princu Pal Esterhazyju. No, odrezak je dobio naziv po jednom drugom članu ove slavne obitelji, naime odrezak nosi naziv “a la Esterhazy” u čast princa Mikolsa. Mikos Esterhazy, nazivan Veličanstveni, pokrovitelja veličanstvenih predstava koje su održavane u njegovom dvorcu i mecene mnogih glazbenika među kojima posebno mjesto zauzima Joseph Haydn, koji je dirigirao njegovim opernim orkestrom preko trideset godina i u miru njegovog dvorca skladao svoja djela.

Unatoč činjenici da su Esterhazyjevi zdaužili, ne samo mađarsku, već i evropsku kulturu, sredinom XX. stoljeća u socijalističkoj Mađarskoj, ime Esterhazyjevih je nestalo iz imena ulica, parkova i recepata.... Torta, kao i odrezak nazvani su po Puškinu.

Iako nazvana po plemenitašu, nema ovdje ničega ekstravagantnog niti raskošnog, za razliku od debelog poguzije Rossinija (po kome su također nazvana mnoga jela) koji nije mogao zamisliti obrok bez guščije jetre.

Sastojci:

• 4 odreska od telećeg buta (po 120- 150 g)
• so
• 40 ml ulja
• 2 mrkve
• 1 korijen peršina
• komadić korijena celera
• 1 glavica luka
• 3 žlice brašna
• papar
• 40 g maslaca
• 2 žlice kapara
• 150 ml vrhnja za kuhanje
• 1 žlica senfa

Priprema:

1. Teleće odreske posoliti i kratko popržiti sa obje strane na vrućem ulju, pa pomaći sa štednjaka i ostaviti na stranu dok se pripremaju umak i povrće.
2. Povrće očistiti. Oko 1/3 povrća narezati na kolutiće, a celerov korijen na kockice i staviti da se pirja na ulju od mesa sa sitno nasjeckanim lukom uz dodatak brašna i male količine vode koje dodajete kada povrće malo omekša.
3. Vratiti meso u tavu, dodati papar i na laganoj vatri pirjati u povrću 10-tak minuta.
4. Izvaditi meso, a umak od povrća procijediti i sačuvati.
5. Ostatak povrća narezati a la julienne i staviti da se pirja na rastopljenom maslacu, dodati kapare, umak i pustit da provri. Na kraju umješati vrhnje i senf i služiti sa odrescima.







Budimpeštanske kremšnite

Nisam osobito slaba na kremšnite i one nisu na prvih pet mjesta moje top liste kolača. Ako ste me pratili ranije, onda znate da sam slaba na njihovu pripremu. Ne može mi niko reći da je kolač od skuhanog pudinga u koji se umješa maslac ili margarin kremšnita. Kremšnite se prave sa jajima, šećerom i sa malo brašna, što manje to bolje...Naravno svježina jaja igra bitnu ulogu, barem je to moj dojam, a i činjenica da li su iz supermarketa ili su sa tržnice (koje je kumica jutros izvukla ispod kokica).

Budimpeštanska varijanta razlikuje se od naših po tome što se u kremu na dodaju sva bjelanca i za rezultat ima nešto težu kremu nego je to slučaj sa najboljim našim kremšnitama (naravno samoborskim). Valja pomenuti i to das se u Budimpešti ove kremšnite nazivaju Francuskim kremšnitama (Francia Kremes) , a Francuzi dalje ovu kremu nazivaju Crème anglaise i mogli bi istraživati porijeklo ove kreme ko zna gdje bi nas to dovelo.



Recept slijedi… Količine za standardni recept je potrebno poduplati, kako sam već rekla, nisam pretjerano luda za kremšnitama ;-)


Sastojci:

• 250 g lisnatog tijesta
• 300 ml mlijeka
• 2 žumanca
• naribana korica 1 limuna
• 1 mahuna vanilije
• 60 g šećera
• 30 g brašna
• 1 bjelance
• 400 ml slatkog vrhnja
• 1 žlica ruma

Postupak:

