ponedjeljak, listopada 31, 2011

Nostalgična kuharica

FBI Rukavice , igra koju je pokrenula Maja sa Cooks and Bakes favorit je svih blog igrica. Prilika je to da isprobam recepte koji me privuku, neki su mi novi, neki su zaboravljeni, a neki me podsjete na djetinjstvo i kuhanje mojih nana.

Snježa, čija je Vrtaljica bila predmetom FBI istrage tokom septembra i oktobra, draga je žena iz čije svake napisane riječi izvire čista dobrota. Ona mi je bila prva podrška na blogu, prva čitateljica. Draga i jednostavna, nije pretjerano sklona ni eksperimentisanju. Ona kuha ono za što je sigurna da će se dopasti njenom Zlatanu i sinovima Nikoli i Tomislavu, a moram primjetiti da ih je, barem što se tiče kuhanja, prilično razmazila. Iskreno me obraduju recepti u kojima kaže “ovo sam spremila sebi za gušt,” mada ni najmanje ne sumnjam da s guštom jede i sve što sprema za obitelj. Njena je kuhinja nostalgična, vraća me kuhanju moje mame i mojih nana. Ona je nostalgična kuharica.

Blog je prava riznica, pogača i slatkiša od kojih mi pođe voda na usta. No sebi sam ih zabranila, a ograničila sam i kruh obitelji, tako da su slatkiši i peciva unaprijed eliminirani.Mada sam u prethodnim FBI istragama odabirala zaista OGROMAN broj recepata i priznajem da me je ta praksa umorila, ovaj put odabrala sam nešto što mi je novo, a potom metodom slučajnog odabira odlučila što ću zaista i napraviti. Snježo, nije do tebe, do mene je. Recepti su ti za desetku, ali ja nemam više volje isprobati sve, kuahti u ogromnim količinama, a posebno nemam volje i snage za svako od pripremljenih jela spremiti scenu za slikanje i na kraju završiti sa fotkom kojom nisam zadovoljna.

Moj odabir se sveo na samo dva jela, da samo dva ali vrijedna...

Hrskavo pečena piletina (Ane Ugarković)




Ovaj recept nisam odabrala slučajno. Svakako sam htjela isprobati metod pečenja piletine u tavi, totalna inovacija za mene.

Cijenim rad Ane Ugarković, mada iza njenog uspjeha u velikoj mjeri stoji izvrstan marketing, ona je znalac. Zna žena kuhat, a zna se i prodati, svaka čast. Kako ja ne upratim svaku epizodu Anine emisije, a još rijeđe tražim njene recepte po internetu, uz to smatram da su joj knjige preskupe s obzirom na izgled, ovu malu Aninu tajnu sam prvi put vidjela na Snježaninom blogu. Korica izgleda famozno, ona fina hrskava korica, kao sa ušminkane slike iz nekog glosi kulinarskog magazina. Ista ona korica koju bi ljudi sa problemima oko tjelesne težine, sa problemima oko pritiska i svim mogućim zdravstvenim problemima trebali izbjegavati u širokom luku. Ona korica od koje vam pođe voda na usta, ona korica koju ste kako mamina maza dobijali kada ste bili mali, jer tada mame nisu znale da je to štetno, a znale su da je ukusno, pa ste je dobijali upravo vi, miljenče u obitelji, namanji, najnježniji....


Vjerovatno je suština u tome da se kraćim vremenom pečenja nego što bi to bilo kada bilo da se piletina peče klasično u pećnici, meso je sočno i mekano. Činjenica da prethodno treba odstraniti kosti, sigurno će obradovati male razmaženke. I šta još reći nego od srca preporučujem, zahvaliti Snježi na otkriću i obećati da ću tajnu raširiti među obitelji i poznanicima.

Kobasice u balzamičkom ocatu


Ovaj mi se recept dopao, pa se našao u užem izboru. Nije da sam brojala “en ten tini”, ali gotovo tako slučajno, od onih desetak koje sam stavila na listu izbor je na kraju pao na ove kobasice.


Volim ovu kiselo-slatkastu kombinaciju. To što su kobasice kolesterolska bomba, koju ja sa svojom hiperkolesterolemijom ne bih sebi smjela dopustiti, zanemarila sam. Znate kako kažu alkosi “klin se klinom izbija” i pijani od vina uhvate se za čašicu rakije ne bi li se otrijeznili? Tako nekako sam i ja pošla od stava da mi je holesterol loš, ne zbog toga što jedem masno, već da zbog kilaže imam poremećaj metabolizma masti i uhvatila sam se ovih kobasica i sa guštom slistila.

...ah, stvarno je dobro.


Ne mogu, a da se opet ne osvrnem na priču koju nam je Snježa ispričala uz ovaj recept. Nije priča, kao što vidite, vezana za recept. Priča je to o našoj suludoj zbilji. Kazna koju je morala platiti zbog benignog prekršaja, više zbog zaboravljivosti morala joj je dići tlak. Da ubojice, silovatelji izvlače se na traume i taj vječno pominjani PST (da oprostite svi vi u Hrvatskoj i Srbiji, ali bi mi Bosanci nakon onog što smo doživjeli svi trebali imati tu dijagnozu, PST, ma nemojte!).O tatinim sinovima koji po cestama gaze ljude ne vrijedi govoriti, o opljačkanoj državi i javnim firmama bruji ovih dana na sve strane. Šta će biti na kraju, ne znamo, ali je bitno da je mali čovjek onaj koji na kraju plaća za sve. Na kraju mali čovjek će platiti i za veliku pljačku, živi bili pa vidjeli.

I šta sam ono htjela da kažem...ah, sad sam se sjetila, ovo jelo mora da je došlo kao lijek za sve rane, jer je činjenica da je ovo hrana dobrog raspoloženja. Slano i masno u kiselo-slatkastom i može da ide k vragu sve.