1. Odmrznuti lisnato tijesto i razvaljati ga na 5 mm debljine i izrezati dvije trake od tijesta dimenzija 20X15 cm.
2. Zagrijati pećnicu na 220 stepeni, tijesto staviti na papirom obložen pleh za pečenje koji je potrebno malo ovlažiti vodom, izbockati vilicom i staviti da se peče 20-25 minuta. Ohladiti i premazati unaprijed pripremljenom kremom.
3. Za kremu zagrijati mlijeko sa mahunom vanilije i limunovom koricom do vrenja, a zatim izvaditi mahunu i limunovu koricu i odvojiti sjemenke iz mahune vanilije u vruće mlijeko.
4. Žumanca umutiti sa 30 g šećera, a zatim dodati i umješati brašno u glatku smjesu bez grudvica.
5. Pažljivo dodati u vruće mlijeko, umješati i vratiti na štednjak. Uz neprestano mješanje kuhati dok se krema ne zgusne. Ostaviti da se malo ohladi, pa dodati rum.
6. Ulupati slatko vrhnje u šlag.
7. U drugoj posudi umješati bjelance sa ostatkom šećera, pa mu lagano dodati i umješati polovinu ulupanog slatkog vrhnja.
8. Dodati istučeni snijeg od bjelanceta sa vrhnjem u još toplu, ali ne i vruću, kremu od žumancadi.
9. Kremom premazati ispečeni list, a zatim preko kreme premazati ostatkom istučenog slatkog vrhnja. Preklopiti drugim listom, posuti šećerom u prahu i izrezati na šnite.

Bratislava, šaran i kiflice...(i politički vicevi)

Nastavljam kulinarsko putovanje Dunavom i stigla sam do slovačke metropole, prekrasne Bratislave.

Oprostite na neumjesnoj digresiji, ali moram nešto pojasniti i nadam se da se niko neće naći uvrijeđen. Jednom prilikom sam svom prijatelju Amerikancu, profesoru povijesti sa doktoratom na temu slovačkih pokreta preporoda (zapravo ne znam kako se tačno zovu) ispričala jedan vic na temu Albanaca i himne Hej, Slaveni. Glupavo je kako ću ga prepričati, ali eto...Vojnik u JNA, Albanac, nije stajao mirno na himnu i pozdrav zastavi. Kada ga je oficir upitao zašto ne stoji mirno, on je odgovorio da se u njoj ne pominje njegov narod, pa zašto bi stajao mirno na Hej, Slaveni. Oficir mu je na to odgovorio kako da se ne pominju Albanci kada se zadnji stih (proklet bio izdajica...) odnosi na njih (mislim sorry, ogavno mi je pričati o politici, ali takvi su vicevi kružili osamdesetih). Alex, mi je rekao da ga ta priča mnogo podsjeća na priču o himni bivše Čehoslovačke. Naime, u Čehoslovačkoj su pored Čeha i Slovaka živjeli i Moravci. Dok su se ponosni Česi i Slovaci pominjali u tekstu himne, Moravci nisu. Na pitanje zašto ih nema u himni, odgovarano im je da se dugačka pauza bez teksta odnosi na njih...Hmm, tako...

Zašto sam ovo ispričala? Nekako mi se čini da su i Slovaci i njihova Bratislava bili dosta zanemareni u nekadašnjoj zajedničkoj im državi. Kada bi vidjeli nekoga sa CS oznakom na autima na moru, automatski su to bili Česi , o Slovacima nismo razmišljali. Čuli bi mi i za te Slovake, ali u češkim filmovima, gdje im se pomalo rugalo (na onaj divni češki način, obožavam njihove filmove).

Turistički, svi žele vidjeti slavni i prekrasni Prag, u Bratislavu se i ne ide, možda je lijepa, možda nije, ne znam...Moj prijatelj, Alex kaže da je lijepa, ali oronula u socijalizmu, i da Slovaci poduzimaju mnogo da joj vrate sjaj (i budući da smo o ovom pričali prije deset godina, nadam se da su to i uradili).

Vratit ću se kuhači, pragači i receptima, to mi ide bolje od viceva, a i draže mi je od politike. Uz Poszony kifli, odlučila sam se da kao slano jelo izaberem običnog pohanog šarana, kojeg sam mogla smjestiti i u priču o Budimpešti (gdje sam ga jela).

Pohani šaran

Ja sam se odlučila pohati filetiranog šarana, a ne odreske, kao što je negdje običaj.