Nisam još završila. Ne znam kako ćete shvatiti, ali ja moram iznijeti još jedan veoma ličan dojam o Snježi. Svoj blog nazvala je Vrtaljica, po brdu koje se nalazi u okolini njenog dragog rodnog gradića, Konjica, pravog hercegovačkog bisera, jedne lijepe čaršije. I uvijek, kada piše o svom gradu Snježa govori sa ljubavlju. Ona je ovaj grad napustila u ratu i bez obzira iz kojih razloga ga je napustila u srcu bi morala osjećati tugu. Nije lako napustiti dom. Teško je sa malim djetetom biti izbjeglica, biti prognanik, biti u tuđem. Nikada ona nikoga ne optužuje, nikada ne kaže krivi su ovi ili oni, u njenim sjećanjima nema gorčine. Često susrećem ljude koji su otišli iz Sarajeva u toku rata ili neposredno nakon rata i iskreno me zaboli kada osjetim koliko je mržnje u njima, sa koliko ogorčenja govore o našem dragom Sarajevu. Nema toga u Snježinim riječima o Konjicu, eto to ju je još više podiglo u mojim očima i učvrstilo u uvjerenju da se radi o divnoj ženi, ženi velikog srca spremnog na praštanje.

U dosluhu sa vilama

Neke domove u koje sam dolazila kao dijete pamtim po mirisu. Tako je kuhinja i cijela kuća tatine sestre, moje tetke, mirisala po bosiljku. Kuhinja moje nane, tatine majke, mirisala je po majčinoj dušici. Ti su mi mirisi bili čudni i tek nakon što sam se i sama upoznala sa svijetom aromatičnog bilja spoznala sam i na što su, tako čudno, su mirisali ti domovi.

Majčina dušica, poznata je i kao timjan. Ne zvuči li ipak ljepše ovaj narodni naziv "majčina dušica". Šta može biti tako čisto i krasno poput majčine duše? Egipćani su eterična ulja ove biljke koristili za balzamiranje, Grci su je koristili u svojim hramovima, Rimljani su njome pročišćavali sve prostorije.

U srednjem vijeku ljudi su ispijali čaj od majčine dušice kako bi "vidjeli" vile??? (šta li bi ovo trebalo značiti?). Čuvala se u prostorijama bolesnika kako bi prostor i zrak pročistila od mirisa bolesti.



Kada je Laka kuharica odabrana za domaćicu igrice " Ajme koliko nas je!" znala sam da tema neće biti obična, svakodnevna. Ipak, izbor me je iznenadio. Svakako da mi je postavljen izazov kojem sam željela odgovoriti, tim prije što mi je upotreba majčine dušice u kuhinji strana. Naravno, majčina dušica je neophodna u sastavu provansalskog "buketa grani", kojeg sam koristila u suhim mješavinama, ali ne i svježeg. Pronaći svježu bio je također izazov. U ovim krajevima kuhanje uz upotrebu aromatičnog bilja, pa tako i majčine dušice nije tako uobičajno, kao što je to na Mediteranu. Prije da je čudno i "uvrnuto". Kada sam prije dvije ili tri godine pitala ženu koja na pijacu donosi nanu, kadulju i majčinu dušicu, može li mi ih donijeti svježe pogledala me je za zaprepaštenjem. Ovdje se te divne, miomirisne biljke koriste samo za čaj. Kada sam joj rekla da mi trebaju za kuhanje nenom čuđenju nije bilo kraja, mogla sam samo odmahnuti rukom u stilu "zaboravite". Imala sam sreće pronaći je u Mercatoru, cijena je bila "masna", ali dobro...

Iako se najčešće može naći u jelima koja potiču iz mediteranskog podneblja, iz mog odabira ne biste mogli to zaključiti. I da više ne duljim preći ću na recepte, za koje se nadam da će vam se dopasti i privući vašu pažnju.


Mantije u umaku od majčine dušice



Mogla sam reći ravioli, mogla sam reći pelmeni ili možda klepe. Naravo, radi se o nadjevenoj tjestenini, a vama koji pratite moj blog, poznato je da je tjestenina svih oblika moje omiljeno jelo. Odlučila sam se za mljeveno pureće meso sa dodatkom majčine dušice, a onda i u u preliv od vrhnja dodala majčinu dušicu. Mmmmm.....arome nije nedostajalo, a srećom nije je bilo ni previše.


Za ovo ukusno, jednostavno jelo potrebno je odvojiti sat vremena i sljedeće:

Priprema:


• 250 g brašna
• 1 jaje
• 1 žlica ulja
• sol

Za nadjev:


• 300 g mljevenog purećeg mesa
• grančica majčine dušice
• 2 češnja češnjaka
• jaje
• sol
• papar

Umak:


• 200 ml vrhnja za kuhanje
• grančica majčine dušice


Priprema:


1. U brašno dodati sol, jaje i ulje. Zamijesiti tijesto i ostaviti pokriveno oko pola sata.
2. Majčinu dušicu oprati, posušiti i skinuti listiće. U meso dodati protisnuti češnjak, majčinu dušicu, sol, papar i jaje. Vaditi žličicom i oblikovati malene kuglice.
3. Odležalo tijesto tanko razvaljati i izrezati na kvadrate. Na sredinu svakog staviti kuglicu mesa i čvrsto zatvoriti na krajevima.
4. Zakuhati veću količinu posoljene vode. Kada zavri dodavati po nekoliko mantija i kuhati desetak minuta.
5. Zakuhati vrhnje i dodati majčinu dušicu. Preliti preko mantija i servirati.





Pečeni krumpir sa majčinom dušicom


Krumpir pečen na maslacu, za mene je zalogaj koji mi može razvedriti ovo jesenje sivilo i vratiti ružičasto u život (barem toliko koliko traje uživanje u obroku). Namirisan majčinom dušicom, obogaćen maslacem, taj običan krumpir postaje obrok sam za sebe ili se odlično uklapa kao prilog hladnom naresku pečenog ili kuhanog mesa. Prijatno!



Potrebno:


• 500 g krumpira
• 80 g maslaca
• 2 grančice majčine dušice
• krupna morska sol

Priprema:


1. Zagrijati pećnicu na 220 stepeni.
2. Očišćen krumpir narezati na tanke ploške.
3. Rastopljenim maslacem (oko pola predviđene količine) premazati tepsiju ili keramičku posudu za pečenje. Poslagati krumpir i posuti majčinom dušicom. Po površini narezati tanke listiće ostatka maslaca.
4. Peći u zagrijanoj pećnici dok ne porumeni.
5. Servirati vruće, samostalno ili kao prilog hladnom, pečenom mesu.




Grilovani pileći file u umaku od senfa sa majčinom dušicom




Kada sam probala mantije, umak pripremljen sa vrhnjem mi se veoma dopao. Iz tog razloga odlučila sam da neću praviti crveni umak sa majčinom dušicom (umak od rajčice), već ću napraviti varijaciju umaka od vrhnja. Ponovo se pokazalo kao dobra odluka. Crveni umak bi sačuvala za neku junetinu ili drugo crveno meso, za ribu, ali piletina mi je i ovako dobra, vjerovatno joj ovaj umak i više prija od crvenog.

Koliko mi je poznato, Laka kuharica nije ljubiteljica peradi, pa joj se ispričavam što sam joj kao domaćici igre ponudila jela sa peradi. Oba se lako mogu zamijeniti nekim drugim mesom. U prvom slučaju, kod mantija zamjena može biti mljevena junetina, a u ovom receptu piletina bi se mogla zamijeniti teletinom, a možda čak i filetima pastrmke ili lososa.
Vama koji volite piletinu, preporučujem ovaj moj recept.

Sastojci (2 osobe):


• 450 g pilećeg filea
• 2 grančice majčine dušice
• 1 žlica ulja
• 2 žličice sojina umaka
• 250 ml vrhnja za kuhanje
• 1 žlica dijonskog senfa

Priprema:


1. Pileći file tanko narezati. Pomiješati ulje sa sojinim umakom, dodati pola majčine dušice i preliti preko piletine položene u plitkoj posudi. Ostaviti da se piletina marinira oko sat vremena.
2. Zagrijati gril tavu i na zagrijanu staviti piletinu, zajedno sa uljem i soja umakom iz marinade. Peći sa obje strane po par minuta tako da meso ostane mekano i sočno.
3. Zagrijati vrhnje, dodati preostalu majčinu dušicu. Kada vrhnje zakuha dodati senf, pustiti da još malo kuha i po želji dodati soli.
4. Preliti preko mesa i poslužiti uz prilog po želji.


Ja sam ovaj mjesec uživala u igri, otkrila novi okus - Laka kuharice, hvala na inspirativnoj temi.

srijeda, listopada 05, 2011

Ča je život vengo fantažija

... i mora biti fantažija, kada vam Bog podari toliku ljepotu.

Moja zaljubljenost u Dalmaciju datira od prvog susreta. Prvo sam se zaljubila u more, zatim u muziku i melodičnost govora. Potom sam se zaljubila u jednog sasvim netipičnog Dalmatinca, koji nije ni Šime ni Ante, već Kristijan. Na kraju je došla zrela ljubav, ljubav prema dalmatinskoj kuhinji. Ona će biti tema moga današnjeg posta, ali ćete mi prvo dozvoliti malo grintanja.

Negdje sredinom ljeta, na vrhuncu sezone, u lokalnim makarskim novinama osvanuo je članak u kojem se nanosi uvreda upućena gostima iz Bosne i Hercegovine.

"Vikendi se ljetom pretvaraju u pohode stanovništva susjedne Bosne i Hercegovine na plaže Makarskog primorja. Deseci i stotine autobusa prevoze susjede kako bi se oni sunčali, kupali i osvježili na moru i na plažama. Sve to za vrlo mali novčani iznos. Cijeli dan, s prijevozom za 120 kuna. Od ovakvih gostiju nitko nema nikakve koristi, a stječe se i pogrešan dojam o punoj plaži i punim kapacitetima."

"Takvi gosti dođu, zauzmu mjesto na plaži, kupaju se i ugodno provedu dan. Eventualno se tuširaju, što košta dvije kune u Makarskoj, dok je na našim ostalim plažama to besplatno. Mokrenje obavljaju u moru, a WC koriste samo u krajnjoj potrebi. Vjerojatno nema jeftinijeg načina na koji provesti ugodan dan na moru"

"Radi se o kampanjskim gostima koji smetaju, ali koje se ne može izbjeći i eliminirati. Zato se moraju smisliti načini njihova prihvata i stavljanja u okvire gostiju koji su na dužem boravku"



Citirani članak u novinicama minornog značaja, ne bi me pogodio, da se slični ispadi ne ponavljaju iz godine u godinu. Bosanci još nisu zaboravili prošlogodišnji komentar urednice dnevnika nacionalne televizije, omražene Čuljkuše, skoro istovjetnog sadržaja.

Želim vjerovati da su ovo tek ispadi i da to nije opće mišljanje i raspoloženje svih Dalmatinaca prema gostima iz BiH, koji neće trošiti 500 eura na dan. No, obični susreti sa dalmatinskim domaćinima , sa prodavačima na lokalnim tržnicama ili samousluživanju, konobarima u restoranima često me razočaraju. Kada čuju naš govor oni su unaprijed uvjereni su da nećemo tek tako lako potrošiti 1000 kuna, pa nas se žele čim prije riješti (da ne zauzimamo mjesto nekom Nijemcu ili Rusu). Ja mogu nositi Dalmaciju u srcu, ali kada ću se vratiti ne znam...

Srećom i mi imamo komadić mora, pa smo tamo ove godine potražili svoj komadić plaže.


...gdje su prstaci na meniju.