Sastojci (za 2 osobe):



• 400 g filta šarana
• 200 ml mlijeka
• so
• papar
• 2 jaja
• 50 - 60 g finog kukuruznog brašna
• 60 – 80 g krušnih mrvica

Postupak:

Mada je i mala Juca iz Zmajeve pjesmica (ona što sa stolice muca) naučila sve o pohanju (o vrapcima na grani da ne pričam), ipak red je red. Opisat ću i postupak, čak u četiri tačke, uz napomenu da mi se čini da je meso šarana mnogo ukusno kada se malo prije pohanja potopi u mlijeku.

1. Filete šarana položite u plitku posudu u jednom redu i prelijte mlijekom, pa ostavite u hladnjak na 2-3 sata. Ocijedite ih i lagano posušite, a potom dobro posolite i popaprite.
2. Uvaljajte u brašno, jaja i mrvice.
3. Pržite na zagrijanom ulju dok ne prime zlatno žutu boju, a zatim ih ostavite ne upijajući paprir da se odstrani višak ulja.
4. Uobičajno ih je poslužiti sa krumpir salatom, ali budući da je to zimski izbor, preporučujem samo zelenu salatu i režanj limuna.



Poszony kifli

Kada smo u Bratislavi, red je da pripremimo i kiflice koje su dobile naziv po povjesnom imenu ovog grada na Dunavu (sjećate se, krstarimo Dunavom, uz zadržavanje u metropolama). Ove kiflice, budimo iskreni, spremaju se svuda. U mojoj su kući bile poznate kao prhke kiflice sa orasima, a poslije sam saznala da ih nazivaju požunskim (u Beču su poznate kao Pressburg kipfel).




Sastojci:

Mrzim margarin i gotovo da ga potpuno izbjegavam, nikada ga ne kupujem i nemam ga u hladnjaku, ali kod ovog recepta sam se odlučila polovicu maslaca zamjeniti margarinom jer mi se čini da je okus tijesta bolji kada maslac nije dominantan.

Za tijesto:
• 450 – 500 g brašna
• ½ vrećice suhog kvasca
• 180 ml mlijeka
• 2 žumanca
• 60 g maslaca
• 60 g margarina
• 80 g šećera

Za nadjev:
• 200 g oraha
• 100 g šećera
• 60 ml jake crne kafe
• ½ žličice cimeta




Postupak pripreme:

O, lijenosti! Najgora si bolest ... Zašto ovo kažem? Požunske kiflice, mogu se praviti u raznim veličinama. Mogu da budu velike poput kroasana, ili malene poput vanilin kiflica (zalogajčići). Ja sam se, na svoju žalost, odlučila za velike, a malene mi izgledaju puno slađe.

1. U mlako mlijeko dodati instant kvasac, ostaviti dvije-tri minute, a zatim ga umješati.
2. Maslac i margarin zajedno, mikserom sa spiralnim nastavcima, izmiksati u kremu.
3. Dodati i potpuno umješati jedno, pa drugo žumance.
4. Dodati šećer i kvasac sa mlijekom i izraditi tijesto (glatko i masno).
5. Podijeliti na četiri dijela, pa razvaljati diskove debljine oko 5 mm. Složiti ih jedan na drugi, razdvajajući plastičnom folijom i ostaviti u hladnjak na dva sata.
6. Ohlađene izrezati na osam dijelova (ovdje sam bila lijena i dijelila sam na 4 dijela), napuniti nadjevom i saviti u kiflicu.
7. Poredati kiflice u veliki pleh obložen paprirom za pečenje, premazati bjelancetom i peći u prethodno zagrijanoj pećnici, na 180stepeni oko 20-25 minuta (moje velike).
8. Posuti šećerom u prahu i poslužiti. Mogu se jesti tople i svježe (natavno ne i vruće), ali su fine i kada odstoje.

Za nadjev: Samljeti oko ¾ oraha, a ostatak usitniti. Dodati šećer, cimet i kafu i dobro umješati.



Naravno, poslužite ih uz nezaobilaznu šolju bijele kafe za fini doručak ili šalicu crne za trač partiju sa prijateljicama (ili možda sa svojim prijateljicama vodite filozofske rasprave?). Prijatno!

P.S. Sivilo na mom blogu nije odraz neraspoloženja. Naprotiv, moje su misli nekako uvijek ružičaste, ja sam jedno veliko dijete koje se svemu raduje. Radujem se što je danas sunčan dan, radujem se što ću za sedam dana na godišnji...Ne bih bila depresivna ni da je sredina januara, da je snijeg do koljena, da prolazim zaleđenim ulicama i da uopće nemam godišnjeg. Happy day!!!