Kada ću se vratiti najljepšem moru, ne znam, ali sam sigurna da će dalmatinska kuhinja uvijek biti prisutna u mome domu. Ukusna, zdrava, puna povrća i ribe, predstavlja sve ono što volimo i rado jedemo.

...tamo preko grane, neka se zna


Za današnju prezentaciju iz nepreglednog mora recepata, dalmatinskih jela koja se kod mene spremaju odabrala sam tek ponešto...

Soparnik



Ne mogu zamisliti pečenu morsku ribu, lignje ili škampe sa žara bez priloga od kuhane blitve sa krumpirom i češnjakom.

U Dalmaciji je blitva postala znak njezine kuhinje i simbol gastronomije. Samo kuhanje i priprema kultne blitve sa krumpirom nije tek tako "ubaciti krumpire u hladnu vodu, dodati blitvu kada krumpir omekša". Kao i svako kultno jelo, bez obzira na njegovu jednostavnost, njegova priprema zahtjeva osobitu pažnju i predstavlja čitav mali ritual.

No, neću se u ovom slučaju baviti pripremom "blitve sa krumpirom", već glasovitim soparnikom. Soparnik je pogača od dvije tanke kore tijesta sa nadjevom od blitve i ljutike, koja se tradicionalno sprema na pepelu i žaru. Budući da moderni domovi nemaju ognjišta (zbog čega mi pojam povratka "na ognjište" zvuči arhaično) ja sam ga spremila na tankom jako zagrijanom limu u pećnici.

Sastojci:


• 500 g brašna
• 125 ml vode
• sol
• 1 kg blitve
• 1 glavica luka
• 2 malene ljutike
• 50 ml maslinova ulja
• sol

Priprema:


1. Postaviti tanki lim na sredinu pećnice i zagrijati pećnicu na 260 stepeni.
2. Od brašna, soli i vode zamijesiti tijesto i ostaviti da odstoji petnaestak minuta.
3. Blitvu pažljivo očistiti, dobro oprati i ocijediti. Ako nije dovoljno mlada odstraniti deblje peteljke, a ako je mlada možete ih ostaviti. Preliti kipućom vodom i nasjeckati na trake.
4. U blitvu dodati nasjeckan luk i ljutiku, posloliti i dobro pomiješati sa kvalitetnim maslinovim uljem.
5. Tijesto podijeliti na dva dijela i razvući ih na dva tanka diska. Nanijeti nadjev na jedan dio tijesta i poklopiti drugim. Dobro zatvoriti krajeve, probosti vilicom gornju koru na par mjesta i ubaciti u pećnicu na zagrijani lim.
6. Kada su kore pečene, soparnik je gotov. Izvaditi i poslužiti.


Prosta čičvarda


Jedna od bitnih karakteristika dalmatinske kuhinje, koja je postavlja kao uzor zdrave kuhinje, je upotreba svježih namirnica, jednostavnost pripreme jela uz upotrebu mirisnih začina i domaćeg maslinova ulja. Jedan od takvih dragocjenih bisera je ovo jelo od slanutka, spremljeno na najprostiji način, čisto zdravlje u tanjuru.


Sastojci:


• 1 kg suhog slanutka (iz eko uzgoja)
• 200 ml maslinova ulja
• sok pola limuna
• peršin
• sol
• papar

Priprema:


1. Slanutak preko noći namočiti u 1 l mlake vode, da bi malo omekšao. Prije pripreme isprati pod mlazom hladne vode.
2. U lonac ili šerpu staviti slanutak, preliti hladnom vodom i pustiti da zakuha. Zatim maknuti sa štednjaka i odliti vodu.
3. Slanutak vratiti u lonac, dodati vode tako da ga prekrije i da bude 2-3 centimetra iznad i vratiti da se kuha.
4. Kada voda zakuha dodati sol i nastaviti kuhati uz povremeno dodavanje vode sve dok ne omekša, oko sat vremena.
5. U gotovo jelo dodati papar, peršin, svježe iscijeđen limunov sok i obilato dodati kvalitetno maslinovo ulje.


Salata od hobotnice sa slanutkom


Priča mi kolegica, kako je njezin sin pozvao djevojku na večeru, u jedan fini sarajevski restorančić, koji između ostalih finih jela u ponudi ima i vrlo dobar izbor ribljih specijaliteta i plodova mora. Sirota cura, nemajući pojma da će kasnije postati predmetom ogovaranja, naručila je salatu od hobotnice i rekla kako ona to veoma voli.

Gledam ja tu svoju kolegicu i mislim u čemu je problem, cura voli salatu od hobotnice, pa šta? E pa drage moje problem je u tome što je sirotica iz vukoj. od Rogatice, dakle iz neke bosanske vrleti, pa kako će ona pobogu voljeti hobotnicu? Valjda je trebala naručiti puru sa kajmakom, ne znam...

Ni najmanje ne pokušavam biti u trendu, ali ja naprosto obožavam školjke i mekušce. Sorry!


Lignje, sipe, hobotnica mogu se izvrsno pripremiti "na salatu", a ljudi sa iskustvom kažu da je najbolja salata spremljena od kuhane hobotnice. Odlična mi je pomješana sa kuhanim slanutkom i preporučujem vam je.

Sastojci:


• mala smrznuta hobotnica (oko 1 kg)
• oko 400 g suhog slanutka
• 3 češnja češnjaka
• 16-20 mini rajčica
• 150 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja (za začiniti salatu)
• vinski ocat
• soka 1 limuna

Priprema:


1. Skuhati slanutak i ohladiti.
2. Pokriti dno široke i dublje posude maslinovim uljem, staviti smrznutu hobotnicu i doliti vodu. Kada voda zakuha, pa kuhati oko 1 sat.
3. Kuhanu hobotnicu izvaditi, posoliti i ohladiti, a zatim narezati na komade. Dodati vinski ocat, sok limuna i polovicu maslinova ulja i ostaviti u hladnjak.
4. Prije serviranja pomiješati ohlađeni kuhani slanutak, ohlađenu hobotnicu, dodati protisnuti češnjak, nasjeckane mini rajčice i peršin.
5. Ovu izuzetnu deliciju poslužiti kao hladno predjelo.


Dubrovačka zelena manistra


Dalmatinske manestre, od kojih je najpoznatija dubrovačka zelena manestra, inačice su mediteranskih lonaca od raznih vrsta kupusa kuhanih sa svježim i suhim mesom, kobasicama, pršutom. Zimi one pružaju onu neophodnu toplinu dok vani puše bura koja ledi kosti.


Zimski zdravi i hranljivi objed, čista utjeha na tanjuru da lokalne žitelje ohrabri i ispuni energijom kada se sivilo nadvije nad planinama sa kopnene strane, a more se prijeteći podiže.

Sastojci:


• 250 g suhe svinjetine (ili govedine)
• 150 g suhe stelje (bravetine)
• 100 g suhe kobasice
• 100 g pancete
• 30 ml maslinova ulja
• 5 – 6 češnja češnjaka
• 500 g kelja papučara
• 250 g krumpira
• 100 g zelenih mahuna
• sjeckani peršin
• 5-6 zrna crnog papra
• sol (oprezno zbog slanoće mesa)

Priprema:


1. Suho meso staviti u veliki lonac hladne vode. Kuhati sve dok ne omekša, a potom izvaditi i ostaviti na strani. Ohlađeno meso narezati na komade veličine zalogaja.
2. U vodu od kuhanja mesa dodati narezan krumpir, kelj papučar, mahune i cijela zrna papra. Kuhati dok povrće ne omekša. Dodati suhu kobasicu narezanu na komade.
3. U maloj porculanskoj zdjelici pomiješati nasjeckanu pancetu, peršin, izgnječen češnjak i maslinovo ulje, pa sve dodati u gotovo jelo. Probati i dodati soli po potrebi.


Tunj na pašticadu


Znam, znam da se kultna pašticada sprema od najbolje goveđe ruže. Znam da je slavljena i obožavana. Znam da je najbolja ona koju je radila najdraža nona...


Pravila sam pašticade po Barbierijevim i Dikinim receptima, mmmm....Pravila sam ih više puta i ta su jela uz bosanski lonac, najsloženija jela koja uopšte pripremam. I svaki put kada ih pripremam to je čitav mali ritual od špikovanja, mariniranja, duuuugog kuhanja u svim onim mirisnim sokovima i pobožnog uživanja u svakom zalogaju.

Jela kao što su kokoš, tunj ili čak i povrće na pašticadu, nisu pašticade, već su umaci koji ih obogaćuju slični onima iz pašticade. Kokoš, a ni povrće, nisam probala (na recept za povrće nisam čak ni obratila pažnju, to bi mi bilo kao lazanje sa makaronama), ali sam upratila recept za tunj na pašticadu i u ovom svom osvrtu na dalmatinsku kuhinju podijelit ću ga sa vama.

Kada je prije pedesetak godina mlada Talijanka odlazila iz roditeljske kuće u dom svoga muža (i svekrve, predpostavljam) nosila je sa sobom “Il Cucchiaio d'argento” kultnu talijansku kuharicu. One tajne kuhanja koje su Talijanke otkrivale iz Srebrne žlice, Dalmatinke su otkrivale iz čuvene kuharice, proslavljene Dike Marjanović Radice. Nisam susrela Dalmatinku, koja nema barem jedno izdanje ove kultne knjige. Tražeći knjigu po Sarajevu, po raznim knjižarama i antikvarnicama bila sam razočarana što je ne mogu naći, a onda sam je prije pet-šest godina vidjela u izlogu prve zagrebačke knjižare pored koje sam prošla i iste sekunde je kupila.

Naravno da mi je ta knjiga glavna referenca na dalmatinsku kuhinju, uz knjige Veljka Barbierija, koje sam i ranije posjedovala i nabavljala u nizu kako su izlazile iz štampe, a koje su mi zbog priča koje autor spaja sa jednostavnim receptima odlično štivo i favoriti (bez obzira na to što je autor antipatičan arogantni lik).

Recept za tunj na pašticadu, kao i još neki recepti koje ću vam predstviti, je iz Dikine kuharice, uz moju malu intervenciju u umaku po uzoru na Barbierijevu pašticadu.


Sastojci:


• 1 kg svježih odrezaka tune
• 250 ml maslinova ulja
• 8 češnja češnjaka
• 4 klinčića
• sol
• papar
• 1 čašica kvasine
• 1 čaša crvenog vina
• 1 čašica prošeka
• 1 žlica pekmeza od šljiva

Priprema:


1. U posudu uliti maslinovo ulje i dodati odreske tune. Kratko popržiti sa obje strane, a zatim dodati nasjeckan češnjak, usitnjene klinčiće, kvasinu i pola čaše vina. Posoliti i dodati papar.
2. Kuhati oko sat vremena i u toku kuhanja postepeno dolijevati ostatak vina i na kraju prošek.
3. Izvaditi odreske tune, dodati još pekmez od šljiva i dobro umiješati umak, pa ga preliti preko tune.


Brujet od škarpine (škrpine) a la Murtila Fjora




Kada je sada već davne 2006-te godine, Podravka startala sa svojim najvećim marketinškim projektom novom, korisnicima okrenutom, Coolinarikom, zajednica koja se okupljala na tim stranicama bila je mala. Na forumu nije bilo kokodakanja i nisam se susrela sa isfrustriranim likovima koje svoje lično nezadovoljstvo ispoljavaju verbalno (doduše tipkano) maltretirajući ljude koje ne poznaju. Forumaški buling bio je potpuna nepoznanica, a forum je služio da se razmjene iskustva.

Među tadašnjim korisnicima posebno se izdvojila jedna Dalmatinka. Murtila Fjora, sve je osvojila svojim šarmantnim i duhovitim uvodima u recept, svojim korisnim komentarima na vlastitim i tuđim receptima. To je jedna od dvije ili tri osobe sa Coolinarike od kojih sam nešto stvarno naučila. Posebno ističem ovo naučila, jer lako je isprobati recept, ali znanje se stiče ili u školi ili od posebnih ljudi koji su ga spremni podijeliti (bez popovanja i omalovažavanja).

Kada je Coolinarika postala kokošinjac, a kokoši agresivne, Murtila Fjora se povukla. Zamolila sam je da mi pošalje neke od recepata koje je ranije objavila, a među njima je i recept za ovaj brujet, koji se svima dopao.
Ovo malo i slatko zadovoljstvo priprema se na sljedeći način:

Sastojci:


• 1 kg očišćene škarpine
• 200 g kozica
• 50 ml domaćeg maslinova ulja
• 1-2 fileta slanih srdela
• 2 srednje kapule (luka)
• 5 češnja češnjaka
• 1 male karote (mrkve)
• 1 velika zrela poma (rajčica)
• 2 žličice koncentriranog umaka od rajčice
• 5-6 zrna papra
• 2 lista lovora
• vezica pertisimula (peršina)
• 1,2 l ribljeg temeljca (ili povrtnog temeljca/vode)
• 2 žlice kvasine (vinski ocat)
• 125 ml bijelog vina
• ½ čašice konjaka

Priprema:


1. Ukoliko je riba zamrznuta odmrznuti je u vodi u koju se doda malo limunova soka. Ako je svježa očistiti je i izrezati na komade debljine 3-4 centimetra.
2. Na vrućem ulju zažutiti kapulu, dodati nasjeckan češnjak, usitnjen peršin, pomu, karotu, slane srdele i koncentrat rajčice. Sve pirjati 3-4 minute.
3. Dodati očišćenu škarpinu, sol, papar,lovorov list, kvasinui podliti temeljcem.
4. Kuhati 20-tak minuta. Miješanje kuhačom je strogo zabranjeno, lonac treba treskati.
5. Pažljivo izvaditi ribu, odvojiti je od kostiju i vratiti u lonac. Dodati vino i konjak i pustiti da prokuha.
6. Servirati uz palentu.


Blitvarski rižot sa krumpirom i pršutom



Još jedno fino jelo iz “blitvarske” baštine, jelo zbog kojeg je dobro biti “blitvar.” U hladnijim zimskim mjesecima sprema se kao gusti rižot sa krumpirom i pršutom. Ljeti se sprema nešto “supastija” varijanta u kojoj se meso može izostaviti, mada miris sušenog mesa ovom jelu dodaje posebnost...


Sastojci:


• 2,5 l vode
• 1 kg blitve
• 2-3 krumpira
• 2 češnja češnjaka
• 160 g riže
• mrkva
• par malih rajčica
• maslinovo ulje
• 150 g pancete, pršuta, suhe vratine (po izboru)

Priprema:


• Priprema se tako da se odvojeno kuha krumpir sa blitvom i riža.
• U lagano zasoljenoj vodi (slana voda godi krumpiru, ali ne i blitvi) kuhati oguljen krumpir narezan na komade.
• Kada krumpir omekša, dodati dobro očišćenu blitvu natrganu na komad. Svu blitvu potopiti u vodi i lagano pomiješati. Kuhati do petnaest minuta. Da li je blitva kuhana vidjeće se po peteljkama koje trebaju omekšati. Blitva ne smije biti prekuhana, jer neće biti osobito ukusna, tj. neće u njoj ostati onaj specifični okus. U gotovo dodati nasjeckan češnjak.
• U drugoj šerpi na suho propeći meso, pa ga izvaditi. Dodati maslinovo ulje, mrkvu i rižu, pomiješati da riža pokupi masnoću, a zatim vratiti meso. Doliti oko ½ l vode i pustiti da riža kuha oko 20 minuta.Narezati rajčice i dodati u rižu.
• Kuhanu rižu dodati blitvi sa krumpirom i pomiješati.


Šporki makaruli



U samom uvodu ovog današnjeg predugačkog posta (a tek sam prešla dvije trećine, pa ako ste ga iščitali – čestitam) rekla sam da mi se dopada melodičnost dalmatinskog govora, ali i njihov jezik. Šporko je prljavo, pa ko bi poželio jesti prljave makarone??? Kakav je to naziv?

Ispostavilo da se radi o makarulima (makarunima) koji su “šporkani” tj. posuti iliti zaprljani šugom od mesa. Nakon što bi se skoro svo meso pojeli prvi posjetitelji (ili možda oni koji su draži domaćici, ko bi znao?), pa je za one koji kasne ostajalo tek malo, a trebalo je i njih poslužiti, domišljate domaćice bi skuhale makarule i zašporkale bi ih ostacima. Ovo jelo dio je dubrovačke tradicije, a služilo se za feštu Svetog Vlaha. Kao i svako svečano jelo i ovo ima onaj bogati okus i miris koji potiče od začina koji se dodaju šugu. Ovdje je neizostavan začin kanela (cimet), a možu se dodavati i malo muškatnog oraščića i mljevenih klinčića.

Mada sam ja, kada je o tjestenini riječ, “čistunac” i pobornik minimalizma, ovako pripremljenim makarunima teško odoljeti, mesni umak je prefin, jednostavno prefin...


Sastojci:


• 800 g kvalitetne junetine bez kosti (but)
• 80 g masti (ili 100 ml ulja)
• 2 - 3 glavice luka (oko 300 g)
• 40 g ukuhane rajčice sa bosiljkom (domaće ili kupovne)
• 100 ml crvenog vina
• topla voda po potrebi
• 1 lovorov list
• 4 češnja češnjaka
• ½ žličice mljevenog cimeta
• ¼ žličice mljevenih klinčića ili ½ zdrobljenog klinčića (usitniti u mužuru)sol
• sol
• papar
• 500 g makarona
• 50 g ribanog ovčijeg ili kozijeg sira

Priprema:


1. Meso narezati na sitnije kockice.
2. Dobro zagrijati ulje (mast) i popržiti luk. Kada se luk zacakli dodati meso i naglo popržiti da dobije boju.
3. Smanjiti jačinu vatre i pirjati oko 3-4 minute, odnosno dok tekućina od mesa ne ispari (naravno nećete dozvoliti da meso izgori). Potom dodati ukuhanu rajčicu i pirjati još par minuta.
4. Zaliti vinom i toplo vodom (oko pola šolje). Dodati nasjeckan češnjak, peršin, cimet, klinčiće, sol, papar i lovorov list. Kuhati uz povremeno dolijevanje tople vode dok meso ne omekša.
5. Skuhati makarone u lagano zasoljenoj vodi. Ocijediti i pomiješati sa umakom. Preko “makarula” naribati dosta slanog ovčijeg ili kozijeg sira.
6. Uživati!


Pašta fažol



Još jedno kultno jelo dalmatinske kuhinje. Nervira li vas što po ko zna koji put ponavljam ovo “kultno”??? Čini li vam se izlizanim???
Ali pašta fažol jeste jedno od onih jela koja su toliko zastupljena u Dalmaciji da zaslužuje da se nazove kultnim. Naravno i u italijanskoj gastronomiji susrećemo isto jelo, spremljeno od graha i tjestenine (pasta e fagoli) ili pak tjesteninu sa slanutkom (pasta e ceci), ali kada je riječ o mediteranskoj kuhinji teško je povući granicu.

Sastojci:


• 400 g fažola
• 160 g šuplje tjestenine
• 1,5 – 2 l vode
• 1 mrkva
• 1 list lovora
• 1 glavica sitno nasjeckanog luka
• 1 glavica iskosanog luka
• 60 ml maslinova ulja
• 100 g pancete
• 250 g suhog hamburgera
• 4 češnja češnjaka
• ½ vezice peršina
• ½ naribanog muškatnog oraščića
• 1 žličica koncentrata od rajčice
• sol
• papar

Priprema:


1. Grah namočiti preko noći. Kod pripreme ga staviti u lonac hladne da kuha. Kratko kuhati i iscijediti, a vodu baciti.
2. Suhi hamburger staviti u zaseban lonac i skuhati.
3. Na 40 ml zagrijanog maslinovog ulja popržiti iskosani luk dok se ne zacakli. Dodati narezanu mrkvu i usitnjeni češnjak, a potom grah. Doliti oko ½ l vode, lovorov list, ribano muškatno orašče, sol, papar i pustiti da kuha oko 20 minuta prije nego dodate pešt.
4. Za pešt na 20 ml maslinova ulja ispržiti kosani luk sa nasjeckanom pancetom dok ne postane staklast. Dodati nasjeckan peršin i koncentrat rajčice.
5. Pešt i kuhani nasjeckani hamburger dodati u grah i umiješati. Doliti vode i nastaviti kuhati.na laganoj vatri u zatvrenom loncu oko 20 - 25 minuta.
6. Izvaditi 1-2 kutljače kuhanog graha i ispasirati.
7. Potom dodajte tjesteninu, ispasirani grah i dolijte vruće vode, pa kuhajte još 10-tak minuta.


Biogradska ćućka


U samoj biti još jedan način da se pripremi pašta fažol, ali nešto gušće nego što je to uobičajno kod ostalih Dalmatinaca i uz dodatak krumpira.


Sastojci:


• 600 g suhog graha
• 200 g slanine
• kost od pršuta
• ¼ korijena celera (selena)
• 2 krumpira
• 1 glavica luka
• 4 – 5 češnja češnjaka
• 1 list lovora
• 50 ml umaka od rajčice
• 1 žlica brašna
• 40 ml maslinova (ili miješanog) ulja
• sol
• papar
• 300 g šuplje tjestenine

Priprema:


1. Namočiti grah preko noći, isprati ga pod mlazom hladne vode i staviti u lonac sa hladnom vodom da se kuha. Kuhati par minuta, procijediti i baciti vodu.
2. Krumpir narezati na kockice, luk iskosati, češnjak protisnuti, a korijen celera naribati.
3. U grah dodati kost pršuta, slaninu narezanu na kockice, krumpir i selen. Zaliti vodom, dodati sol i papar i pustiti da kuha dok grah ne omekša.
4. Odvojeno napraviti zapršku. Na zagrijanom ulju popržiti iskosan luk, dodati malo brašna, češnjak i umak od rajčice. Umiješati u jelo.
5. Dodati tjesteninu i kuhati još 10-tak minuta, odnosno vrijeme potrebno da se pasta skuha.

Rafijoli



Kada bih morala jesti slatkiše, odabrala bih dalmatinske slastice.
Ja jednostavno ne volim torte sa kremom, ne volim parfee, ne volim pjenice – kreme kod mene nemaju šanse. Jedina torta u bečkom stilu koju volim je Sacherica, ali ona je ionako sama čokolada i pekmez od marelica.

Orijenatlni, zaliveni kolači su mi preslatki (odat ću svoju prljavu tajnu da te kolače redovno zalijem vodom i nakapam limunovim sokom). Ne volim baklave, ružice, tufahije, tulumbe (mada tulumbe i mogu proći).

I tako, kada bih morala birati izabrala bih dalmatinske torte, koje su sudeći po sastojcima finog okusa, a bez petljanja sa kremama. Bademi, bademi, bademi, prvo je na popisu sastojaka. Uz cijenu od 40 - 45 KM za kilogram blanširanih badema, ogromne količine badema koje se koriste u receptima su mi zavrtile u glavi.

Ja međutim nikada ne bih zamjenila bademe nekim drugim orašastim plodovima, badem je badem, sasvim poseban i nije moguće zamijeniti ga grubim orasima.

Dalmatinske torte, one poput Rapske ili Makarane, vrhunska su djela vještih ruku dalmatinskih gospođa. Za mene bi bile prevelik zalogaj, i bukvalno i preneseno. Ali zato sitni kolačići, poput rafiola, bili su ono što mi je trebalo.


Birala sam tijesto, birala sam nadjev kombinujući različite recepte. Nastali su trogirsko-makarski rafioli. Ne znam kada su posljednji put sitni kolačići nestali tako brzo i pojeli se do posljednjeg, kao što sam dočekala kod ovih, pa vam ih svakako preporučujem.

Sastojci:


Za tijesto (po makaranski):
• 750 g brašna
• 6 jaja
• 50 g šećera
• 10 g vanilin šećera
• 220 g maslaca
• ribana korica bio limuna
• malo mlijeka

Za nadjev (po trogirski):
• 500 g badema
• 400 g šećera
• 100 g vanilin šećera
• 1 jaje
• 1 naranča
• 1 limun
• 50 g ribane čokolade
• 50 g maslaca
• 50 ml ruma
• 1 žlica maraskina

Priprema:


1. U pola kilograma brašna naribati i utrljati hladan maslac. Dodati šećer, jaja, limunovu koricu i ostatak brašna pa mikserom sa spiralnom nastavcima pomiješati da se sastojci povežu. Po potrebi dodati još mlijeka da bi tijesto bilo glatko i sjajno.
2. Za nadjev samljeti bademe, pola poprženih sa kožicom, pola blanširanih.neprženih. Tome dodati šećer, vanilin šećer, lagano umućeno žumance, sok naranče i limuna, naribanu čokoladu, rastopljeni maslac, rum i maraskino. Sve dobro pomiješati da se svi sastojci dobro povežu. Napraviti snijeg od bjelanceta i dodati po potrebi u smjesu, tako da ga upije, ali ne smije biti žitka (smjesa treba biti čvrsta kao kad pravite neke kuglice koje se suše na zraku).
3. Na radnu površinu staviti veliki komad celofana i posuti ga kristal šećerom. Tanko, što tanje izvaljati tijesto.
4. Čašom vaditi okrugle oblike, na svaki staviti po žličicu nadjeva i preklopiti, čvrsto spajajući krajeve, koji se mogu namazati bjelancetom da se bolje slijepe.
5. Peći 15 do 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 stepeni. Vruće posuti mljevenim šećerom u koji se doda i vanilin šećer.


Dubrovačka rožata



... ili ovako





Ajme, konačno kraj! A za kraj sam ostavila najslađe, cuker koji udara direktno u mozak, rožata. Kod Dike sam našla par recepata za rožate, a odabrala sam dubrovačku isključivo zbog moje ogromne ljubavi prema ovom gradu i nisam napravila analizu odnosa jaja, žumanjaka, šećera i mlijeka kod ostalih, ovaj put prevagnulo je srce.

A moje srce veliko je kao lubenica kada vidim ovaj prelijepi grad. Kada se vozim prema Gradu i prelazim mostom Franje Tuđmana, moje srce udara brže. Iskreno, takav doživljaj imam samo kada se sa nekog dužeg putovanja noću vraćam u Sarajevo i kada obavezno (i već nekih 30 godina) “odvrnem” onu Keminu o Sarajevu i putevima koji me svi njemu vode...


Budući da bi o Dubrovniku (posebno Dubrovčanima) mogla mnogo i previše toga napisati, pa da ne padnem u iskušenje, skratit ću priču i preći na recept.

Sastojci:


• 1 l mlijeka
• 8 jaja
• 1 žumance
• 160 g šećera
• 1 žlica likera od ruže (može i maraskino sa malo ružine vodice)

Za karamel:

• 100 g šećera
Dodatno:
• 6 vatrostalnih staklenih zdjelica po 350 ml (ili 1 velika posuda od 1,8 l)
• 1 dublja tepsija

Priprema:


1. Zakuhati mlijeko u loncu sa kljunom..
2. Dobro izmutiti jaja i dodatno žumance sa šećerom i ružolinom. Postepeno u smjesu jaja sipati toplo mlijeko i miješati dok ne postane gusto poput kreme.
3. Rastopiti šećer i vruć sipati u posudice. Posudice staviti u dublju tepsiju i u nju doliti vruće vode do pola nivoa posudica u kojima će se rožata peći.
4. Staviti u pećnicu zagrijanu na 160 stepeni i peći u vodenoj kupki oko 35 minuta ukoliko imate male kalupe (ili 45 minuta u velikom, što ne znam jer sam pravila iz dva pečenja u malenim kalupićima 25 minuta i jednom srednje velikom 35 minuta).
5. Ohladiti i istresti na tanjur.


Ako ste preživjeli čitanje “u cugu” čestitam, ako ste ga započeli čitati, pa mu se vratili, hvala vam od srca. Zaista mi se ponekad teško obuzdati kada biram recepte za blog. Posebno bi mi bilo teško promijeniti koncepciju bloga i napraviti sad deset postova sa deset recepata, iako ne sumnjam da bi mi priče nedostajalo jer ja svaki dan u svakom događaju, u pjesmi koju čujem na radiju, filmu koji odgledam, knjizi koju pročitam mogu naći inspiraciju. U tom slučaju nedostajalo bi mi fotografija, dovoljno kvalitetnih da priča teče i smjenjuje se sa onim što vidim ili tek želim da prenesem vama kao neki svoj doživljaj.

P.S. VAŽNO! Posljednjih par mjeseci blogger na većini vaših blogova ne povezuje moj nalog sa formom za ostavljanje komentara. Budući da sam na tom polju Dudek na kvadrat, nisam se upuštala u pokušaj rješavanja problema, jer sam mogla ostaviti komentar uz dodavanje URL-a. Ali ono što mi se dešava posljednjih dana me je bacilo u očaj je da ne mogu ostaviti komentar ni uz dodavanje URL-a. Pomagajte!!!!